MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

BISKUIT

Kelompok 2
Leader:
Fatimah Hargiyani Zahrah (24041116124)
Anggota:
Afif Al-Arifin (24041116111)
Diennisa Izzati Tahira (24041116119)
Indah Permatasari (24041116129)
Melani Agustin (24041116135)
Mia Laelasari Munawwaroh (24041116136)
Repa Repiani (24041116144)
Santiah Nuraisyah (24041116151)
Veni Putri Elfianty (24041116159)
Yosi Novita Andriyani (24041116162)

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS GARUT
2017/2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT karena berkat karunianya kami dapat
menyelesaikan makalah Teknologi Pangan tentang “Biskuit”. Makalah ini ditulis sedemikian
rupa untuk memenuhi salah satu tugas perkuliahan yaitu mata kuliah Teknologi Pangan.
Selain itu, makalah ini juga dapat membantu mahasiswa untuk menambah wawasan tentang
pengolahan biskuit.
Makalah yang disusun sedemikian ini dapat terselaikan atas bantua dari berbagai pihak
yang mau membantu dan kami juga mengucapkan banyak terima kasih kepada teman-teman
kami yang mau membantu dan bemberikan saran bagi kelompok kami. Penyusunan makalah
ini telah kami susun dengan sebaik mungkin,tetapi jika ada kekurangan atau kesalahan, kami
mohon maaf. Oleh karena itu, saran dan kritik dari pembaca sangat diperlukan, agar dapat
menjadi motivasi bagi kami untuk menulis makalah dengan baik.

Garut, 15 februari 2018

Kelompok 2
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………………….2
DAFTAR ISI……………………………………………………………………3
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang…………………………………………………………4
B. Rumusan Masalah……………………………………………………..4
C. Tujuan…………………………………………………………………4
BAB II PEMBAHASAN
A. Penjelasan Rebung…………………...................………………………..5
B. Penjelasan Oat
BAB III BAHAN BAKU DAN PROSES PEMBUATAN BISKUIT
A. Bahan baku……………………………………………………………...10
B. Resep…………………………………………………………………….10
C. Cara pembuatan
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………….11
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Sejarah Biskuit

Menurut sejarah, biscuit dibuat pertama kali oleh orang Romawi. Orang Romawi
membuat biscuit dengan cara merebus tepung gandum sampai mengental. Lalu adonan
gandum ditaruh diatas piring dan dilebarkan. Sesudah adonan menjadi kering dan keras
lalu di potong-potong. Sebelum dimakan, kue kering diolesi atau disiram oleh madu
terlebih dahulu. Itulah awal pembuatan biscuit.
Berabad-abad kemudian, orang membuat kue kering seperti orang Romawi, tapi
dikeringkannya dengan cara dipanggang. Supaya kue itu benar-benar kering, adonan kue
di panggang 2 kali. Hasilnya, kue jadi keras, tapi lebih awet. Kue ini diberi nama “Panis
Biscotus”. Itu bahasa latin yang artinya dipanggang 2 kali.
Pada abad ke-18 ada biskuit yang di panggang 4 kali. Hasilnya menjadi keras sekali, tapi
lebih tahan lama. Biskuit ini tidak bisa di gigit. Untuk memakannya harus dicelupkan
terlebih dahulu ke dalam cairan. Misalnya susu, air sirup, atau air teh. Biskuit ini dibuat
untuk bekal para pelaut atau tentara. Biscuit ini di kenal dengan nama biscuit pelaut.
Karena kemajuan teknologi pangan, sekarang biscuit cukup di panggang sekali saja.
Sehingga lebih renyah, tetapi tetap awet. Biscuit juga dibuat lebih variatif sekarang kita
dapat temukan bicuit dalam aneka bentuk dan aneka rasa. Ada biscuit tawar, biscuit asin
atau biscuit manis dengan lapisan coklat, selai buah atau taburan gula.

Biskuit adalah produk panggang dalam bentuk potongan kecil dan mempunyai tekstur
atau konsistensi yang kering, renyah dan tekstur pori yang lebih rapat. Biskuit meupakan
produk yang berukuran tipis dengan kadar air relatif rendah (±5%), adonannya digiling
menjadi lembaran-lembaran tipis yang kemudian dipotong atau dipanggang. Atau dapat
dikatakan bahwa biscuit merupakan produk yang diproleh dengan memanggang adonan
dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan yang dizinkan dengan kadar protein tidak boleh
kurang dari 9% dan kadar air tidak boleh lebih dari 5% (Utami,1991).

Menurut Wallington (1993) biskuit adalah produk yang memiliki struktur dan rupa
yang tipis, memiliki rasa manis dan kadar air yang rendah. Sifat masing-masing biskuit
ditentukan oleh jenis tepung yang digunkan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-
bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran, metode pencampuran,
penanganan adonan dan metode pamanggangan.
 Secara umum menurut (Faridi 1994) komposisi kimia biscuit setiap 100 gram dapat
dilihat pada tabel dibawah ini :

Kandungan Jumlah
Kalori (kkal) 458
Air (%) 2,2
Karbihidrat (%) 75,1
Protein (%) 6,9
Lemak (%) 14,4
Vit B1 (mg) 0,09
Besi (mg) 2,7
Kalium (mg) 62
Fosfor(mg) 87
 
Biskuit memiliki kadar air yang rendah dengan tingkat kekerasan, kerapuhan dan
kerenyahan yang bervariasi. Perbedaan kadar air yang terdapat pada biskuit akan memberikan
pengaruh terhadap terhadap tekstur biskuit. Tekstur pada biskuit dikatakan rapuh bila dapat
dipatahkan dengan mudah tanpa didahului oleh adanya perubahan bentuk saat diberi tekanan
(anomyos 2002)
Berdasarkan jenisnya, produk biskuit dapat dibedakan menjadin dua jenis yaitu
biskuit manis dan biskuit asin. Biskuit manis atau disebut juga biskuit keras merupakan jenis
biskuit dengan rasa manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.
Sedangkan biskuit asin atau disebut juga kreker merupakan jenis biskuit yang dibuat dari
adonan keras melalui proses permentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya
mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis
lapis (Anonymus, 2006).
Tujuan dari penuisan makalah ini yaitu untuk menambah wawasan mahasiswa tentang
produksi biskuit dari bahan yang digunakan, alat yang digunakan serta pembuatan biskuit.
Tujuan berikutnya adalah untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama melaksanakan
perkuliahan dalam dunia industri senta untuk mempelajari segala hal tentang produksi biskuit
yang sesuai dengan teknologi pertanian.
1.2 Rumusan masalah
1. Menjelaskan tentang inovasi pembuatan biskuit dengan rebung dan oat (queker oat)
2. Kandungan dan juga manfaat dari rebung dan oat (queker oat)
3. Pembuatan biskuit

1.3 Tujuan
 Dibuatnya makalah ini untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi pangan
mengenai biskuit yang diberikan oleh Miss Novryanti Lubis.

BAB II
PEMBAHASAN
Pada pembuatan biskuit inovasi yang kami gunakan adalah rebung dan oat, disamping
untuk membuat inovasi terbaru dari pembuatan biskuit rebung dan oat memiliki banyak
nutrisi, kaya akan manfaat, harganya terjangkau dan mudah di dapatkannya. Itu semua
menjadi alasan utama kelompok kami menggunakan rebung dan jantung pisang sebagai
bahan inovasi pembuatan biskuit. Berikut penjelasan dan juga manfaat dari rebung dan oat.
2.1 Penjelasan Rebung
Rebung adalah bahan makanan nabati yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia.  Rebung mengandung energi sebesar 27 kilokalori, protein 2,6 gram, karbohidrat
5,2 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 13 miligram, fosfor 59 miligram, dan zat besi 1 miligram. 
Selain itu di dalam Rebung juga terkandung vitamin A sebanyak 20 IU, vitamin B1 0,15
miligram dan vitamin C 4 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Rebung, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 65 %.

2.1.1 Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Rebung :

Nama Bahan Makanan : Rebung

Nama Lain / Alternatif : Iwung
Banyaknya Rebung yang diteliti (Food Weight) = 100 gr 
Bagian Rebung yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 65 %
Jumlah Kandungan Energi Rebung = 27 kkal
Jumlah Kandungan Protein Rebung = 2,6 gr
Jumlah Kandungan Lemak Rebung = 0,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Rebung = 5,2 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Rebung = 13 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Rebung = 59 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Rebung = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Rebung = 20 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Rebung = 0,15 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Rebung = 4 mg
Khasiat / Manfaat Rebung : - (Belum Tersedia) 
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : R 
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber lainnya.

Keterangan :
Riset/penelitian pada Rebung yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang didapat
karena berbagai faktor yang mempengaruhi.  Mohon maaf apabila ada kesalahan atau
kekurangan pada informasi daftar komposisi bahan makanan Rebung ini.  Semoga informasi
kandungan gizi/nutrisi Rebung ini bisa bermanfaat untuk kita semua.  Terima Kasih.

2.1.2 Manfaat Rebung

1. Mengurangi Kolesterol
Rebung kaya akan serat berperan penting mengurangi kolesterol dalam darah.
Mengkonsumsi rebung secara teratur dapat menurunkan LDL atau Low Density
Lipoprotein yang dikenal sebagai lemak buruk. Sebuah studi yang dilakukan oleh Park dan
Jhon dari Washington State Universitymelaporkan bahwa rebung memiliki efek untuk
mengurangi kadar kolesterol.

2. Mencegah Penyakit Jantung

Fitonutrien yang terkandung dalam rebung memiliki peran penting dalam menjaga fungsi
jantung. Menurut sebuah penelitian, pitosterol dan fitonutrien yang ditemukan pada rebung
dapat menghambat kolesterol LDL terlarut dalam tubuh. Kolesterol ini dapat meningkatkan
risiko penyakit jantung. Rebung juga mengandung kalium yang sangat penting untuk
menjaga detak normal jantung.

3. Membantu Menurunkan Berat Badan

Rebung yang rendah kalori dan lemak juga tinggi serat sangat cocok bagi mereka yang
sedag mencoba untuk menurunkan berat badan. Serat yang tinggi dalam rebung dapat
membuat Anda merasa kenyang untuk waktu yang lebih lama sehingga Anda tidak akan
mudah merasa lapar.

4. Melawan Kanker
Fitonutrien yang ada dalam rebung dapat bertindak sebagai antioksidan. Antioksidan
inilah yang akan mencegah tubuh dari stres oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas
karena stres oksidatif dapat menyebabkan kerusakan DNA dan kemudian menyebabkan
kanker.
 5. Mengurangi Peradangan
Rebung dapat mengurangi sebagian besar peradangan dalam tubuh karena mengandung
sifat anti-inflamasi. Mengkonsumsi rebung secara teratur dapat mencegah Anda dari
peradangan yang disebabkan oleh beberapa infeksi akibat bakteri, virus atau faktor lainnya.

6. Meringankan Sembelit
Serat efektif untuk meringankan sembelit. Serat bambu dapat melembutkan feses sehingga
feses akan melewati usus besar lebih mudah dan meringankan sembelit.

7. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

Rebung mengandung banyak vitamin, mineral dan antioksidan yang dapat meningkatkan
fungsi sistem kekebalan tubuh dalam melawan beberapa penyakit. Antioksidan dalam rebung
jua dapat memperkuat sel sehingga mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh.

8. Meringankan Penyakit Pernafasan

Rebung memiliki sifat anti-inflamasi yang dapat membantu untuk menyembuhkan penyakit
pernapasan terutama yang terjadi pada saluran atas sistem pernapasan. Air yang digunakan
untuk merebus rebung juga dapat digunakan untuk menyembuhkan sakit tenggorokan dan
batuk jika dicampur dengan madu.

9. Meningkatkan Kesehatan Pencernaan

Serat dalam rebung berperan penting dalam menjaga kesehatan pencernaan yang sehat. Serat
juga berperan meningkatkan gerakan usus dan pertumbuhan bakteri baik dalam usus.

10. Mengurangi Peradangan pada Infeksi Saluran Kemih

Infeksi saluran kemih adalah gangguan di saluran kemih yang disebabkan oleh infeksi
bakteri. Rebung memiliki sifat anti-inflamasi dan antioksidan yang dapat mengurangi
peradangan yang terjadi pada saluran kemih.

11. Menurunkan Tekanan Darah

Serat yang terkandung dalam rebung juga memberikan efek menurunkan tekanan darah.
Selain itu, rebung juga mengandung kalium yang akan mengontrol keseimbangan cairan
dalam tubuh dan menjaga tekanan darah normal.

12. Membersihkan Luka

Makan rebung secara teratur dapat mempercepat penyembuhan luka karena adanya sifat anti
inflamasi yang terkandung didalamnya. Vitamin dan mineral dari rebung juga meningkatkan
regenerasi sel kulit baru dan membersihkan luka.
 13. Menjaga Kesehatan Kulit
Rebung mengandung vitamin E yang memberikan manfaat besar bagi kulit. Vitamin E adalah
antioksidan yang dapat mencegah kerusakan efek radikal bebas pada tubuh terutama
kerusakan yang terjadi pada kulit. Radikal bebas juga merupakan salah satu penyebab
penuaan kulit. Jadi jika Anda ingin memiliki kulit yang sehat dan muda, makan rebung bisa
menjadi pilihan yang baik.

14. Mencegah Aterosklerosis

Dengan efeknya yang dapat mengurangi kolesterol, rebung juga dapat mencegah akumulasi
kolesterol di dinding pembuluh darah khususnya arteri. LDL atau lemak buruk adalah
penyebab utama dari penebalan arteri atau aterosklerosis dan faktor utama yang dapat
menyebabkan penyakit jantung.

15. Mencegah Diabetes

Serat yang tinggi dalam rebung dapat menunda penyerapan gula ke dalam darah sehingga
dapat menjaga kenormalan tingkat gula darah setelah makan karena tingginya tingkat gula
darah akan sangat berbahaya dan dapat menyebabkan resistensi insulin yang mengarah pada
pengembangan diabetes. Makan rebung sangat dianjurkan bagi pasien diabetes.

16. Melawan Infeksi Jamur

Rebung tidak hanya mengandung sifat anti-inflamasi tetapi juga mengandung anti-jamur
yang efektif untuk menyembuhkan penyakit atau masalah kulit yang disebabkan oleh jamur.

17. Menjaga Metabolisme

Rebung mengandung mangan yang ikut berperan dalam pembentukan beberapa enzim
metabolik. Makan rebung dapat membantu mempertahankan metabolisme normal.

18. Kesehatan Tulang

Rebung mangandung kalsium yang penting untuk menjaga tulang dan mencegah
osteoporosis. Bahkan walaupun mengkonsumsi rebung dalam jumlah sedikit, dapat
menambah asupan kalsium bagi tubuh.

19. Mencegah Anemia

Zat besi adalah mineral yang diperlukan dalam pembentukan sel darah merah. Kekurangan
zat besi dapat menyebabkan anemia (suatu kondisi ketika tubuh kekurangan sel darah merah
yang akan mempengaruhi transportasi oksigen ke seluruh tubuh). Rebung mengandung zat
besi yang dapat mencegah anemia.

2.2 Penjelasan Oat

 Oat merupakan makanan dari golongan biji-bijian, yang kebanyakan orang
menyebutnya oatmeal atau biji gandum utuh. Secara gizi, oat kaya akan serat pangan, vitamin
B kompleks dan masih banyak vitamin lainnya termasuk beberapa fitokimia dan berbagai
mineral. Penelitian telat menyatakan bahwa makan oat secara teratur bermanfaat bagi
pencernaan dan usus, kesehatan jantung, gula darah, menurunkan kolesterol, antioksidan, dan
menurunkan berat badan.

2.2.1 Manfaat Oat

1. Menurunkan kolesterol
Oat merupakan makanan sumber serat terbanyak (7 gram serat dalam 100
gram, memenuhi sekitar 10% dari kebutuhan harian). Satu cangkir oat memiliki
kadungan serat yang sama dengan satu cangkir beras merah dan satu buah apel,
pisang, jeruk, pear, dan secangkir bluberry atau strawberry. Jenis serat dalam oat
adalah serat larut yang disebut beta glucan, yang telah diketahui bersifat menghambat
penyerapan kolesterol dalam usus; sehingga dengan demikian bermanfaat mengurangi
tingkat LDL (kolesterol jahat) dalam darah. Jadi oat bagus untuk mengurangi resiko
penyakit kardiovaskular.
Penelitian menunjukan bahwa orang dengan kadar kolesterol tinggi yang
makan 3 gram serat oat perhari (setara dengan satu mangkok oat meal), kadar
kolesterol mereka turun hingga sekitar 25%.

2. Membantu menurunkan berat badan

Oat tinggi serat sehingga lebih lama untuk dicerna, sehingga orang akan
merasa kenyang dan membantu menekan nafsu makan.

3. Kesehatan jantung
Sebuah penelitian yang melibatkan 10.000 orang, yang ditrbitkan dalam jurnal
Archives of Internal Medicine, menemukan bahwa objek penelitian yang makan 21
gram serat perhari, lebih sedikit sekitar 10-15% yang mengalami penyakit jantung
koroner dan segala penyakit jantung, jika di bandingkan dengan kelompok yang
makan 5 gram serat dalam sehari.

4. Menstabilkan kadar gula darah

Dalam berbagai penelitian, pasien diabetes type 2 yang diberikan oat meal
menunjukan tingkat gula darah yang lebih rendah, dibandingkan dengan pasien yang
diberikan nasi putih atau roti.

5. Fitokimia dalam oat

Oat kaya akan fitokimia yang berperan dalam mengurangi tekanana darah dan
juga bertindak sebagai antioksidan.
 BAB III
BAHAN BAKU DAN PROSES PEMBUATAN BISKUIT
3.1 Bahan Baku
1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi proses
pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam
pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika menggunakan
tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. Tepung terigu
merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue kering, mie, biskuit, dan spaghetti
serta mempunyai peranan yang penting dan beragam bergantung pada sifat turunannya,
kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan
kimi tepung murni pada bahan dasarnya (Harris, 1989).
Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat ini paling tidak
ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan kandungan proteinnya 13-
13%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9-11%, dan tepung terigu dengan
kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan biskuit menggunakan 100% tepung terigu.
Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu
saja, melainkan disubtitusikan (Rukmana, 1997).
2. Gula
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, karena gula didalam
tubuh sebagai sumber kalori. Disamping sebagai bahan makanan gula digunakan pula sebagai
bahan pengawet makanan, bahan baku alkohol dan pencampur obat-obatan. Gula merupakan
senyawa kimia termasuk karbohidrat yang memiliki rasa manis dan larut dalam air (Anonim,
1991).
Fungsi gula yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan warna kue kering.
Penggunaan gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas (mudah patah),
daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah dipanggang bentuk kue kering menyebar.
Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada beberapa gula yang dapat
ditambahkan pada produk makanan diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa
disakarida. Secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Berat molekul sukrosa :
342,30 titik cairnya 1860C.
3. Telur
Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur atau keduanya.
Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan
putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur
juga sering dipakai untuk memoles dan untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa
mengontrol kekosongan gula. Terlalu banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan
tepung. Tujuan penambahan ini membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue
kering (Anonim, 2010).
Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap udara selama
pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning telur bersifat sebagai
pengempuk. Kuning telur atau dalam bahasa inggris disebut dengan egg yolk merupakan
bagian daripada telur dimana embrio berkembang. Kuning telur dikelilingi oleh putih telur
(albumen atau ovalbumin). Sebagai makanan, kuning telur merupakan sumber utama
beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan
protein. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.
4. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu
(butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu komponen penting
dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi
tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai
pemberi flavor.
5. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan
dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada
beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih
rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.
6. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia
yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu yang sering digunakan
dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut
pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk
mengembangkan adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang
renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008).
7. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu bubuk berupa serbuk
atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan
biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk.
8. Rebung (tepung rebung)

Rebung yang digunakna dalma pembuatan biskuit adalah rebung yang sudah dibuat tepung
(tepung rebung), tepung rebung ini digunakan untuk inovasi pembuatan biskuit yang
bertujuan untuk meminimalisir pemakaian tepung terigu yang kurang baik manfaatnya bagi
kesehatan.
9. Oat (oatmeal)
Oat digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan biskuit, karena oat kaya akan
berbagai manfaat bertujuan agar pembuatan biskuit lebih sehat, dan enak.

3.2 Proses Pembuatan Biskuit

Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing),
pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan
meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan
dengan konsistensi yang halus.
Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage dan continius. Pada metode single-
stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage,
terdiri dari dua tahap atau lebih, pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian
bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih
karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan karena proses yang
kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan
shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan
pengembangan dimasukkan.
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang
diinginkan. Adonan biskuit dibentuk dengan lembaran-lembaran dan dipotong- potong
dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit. Adonan yang telah dicetak selanjutnya
dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan
proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan
tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari
bahan-bahan penyusunannya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-
2320C dalam waktu 15-20 menit.
Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang terlalu
banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika tepungnya kurang
akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.
2. Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang
rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis,
misalnya gula dari buah-buahan.
3. Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak. Jumlah
yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh.
4. Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat menggunakan
bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih telur yang
dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya.
5. Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini dapat
menjadikan kue bertambah renyah.
6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar mengahsilkan kue yang berkualitas.
Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lain sebagainya.
Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat sebagai penangkal
radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kolesterol dalam darah, menghindari
penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah tinggi, membantu, mengurangi
keluhan pada masa menopause dan mencegah osteoporosis (Muaris, 2007).
3.3 Resep Biskuit
1. Tepung terigu 100 gram
2. Tepung rebung 100 gram
3. Oat (queker oat) 50 gram
4. Margarin 100 gram
5. Telur 1 buah
6. Gula halus 100 gram
7. Wisman 1 sdt
8. Susu bubuk 25 gram
9. Tepung maizena 1 sdt

3.4 Cara Pembuatan

1. Masukkan gula halus , margarin, satu butir telur, wisman, tepung maizena dan susu
bubuk. Kemudian aduk dengan mixer bahan sampai merata.
2. Masukkan oat sedikit demi sedikit lalu aduk sampai merata .
3. Masukkan tepung rebung sedikit demi sedikit kemudian aduk lagi sampai merata
4. Sambil menunggu adonan sampai mengembang panaskan oven.
5. Setelah adonan sudah mengembang masukkan terigu, kemudian uleni sampai tekstur
adonan tidak lembek lagi.
6. Cetak adonan kemudian masukkan dalam ovan selama 30 menit.
7. Sajikan.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 KESIMPULAN
Biskuit adalah produk panggang dalam bentuk potongan kecil, biskuit berbeda dengan
cookis atau kue kering karena biskuit melalui tahap pemanggangan dua kali agar
mempunyai tekstur atau konsistensi yang kering, renyah dan tekstur pori yang lebih
rapat. Biskuit meupakan produk yang berukuran tipis dengan kadar air relatif rendah
(±5%), adonannya digiling menjadi lembaran-lembaran tipis yang kemudian dipotong
atau dipanggang.
Dalam inovasi pembuatan biskuit ini menggunakna rebung (tepung rebung) dan oat
(oat meal). Hal ini bertujuan sebagai solusi untuk orang yang suka makanan manis
(suka dengan biskuit) tanpa harus merasa cemas dengan berat badan naik, karena
rebung dan oat memiliki kandungan serat tinggi yang dapat menahan rasa lapar lebih
lama.
DAFTAR PUSTAKA
https://www.scribs.com/mobile/document/326023907/Makalah-Biskuit
https://id.m.wikipedia.org/wiki/biskuit
https://ww.google.co.id/amp/s/www.khasiatsehat.com/khasiat-dan-manfaat-
rebung/amp/
https://www.google.co.id/amp/s/www.tipscaramanfaat.com/kandungan/nutrisi-dan-
manfaat-oatmeal-bagi-kesehatan-2523.html/amp
themosessam.blogspot.co.id/2016/02/sejarah-biskuit.html?m=1
bobo.grid.id/info-Bobo/Serba-Serbi/Kisah-Biskuit-Dari-Dulu-Hingga_sekarang