Jurnal Bioteknologi

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP

PEMBUATAN TAPE UBI (Manihot ultilisima)

Nita Triana
1305122688
Laboratorium Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Riau
28293
ABSTRACT fermentation products . This study was
conducted to determine the effect of the
This Practicum is conducted experiments percentage of yeast tape and identify
on how to manufacture Manihot ultilisima factors - factors that influence
tape . This study aims to determine how to fermentation . fermentation time 24 hours ,
manufacture potato tape made by 48 am , and 72 hours . Parameter analysis
fermentation of the Manihot ultilisima is the color , flavor , aroma and to
itself experiments conducted on 01 determine the pH of each treatment on
November,2015 in laboratory education of Manihot ultilisima. The results showed
biology, faculty teachership and science that treatment of yeast tape gives a
education, university of Riau. The different effect on the levels of taste,
experiment was conducted using the aroma, color and pH level .
method that is carried out if the
community at large , or still use traditional Key words : Yeast tape , long fermentation
techniques , or in the language of biology , , Manihot ultilisima tape.
biotechnology simple.Tape is one of the

bioteknologi sederhana.Tape merupakan

ABSTRAK salah satu produk hasil fermentasi.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
Telah dilakukan percobaan mengenai cara
pengaruh persentase ragi tape dan
pembuatan tape ubi. Penelitian ini
mengetahui faktor – faktor yang
bertujuan untuk mengetahui cara
mempengaruhi fermentasi. lama
pembuatan tape ubi yang dilakukan
fermentasi 24 jam, 48 am, dan 72 jam.
dengan lama fermentasi terhadap ubi itu
Parameter analisa adalah warna, rasa,
sendiri Percobaan dilakukan pada tanggal
aroma dan untuk mengetahui PH masing
1n november 2015 di laboratorium
masing perlakuan pada tape ubi.Hasil
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
Dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau.
ragi tape memberikan pengaruh yang
Percobaan ini dilakukan dengan
berbeda terhadap kadar rasa, aroma warna
menggunakan cara yang yang dilakukan
dan tingkat PH.
olah masyarakat pada umumnya, atau
masih menggunakan teknik tradisional, Kata kunci : Ragi tape, lama fermentasi,
atau dalam bahasa biologinya, tape ubi Manihot ultilisima

.

PENDAHULUAN
Bioteknologi adalah pemanfaatan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh
manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern
(Jamrianti,2007).Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara
fermentasi merupakan jenis pengolahan
makanan yang cukup tua. Secara
tradisional banyak dilakukan di tingkat
rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau
dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain
yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme. Bahan pangan pada
umumnya merupakan media yang sangat
baik untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme. Bahan pangan yang
umumnya difermentasi adalah bahan
METODE PENELITIAN
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau
Jurnal Bioteknologi
pangan yang banyak mengandung
karbohidrat dan protein (Desrosier,1988).
Fermentasi diartikan sebagai suatu proses
oksidasi, reduksi yang terdapat di dalam
sistem biologi yang menghasilkan energi
yang mana sebagai donor dan aseptor
elektron digunakan senyawa organik.
Senyawa organik tersebut akan diubah
menjadi sederetan reaksi yang dikatalis
oleh enzim menjadi suatu bentuk lain,
contohnya aldehid, alkohol dan jika terjadi
oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam
(Winarno dan Fardiaz, 1990). Proses
fermentasi bahan pangan dapat
berlangsung oleh adanya aktivitas
beberapa jenis mikroorganisme, seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang
paling penting yaitu bakteri pembentuk
asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat
dan terdapat beberapa jenis khamir
penghasil alkohol. Produk–produk
fermentasi antara lain tape, kecap, tauco,
yogurth, pikel, kombucha dan lainnya
(Buckle,et al.,1987) Mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae,
dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua
kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape.
(Susanto dan Saneto, 1994).
pada hari Minggu, 01 November, 2015
pukul 10.00 WIB.
 Jurnal Bioteknologi

ALAT DAN BAHAN

Peralatan yang digunakan adalah baskom, Pembahasan.

kain lap, kompor, periuk kukus, penyaring,
piring, pisau dan sendok sedangkan untuk Dari hasil pengamatan pada tape dengan
bahannya adalah singkong, air, daun lama fermentasi 24 jam memiliki warna
pisang dan ragi tape yang sudah putih,rasa yang agak manis dan agak asam
dihaluskan. dengan tingkat keasaman pH 4, beraroma
khas tape yang mulai tajam dan bertekstur
PELAKSANAAN PRAKTIKUM. agak lunak. Pada tape dengan lama
fermentasi 48 jam memiliki warna krem,
Pilih singkong yang baik (2 kg), kemudian rasa sedikit manis dan sedikit asam dengan
dikupas, dipotong – potong sesuai selera tingkat keasaman pH 5, beraroma khas
dan dicuci bersih. Kemudian potongan tape yang lebih tajam dari sebelumnya dan
singkon tersebut direbus sampai matang bertekstur lunak. Sedangkan pada tape
(jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan, dengan lama fermentasi 72 jam memiliki
tunggu singkong tersebut sampai dingin. warna krem, rasa manis dan sedikit asam
Sediakan ragi tape (1 sendok teh) yang dengan tingkat keasaman pH 5, beraroma
bisa dibeli di toko makanan, kemudian khas tape yang semakin tajam dari
ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan sebelumnya dan bertekstur lunak. Hasil
atau saringan. Taburkan ragi halus ke dari pengamatan adalah lamanya
singkong-singkong yang sudah dingin fermentasi terhadap ubi singkong
sampai raa, bungkuslah singkong dengan (Manihot ultilisima) ternyata berpengaruh
memakai daun pisang atau plastik. terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan
Sediakan tempat ataupun baskom untuk tingkat pH. Ini dikarenakan semakin lama
menyimpan singkong yang sudah waktu fermentasi akan mempengaruhi
dibungkus dengan daun pisang tadi. kadar alkohol yang ada.
Bungkuslah baskom memakai kain,
lakukan pengamatan pada waktu
fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam.
Lama
HASIL DAN PEMBAHASAN. fermen Warna Rasa Aroma Tekstur pH
Tabel Pengamatan. tasi
24 jam Putih Agak Berarom Agak 4
manis a khas lunak
dan tape
Tingkat pH agak mulai
asam tajam
6 aromany
pH
4 a
2 48 jam krem Sedikit Berarom lunak 5
0 manis a khas
24 jam 48 jam 72 jam dan tape lebih
sedikit tajam
asam aromany
a
KESIMPULAN 72 jam krem Manis Berarom Sangat 5
dan a khas lunak
sedikit tape
asam sangat
tajam
aromany
a

Pembuatan tape adalah proses fermentaasi
yang menghasilkan senyawa senyawa yang
sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat obatan. Proses fermentasi
pada makanan  yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tape, tempe,
yoghurt, dan tahu. Fermentasi diperkirakan
menjadi cara untuk menghasilkan energy
pada organism purba sebelumnya oksigen
beada pada konsentarsi tinggi di atmosfer
seperti saat ini, sehingga fermentasi
merupakan bentuk purbaa dari produksi
energy sel.Produk fermentasi mengandung
DAFTAR PUSTAKA
Amerine. M. A. Berg and M. V. Croes,
1972. The Technology of Wine Making,
The AVI Publishing Company,Wesport,
Connecticut.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.
Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto,
1989.
Jurnal Bioteknologi
energy kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolism
lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
lainnya sehingga cenderung dianggap
produk sampah. Dari hasil penelitian
pengaruh persentase ragi tape dan lama
fermentasi terhadap mutu tape terhadap
parameter yang diamati dapat diambil
sebagai berikut: lama fermentasi
memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap kadar alkohol, ph, organoleptik
rasa, aroma, dan tekstur tape ubi singkong
singkong (Manihot ultilisima)
Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor. Arixz,
2005. Tape Menambah Kehangatan.
Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.
UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,
1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara, Jakarta
 Jurnal Bioteknologi

Evinovayanti, 2007. Produk-Produk Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz,

Fermentasi Umbi-Umbian. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Judoamidjojo M., A. A. Darwis dan E. G. Gramedia, Jakarta.
Sa’id, 1992. Teknologi Fermentasi. Winarno, F. G. dan D. Fardiaz, 1990.
Rajawali Press, Jakarta Biofermentasi dan Biosintesa Protein
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994.
Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.