Kajian Strategi Pemantauan Mutu Pada Pro PDF
Kajian Strategi Pemantauan Mutu Pada Pro PDF
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dapat
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini disusun untuk
memenuhi tugas akhir mata kuliah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .Selain
itu tujuan dari penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini juga untuk menambah wawasan tentang
pengaplikasikan hasil karya tulis ilmiah yang didapatkan dari beberapa referensi.
Akhirnya kami menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini sangat jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, saya menerima kritik dan
saran agar penyusunan karya tulis ilmiah selanjutnya menjadi lebih baik. Untuk itu saya
mengucapkan banyak terima kasih dan semoga karya tulis ini bermanfaat bagi para
pembaca.
Penyusun
3|Page
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ………………………………………………………………………. 3
Daftar Isi ………………………………………………………………………………4
I Pendahuluan
1.1 Latar belakang………………………………………………………………... 6
1.2 Rumusan Masalah …………………………………………………………….6
1.3 Tujuan ………………………………………………………………………...6
II. Tinjauan Pustaka
2.1 Deskripsi Produk ……………………………………………………………….7
2.1.1 Klasifikasi Produk ………………………………………………………..7
2.1.2 Morfologi Produk ………………………………………………………...7
2.2 Pemantauan Mutu Produk
2.2.1 Kemunduran Mutu ………………………………………………………. 8
2.2.1.1 Kemunduran Mutu Kimiawi …………………………………………..9
2.2.1.2 Kemunduran Mutu Bakteriologis ………………………………………9
III. Pembahasan
3.1 Pemantauan Penerimaan Bahan Baku ………………………………………….10
3.2 Pemantauan De-Heading (Pemotongan Kepala) ……………………………….11
3.3 Pemantauan Sortasi ……………………………………………………………..12.
3.5 Pemantauan Proses Pengupasan ………………………………………………...13
3.5 Pemantauan Pencucian Lanjutan ………………………………………………..13
3.6 Penimbangan ........................................................................................................14
3.7 Penyusunan dalam Pan …………………………………………………………..14
3.8 Pembekuan …………………………………………………………………… ...14
3.9 Penggelasan ……………………………………………………………………...14
3.10 Pengemasan …………………………………………………………………….14
3.11 Penyimpanan Beku ……………………………………………………………..15
4|Page
4. Pengawasan Penerapan PMMT
V. Penutup
Daftar Pustaka
5|Page
I. PENDAHULUAN
Sebagian hasil perikanan digunakan untuk bahan baku olahan pangan dan juga dipasarkan
untuk konsumsi secara segar. Hasil perikanan merupakan salah satu bahan baku yang cepat
mengalami kemunduran mutu karena komponen di dalam nya mudah dirusak oleh
keamanan pangan yang memenuhi standar yang aman (Putri dkk, 2016). Kelemahan pada
Salah satu komoditas pada sektor perikanan adalah udang vannamei. Udang
Vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan produk perikanan yang mudah rusak, oleh
karena itu dibutuhkan penanganan agar kesegaran dapat bertahan lama. Untuk menjaga
mutu udang, perlu penerapan strategi pemantauan terhadap mutu produk udang beku.
proses menghasilkan produk yang bermutu. Titik kritis pengolahan produk perlu diketahui
untuk memberikan jaminan keamanan yang memadai. Terkait dengan hal tersebut, untuk
6|Page
Dalam era globalisasi perdagangan ekspor komoditas perikanan cenderung semakin
kompetitif termasuk di dalamnya komoditas udang, disamping itu juga dihadapkan pada
berbagai hambatan teknis yang berkaitan dengan persyaratan mutu dan sanitasi. Oleh
karena itu dituntut untuk terus meningkatkan efisiensi dan daya saing disamping
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui apa saja strategi pemantauan mutu pada produk udang
vannamei beku.
7|Page
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut FAO (2006) dalam Ngo Thi Thuy An (2011), Klasifikasi dari
Phylum: Arthropoda
Subphylum: Crustacea (Brünnich, 1772)
Class: Malacostraca (Latreille, 1802)
Subclass: Eumalacostraca (Grobben, 1892)
Superorder: Eucarida (Calman, 1904)
Order: Decapoda (Latreille, 1802)
Suborder: Dendrobranchiata (Bate, 1888)
Superfamily: Penaeoidea (Rafinesque, 1815)
Family: Penaeidae (Rafinesque, 1815)
Genus: Litopenaeus (Pérez Farfante, 1969)
Species: Litopenaeus vannamei (Boone, 1931)
jantung, hepatopangkreas dan perut. Sedangkan usus dan reproduksi organ dalam
antennule dan antena. Mata majemuk, yang memiliki fungsi sensorik. Lima
pasang kaki renang (pleopods) yang terletak di perut (Bailey-Brock et al, 1992;.
Hickman et al., 2006) dalam Ngo Thi Thuy An (2011). Menurut FAO (2006)
punggung 7-10 dan 2-4 gigi ventral. Pada udang jantan, memiliki Spermatophores
8|Page
yang kompleks, yang terdiri dari massa sperma dikemas oleh selubung,
dianalisa, diidentifikasi mulai dari bahan baku selama dalam tahap proses
botulinium, dan lain-lain atau berupa toxin yang berbahaya misalnya toxin
reaksi antara protein dengan zat lemak, terjadinya “over cooking” dalam
sterilisasi, terjadinya rasa bau yang tidak enak misal terjadinya ketengikan
bereaksinya asam lemak dengan oksigen yang berasal dari udara dan
sekitarnya (Saharna,2006).
Pada udang hidup terdapat jutaan bakteri yang terpusat pada tiga
tempat yaitu pada selaput lendir permukaan tubuh, insang dan isi perut. Pada
permukaan tubuh ikan atau udang ditemukan jenis bakteri Pseudomonas sp.,
Micrococcus sp., Vibrio sp. dan Bacillus sp. Sedangkan pada isi perut ikan
10 | P a g e
sp., Alcaligenes sp., Enterobacter sp., Flavobacterium sp., Pseudomonas sp.,
Xanthomonas sp., Vibrio sp., Clostridium sp. dan Escherichia coli. Adapun
11 | P a g e
BAB III
PEMBAHASAN
Penanganan dan pembongkaran harus dilakukan dengan cepat dan baik dalam
rantai dingin. Suhu selama pendaratan harus tetap dijaga sesuai dengan CCP (<10 0C
untuk ikan segar dan < 5 0C untuk udang segar) (Djazuli, 2002) dalam ( Soewarlan dkk)
kerusakan fisik. Untuk bahan baku menurut SNI (2014), jenis bahan baku udang
didapatkan dari hasil tangkapan dan budidaya yang lingkungan perairannya tidak
tercemar. Produk industri pembekuan udang biasanya memiliki produk Udang tanpa
kepala (head-off), Peeled and deveined Tail-On (PDTO), Butterfly shimp, etc.
Mutu produk dilakukan pada saat bahan baku diterima di unit pengolahan dan
pada saat sebelum melalui salah satu tahapan proses produksi dan sesudah melalui
salah satu tahapan produksi yang dianggap merupakan critical control point ( CCP )
Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan
suhu produk maksimal 5°C. Analisa dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif berupa
pengolahan data uji organoleptik, mikrobiologi (Nuryani, 2006). Potensi bahaya yang
dapat terjadi didalam proses penerimaan bahan baku yaitu kontaminasi bakteri patogen
Pemantauan dari proses penerimaan bahan baku ini yaitu pengukuran suhu dan
menentuan kualitas bahan baku (Organoleptik), Uji antibiotik dan mikrobiologis dan
juga pemantauan pada surat jaminan pemasok bahan baku. Surat jaminan dari
12 | P a g e
pemasok bahan baku udang harus menyantumkan nama supplier, area tambak/asal
Menurut SNI (2006) bahwa persyaratan bahan baku udang beku yaitu bahan baku
bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda
dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat
antar ruas kokoh; Bau nya segar dan tekstur nya elastis, padat dan kompak. Sedangkan
penyimpanan bahan baku dilakukan jika bahan baku yang terpaksa menunggu proses
labih lanjut, maka bahan baku disimpan dalam wadah yang baik dan tetap
mencapai suhu maksimal 5°C, saniter dan higienis. Persyaratan mutu dan keamanan
pangan untuk bahan udang beku udang harus sesuai dengan standar yang telah
Bahan baku udang segar vannamei yang sudah lulus uji seperti tabel 1.
kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan di dilakukan
13 | P a g e
secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal
5°C (SNI, 2006). Pencucian ini menggunakan air yang sudah di treatment
sebelumnya dan telah diuji seperti pengujian terhadap kualitas air minum.
dari tubuh. Prosedur yang digunakan untuk penghilangan kepala yaitu pertama,
kepala ditarik ke depan sampai lepas. Kemudian jenggot bawah kepala udang
genjer dari kepala udang. Genjer panjang hasil pemotongan kepala menentukan
rendemen. Rendemen adalah hasil pemotongan kepala yang dicapai pekerja baik
Menurut SNI (2006), proses ini dapat terjadi potensi bahaya biologis,
pathogen seperti Eschericia coli, Salmonella sp. , Vibrio cholerae dan bakteri
tetrasiklin dan nitrofural. Sedangkan untuk bahaya fisika yaitu meliputi suhu.
Pemotongan kepala dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan
dan kualitas udang dilihat secara visual. Setelah dilakukan pemotongan, dilakukan
udang dengan petunjuk bahwa udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci
dengan air dingin dengan mempertahankan suhu maksimal 5°C. Pada proses
pemotongan kepala udang terkadang adanya pekerja yang lalai sehingga udang
14 | P a g e
jatuh dari meja pemotongan kepala. Dalam hal ini, udang jatuh dipisahkan dari
udang-udang yang lainnya kemudian dicuci dengan air es yang sudah dicampur
dengan klorin. Senyawa klorin yang paling aktif mematikan sel mikroba dengan
diduga merupakan bagian utama dari kerjanya mengingat sifat esensial dalam
metabolisme.
proses sortir size yang berdampak pada penurunan mutu udang sehingga
udang menjadi lunak dan delay nya udang sebelum proses sortir size.
Hasil analisa penggunaan alat dan cara dari personal Quality Control
yaitu pemakaian sarung tangan. Sarung tangan yang dipakai selama ini tidak
efektif lagi karena sarung tangan yang digunakan terkadang terlalu tebal.
Sehingga jika dianalisa menurut data, dimana berat rata-rata setiap operator
perlu adanya perubahan penggunaan sarung tangan yang lebih tipis dari
15 | P a g e
sebelumnya. Hasil rata-rata ketelitian operator yang lebih sama mendekati
operator lebih baik jika menggunakan sarung tangan yang lebih tipis. Supaya
tidak terjadi aliran proses yang tidak lancar, yaitu dibutuhkan waktu standard
yang harus dipakai untuk menyusun rencana atau jadwal produksi. Dengan
adanya proses pengendalian dan proses sortir size ini didapatkan suatu hasil
sortiran yang lebih baik (teliti) dan waktu pengerjaan yang sesuai.
Pengupasan dilakukan dengan cara membuka kulit pada tubuh udang dan
kulit pada ekor. Cara pengupasan dimulai dari bawah tubuh udang yaitu pada
kaki, kulit tubuh udang sampai terlepas udangnya. Pengupasan ini dilakukan
secara cepat dan hati-hati agar tidak melepas tubuh udang (Poernomo, 2007).
lain. Udang dicuci dalam air bersih yang dicampur dengan es sehingga
(Purwaningsih, 1995).
16 | P a g e
1.9 Penimbangan
Untuk mengatasi penyusutan berat dari berat semula pada saat udang
Penyusunan dilakukan dengan cepat dan saniter pada suhu dingin serta terhindar
Penyusunan dalam wadah seperti pan dilakukan dengan cara tertentu sesuai dengan
ukuran, warna dan bentuk penyusunan. Sebelum disusun, inner pan dilapisi plastik
tipis lebih dahulu agar lebih mudah melepas cetakan disamping permukaan balok
3.7 Pembekuan
sehingga suhu pusat udang maksimal dapat mencapai -18ºC selama maksimal 4
jam. Udang disusun dalam inner pan dengan plastik, kemudian disusun lagi dalam
pan yang lebih besar (long pan) secara teratur, kemudian dimasukkan dalam rak-rak
17 | P a g e
3.8 Penggelasan
Udang beku dalam bentuk blok yang telah dibekukan dilepaskan dari pan
berisi air (dengan kualitas sesuai standar air minum) dengan suhu maksimum 5ºC.
Air untuk penggelasan harus selalu diganti untuk setiap selesai satu angkatan
dari glazing adalah mencegah pelekatan antar bahan baku, melindungi produk dari
3.9 Pengemasan
memberikan informasi kepada konsumen sesuai dengan label yang tertera. Bahan
pengemas untuk produk udang beku harus cukup bersih, tidak mudah tembus lemak
dan minyak serta dilapisi lilin. Bahan pengemas tidak boleh mencemari produk yang
dikemas dan harus disimpan di tempat khusus yang saniter dan higienis (Poernomo,
2007).
storage dengan suhu -25ºC. Penyusunan di dalam cold storage diatur pada pallet
gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin
18 | P a g e
4. Pengawasan Penerapan PMMT
Perikanan.
fungsi manajemen tidak terlepas dari unsur perencanaan, penerapan dan pengawasan.
jaminan mutu dan atau mempertahankan standar mutu yang telah ditetapkan.
berkesinambungan.
3. Agar dapat segera dilakukan perbaikan apabila ditemukan hal-hal yang tidak
Ruang lingkup penerapan PMMT terdiri dari beberapa tahapan pokok, yaitu :
19 | P a g e
1. Pemenuhan kelayakan dasar yang terdiri dari GMP dan SSOP.
2. Penyusunan rancangan panduan penerapan PMMT / HACCP.
3. Penerapan PMMT / HACCP sesuai buku panduan.
4. Pelaksanaan audit dan verifikasi.
Dengan demikian pengawasan penerapan PMMT tidak lepas dari hal-hal
tersebut di atas.
terhadap produk yang diterima di unit pengolahan baik yang dibeli langsung di TPI ataupun
diterima atau dikirim oleh suplier ke unit pengolahan. Lingkup kegiatan di unit pengolahan
parameter kelayakan dasar sanitasi yang diterapkan di unit pengolah, Good Manufacturing
Practices ( GMP ), pengamatan terhadap parameter kelayakan dasar pada cara berproduksi
yang diterapkan, Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ), penerapan sistem
manajemen mutu melalui 7 ( tujuh ) prinsip dasar, Kualitas produk / bahan baku yang
diterima di unit pengolahan dan setelah proses produksi, variabel ini penting untuk diamati
sehingga dapat memberikan gambaran tentang efektifitas penanganan udang beku terhadap
terhadap bahan baku udang segar dan uji mikrobiologi dilakukan terhadap sampel sebelum
Uji mikrobiologi meliputi uji ALT ( SNI 01-2339-1991 ), Escherichia Coli ( SNI 01-
air dan es yang digunakan di dalam unit pengolahan, sangat penting untuk dilakukan
pengamatan karena air dan es yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi
20 | P a g e
syarat – syarat tertentu. Pengamatan dilakukan dengan cara mikrobiologi dan kimia meliputi
ALT ( SNI 01-2339-1991 ), E Coli ( SNI 01-2332-1991 ) dan Chlor yang diuji dengan
21 | P a g e
II. Penutup
5.2 Kesimpulan
22 | P a g e
Daftar Pustaka
An. Ngo Thi Thuy. 2011. Development of a system for separation and
characterization of Litopenaeus vannamei haemocytes: Faculty of Bioscience
Engineering, Universiteit Gent.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. No. SNI: 01-4485.3-2006. Udang Segar :
Penanganan dan Pengolahan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. No. SNI 01-4872.1-2006. Spesifikasi Penanganan
Es. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. No. SNI 01-4872.1-2006. Spesifikasi Penanganan
Ikan Beku . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. No. SNI 01-3457.2-2006. Persyaratan Bahan Baku
Udang Kupas Mentah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Nuryani, AG. B. 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku dengan Konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (Studi Kasus di Kota Semarang dan
Kabupaten Cilacap). [Tesis], Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya
Pantai. Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Semarang.
Saharna, Cucu. 2006. Kajian Sistem Manajemen Mutu Pada Pengolahan “Ikan Jambal
Roti” Di Pangandaran - Kabupaten Ciamis. Thesis. Universitas Diponegoro.
23 | P a g e