Mikrobiologi Dasar : Kuliah Online

Dosen : Prof Dr Aris Tri Wahyudi

Kuliah Ke-11 : Food and Industrial Microbiology

1. Untuk kepentingan dalam industri mikrobiologi pada umumnya menggunakan

mikroorganisme yang merupakan sel tunggal berukuran mikroskopis. Mikroorganisme ini
dapat hidup bebas dan berpengaruh pada yang lain. Sel mikroskopis ini bagaimana
mereka bekerja mempunyai berbagai ragam jenis dan evolusinya, dan apa yang mereka
lakukan untuk menghasilkan produk yang diinginkan bergantung pada jenis
mikroorganisme itu sendiri. Mikroorganisme tersebut dapat berperan dalam industri yang
sifatnya modern dan berkelanjutan, bersih, efisien, kualitas produk meningkat, dan dapat
memberikan solusi untuk problem di industri. Ini yang kita kenal dengan White
Biotechnology. Pemahaman mengenai proses kehidupan dasar mikroorganisme dan
menerapkan pemahaman untuk kepentingan kemanfaatan bagi umat manusia.

2. Mengapa harus Mikrob? Berbagai mikrob banyak yang dapat digunakan untuk industri
mikrobiologi, karena menghasilkan berbagai produk, dan produk ini akan sangat
bergantung pada jenis mikroorganisme itu sendiri. Hal ini karena masing-masing jenis
mikroorganime berbeda secara genetik, sehingga ini yang akan dapat menentukan
hasil/produk akhirnya. Banyak mikroorganisme yang dapat digunakan untuk industri
fermentasi yang menghasilkan produk-produk fermentasi yang komersial. Tentu untuk
proses ini memerlukan fermentor.

3. Melalui bioteknologi proses fermentasi berbagai produk telah dihasilkan dengan

menggunakan mikroorganisme, hal ini sudah berlangsung sejak zaman dulu hingga
sekarang dan bahkan yang akan datang. Industri yang menggunakan mikroorganisme
mempunyai beberapa kemudahan dan kelebihan/ kekurangan seperti mudah
menginokulasikan mikroorganisme ke dalam medium fermentasi, hasilnya segera dapat
dipanen (tidak butuh waktu lama) namun mudah segera rusak, dan menghasilkan produk
samping yang terbatas. Penginokulasian dalam bentuk spora dalam proses produksi akan
stabil dan aman, serta mudah menginokulasikannya. Produksi hasil proses menggunakan
mikroorganisme ini pada skala besar dapat menggunakan sumber C yang murah dan low
cost.

4. Dalam industri mikrobiologi yang menggunakan mikroorganisme berbagai produk dapat

dihasilkan yang bergantung pada jenis mikroorganismenya. Berbagai bakteri, yeast
(khamir) dan fungi berfilamen dapat digunakan untuk menghasilkan produk yang
diinginkan. Berbagai produk seperti roti, beer, keju, kecap, vinegar (cuka), gibereli,
fungisida, insektisida, silage (silase), L-glutamin, L-lisin, L-triptofan, berbagai enzim, bahan
bakar dan bahan baku kimia, nukleeotida: inosin, guanosin, asam organik : asetat, sitrat,
fumarat, glukonat, itakonat, laltat, dll dapat dihasilkan kelompok mikroorganisme tersebut
(Lihat Tabel lengkapnya).

5. Dalam proses industri yang melibatkan mikroorganisme melalui fermentasi dapat

dikategorikan menjadi 2 proses utama yaitu proses bagian upstream dan proses bagian
downstream. Pada bagian upstream meliputi: pemrosesn awal material (pre-treatment)
untuk menghasilkan subtrat yang dapat digunakan dalam proses fermentasi dalam
fermentor. Sedangkan pada bagian downstream meliputi: mulai proses fermentasi dalam
medium cair (broth) dan produk yang masih bercampur ini dilakukan bioseparasi untuk

1
 mendapatkan pproduk yang diinginkan. Pada proses bioseparasi ini selain produk yang
dinginkan diperoleh, juga masih ada bahan-bahan yang masih dapat digunakan kembali
dalam proses fermentasi, dan ada pula berupa waste (limbah).

6. Dalam proses produksi industri mikrobiologi menggunakan bioreaktor dapat dilakukan

secara batch (kultur curah) maupun continuous (sinambung). Pada skala besar
menggunakan bioreaktor semua faktor sudah diatur sedemikian rupa sehingga dapat
dihasilkan produk yang maksimal. Faktor-faktor seperti agitasi (pengocokan), pengaturan
penambahan asam/basa, penambahan medium steril, suplai udara, dan mungkin yang
lainnya dapat diatur / ditentukan melalui pengontrolan/ pemrograman (dapat disetting
sesuai dengan keinginan).

7. Faktor-faktor yang dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme dengan baik harus

menjadi faktor utama yang harus diperhitungkan. Penentuan medium fermentasi (sebagai
sumber C) bagi mikroorganisme adalah sangat penting, kemudian faktor lain seperti pH
medium, oksigen, cahaya perlu diperhitungkan.

8. Melalui mikrobiologi industri dapat dilakukan eksploitasi, produksi dan komersialisasi

produk yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Berbagai produk seperti antibiotik : penicillin,
tetrasiklin; enzim: protease, lipase, glucose isomerase; food additives: vitamin-vitamin,
asam amino; bahan kimia: biofuel (alkohol, biodisel), asam citrat; minuman beralkohol:
beer, wine, distilled spirits (alkohol suling).

9. Berbagai produk kesehatan dapat berasal dari berbagai sumber seperti tanaman, buah-
buahan, mamalia/hewan, dan bahkan mikrob. Protein dan peptida mamalia dapat diketahui
mempunyai sifat-sifat terapeutik/pengobatan. Berbagai produk makanan dan minuman
seperti sosis, keju, yogurt, beer, dihasilkan dengan menggunakan mikrob tertentu. Produk-
produk yang melibatkan/menggunakan mikrob tertentu dapat berperan pengawet, rasa,
penambah aroma, nutrien, antioksidan, pemanis, dll. Yogurt yang terbuat dari susu
terkenal sebagai produk fermentasi menggunakan bakteri yang dapat digunakan sebagai
probiotik.

10. Bioteknologi lingkungan. Dalam kaitannya dengan bioteknologi ini, sebagai contoh
pengolahan air limbah pada umumnya melibatkan penggunaan tangki-tangi seperti tangki
sedimentasi primer, tangki aerasi, treatmen skunder, dan klorinasi (treatmen dengan
menggunakan klorin). Dengan demikian pada akhirnya nanti dihasilkan air yang
bersih/layak dialirkan ke lingkungan atau digunakan.

11. Berbagai enzim dari mikrob. Banyak sekali enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikrob
dengan menggunakan substrat yang tertentu. Enzim-enzim tersebut seperti selulase
(pendegradasi selulosa), Amilase (pendegradasi pati/amilum), lipase (pendegradai lemak),
protease (pendegradasi protein, urease (pendegradasi urea), dll. Reaksi antara enzim
dengan substrat adalah sangat spesifik yang melibatkan situs aktif dari enzim untuk
berbagung dengan substrat (enzim-substrat) sebelum diuraikan menjadi produk + enzim.

12. Monosodium glutamat (MSG) merupakan salah satu produk fermentasi yang melibatkan
penggunaan mikrob. Pada skala industri, produksi MSG ini menggunakan tangki-tangki
berkapasitas besar. Sebagai bahan substrat dalam fermentasi berasal dari gula tebu dan
dilakukan fermentasi cair/broth dalam tangki besar dengan menggunakan mikroorganime
tertentu. Dari fermentasi ini akan dihasilkan produk yang diinginkan yaitu asam glutamat
yang selanjutnya dilakukan kristalisai untuk menghasilkan mono sodium glutamat (MSG).

2
13. Makanan Fermentasi. Berbagai jenis makanan hasil fermentasi dihasilkan dengan
menggunakan mikroorganisme. Masing-masing jenis mikroorganisme, baik itu bakteri,
fungi, maupun yeast/khamir menghasilkan jenis produk fermentasi yang sudah tertentu.
Produk fermentasi yang berasal dari :
1. susu : seperti yogurt, kefir, keju, dadih
2. kacang : tempe, miso, kecap, natto
3. sayuran : kimchie, asinan dari kubis, sayur asin
4. buah-buahan: nata de coco, asinan
5. alkohol : anggur, beer, spirit
6. tepung : roti, kue, tradisional seperti bika ambon, kue mangkok, perutayam, serabi,
pukis, dll.
7. daging : sosis

14. Banyak makanan fermentasi tradisional yang merupakan hasil dari kegiatan aktivitas
fermentasi dari campuran mikroorganisme (berbagai macam mikroorganisme). Sebagai
contoh adalah tempe dan oncom. Untuk mempelajari komunitas mikrob yang ada tidak
cukup hanya dengan mengisolasi koloni yang tumbuh di medium agar, tapi memerlukan
teknik analisis molekuler yang melibatkan analisis metagenom.

15. Banyak enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme seperti lipase dan esterase;
karbohidratase seperti amilase, glukanase, selulase, xilanase, mananase, dll; fitase,
oxidoreduktase dll. Masing-masing enzim tersebut yang dihasilkan mikroorganisme
tertentu juga mempunya aplikasi yang juga tertentu. Mikroorganisme penghasil enzim yang
sesuai peruntukannya dapat diisolasi dari berbagai sumber/lingkungan yang relevan.
Sebagai contoh mikroorganisme yang diisolasi dari sumber air panas dapat dimanfaatkan
untuk mendapatkan enzim dari mikroorganisme tersebut yang tahan panas.

16. Banyak mikroorganisme yang menguntungkan karena dapat berperan dalam berbagai hal
seperti, sebagai bifertilizer; sebagai biosida : biofungisida, bioinsektisida; sebagai probiotik
tanaman misalnya PGPR; sebgai pengolahan limbah dan bioremediasi; dan juga sebagi
antibiosis karena menhasilkan antibiotik.