ABTRAK
Pektin merupakan senyawa organik yang bisa terdapat sayur dan buah-buahan berserat.
Kegunaan pektin sangat luas dan secara umum digunakan sebagai pengental pada industri
makanan dan sebagai plastisizer pada industri polimer. Di Indonesia, pektin diperoleh dari
import padahal Indonesia merupakan negara Tropis yang memiliki berbagai macam buah dan
sayur dengan serat tinggi, salah satunya ialah buah Mengkudu. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui lama waktu ekstraksi dan pH yang baik untuk mengekstrak pektin dari buah
Mengkudu. Ekstraksi pektin dilakukan pada variasi pH 1; 1,5; 2; 2,5; 3 selama 1 jam pada
suhu 80oC yang berturut-turut menghasilkan pektin sebanyak 0,75 g, 0,2 g, 0,1 g, 0,27 g,
0,27g. Setelah diperolah pH dengan hasil terbaik yaitu pH 1 maka dilakukan percobaan
dengan waktu ekstraksi selama 40 menit, 50 menit, 60 menit, 70 menit, 80 menit yang
berturut-turut menghasilkan pektin sebanyak 1,26 g, 1,57 g, 2,05 g, 2,37 g, 2,93 g.
ABSTRACT
Pectin is an organic compound that can be found in fibrous vegetables and fruits. The
use of pectin is very broad and is generally used as a thickener in the food industry and as a
plasticizer in the polymer industry. In Indonesia, pectin is obtained from imports even though
Indonesia is a tropical country that has a variety of fruits and vegetables with high fiber, one
of which is Noni fruit. This research was conducted to determine the time of extraction and
good pH to extract pectin from Noni fruit. Pectin extraction was carried out at a pH
variation of 1; 1,5; 2; 2.5; 3 for 1 hour at a temperature of 80 oC which produced pectin as
much as 0.75 g, 0.2 g, 0.1 g, 0.27 g, 0.27g. After obtaining the pH with the best results,
namely pH 1, the experiment was carried out with extraction time of 40 minutes, 50 minutes,
60 minutes, 70 minutes, 80 minutes which respectively produced 1.26 g, 1.57 g, 2.05 g, 2.37
g, 2.93 g.
PENDAHULUAN
Pektin merupakan senyawa pengental yang sekitar 200 tahun yang lalu, pada tahun 1790.
ditemukan oleh Vauquelin dalam jus buah Namun pektin baru dikenalkan pada tahun
1824 oleh Braconnot yang menyebutkan tidak berbau dan mempunyai rasa mulisago
bahwa substansi yang memberi peran pektin hampir larut sempurna dalam 20
sebagai pengental disebut sebagai Asam bagian air dan membentuk cairan kental,
Pektat (Herbstreith dan Fox, 2005). larutan koloidal yang mudah dituang dan
Pada dasarnya semua tanaman yang bersifat asam terhadap kertas lakmus.
berfotosintesis tanpa terkecuali mengandung Pektin memiliki kelarutan yang berbeda
pektin namun dalam jumlah yang berbeda sesuai dengan kandungan metoksilnya.
bergantung dari jenis tanaman dan tingkat Pektin dengan kadar metoksil tinggi dapat
kematangannya (McCready, 1965). Pada larut dalam air dingin dan dengan kadar
umumnya senyawa-senyawa pektin dapat metoksil rendah dapat larut dalam alkali dan
diklasifikasikan menjadi 3 kelompok asam oksalat (Gilksman, 1969), Namun
senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat pektin tidak dapat larut dalam aceton dan
dan protopektin. alkohol (Kirk dan Othmer, 1952).
Pada Asam Pektat gugus karboksil asam Kelarutan pektin di dalam air ditentkan
galakturonat pada ikatan polimernya tidak oleh jumlah gugus metoksil dan bobot
teresterkan. Asam pektat dapat membentuk molekulnya. Secara umum, kelarutan dapat
garam seperti asam pada umumnya dan meningkat dengan menurunya bobot molekul
terdapat dalam jaringan tanaman sebagai dan meningkatnya gugus metoksil. Sifat
Kalsium atau Magnesium Pektat (Winarno, penting dari pektin adalah kemampuan
2004) Asam pektat tersusun dari beberapa membentuk Gel. Pektin dengan metoksil
elemen struktural dan yang paling penting tinggi dapat membentuk Gel dengan gula
diantaranya adalah Homogalakturonan (HG) dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58-
dan Rhamgalakturonan tipe I (RG-I) (Pilnik 75% dan pH 2,8-3,5, pektin dengan metoksil
dan Voragen, 1970). rendah tidak dapat membentuk Gel dengan
Secara keseluruhan mengkudu gula dan asam namun dapat membentuk Gel
merupakan buah bergizi lengkap. Zat nutrisi dengan adanya ion-ion Kalsium (Caplin,
yang dibutuhkan tubuh seperti protein, 2004).
vitamin dan mineral penting tersedia dalam Irawan dan Prihanto (2006) melakukan
jumlah cukup pada buah mengkudu. ekstraksi pektin menggunakan asam lemah
Dari hasil analisis komposisi nutrisi jus sebagai pelarut. Dari penelitian yang
mengkudu yang tidak difermentasi, diketahui dilakukan, didapatkan hasil yaitu ekstraksi
bahwa kandungan materi kering mencapai pektin bergantung pada pH dan waktu.Waktu
10% yang terutama terdiri dari glukosa dan yang tepat untuk proses ekstraksi pektin
fruktosa (masing-masing 3-4%), potein (0,2- adalah 60 menit dengan pH 2,5 pada suhu
0,5%) dan lipid (0,1-0,2%) (Rahmawati, 80oC. Pektin yang dihasilkan dari kondisi
2009) tersebut memiliki kandungan metoksil yang
Sementara itu berdasarkan penelitian tinggi dan belum mengalami depolimerisasi.
yang dilakukan Solomon, buah mengkudu Ekstraksi pektin dengan waktu yang terlalu
mengandung 52,42% karbohidrat, serat lama dan suhu yang terlalu tinggi akan
33,38%; air 7,12%; abu 4,82%; lemak 1,51% membuat pektin mengalami depolimerisasi
dan protein 0,75%. Fraksi karbohidrat yang dan berat ekivalennya akan menjadi rendah.
terdiri dari polisakarida tersusun atas Dengan demikian kondisi proses juga
Homogalakturonan pektin, perlu diperhatikan untuk memperoleh pektin
Rhamnogalakturonan I, Arabinan dan dengan karakteristik yang sesuai dengan
Arabinogalaktan tipe I dan II. standar mutu International Pectin
Berdasarkan Farmakope Indonesia edisi Association (2002) dan Codex (2006).
V (2014) pektin berbentuk serbuk kasar atau Karakteristik standar pektin disajikan dalam
halus, berwarna putih kekuningan, hampir Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Standar Pektin menurut International Pectin Association dan Codex
Faktor Mutu Kadar
Kadar Air Maksimal 12%
Kadar Abu Maksimal
Berat Ekivalen 600-800
Kandungan Metoksil:
>7,12%
Pektin Metoksil Tinggi
2,5-7,12%
Pektin Metoksil Rendah
Kadar Asam Galakturonat Minimal 65%
Derajat Esterifikasi:
Pektin Ester Tinggi Minimal 50%
Pektin Ester Rendah Maksimal 50%
Keterangan :
1. Beaker glass.
2. Thermometer
Alcohol.
3. Pengaduk lidah.
4. Kasa asbes.
5. Tripot
6. Bunsen
7. Klem
8. Statif
0.5
0.4
Yield Pektin
0.3
0.2
0.1
0
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2 2.4 2.6 2.8 3
pH
Menurut Irawan dan Prihanto (2006) kadar metoksil yang berbanding lurus
ekstraksi pektin akan memperoleh hasil yang dengan berat ekivalen. Semakin besar berat
optimal pada pH 2,5. Namun dari data yang ekivalen suatu pektin maka semakin besar
dihasilkan menunjukan bahwa pH yang pula kadar metoksilnya, pektin dengan
dapat menghasilkan pektin secara maksimal spesifikasi seperti ini umumnya dapat larut
ialah pH 1 sedangkan untuk pH lebih dari 1 dalam air dingin. Namun apabila pektin
menghasilkan yield pektin yang sedikit dengan kadar metoksil yang rendah maka
selain itu pektin yang dihasilkan sangat sukar akan memiliki berat ekivalen yang rendah
larut dalam air dingin. sehingga akan lebih sulit untuk larut dalam
Menurut Gilksman (1969) menyatakan air dingin dan umumnya akan larut dalam
bahwa kelarutan pektin dipengaruhi oleh kondisi asam atau basa.
Suatu pektin dapat dikatakan memiliki
metoksil rendah apabila kadarnya 2,5-7,12% PENGARUH WAKTU TERHADAP
(International Pectin Asosiasion, 2009 dan YIELD PEKTIN
Codex, 2006). Dengan demikian maka secara Pengaruh waktu ekstraksi terhadap yield
teori, pektin yang dihasilkan dari buah pada ekstraksi pengambilan pektin dari buah
mengkudu memiliki kadar metoksil yang mengkudu disajikan dalam Gambar 3.
rendah sehingga memerlukan pH yang
rendah untuk dapat diekstraksi.
2.4
2.2
2
Yield Pektin
1.8
1.6
1.4
1.2
1
40 45 50 55 60 65 70 75 80