EKSTRAKSI PEKTIN DARI BUAH MENGKUDU

MENGGUNAKAN PELARUT ASAM KLORIDA

Bagus Arief Budiman (117004)

Program Studi Teknik Kimia

Politeknik Katolik Mangunwijaya
Jl. Pleburan Barat No. 11A, Pleburan, Semarang Selatan, Kota Semarang 50241

ABTRAK

Pektin merupakan senyawa organik yang bisa terdapat sayur dan buah-buahan berserat.
Kegunaan pektin sangat luas dan secara umum digunakan sebagai pengental pada industri
makanan dan sebagai plastisizer pada industri polimer. Di Indonesia, pektin diperoleh dari
import padahal Indonesia merupakan negara Tropis yang memiliki berbagai macam buah dan
sayur dengan serat tinggi, salah satunya ialah buah Mengkudu. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui lama waktu ekstraksi dan pH yang baik untuk mengekstrak pektin dari buah
Mengkudu. Ekstraksi pektin dilakukan pada variasi pH 1; 1,5; 2; 2,5; 3 selama 1 jam pada
suhu 80oC yang berturut-turut menghasilkan pektin sebanyak 0,75 g, 0,2 g, 0,1 g, 0,27 g,
0,27g. Setelah diperolah pH dengan hasil terbaik yaitu pH 1 maka dilakukan percobaan
dengan waktu ekstraksi selama 40 menit, 50 menit, 60 menit, 70 menit, 80 menit yang
berturut-turut menghasilkan pektin sebanyak 1,26 g, 1,57 g, 2,05 g, 2,37 g, 2,93 g.

Kata Kunci: Mengkudu, Pektin, Yield, pH, Waktu Ekstraksi.

ABSTRACT

Pectin is an organic compound that can be found in fibrous vegetables and fruits. The
use of pectin is very broad and is generally used as a thickener in the food industry and as a
plasticizer in the polymer industry. In Indonesia, pectin is obtained from imports even though
Indonesia is a tropical country that has a variety of fruits and vegetables with high fiber, one
of which is Noni fruit. This research was conducted to determine the time of extraction and
good pH to extract pectin from Noni fruit. Pectin extraction was carried out at a pH variation
of 1; 1,5; 2; 2.5; 3 for 1 hour at a temperature of 80oC which produced pectin as much as
0.75 g, 0.2 g, 0.1 g, 0.27 g, 0.27g. After obtaining the pH with the best results, namely pH 1,
the experiment was carried out with extraction time of 40 minutes, 50 minutes, 60 minutes, 70
minutes, 80 minutes which respectively produced 1.26 g, 1.57 g, 2.05 g, 2.37 g, 2.93 g.

Keywords: Noni Fruit, Pectin, Yield, pH, Extraction Time.

PENDAHULUAN

Pektin merupakan senyawa pengental yang 1790. Namun pektin baru dikenalkan pada
ditemukan oleh Vauquelin dalam jus buah tahun 1824 oleh Braconnot yang
sekitar 200 tahun yang lalu, pada tahun menyebutkan bahwa substansi yang memberi
peran sebagai pengental disebut sebagai
Asam Pektat (Herbstreith dan Fox, 2005).
Pada dasarnya semua tanaman yang
berfotosintesis tanpa terkecuali mengandung
pektin namun dalam jumlah yang berbeda
bergantung dari jenis tanaman dan tingkat
kematangannya (McCready, 1965). Pada
umumnya senyawa-senyawa pektin dapat
diklasifikasikan menjadi 3 kelompok
senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat
dan protopektin.
Pada Asam Pektat gugus karboksil asam
galakturonat pada ikatan polimernya tidak
teresterkan. Asam pektat dapat membentuk
garam seperti asam pada umumnya dan
terdapat dalam jaringan tanaman sebagai
Kalsium atau Magnesium Pektat (Winarno,
2004) Asam pektat tersusun dari beberapa
elemen struktural dan yang paling penting
diantaranya adalah Homogalakturonan (HG)
dan Rhamgalakturonan tipe I (RG-I) (Pilnik
dan Voragen, 1970).
Secara keseluruhan mengkudu
merupakan buah bergizi lengkap. Zat nutrisi
yang dibutuhkan tubuh seperti protein,
vitamin dan mineral penting tersedia dalam
jumlah cukup pada buah mengkudu.
Dari hasil analisis komposisi nutrisi jus
mengkudu yang tidak difermentasi, diketahui
bahwa kandungan materi kering mencapai
10% yang terutama terdiri dari glukosa dan
fruktosa (masing-masing 3-4%), potein (0,2-
0,5%) dan lipid (0,1-0,2%) (Rahmawati,
2009)
Sementara itu berdasarkan penelitian
yang dilakukan Solomon, buah mengkudu
mengandung 52,42% karbohidrat, serat
33,38%; air 7,12%; abu 4,82%; lemak 1,51%
dan protein 0,75%. Fraksi karbohidrat yang
terdiri dari polisakarida tersusun atas
Homogalakturonan pektin,
Rhamnogalakturonan I, Arabinan dan
Arabinogalaktan tipe I dan II.
Berdasarkan Farmakope Indonesia edisi
V (2014) pektin berbentuk serbuk kasar atau
halus, berwarna putih kekuningan, hampir
tidak berbau dan mempunyai rasa mulisago
pektin hampir larut sempurna dalam 20
bagian air dan membentuk cairan kental,
larutan koloidal yang mudah dituang dan
bersifat asam terhadap kertas lakmus.
Pektin memiliki kelarutan yang berbeda
sesuai dengan kandungan metoksilnya.
Pektin dengan kadar metoksil tinggi dapat
larut dalam air dingin dan dengan kadar
metoksil rendah dapat larut dalam alkali dan
asam oksalat (Gilksman, 1969), Namun
pektin tidak dapat larut dalam aceton dan
alkohol (Kirk dan Othmer, 1952).
Kelarutan pektin di dalam air ditentkan
oleh jumlah gugus metoksil dan bobot
molekulnya. Secara umum, kelarutan dapat
meningkat dengan menurunya bobot molekul
dan meningkatnya gugus metoksil. Sifat
penting dari pektin adalah kemampuan
membentuk Gel. Pektin dengan metoksil
tinggi dapat membentuk Gel dengan gula
dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58-
75% dan pH 2,8-3,5, pektin dengan metoksil
rendah tidak dapat membentuk Gel dengan
gula dan asam namun dapat membentuk Gel
dengan adanya ion-ion Kalsium (Caplin,
2004).
Irawan dan Prihanto (2006) melakukan
ekstraksi pektin menggunakan asam lemah
sebagai pelarut. Dari penelitian yang
dilakukan, didapatkan hasil yaitu ekstraksi
pektin bergantung pada pH dan waktu.Waktu
yang tepat untuk proses ekstraksi pektin
adalah 60 menit dengan pH 2,5 pada suhu
80oC. Pektin yang dihasilkan dari kondisi
tersebut memiliki kandungan metoksil yang
tinggi dan belum mengalami depolimerisasi.
Ekstraksi pektin dengan waktu yang terlalu
lama dan suhu yang terlalu tinggi akan
membuat pektin mengalami depolimerisasi
dan berat ekivalennya akan menjadi rendah.
Dengan demikian kondisi proses juga
perlu diperhatikan untuk memperoleh pektin
dengan karakteristik yang sesuai dengan
standar mutu International Pectin
Association (2002) dan Codex (2006).
Karakteristik standar pektin disajikan dalam
Tabel 1.
 Tabel 1. Karakteristik Standar Pektin menurut International Pectin Association dan Codex
Faktor Mutu Kadar
Kadar Air Maksimal 12%
Kadar Abu Maksimal
Berat Ekivalen 600-800
Kandungan Metoksil:
Pektin Metoksil Tinggi >7,12%
Pektin Metoksil Rendah 2,5-7,12%
Kadar Asam Galakturonat Minimal 65%
Derajat Esterifikasi:
Pektin Ester Tinggi Minimal 50%
Pektin Ester Rendah Maksimal 50%

METODOLOGI daerah Kalipancur, Ngaliyan, Kota

Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 2 variabel
bebas, yaitu pH pelarut dan lama waktu
ekstraksi yang dilakukan tanpa pengulangan.
Pelarut yang digunakan adalah larutan asam
klorida dalam air sebanyak 150 cc, ekstraksi
dilakukan pada suhu 80oC.
BAHAN
Pada penelitian ini digunakan buah
Mengkudu sebagai bahan utama untuk
menghasilkan pektin yang didapatkan dari
Semarang. Sedangkan bahan-bahan kimia
yang digunakan adalah Asam Klorida (HCl)
37%, Eetanol 96%, NaOH, Asam Oksalat
(p.a), Iindikator Phenol Phtalein dan
Aquadest yang didapatkan dari Laboratorium
Kimia Organik Polteka Mangunwijaya.
ALAT
Alat yang digunakan pada penelitian
“Ekstraksi Pektin dari Buah Mengkudu
menggunakan Pelarut Asam Klorida”
disajikan dalam Gambar 1.

Keterangan :
1. Beaker glass.
2. Thermometer
Alcohol.
3. Pengaduk lidah.
4. Kasa asbes.
5. Tripot
6. Bunsen
7. Klem
8. Statif

Gambar 1. Rangkaian Alat Ekstraksi

PROSEDUR PENELITIAN
EKSTRAKSI PEKTIN
Buah mengkudu dan pelarut HCl
dimasukan ke dalam beaker glass.
Selanjutnya memanaskan campuran tersebut
dengan suhu yang sudah ditetapkan yaitu
sebesar 80oC. Campuran yang telah diekstrak
kemudian disaring dalam keadaan panas
menggunakan kertas saring.
PENGENDAPAN PEKTIN
Filtrat hasil penyaringan kemudian
ditambah dengan Etanol. Filtrat yang
ditambah dengan Etanol tadi diaduk rata
kemudian didiamkan selama kurang lebih
sehari. Endapan yang terbentuk kemudian
dipisahkan menggunakan kertas saring. Pada
proses ini dihasilkan pektin asam yang
kemudian dicuci dengan Etanol.
PENCUCIAN DAN PENGERINGAN
PEKTIN
Pencucian pektin dilakukan dengan
menambahkan Etanol 96 % pada pektin
asam sambil diaduk untuk kemudian disaring
menggunakan kertas saring, proses
pencucian dilakukan hingga filtrat menjadi
bening. Pektin yang telah dicuci kemudian
dikeringkan menggunakan oven dengan suhu
30-40oC selama 6-10 jam. Pektin yang
diperoleh disebut pektin kering.

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh pH terhadap yield pada

ekstraksi pengambilan pektin dalam buah
mengkudu disajikan dalam Gambar 2.
PENGARUH PH TERHADAP YIELD
PEKTIN

Diagram pH vs Yield
0,008
0,007
0,006
0,005
Yield

0,004
0,003 Yield
0,002
0,001
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
pH

Gambar 2. Diagram pH vs Yield

Menurut Irawan dan Prihanto (2006)
ekstraksi pektin akan memperoleh hasil yang
optimal pada pH 2,5. Namun dari data yang
dihasilkan menunjukan bahwa pH yang
dapat menghasilkan pektin secara maksimal
ialah pH 1 sedangkan untuk pH lebih dari 1
menghasilkan yield pektin yang sedikit
selain itu pektin yang dihasilkan sangat sukar
larut dalam air dingin.
Menurut Gilksman (1969) menyatakan
bahwa kelarutan pektin dipengaruhi oleh
kadar metoksil yang berbanding lurus
dengan berat ekivalen. Semakin besar berat
ekivalen suatu pektin maka semakin besar
pula kadar metoksilnya, pektin dengan
spesifikasi seperti ini umumnya dapat larut
dalam air dingin. Namun apabila pektin
dengan kadar metoksil yang rendah maka
akan memiliki berat ekivalen yang rendah
sehingga akan lebih sulit untuk larut dalam
air dingin dan umumnya akan larut dalam
kondisi asam atau basa.
Suatu pektin dapat dikatakan memiliki
metoksil rendah apabila kadarnya 2,5-7,12%
(International Pectin Asosiasion, 2009 dan
Diagram Waktu Ekstraksi vs Yield
0,035
0,03
0,025
0,02
Yield
0,015
0,01
0,005
0
0 20 40
Waktu Ekstraksi (menit)
Gambar 3. Diagram Waktu Ekstraksi vs Yield
Dari hasil sebelumnya, diperoleh bahwa pH
terbaik untuk menghasilkan pektin dengan
yield maksimum ialah pH 1 maka berikutnya
ialah menentukan waktu terbaik untuk
ekstraksi pektin dari buah mengkudu dengan
kondisi pH 1. Dari data yang dihasilkan
menunjukan bahwa pektin dengan yield
maksimum diperoleh dengan proses
ekstraksi selama 80 menit. Menurut Irawan
dan Prihanto (2006) proses ekstraksi yang
terlalu lama akan menyebabkan terjadinya
hidrolisa yang berakibat pada depolimerisasi
pektin. Untuk menghindari terjadinya
hidrolisa pada pektin maka proses ekstraksi
pektin dibatasi selama 60 menit untuk pH 2,5
sedangkan untuk pH 1 sebaiknya dilakukan
ekstraksi dengan waktu dibawah 60 menit
walaupun dengan yield yang kecil akan
tetapi kualitas pektin tidak menurun.
Codex, 2006). Dengan demikian maka secara
teori, pektin yang dihasilkan dari buah
mengkudu memiliki kadar metoksil yang
rendah sehingga memerlukan pH yang
rendah untuk dapat diekstraksi.
PENGARUH WAKTU TERHADAP
YIELD PEKTIN
Pengaruh waktu ekstraksi terhadap yield
pada ekstraksi pengambilan pektin dari buah
mengkudu disajikan dalam Gambar 3.
Yield
60 80 100
SIMPULAN
Untuk dapat menghasilkan pektin
dengan yield besar dalam ekstraksi pektin
pada buah mengkudu digunakan larutan
asam klorida dengan pH 1 dan waktu
ekstraksi selama 80 menit, namun untuk
menghindari terjadinya hidrolisa maka waktu
ekstraksi harus dibatasi kurang dari 60
menit.
SARAN
Proses ekstraksi dengan larutan asam
klorida pH 1 dan waktu ekstraksi selama 80
menit akan menghasilkan yield pektin yang
besar akan tetapi kualitas pektin akan
menurun karena adanya hidrolisa. Maka dari
itu waktu ekstraksi perlu dibatasi yaitu
kurang dari 60 menit untuk mengurangi
resiko hidrolisa.
DAFTAR PUSTAKA
Caplin, A, dan John V. Leahly. 2004. The
Supply of Information by a Concerned
Expert. New York: New York
University.
Departemen Kesehatan RI. 2014. Farmakope
Indonesia Edisi V. Jakarta: Ditjen
POM
Gliksman. 1969. Gum Technology in The
Food Industry. New York: Academic
Press.
Herbstreith, K, dan G. Fox. 2005. Pectin.
Jerman: Herbstreith & Fox Group.
Irawan, T.A. Bambang, Antonius Priihanto.
2016 Ekstraksi Pektin dari Kangkung
Darat Menggunakan Pelarut Asam
Sitrat. Semarang: Akademi Kimia Indistri
Santo Paulus.
Kirk, R.E dan Othmer, D.F. 1958.
Encyclopedia of Chemical Technology.
Volume 14 The Intersciences
Encyclopedia Ins. In New York.
McCready, R.M. Extraction of the Pectin
From The Citrus Pells and Reservation
of Pectin to Pectin Acid Method
Carbohydrate Chem. 8 (1965)167-170.
Pilnik, W, Voragen A.G.J. 1970. Pectic
Substance and Other Uronides.
International Information System
for The Agricultural Science and
Technology.
Rahmawati, Anita. 2009. Kandungan Fenol
Total Ekstrak Buah Mengkudu. Depok:
Universitas Indonesia.
Solomon. 1999. The Noni Phenomenon.
Utah: Direct Source Publishing.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.