LaporanPraktikum Hari/Tanggal : Senin, 30 November 2015

TPP Nabati PJ Dosen : M. Agung Zaim A., MSi

Asisten : Alfredo Rahmatillah, A.Md
: Siti Dita Aditianingsi, A.Md

LAPORAN PRAKTIKUM
Tahu Bulat
Kelompok 6 /A.P1

Aditya Ayu Saputry J3E114039

Nabila Muthi Karimah J3E214126
Soleha Safitri S.M. J3E114045

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu merupakan produk olahan lanjutan dari biji kedelai yang dioleh
menjadi susu kedelai murni. Tahu merupakan produk hasil penggumpalan protein
dari susu kedelai. Tahu mempunyai warna asli putih, tekstur yang kompak, dan
lembut atau lunak. Tahu banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia karena
memiliki banyak kandunagn gizi disamping rasanya enak dan harganya yang
murah. Tahu banyak dikenal sebagai makanan bagi kalangan menengah kebawah
namun jika tahu diolah dengan baik dan kreatif dapat meningkatkan nilai jual dari
tahu dan menghapus persepsi di masyarakat.

Prinsip proses pengolahan tahu adalah ekstraksi protein kedelai dngan air
kemudian digumpalkan dengan bahan penggumpal berupa asam atau garam-
garam tertentu. Selanjutnya protein digumpalkan atau yang disebut dengan curd
dicetak dan dipotong-potong sesuai ukuran yang diinginkan. Unutk mendapatkan
rendemen t hu yang optimal, ekstraksi dilakukan dengan menggunkana air panas.
Proses pembuatan tahu meliputi pemilihan kedelai, penimbangan, perendaman
dengan air panas, penggilingan dan penambahan air panas, perebusan,
penyaringan dan pengepresan, penggumplaan, pembuangan whey, dan
pencetakan.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tahu
dan proses fermentasi yang digunakan.
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan tahu yaitu saringan,
pisau, sendok, blender, bakom, sendok sayur, panci, kompor, serbet makan atau
kain, dan pengemas.
2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan tahu yaitu kacang
kedelai, manyon, dan air.
2.3 Metode Kerja
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Hari Tekstur Warna Aroma

Ke-0 Lunak Putih Aroma khas tahu
Ke-1 Kenyal Putih Aroma khas tahu
Refrigerator Ke-2 Kenyal Putih Aroma khas tahu
Ke-5 Agak keras Putih Aroma khas tahu
Suhu Ruang Ke-0 Lunak Putih Aroma khas tahu
Ke-1 Kenyal Putih Aroma khas tahu
Ke-2 Kenyal Putih Muncul aroma asam
Ke-5 Kenyal Putih Aroma asam

3.2 Pembahasan

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan
jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan
protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsure-unsur lain
yang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009), Tahu adalah
ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau
bahan penggumpal lainnya.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam
kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut
larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan
pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi
tahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai
sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya (Cahyadi, 2009).
Hasil pemasakan produk tahu sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan
pemanasan pada proses pembuatan tahu adalah untuk menghilangkan bau kedelai
dan agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Pemanasan juga
berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyababkan
kerusakan protein sehingga harus dilakukan dengan hati-hati (Sarwono, 2006).
 Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan tahu putih. Yang dilakukan
pertama kali adalah menyiapkan semua alat dan bahan yang dibutuhkan. Bahan
yang dibutuhkan adalah 3 kg kedelai, 12 L air , dan 5 L manyon atau biang tahu.
Setelah semua bahan disiapkan, kemudian kedelai yang sudah direndam selama
12 jam dihaluskan dengan menggunakan blender. Perendaman kedelai
dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling
dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik pada waktu
ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan
tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai
yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-
sama air panas (80°C) dengan perbandingan 1 : 10. Bubur kedelai yang dihasilkan
selanjutnya disaring dan filtratnya didihkan selama 30 menit pada suhu 90 0C.
Susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat penggumpal yang
digunakan adalah biang tahu atau manyon. Bahan penggumpal ini berupa air sisa
penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2
malam agar bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering
muncul yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang)
bakteri pemecah protein.
Lama perendaman kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap semua
parameter yang diamati. Tekstur, warna, dan aroma tahu serta kadar protein
semakin meningkat sampai lama perendaman 6 jam kemudian menurun kembali
pada lama perendaman 8 dan 10 jam. Menurut Anglemier dan Montgomery
(1976), semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman
disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut
dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur
biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga
kadar air tahu semakin tinggi.
Pada saat penambahan manyon tersebut, terjadi proses koagulasi. Setelah
ditunggu hingga curd yang dihasilkan naik ke atas dan airnya berada di bawah,
kemudian curd dituang ke dalam cetakan tahu yang sudah dilapisi dengan kain
saring. Kemudian kain saring ditutup, dan diberi pemberat di atas cetakannya agar
semua air yang masih bersisa bisa habis dan menghasilkan tahu yang padat.
 Setelah dicetak, tunggu tahu sekitar 1 jam agar tahu yag dihasilkan bisa
padat. Setelah selesai proses pencetakkan tahu, kemudian tahu dipotong-potong
dan direbus dalam air yang telah diberi sedikit garam. Fungsi perebusan adalah
untuk mendapatkan tekstur tahu yang tidak rapuh atau lunak. Fungsi penambahan
garam adalah untuk memberi rasa pada tahu agar rasa tahu tidak hanya hambar,
selain itu juga untuk mengawetkan tahu.
3.2.1 Tekstur
Lunak maupun kerasnya tahu, dipengaruhi oleh koagulan, proses
koagulasi dan juga saat pengepressan. Proses koagulasi (penggumpalan)
merupakan titik kritis dari pembuatan tahu ini. Koagulasi adalah perubahan
bentuk dari susu cair menjadi padatan yang berbentuk gel. Koagulasi protein
dilakukan dengan bantuan koagulan penggumpal protein susu. Fungsi koagulan
adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi
pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan koagulan
terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan
tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan
adanya reaksi antara protein dan koagulan yang ditambahkan.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan, didapatkan tekstur tahu yang
berbeda-beda berdasarkan perlakuan penyimpanannya. Pada hari ke 0, didapatkan
tekstur tahu yang lunak baik yang disimpan di refrigerator mapun di suhu ruang.
Tahu yang lunak memiliki kadar air yang tinggi, yaitu antara 84 hingga 90%.
Lunaknya tahu yang dihasilkan juga dapat disebabkan oleh tidak sempurnanya
pengendapan protein kedelai yang terjadi yang mengakibatkan renggangnya
jaringan (matriks) yang terbentuk. Pada hari ke 1, didapatkan tekstur tahu yang
kenyal dan padat , baik yang disimpan di suhu ruang maupun di suhu refri. Hal ini
dapat disebabkan karena molekul proteinnya sangat dekat akibat hilangnya
kandungan air selama tahap koagulasi. Sehingga dapat diasosiasikan bahwa
rendahnya kemampuan menahan air (Water Holding Capacity) akan
menyebabkan tahu memiliki kekerasan yang tinggi, sehingga tahu memiliki
tekstur yang padat dan penampakan yang kasar. Dapat dikatakan bahwa koagulan
cuka memiliki daya serap air yang rendah. Menurut Cai et al., (1997), tahu dengan
kandungan air yang tinggi akan memberikan penampakan yang lembut,
sebaliknya, tahu dengan kandungan air rendah akan memberikan penampakan
tekstur kasar. Begitu juga pada hari ke 2, didapatkan tekstur tahu yang kenyal baik
di suhu ruang maupun di suhu refri. Pada hari ke 5, didapatkan tekstur yang agak
keras pada suhu refri dan tekstur kenyal pada suhu ruang. Tekstur yang agak keras
tersebut dikarenakan kandungan air yang ada dalam tahu menguap pada saat
penyimpanan di dalam refrigerator.
3.2.2 Warna
Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan warna tahu yang sama yaitu
putih baik yang disimpan pada suhu refri maupun suhu ruang. Warna putih yang
dihasilkan ini didapatkan dari proses penggilingan kedelai. Kulit ari kedelai yang
ikut terbawa saat proses pengilingan akan mempengaruhi warna tahu. Oleh karena
diadakan proses perendaman, yang bertujuan untuk lebih melunakan kedelai
sehingga kulitnya lebih mudah terkelupas. Selain itu, untuk mempermudah proses
penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental, dan mengurangi
jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada
dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga
perlu diturunkan kadarnya.
3.2.3 Aroma

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan aroma tahu yang berbeda-beda

sesuai dengan perlakuan penyimpanan yang diberikan. Pada hari ke 0, didapatkan
aroma tahu yang khas yaitu aroma khas kedelai, baik pada suhu refri maupun suhu
ruang. Begitu juga pada hari ke 1, didapatkan aroma tahu yang khas yaitu aroma
kedelai baik yang disimpan pada suhu refri maupun pada suhu ruang. Pada hari ke
2 didapatkan aroma tahu yang masih beraroma khas tahu pada penyimpanan di
suhu refri, namun pada suhu ruang didapatkan aroma tahu yang mulai asam. Pada
hari ke 5 didapatkan aroma tahu yang masih beraroma khas tahu pada
penyimpanan di suhu refri, namun pada suhu ruang didapatkan aroma tahu yang
asam.

BAB IV
 KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan tahu kali ini dapat disimpulkan bahwa kedelai
yang akan digunakan untuk membuat tahu terlebih harus direndam terlebih dahulu
karena dengan dilakukan perendaman maka mengakibatkan struktur biji kedelai
melunak sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga kadar
air tahu semakin tinggi. Pada saat pembuatan tahu juga diperlukan penambahan
biang tahu atau cuka seperti manyon agar terjadi koagulasi.
Tahu yang disimpan disuhu ruang terasa asam pada hari ke 2 dan menjadi
asam pada hari ke-5, tekstur pada hari pertama yang lunak berubah pada hari ke 1
menjadi kenyal sementara dalam segi warna tahu yang disimpan pada suhu ruang
tidak mengalami pernahan wana. Tahu yang disimpan pada refrigerator tidak
mengalami perubahan rasa maupun warna namun sama seperti tahu yang
disimpan pada suhu ruang tahu mengalami perubahan tekstur pada hari ke2
menjadi kenyal.
4.2 Saran

Bahan-bahan yang akan digunakan untuk pembuatan tahu sebaiknya

diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga dodol tiramisu
yang dihasilkan bermutu tinggi. Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam
komposisi dan bahan baku yang akan digunakan agar produk yang didapat lebih
beragam. Selain itu,disediakan plastik sebagai wadah untuk membawa hasil
olahan agar tidak terbuang percuma.

BAB V
 PERSONALIA DAN ANGGARAN

5.1 Personalia

No. Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM

1 Ketua Tim   Aditya Ayu Saputry J3E114039

J3E114020/
Pengadaan Bahan dan Widiawati, Ayash dan J3E11436/
2 PPIC
Peralatan Kania J3E214104

3 Manajer Produksi      

a. Staf Persiapan Mambeli bahan-bahan Nabila Muthi dan J3E214126/

Bahan yang dibutuhkan Aditya Ayu J3E114039

Merendam dan J3E14020

b. Staf Perendaman Najmah Inas, Ghina /J3E214103
mengupas kulit ari
dan pengupasan dan Kania
kacang kedelai

Menggiling kacang

c. Staf Penggilingan kedelai yang telah Mareta J3E114069

dikupas

Merebus kacang J3E11436

d. Staf Perebusan Ayash Azka
kedelai

e. Staf Penyaringan Menyaring air kedelai Kania Gayatri J3E214104

f. Staf Penyetakkan Menyetak dan Najmah Inas dan Eva J3E114027/

dan pemotongan memotong tahu Noor Hasanah J3E114069

Syifani Fauzia dan

g. Staf Pembuatan Membuat bumbu untuk Soleha Safitri J3E214124/J3E1
bumbu olahan tahu bulat 4045
 

h. Staf Penggorengan Menggoreng tahu bulat Soleha Safitri J3E14045

 i. Staf Pengemasan Mengemas produk Raihan Syarif J3E214101

4 Manajer QC   Ghina J3E214103

a. Staf Pengujian Ph Mengukur pH Soleha J3E14045

b. kendali suhu dan Mengukur suhu dan Najmah Inas J3E14020

waktu proses waktu proses

Ghina, Kania, dan J3E214103/

5 Manajer Pemasaran Memasarkan produk J3E214104/
Mareta
J3E114069

5.2 Anggaran dan Biaya

Modal = Rp 30.000
Hasil penjualan tahu tanpa diolah = Rp 50.000
Hasil penjualan tahu sesudah diolah= Rp 34.000
Total hasil penjualan = Rp 84.000
Keuntungan = Rp 54.000

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi

Aksara.
Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisiu

Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. 2006. Membuat Aneka Tahu. Jakarta:

Penebar Swadaya.
 DOKUMENTASI

Proses pengadukan dan pemanasan

sari kedelai suhu 90 C

Proses pengadukan dan pemanasan Proses penuangan filtrat kedelai ke Proses pencetakan dan pemadatan
sari kedelai suhu 90 C dalam cetakan dengan pemberat selama 15-20 menit

Tahap perebusan tahu dan pengolahan

Tahu yang sudah memadat dibuka Tahap pemotongan tahu secara tahu selanjutnya menjadi produk
dari cetakan vertikal dan horizontal olahan