Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya

Teknik modifikasi pati yang banyak dilakukan di antaranya adalah modifikasi secara fisik (di antaranya
dengan pregelatinisasi), dan modifikasi kimia (di antaranya modifikasi ikatan silang, substitusi, dan
hidrolisis asam) (Wurzburg et al., 1986). Modifikasi dapat juga dilakukan secara kombinasi, misalnya
kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. Tabel 1 memperlihatkan beberapa jenis teknik
modifikasi pati, tujuan utama dan aplikasinya di dalam produk pangan.

Tabel 1. Teknik modifikasi pati, tujuan dan aplikasinya

Teknik modifikasi pati Tujuan utama Aplikasi

Pregelatinisasi
Ikatan silang (crosslinking) yang memperkuat
ikatan hidrogen pada granula pati
Substitusi gugus hidroksil dari pati
Hidrolisis terkendali dengan asam
Kombinasi substitusi dan ikatan silang
Menghasilkan pati yang dapat terdispersi Makanan bayi, food powder,
(larut) dalam air dingin (bersifat instan) salad dressing, cake mixes,
pudding
Menghasilkan pati dengan viskositas yang Suun, makanan kaleng yang
stabil terhadap suhu tinggi, proses diproses pada suhu tinggi, pie
pengadukan, dan kondisi asam filling, sup
Menghasilkan pati yang tidak mudah Produk yang dibekukan
mengalami retrogradasi, memperbaiki
stabilitas viskositas
Menghasilkan pati dengan viskositas yang Produk confectionery
rendah
(permen/gum)
Menghasilkan pati yang tahan panas, Saus, makanan beku
pengadukan, dan asam serta
kecenderungan retrogradasi yang rendah

Pregelatinisasi

Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang dilakukan
dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan
pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami
gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi
bersifat instan, dimana dapat larut dalam dalam air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati
pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. Pati
pregelatinisasi di antaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi dan pudding.

Modifikasi dengan ikatan silang (crosslinked starch)

Pati yang dimodifikasi kimia dengan ikatan silang banyak diaplikasikan di industri pangan. Pati ikatan
silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa bi- atau polifungsional yang dapat
bereaksi dengan gugus -OH pada struktur amilosa atau amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan
silang atau jembatan yang menghubungkan satu molekul pati dengan molekul pati lainnya. Dengan
adanya ikatan silang ini, maka akan memperkuat ikatan hidrogen pada rantai pati. Di antara senyawa
yang dapat membentuk ikatan silang dan diperbolehkan dalam makanan (food grade) adalah senyawa
polifosfat (seperti sodium tri metafosfat, fosforus oksiklorida dan sodium tri polifisfat) dan gliserol.
Gambar 1 memperlihatkan contoh reaksi antara molekul pati dengan senyawa POCl3 untuk
menghasilkan pati ikatan silang yang dihubungkan dengan jembatan fosfat.

Pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang lebih sulit mengalami gelatinisasi tetapi lebih stabil selama
pemanasan (tidak mengalami viscosity breakdown). Pati ikatan silang juga lebih tahan kondisi asam,
pemanasan, dan pengadukan sehingga sesuai digunakan untuk produk yang diproses dengan suhu
tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang kuat. Di antaranya pati ikatan silang sesuai digunakan pada
makanan kaleng yang disterilisasi.

Modifikasi dengan substitusi

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan mensubstitusi beberapa gugus -OH pada molekul amilosa atau
amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga dihasilkan ester pati. Di antara senyawa yang dapat
 digunakan adalah  senyawa asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil, and oktenil suksinat. Tujuan utama
dari modifikasi dengan substitusi adalah untuk menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan oleh
terhambatnya pembentukan ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan amilopektin oleh gugus ester
yang terbentuk.

Pati yang dimodifikasi dengan substitusi juga mengalami penurunan suhu gelatinisasi, peningkatan
viskositas, memiliki kemampuan mengikat air lebih tinggi dan menghasilkan pasta yang lebih jernih.
Dibandingkan dengan pati ikatan silang, pati substitusi masih mengalami penurunan viskositas selama
proses pemanasan (tidak stabil oleh pemanasan) dan kurang tahan oleh kondisi asam. Pati ini dapat
digunakan untuk produk-produk pangan yang dibekukan yang menggunakan bahan pembentuk gel atau
pengisi.

Modifikasi dengan Hidrolisis asam

Pati dapat dikonversi dengan cara menghidrolisis suspensi pati secara terkendali dengan menggunakan
asam dan pemanasan. Beberapa bagian dari ikatan glikosidik pati akan mengalami pemutusan dengan
perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang lebih pendek. Hal ini mengakibatkan sifat
kemampuan gelatinisasi pati menurun, dimana akan dihasilkan pati dengan viskositas yang lebih rendah
pada saat pemasakan. Dengan demikian, konsentrasi pati yang dapat digunakan dalam proses
pengolahan dapat lebih besar. Pati akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah tetapi dapat
menghasilkan struktur gel yang lebih kuat.

Pati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam terutama digunakan apabila diinginkan konsentrasi pati
yang tinggi dan membentuk gel yang baik tetapi tidak diinginkan pati mengalami pengentalan yang
berlebihan. Pati jenis ini dapat digunakan dalam proses pembuatan permen sebagai pengganti gum
arab.

Modifikasi dengan kombinasi ikatan silang dan substitusi

Dalam beberapa proses pengolahan pangan, bukan saja sifat-sifat ketahanan terhadap kondisi
pemanasan suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman yang diinginkan, tetapi juga kemampuan pati
untuk tidak mengalami sineresis selama penyimpanan produk. Pati ikatan silang dapat menghasilkan
pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman, tetapi tidak mampu menghambat
laju retrogradasi. Sedangkan pati substitusi hanya mampu menghambat laju retrogradasi.

Untuk menghasilkan pati dengan sifat-sifat yang diinginkan tersebut, maka dapat dilakukan kombinasi
modifikasi ikatan silang dan substitusi. Di antaranya yang banyak dilakukan adalah kombinasi modifikasi
pati dengan substitusi gugus –OH pada molekul pati dengan senyawa propilen oksida, kemudian
dilanjutkan dengan reaksi ikatan silang dengan senyawa polifosfat (campuran sodium metafosfat dan
sodium tripolifosfat) (Wattanachant et al, 2003). Pati yang dimodifikasi dengan kombinasi
hidroksipropilasi dan ikatan silang tersebut telah tersedia secara komersial, di antaranya dapat
diaplikasikan pada produk saus.

Pustaka

 Pomeranz,Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Inc.

 Wattanachant,S., Muhammad,K., D. Mat Hashim, and R. Abd. Rahman. 2003. Effect of
crosslinking reagents and hydroxypropulation levels on dual-modified sago starch properties. Food
Chemistry, 80:463-471.
 Whistler,R.L., Bemiller,J.N., and Paschall,E.F. 1984. Starch: Chemistry and Technology.
Academic Press,Inc.
 Wurzburg,O.B. 1986. Modified Starchers: Properties and Uses. CRC Press,Inc.