Laporan Praktikum Hari /Tanggal : Selasa, 26 April 2016

Teknologi Suplementasi Dosen : M. Agung Z. A. STP, MSi

dan fortifikasi Asisten : Dian Putri Permata D. AMd

PEMBUATAN MIE DENGAN FORTIFIKASI

FE, ZN, VITAMIN B1, B2, DAN B9
Kelompok 5/AP-2
Michelle Deanandra D.B J3E214091
Pungky Karlinasari J3E114002
Soleha Safitri S. M J3E114045

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sampai saat ini masalah kekurangan zat gizi mikro terutama yodium, zat
besi dan Zinc, vitamin B1, B2, B9 dan vitamin A sangat luas dan besar, bahkan
diderita lebih dari sepertiga penduduk dunia. Kurangnya zat gizi mikro
menyebabkan konsekuensi yang sangat serius pada individu maupun keluarga,
antara lain ketidakmampuan belajar, menurunkan kapasitas kerja, sakit, dan
bahkan bisa menyebabkan kematian (Manila Forum 2000). Masalah kurang gizi
mikro ini sering disebut sebagai masalah kelaparan tidak kentara atau terselubung
(hidden hunger), karena gejalanya tidak mudah diketahui oleh masyarakat umum.
Sedangkan masalah kurang gizi makro dikenal dengan istilah kelaparan nyata
(overt hunger) atau lebih dikenal dengan HO (hunger oedem) karena gejalanya
mudah dikenal umum seperti kurus, ada odem dan lain-lain.
WHO menyebutkan kurang zat gizi mikro khususnya zat besi, merupakan
satu dari 10 faktor resiko penting terjadinya penyakit, cacat, dan kematian, yang
dapat dicegah. Lebih dari setengah kematian bayi dan balita secara tidak langsung
disebabkan oleh kurang gizi mikro. Di Indonesia antara 30 – 60% anak balita,
remaja putri dan wanita hamil menderita kurang gizi mikro dengan berbagai
dampak.
Masalah ini dapat dicegah atau dihilangkan jika sejumlah kecil zat gizi
mikro dikonsumsi secara terus menerus. Beberapa cara penanggulangan di tingkat
masyarakat telah dilakukan mulai dari suplemen dosis tinggi, konsumsi pangan
kaya gizi mikro sampai pada program fortifikasi pangan. Pemberian suplemen
dosis tinggi merupakan strategi jangka pendek yang cukup efektif telah terbukti di
beberapa negara, akan tetapi cara ini tidak dapat dilakukan terus menerus dalam
jangka panjang. Oleh karena itu fortifikasi pangan merupakan pilihan yang
berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakt untuk jangka
panjang.
Salah satu produk makanan yang menggunakan fortifikasi adalah mie. Mie
merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat walaupun bukan
merupakan makanan pokok. Bahkan akhir-akhir ini mie seperti menjadi makanan
pengganti nasi karena selain harganya terjangkau juga memiliki kepraktisan dalam
penyajiannya. Cara pembuatan mie yang sangat mudah mendorong para produsen
mie untuk memproduksi mie dalam jumlah yang banyak sehingga produk mie
yang beredar dipasaran sangat beragam dan tidaklah sulit bagi konsumen untuk
mendapatkan produk mie. Hal ini menjadi nilai tambah tersendiri untuk produk
mie jika dilakukan fortifikasi atau pengkayaan kandungan gizi. Selain itu juga
fortifikasi dilakukan untuk mengurangi jumlah masyarakat yang kekurangan zat
gizi mikro dalam tubuh.
Pada umumnya mie yang telah beredar dipasaran bahan baku utamanya
adalah tepung terigu dimana komposisi kimianya tidak mengandung vitamin A,
tetapi tepung terigu sebagai bahan baku utama membuat mie yang terbuat dari biji
gandum pilihan yang berkualitas tinggi, dapat merupakan zat gizi yang
menyediakan energi bagi tubuh dan juga dapat membantu memperbaiki tekstur
serta menambah cita rasa dari bahan pangan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini mahasiswa mampu melakukan fortifikasi
kandungan gizi mikro pada mie basah dan dapat menentukan mutu organoleptik
mie basah serta mengolah menjadi produk yang bernilai tambah.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktik tekhnik pengolahan pangan
pembuatan mie dengan fortifikasi mineral Fe, Zn, B1, B2, dan B9 adalah sebagai
berikut :
2.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan mie instan dengan fortifikasi
mineral Fe, Zn, B1, B2, dan B9 adalah sebagai berikut:
- Panci - Piring
- Baskom - Spatula kayu
- Pencetak mie (sheeter) - Timbangan
- Sendok
2.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instant dengan
fortifikasi mineral Fe, Zn, B1, B2, dan B9 adalah sebagai berikut:
- Tepung terigu 750 g
- Garam 7,5 g
- Kuning telur ayam 11,25 g
- Putih telur ayam 26,25 ml
- Premix 50 ppm (Kelompok 4,5,6)
2.2 Diagram Alir Pembuatan Mie

Dilakukan pencampuran
Kering (Tepung terigu, garam
dan premix)

Setelah pencampuran
diaduk, ditambahkan telur
dan air (sedikit demi sedikit)

Dilakukan pengadonan
secara manual dengan
tangan (timbang W1)

Adonan diistirahtakan 15
menit

Adonan dicetak menjadi

untaian mie (timbang W2)

Untaian mie direbus hingga

matang sekitae 4-5 menit
(timbang W3)

Dilakukan uji organoleptik

terhadap parameter warna,
rasa, aroma dan tekstur
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Rekapitulasi Data Berat Mie

Perlakuan Berat Berat Mie Berat Mie Rendemen
Premix Adonan (g) Mentah (g) Basah (g) (%)
 0 ppm 1053,9 1125,1 1832,6 57,51
50 ppm 1059,9 1172,7 2025,0 52,34
100 ppm 1059,5 1129,2 1673,7 63,30

Tabel 2. Data Kandungan Fortifikasi

Penambahan
Perlakuan Label
Premix (mg) Mg/Takaran Mg/750 g
Penambahan Fortifikasi %AKG/Takaran
dalam 750 g Saji Tepung
Premix Saji
Tepung

Fe 20 5,2 39
Zn 30 3 22,5
0 ppm 0 B1 30 0,3 2,25
B2 40 0,44 3,3
B9 50 0,2 1,5
Fe 20 5,2 39
Zn 30 3 22,5
50 ppm 37,5 B1 30 0,3 2,25
B2 40 0,44 3,3
B9 50 0,2 1,5
Fe 20 5,2 39
Zn 30 3 22,5
100 ppm 75 B1 30 0,3 2,25
B2 40 0,44 3,3
B9 50 0,2 1,5

Tabel 3. Rekapitulasi Uji Peringkat Mie

 Uji Peringkat

Panelis Warna Rasa Aroma Tekstur

456 654 564 456 654 564 456 654 564 456 654 564
Rahma Puspa 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
Kukuh 1 3 2 3 1 2 1 3 2 1 2 3
Soleha Safitri SM 3 2 1 3 2 1 2 3 1 3 2 1
Riyana Hermawati 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
Witri Aprianti 1 2 3 1 2 3 3 1 2 2 1 3
Amalia 2 3 1 2 3 1 1 3 2 1 3 2
Meily 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
Michelle 3 1 2 2 3 1 3 1 2 3 1 2
Vania R 2 1 3 3 2 1 3 1 2 2 1 3
Nurul Winda 3 2 1 2 1 3 3 2 1 3 2 1
Feby Riyandini 3 2 1 3 2 1 2 1 3 2 3 1
Lisdiani Nurul Utami 3 2 1 2 3 1 3 2 1 3 1 2
Nita Audina 3 2 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1
Ayash Aska 1 2 3 3 2 1 2 1 3 1 2 3
Mardhiyah Lestari 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
Rachma Fathia W 3 2 1 3 2 1 3 1 2 3 2 1
Farras Chairun Nisa 1 2 3 3 2 1 3 1 2 2 1 3
M. Qudsi 3 2 1 3 2 1 2 3 1 3 2 1
Upit Puspita Sari 3 2 1 2 1 3 1 3 2 3 2 1
Choirun Nisa 3 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1
Sri Wahyuni 3 2 1 3 1 2 1 3 2 3 2 1
Resta 3 1 2 1 2 3 2 1 3 1 2 3
Pungky Karlinasari 2 3 1 2 3 1 1 2 3 1 3 2
Nisa 3 2 1 3 2 1 3 1 2 2 1 3
Widiastuti 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3 2 1
Jumlah 64 50 36 63 51 36 58 48 44 59 48 43
Rata-rata 2,56 2 1,44 2,52 2,04 1,44 2,32 1,92 1,76 2,36 1,92 1,72

Tabel 4. Pengujian Mie Basah

Hasil analisis Vitamin dan Mineral
Hasil Analisis Tepung Terigu
dari Premix
Kadar (mg/kg) Konsentrasi (%)
Mg Zn Fe Zn
105 52,9 34,5 22,2

Tabel 5. Data Hasil Pengujian Mie Basah

 Konsentrasi

  0 ppm 50 ppm 100 ppm

Kadar Air 65,10% 70,10% 60,30%
Besi (Fe) 7,49 mg/kg 8,02 mg/kg 8,97 mg/kg
Seng (Zn) 16,7 mg/kg 19,9 mg/kg 24,1 mg/kg

3.2 Pembahasan
Mie merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari tepung
terigu dan menyerupai tali yang berasal dari cina, yang telah dikenal
masyarakat secara luas. Mie dalam bahasa inggris disebut noodle dan
dalam bahasa jepang disebut juga ramen, udon, dan kisimen. (Nasution,
2009)
Akan tetapi, akhir akhir ini walaupun mie disukai sebagai
pengganti nasi, mie dianggap sebagai makanan yang tidak memiliki gizi
yang seimbang. Oleh karena itu diperlukan usaha peningkatan zat gizi
terutama kandungan mineral. (simamora, 2003).