“Kontrak Pembelajaran M.K. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah2an” Semester Ganjil tahun 2014/2015.

FTIP-UNPAD

KONTRAK PEMBELAJARAN

Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah2an

Kode Mata Kuliah : N10B.1055
Prasyarat : Pengantar Teknologi Pangan (N10B.2002)
SKS : 2 (2-0)
Pengajar : Herlina Marta, STP., M.Si. (Koordinator)
Prof.Ir.Carmencita Tjahjadi, MAgr.,Ph.D.
Semester/Tahun : Ganjil/2014-2015
Hari Pertemuan/Jam : Kamis/15.00-16.40
Tempat Pertemuan : RKMM

1. MANFAAT MATA KULIAH

An Apple A Day keeps The Doctor Away, ungkapan ini sangat populer di abad ke 19, memang secara khusus
menyebut apel, namun sesungguhnya yang dimaksudkan dengan “apple” pada ungkapan tersebut adalah
buah/aneka buah. Sayuran dan buah dikenal banyak mengandung banyak vitamin, mineral dan serat yang
berperan dalam sistem imun dan metabolisme tubuh. Indonesia memiliki kekayaan buah dan sayur yang
sangat beragam, karena alam tropika yang dimilikinya berbagai ragam buah eksotika nusantara masih belum
tereksplorasi dengan baik. Khusus untuk sayuran dan buah2an mempunyai karakteristik mudah rusak karena
mengandung air yang tinggi dan perishable (mudah busuk). Penanganan yang baik dan pemilihan cara
pengolahan yang tepat dapat memperpanjang masa simpan. Mata kuliah Teknologi Pengolahan Sayuran
dan Buah2an mencakup berbagai proses pengawetan sayur dan buah yang diterapkan dalam industri
pengolahan pangan.

2. DESKRIPSI SINGKAT

Mata Kuliah ini membahas mengenai, definisi, klasifikasi, komposisi, dan sifat-sifat umum sayur dan
buah. Prinsip-prinsip umum dan metode pengolahan sayur dan buah meliputi pengolahan dengan
menggunakan suhu rendah, suhu tinggi/proses thermal/pengalengan, fermentasi, pengeringan,
menggunakan bahan pengawet. Masalah-masalah yang terjadi pada produk olahan sayur dan buah beserta
cara mengatasinya. Cara pengukuran grade dan standar kualitas, pengawasan mutu, penentuan umur
simpan dan kualitas dari produk olahan tersebut.
“Kontrak Pembelajaran M.K. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah2an” Semester Ganjil tahun 2014/2015.FTIP-UNPAD

3. TUJUAN PEMBELAJARAN

Tujuan Pembelajaran Umum (TPU) :

Setelah menyelesaikan kuliah ini mahasiswa memahami prinsip pengolahan sayur dan buah dan dapat
memilih cara pengolahan yang tepat sesuai dengan karakteristik bahan baku dan karakteristik produk olahan
serta pengemasan (C2,C4,C5,C6).

Tujuan Pembelajaran Khusus (TPK) :

Setelah menyelesaikan kuliah dengan pokok-pokok bahasan dalam mata kuliah ini mahasiswa akan
dapat :
1. Memahami dan menjelaskan berbagai mikroba kontaminan penyebab kerusakan,proses
kontaminasi dan cara-cara pengendaliannya. (C2 dan C4)
2. Menjelaskan dan memberikan contoh cara pengalengan sayur dan buah dan berbagai kemasan
lain.(C2)
3. Menjelaskan prinsip dan cara pengolahan makanan beku serta faktor-faktor yang
mempengaruhi kecepatan pembekuan. (C2)
4. Membuat diagram proses dan menjelaskan tahapan proses pengolahan dan pengalengan
saribuah (C2 dan C3)
5. Menjelaskan prinsip pengeringan sayur dan buah, membuat diagram dan rancang proses
pengeringan sayuran dan buah2an (C2,C3, C4 dan C6).
6. Memahami dan menjelaskan prinsip fermentasi asam laktat pada sayur dan buah dan faktor-
faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroba serta ciri-ciri akhir dari produk olahan yang
baik. (C2 dan C5)
7. Memahami dan menjelaskan definisi, prinsip pengawetan, klasifikasi produk buah-buahan yang
diawetkan dengan kadar gula tinggi.
8. Mengetahui dan memilih bahan pengawet yang tepat untuk proses pengolahan sayur dan buah.
(C2, C3,C4,A1 dan C5)
9. Menjelaskan stabilitas makanan kaleng kering dan beku, umur simpan dan kecukupan gizi
produk yang menjadi persyaratan dalam pelabelan. (C2, C3 dan A2).
10. Menjelaskan definisi grade dan standar produk, memahami dan membuat simulasi diagram
ichikawa dan mencoba mencari solusi dalam diskusi kasus. (C2,C3,C4,C6,A2,A4,P3dan P7)
11. Memilih, menyusun dan mempresentasikan tugas kelompok (C4,C5,A1,A2,A4)
“Kontrak Pembelajaran M.K. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah2an” Semester Ganjil tahun 2014/2015.FTIP-UNPAD

4. ORGANISASI MATERI

Produk Olahan dan Awetan Sayur

dan Buah

Bahan Tambahan Pengemasan

Makanan Makanan

Thermal Process Pengeringan Fermentasi Produk Olahan Pembekuan

dengan Kadar Gula
tinggi

Proses pengolahan dan Pengawetan

Perlakuan Pendahuluan

Pengertian, Prinsip, Karakteristik dan Metode

Pengolahan Sayuran dan Buah2an serta
Mikroorganime dan Kerusakan Pangan

Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah2an

“Kontrak Pembelajaran M.K. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah2an” Semester Ganjil tahun 2014/2015.FTIP-UNPAD

5. STRATEGI PEMBELAJARAN

Perkuliahan ini diawali dengan penjelasan mengenai kontrak pembelajaran yang akan diterapkan
pada pelaksanaan perkuliahan meliputi kuliah tatap muka, metode pembelajaran, tugas, dan cara penilaian.
Untuk pertemuan ke-5, 6, 7, 11, 12, dan 13, mahasiswa diberi tugas berkelompok dan dikerjakan di rumah
untuk merangkum topik perkuliahan (tema sesuai pembagian tugas kelompok) mencakup prinsip
pengawetan, karakteristik bahan baku, prosedur pengolahan, karakteristik produk serta kemasan yang tepat
dan cara penyimpanan yang sesuai serta aplikasi dari prinsip pengolahan tersebut pada salah satu bahan
pangan. Tugas dipresentasikan secara berkelompok di depan kelas, didiskusikan dan di akhir ada ulasan dari
dosen. Mata kuliah ini fokus kepada belajar mandiri dan mencari referensi yang relevan.

6. DAFTAR PUSTAKA

Pustaka Wajib (PW) :

1. Tjahjadi C., 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya Padjadjaran. Bandung. Indonesia
2. Hui, YH. 2006. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Backwell Publishing, UK
3. Salunkhe, DK and Kadam, SS. 1998. Handbook of Vegetable Science and Technology: Production,
Composition, Storage, and Processing Food Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., Hongkong.

7. TUGAS

1. Saudara harus membaca dan memahami Kontrak Belajar yang telah disepakati bersama antara
dosen dan mahasiswa.
2. Mahasiswa dibagi dalam beberapa kelompok untuk mengerjakan tugas sesuai topik perkuliahan
yang ditentukan (berupa leaflet dan slide presentasi)
3. Tugas kelompok berupa leaflet dari rangkuman materi perkuliahan dikumpulkan pada setiap
pertemuan perkuliahan yang membahas materi tersebut (tergantung pembagian tugas kelompok).
Sementara tugas pembuatan slide presentasi berupa aplikasi prinsip pengolahan pada salah satu
bahan pangan di presentasikan pada pertemuan tersebut. Masing-masing kelompok mendapat satu
materi perkuliahan yang membahas mengenai prinsip pengolahan (pertemuan ke-5, 6, 7, 11, 12, dan
13)
4. Ujian Tengah Semester (UTS) dan Ujian Akhir Semester (UAS) dilaksanakan sesuai jadwal fakultas.
“Kontrak Pembelajaran M.K. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah2an” Semester Ganjil tahun 2014/2015.FTIP-UNPAD

8. KRITERIA PENILAIAN

Nilai akhir diperoleh berdasarkan komponen-komponen dengan bobot sebagai berikut :

1. Tugas kelompok rangkuman : 20 %
2. Tugas kelompok presentasi : 20%
3. Ujian Tengah Semester : 25 %
4. Ujian Akhir Semester : 35 %
Total : 100 %

Nilai akhir tersebut dikonversikan ke dalam huruf mutu dengan kriteria

Huruf Mutu Angka Mutu Rentang/Batasan

A 4 80-100
B 3 68-79
C 2 56-67
D 1 45-55
E 0 <45
T - Diberikan kepada mahasiswa yang
belum menyerahkan tugas dan belum
mengikuti UTS/UAS, diberi batas waktu
max 2 minggu untuk menyelesaikannya

9. JADWAL PERKULIAHAN

Bahan Dosen
Pertemuan ke Topik Pembahasan
Bacaan
1 PENJELASAN UMUM Buku 1 Herlina M
(27 Agust 2014) - Kontrak Belajar dan 2 Carmencita T

PENDAHULUAN UMUM

2 1. PRINSIP-PRINSIP UMUM, KARAKTERISTIK SAYUR PW1, Carmencita T

(3 Sept 2014) DAN BUAH SERTA METODE-METODE PA1,PA2
PENGOLAHAN
a) Pendahualuan
b) Pengertian dan Karakteristik Sayur dan Buah
c) Sifat Umum Sayur dan Buah
d) Produk Olahan Sayur dan Buah
e) Prinsip Pengawetan / Pengolahan Sayur dan
Buah

3 2. MIKROORGANISME PADA PENGOLAHAN SAYUR Carmencita T

(11 Sept 2014) DAN BUAH
a) Pendahuluan
b) Kontaminan dan Pembusukan Sayur dan Buah
c) Kontaminasi Sayur dan Buah dan Keracunan
“Kontrak Pembelajaran M.K. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah2an” Semester Ganjil tahun 2014/2015.FTIP-UNPAD

Bahan Dosen
Pertemuan ke Topik Pembahasan
Bacaan
Pangan
d) Pengendalian Mikroorganisme
e) Kerusakan pada Makanan Kaleng dan Beku
4 3. PERLAKUAN PENDAHULUAN PENYIAPAN BAHAN PW1, Carmencita T
(18 Sept 2014) DALAM PROSES PENGOLAHAN SAYURAN DAN PA6,PA7
BUAH-BUAHAN
a) Seleksi Bahan Baku,Penentuan Saat Panen yang
Tepat dan penyimpanan sementara di pabrik
b) Pendinginan Hasil Panenan, Perlakuan panas
Hasil Panen,Perendaman Hasil
Panen,Pembersihan : Cara Kering dan
Basah,Triming (Membuang bagian-bagian yang
tidak dikehendaki / tidak dimakan,Pengupasan
c) Pengecilan Ukuran,Sortasi dan Grading,Blansing
d) Cara-cara Mencegah Pencoklatan Enzimatis

5 4. PENGALENGAN PW1, Carmencita T

(25 Sept 2014) a) Pendahuluan PA6,PA7
b) Proses Pengalengan
c) Kemasan

6 5. SARI BUAH, SARI SAYURAN, SAOS DAN SIRUP PW1, Carmencita T

(2 Okt 2014) a) Pembuatan saribuah murni PA6,PA7
b) Pembuatan sari buah konsentrat
c) Sari sayuran
d) Pembuatan saos tomat
e) Pembuatan sirup buah dan squash

7 6. PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN BEKU PW 1 Carmencita T

(9 Okt 2014) a) Pendahuluan
b) Pengolahan makanan beku
c) Klasifikasi alat-alat pembekuan
d) Faktor-faktor yang memengaruhi kecepatan
pembekuan
e) Perubahan selama pembekuan dan
penyimpanan beku
f) Peleburan makanan beku

8 dan 9 UJIAN TENGAH SEMESTER Herlina M

(13 s.d. 24 Okt Carmencita T
2014)

10 7. PENGEMASAN MAKANAN KALENG DAN BEKU Herlina M

(30 Okt 2014) a) Pendahuluan
b) Pengalengan Untuk Sayuran dan Buah-buahan
c) Pengemasan Untuk Sayuran dan Buah-buahan
Beku
“Kontrak Pembelajaran M.K. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah2an” Semester Ganjil tahun 2014/2015.FTIP-UNPAD

Bahan Dosen
Pertemuan ke Topik Pembahasan
Bacaan
11 8. PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN PW1, Herlina M
(6 Nov 2014) a) Pendahuluan PW2,
b) Proses pengeringan sayur dan buah PA1,PA2,
c) Medium pengering PA4, PA5,
d) Sifat-sifat produk kering yang diinginkan PA6,PA7
e) Rancangan/Disain alat dan proses
f) Tipe-tipe alat pengering
g) Alat pengering yang umum digunakan, prinsip
kerja dan penggunaannya
h) Masalah dalam penyimpanan produk kering

12 9. FERMENTASI SAYURAN DAN PEMBUATAN PIKEL PW1, Herlina M

(13 Nov 2014) a) Pendahuluan PW2,
b) Jenis-jenis sayuran yang umum difermentasi PA4,PA5,P
c) Prinsip Fermentasi Asam Laktat A6
d) Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan
Mikroorganisme
e) Masalah dalam proses fermentasi
f) Ciri-ciri Akhir Fermentasi
g) Pembuatan/Pengolahan Sayur Asin
h) Masalah-Masalah yang dihadapi dalamm
fermentasi
i) Menghilangkan kelebihan garam (desalting)
dari produk

13 10. JAM/JELI DAN MANISAN BUAH PW1, Herlina M

(20 Nov 2014) a) Pengolahan produk yang diawetkan dengan PW2,
kadar gula tinggi PA1,PA2
b) Pembuatan Jam dan Jeli
c) Pembuatan manisan buah

14 11. GRADE DAN STANDAR KUALITAS Herlina M

(27 Nov 2014) a) Pengertian dan definisi
b) Pengembangan Grade dan Standar Kualitas
Pangan
c) Standar Sayuran kaleng dan Beku

15 12. PENGAWASAN MUTU PW1,PA5 Herlina M

(4 Des 2014) a) Sejarah Evolusi Konsep Pengawasan Mutu
b) Teknik Diagram Ishikawa dan Pareto
c) Control Chart
d) Lingkaran Kualitas atau Quality Circles
e) Bagian Pengawasan Mutu Perusahaan
f) Metode evaluasi Kualitas
16 UJIAN AKHIR SEMESTER Herlina M
(Sesuai jadwal Carmencita T
fakultas)
“Kontrak Pembelajaran M.K. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah2an” Semester Ganjil tahun 2014/2015.FTIP-UNPAD

TUGAS KELOMPOK

Kelompok Materi
1, 7 Pengalengan
2, 8 Sari Buah, Sari Sayuran, Saos dan Sirup
3, 9 Pembekuan dan Penyimpanan Beku
4, 10 Pengeringan Sayuran dan Buah-Buahan
5, 11 Fermentasi Sayuran dan Pembuatan Pikel
6, 12 Jam/Jeli dan Manisan Buah

Leaflet (Rangkuman Materi), mencakup:

 Definisi produk
 Karakteristik bahan baku
 Prinsip pembuatan produk
 Alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan produk
 Diagram proses pembuatan produk
 Karakteristik produk yang baik/diinginkan
 Dilengkapi dengan gambar produk

Slide Presentasi (Aplikasi prinsip pengolahan pada salah satu bahan baku) mencakup:
 Judul
 Definisi dan ciri-ciri produk yang baik
 Kriteria bahan baku yang digunakan
 Prinsip pengolahan produk
 Alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan produk
 Diagram proses pembuatan produk
 Perhitungan biaya produksi
 Dilengkapi dengan gambar produk

Minimal pustaka
Jurnal : min 2
Teks book : min 2
Tepat guna :1