Sitasi pendukung untuk kerangka pikiran

1. Jurnal KAJIAN KARAKTERISTIK ALAT PENGURANGAN KADAR AIR MADU

STUDY OF TOOLS REDUCTION CHARACTERISTICS OF HONEY WATER
CONTENT WITH CONDENSED VACUUM SYSTEM

Pengurangan kadar air madu bertujuan untuk meningkatkan mutu madu. Selain itu,
pengurangan kadar air juga berakibat meningkatnya viskositas sehingga madu tidak mudah
terfermentasi. Fermentasi madu dalam kemasan pada jangka waktu yang lama dapat merusak
kemasan (pecah) dan juga mengakibatkan perubahan sensori serta menurunkan kandungan
gizi dalam madu yang mengakibatkan penurunan kualitas (Amanto & P, 2012)

Pengurangan kadar air madu dapat dilakukan dengan berbagai alat. Salah satunya adalah
dengan sistem vakum evaporator. Vakum evaporator biasa digunakan untuk produk yang
bersifat cair salah satunya adalah madu.(Amanto & P, 2012)

Pemanasan madu harus tepat agar tidak merusak madu. Madu yang terpengaruh suhu terlalu
tinggi warnanya makin gelap dan rasanya seperti zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan
dan tidak terkontrol juga dapat menghilangkan aroma (Sihombing, 1997).

Hal ini sesuai menurut Rahardi (2011) dalam proses penurunan kadar air madu secara
efisiensi dapat dilakukan dengan suhu 60oC. Jadi, semakin rendah suhu yang digunakan
maka waktu yang diperlukan dalam menurunkan kadar air madu semakin lama dan
sebaliknya. Akan tetapi, penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak kandungan gizi
dalam madu yang tidak tahan terhadap suhu tinggi
Honey moisture reduction and its quality

Pemanasan tidak hanya memudahkan proses pembotolan dengan mengurangi viskositas

madu (Anklam 1998), tetapi juga mengurangi kandungan air dalam madu untuk mencegah
fermentasi (Subramanian et al. 2007). Pemanasan juga dapat menghancurkan inti kristal gula
untuk memperlambat granulasi dengan melarutkannya selama proses pemanasan. (Turhan et
al. 2008; Escriche et al. 2009)
Penelitian yang dilakukan oleh (Chaikham & Prangthip, 2015) menyatakan bahwa sampel
madu yang dipanaskan pada suhu 50 dan 70 C selama 5 menit memiliki jumlah tertinggi dari
total senyawa fenolik dan total flavonoid dibandingkan dengan yang lain.

Peningkatan fenol ini dalam sampel yang dipanaskan mungkin terutama disebabkan oleh
ekstraksi selama pemrosesan termal. Sebaliknya, ketika dipanaskan pada suhu 100 C, kadar
senyawa dan sifat antioksidan secara nyata berkurang dengan meningkatnya waktu
pemrosesan.(Chaikham & Prangthip, 2015)

Akhmazillah et al. (2013) mengilustrasikan bahwa jumlah total senyawa fenolik dari madu
manuka meningkat setelah pemanasan pada 50, 60 dan 70 C selama 30 menit, melaporkan
peningkatan masing-masing 20,13%, 19,30% dan 16,35%.

Dalam penelitian ini, madu yang dipanaskan pada 100 1C selama 5 menit menunjukkan
tingkat terendah total total konten fenolik dan kapasitas antioksidan dibandingkan yang lain .
(Chaikham & Prangthip, 2015)

Kowalski, (2013) melaporkan bahwa pemanasan madu pada suhu 90 C selama 60

menit,menyebabkan total senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan dari honeydew honey
menurun secara nyata dibandingkan dengan madu yang tidak diberi pemanasan. Penurunan
kualitas ini terutama disebabkan oleh degradasi akibat proses pemanasan yang
berkepanjangan.