Jobsheet Analisa Pangan - 2017

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
POLITEKNIK NEGERI KETAPANG
JOB SHEET PRAKTIK

MATAKULIAH ANALISA PANGAN
PROGRAM STUDI D3. AGROINDUSTRI
2017
Program Studi Diploma Tiga (D3/ Program Ahli Madya Pertanian/A.Md.P.) Agroindustri
Alamat : Jalan Rangga Sentap Dalong, Desa Sukaharja, Kec. Delta Pawan, Kab. Ketapang, Kalimantan Bararat- Kode Pos : 78813
JOB SHEET
ANALISA PANGAN
Untuk Kalangan Mahasiswa
Disusun Oleh :
Anto Susanto, S.ST., M.P.
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN PENGELOLAAN HASIL PERKEBUNAN
POLITEKNIK NEGERI KETAPANG
2017
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan Anugrah-Nya
sehingga penyusunan Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan ini dapat diselesaikan
tepat pada waktunya.
Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan disusun dengan tujuan sebagai bahan
referensi sekaligus pegangan Dosen dalam menyampaikan acara praktikum yang akan
diberikan lebih mendalam. Selain itu dengan bekal tersebut diharapkan mahasiswa dapat
mempelajari lebih lanjut baik segi ilmu maupun teknologi khususnya tentang Praktikum
Analisa Pangan.
Akhir kata, penyusun berharap agar Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan ini
dapat bermanfaat untuk kita semua. Kritik dan saran dalam penyempurnaan buku ajar ini
sangat saya butuhkan.
Ketapang, Februari 2016
Penyusun
DAFTAR ISI
PRAKATA ___________________________________________________ i
DAFTAR ISI __________________________________________________ ii
TATA TERTIB PRAKTIKUM ______________________________________ iii
ISI PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

Acara I. Pengenalan Alat Laboratorium ____________________________ 6
Acara II. Analisa Kadar Air Metode Thermografimetri _________________ 9
Acara III. Analisa Kadar Air Metode Thermovolumetri (Destilasi) ________ 12
Acara IV. Analisa Kadar Abu Total (Cara Kering/Langsung) ____________ 16
Acara V. Analisa Kadar Protein (Metode Kjedahl) ____________________ 19
Acara VI. Analisa Lemak, Analisa Kadar Lemak (Metode Soxhlet) _______ 23
Acara VII. Analisa Sifat Minyak dan Lemak __________________________ 27
Acara VIII. Analisa Karbohidrat (Metode Luff Schoorl) __________________ 34
Acara IX. Analisa Gula Redukri (Metode Nelson Somogyi) _____________ 41
Acara X. Kelarutan Vitamin ______________________________________ 45
Acara XI. Penetapan Kadar Vitamin C Dengan Pereaksi Benedict _________ 47
Acara XII. Penetapan Kadar Vitamin C Dengan Titrasi Iodium ___________ 50
Acara XIII. Analisa Formalin dan Boraks Pada Makanan_________________ 53
Acara XIII. Uji Kompetensi Analisa Pangan ______________________ 54

Politeknik Negeri Ketapang
Jurusan Teknologi Pertanian
Program Studi Agroindustri
TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Mahasiswa harus datang tepat pada waktunya dalam pelaksanaan praktikum.
2. Mahasiswa harus menggunakan jas laboratorium yang berwarna putih, bagi
mahasiswa yang tidak menggunakan tidak diperbolehkan untuk mengikuti acara
praktikum pada hari yang bersangkutan.
3. Mahasiswa tidak diperbolehkan untuk makan dan minum selama praktikum
berlangsung.
4. Mahasiswa dilarang untuk membuat kegaduhan selama mengikuti acara praktikum.
5. Sebelum pelaksanaan praktikum dimulai mahasiswa wajib mengikuti pre-test,
untuk itu sebelum pre-test mahasiswa harus mempelajari materi praktikum untuk
setiap acara praktikum yang dilaksanakan.
6. Mahasiswa tidak diperbolehkan meninggalkan praktikum/laboratorium tanpa seijin
dosen pembimbing praktikum.
7. Mahasiswa harus membuat laporan sementara dan mendapatkan pengesahan dari
dosen pembimbing pada setiap mata acara praktikum.
8. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti acara praktikum diwajibkan untuk
mengikuti Inhal yang waktu pelaksanaannya ditenytukan berdasarkan koordinasi
dosen pembimbing praktikum dengan kepala laboratorium.
9. Laporan akhir praktikum dibuat /disusun dalam buku laporan.
10. Format dari laporan sesuai dengan aturan yang telah dibuat:
JUDUL ACARA PRAKTIKUM (SUDAH DISIAPKAN)
I. Tujuan Praktikum (5)
II. Dasar Teori (15)
III. Metode Kerja (15)
a. Alat
b. Bahan
c. Prosedur Kerja
IV. Hasil Pengamatan (10)
V. Pembahasan (30)
VI. Kesimpulan (10)
Daftar Pustaka (5)
Winarno, F.G., 2007, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: P.T. Gramedia.
Lampiran (laporan sementara) (5)
Total Nilai 95
11. Laporan dikumpulkan satu minggu setelah acara praktikum berakhir.

Keterlambatan pengumpulan laporan akan dikurangi nilai.
12. Menjelang responsi/ujian praktikum semua laporan harus sudah lengkap dan
mendapatkan pengesahan dari dosen pembimbing.
Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Untuk Kalangan Mahasiswa, 2017 Page 5
ACARA 1
PENGENALAN ALAT LATORATORIUM
I. TUJUAN
1) Mahasiswa mendapat pengetahuan dan terampil menggunakan alat-alat
pengukur volume yang terdapat di Laboratorium Kimia.
2) Mahasiswa mendapat pengetahuan dan terampil mengunakan peralatan
analisa/instrumen yang terdapat di Laboratorium Kimia.
II. DASAR TEORI

Laboratorium adalah tempat riset ilmiah, eksperimen, pengukuran
ataupun pelatihan ilmiah dilakukan. Laboratorium dibuat untuk memungkinkan
dilakukannya kegiatan-kegiatan tersebut secara terkendali dan dibedakan
berdasarkan disiplin ilmunya seperti laboratorium fisika, laboratorium kimia,
laboratorium mikrobiologi dan lain-lain.
Laboratorium berisi berbagai alat dan instrumen yang digunakan untuk
preparasi, analisa dan penyimpanan sampel/bahan. Pengenalan alat-alat dan
instrumen penting dilakukan untuk keselamatan kerja terutama agar mengetahui
fungsi, prinsip kerja dan cara penggunaan alat sehingga kesalahan prosedur
pemakaian alat dapat diminimalisir. Sebelum memulai kegiatan di laboratorium,
praktikan harus mengenal dan memahami cara penggunaan alat-alat dan
instrumen di laboratorium dan menerapkan K3.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1) Alat-alat pengukur volume
a) Pipet volumetric (pipet gondok)
b) Pipet serologis
c) Pipet Mohr
d) Labu ukur

2) Peralatan analisa/instrumen
a) Oven
b) Muffle furnace
c) Perangkat Destilasi Sterling Bidwell
d) Perangkat Ekstraksi Soxhlet
e) Evaporator Vakum
f) Spektrofotometer
g) Atomic Absorption Spectrofotometer
IV. CARA KERJA

1). Memperhatikan alat dan bagian-bagiannya, mencari spesifikasi dan fungsinya.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:
Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum
No Nama Alat Komponen alat Prinsip kerja Gambar
8
Dst,..
Ketapang, Maret 2017
No Nama Dosen&Teknisi Hari/Tanggal Tanda Tangan
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 2
ANALISIS KADAR AIR METODE TERMOGRAVIMETRI
I. TUJUAN
Mahasiswa mendapatkan pengetahuan dan terampil menganalisis kadar
air bahan hasil perkebunan dengan metode termogravimetri.
II. DASAR TEORI

Air walaupun bukan merupakan sumber nutrisi, namun sangat esensial
dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Selain terdapat dalam
bahan pertanian/perkebunan secara alamiah, air terdapat bebas dalam berbagai
bentuk. Air bebas ini sangat penting dalam pencucian, sanitasi umum ataupun
pribadi, teknologi pengolahan pangan, dan sebagai air minum. Air yang terdapat
dalam suatu bahan pertanian/perkebunan terdapat dalam berbagai bentuk :
1). Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-
pori yang terdapat dalam bahan; 2). Air yang terjerap pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, pectin pati, selulosa. Selain itu terdispersi pula di
antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang
berada dalam bentuk ini masih memiliki sifat bebas; dan 3). Air yang membentuk
hidrat.
Berbagai metode analisis kuantitatif telah dikembangkan untuk
mengukur kandungan air dalam suatu bahan, diantaranya termogravimetri.
Prinsip dasar metode ini adalah menguapkan air yang terdapat dalam bahan
melalui pemanasan hingga bahan tersebut mencapai berat konstan.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1) Spatula
2) Neraca analitik
3) Oven

3.2. Bahan
1) Bahan pangan/makanan
IV. CARA KERJA

PRINSIP: Menguapkan kandungan air yang terdapat di dalam bahan
dengan cara pengeringan menggunakan oven pada suhu 105oC sampai diperoleh
berat konstan.
1) Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 gram dalam botol
timbang yang telah diketahui beratnya.
2) Kemudian masukkan ke dalam oven pada suhu 105˚C selama 4 jam.
3) Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
4) Panaskan kembali dalam oven selama 30 menit dan kemudian ditimbang
kembali.
5) Perlakuan di atas diulangi sampai tercapai berat konstan, yaitu selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg.
6) Hitung kadar air bahan secara dry basis/db (berdasarkan berat kering bahan)
dan wet basis/wb (berdasarkan berat basah bahan) dengan rumus:
berat bahan sebelum dioven - berat kons tan setelah dioven

Kadar Air ( wet basis)  x 100 %
berat bahan sebelum dioven
berat bahan sebelum dioven - berat kons tan setelah dioven

Kadar Air (dry basis)  x 100 %
berat kons tan setelah dioven

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Berat Tempat Nilai Kadar Air
Berat Tempat (%)
No Kelompok Sampel Kosong+ Berat Konstan
Kosong Wb Db
Berat Bahan
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 3
ANALISA KADAR AIR METODE TERMOVOLUMETRI
(DESTILASI)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
air bahan hasil perkebunan dengan metode termovolumetri.
II. DASAR TEORI

Selain dengan metode termogravimetri, penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan metode termovolumetri. Prinsip dasar metode ini adalah
menguapkan air (destilasi) dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik
didih lebih tinggi daripada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai
berat jenis lebih rendah dari air. Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah
xylen, tetrakloroetilen, toluene dan xylol.
Metode termovolumetri (destilasi) terutama cocok untuk digunakan
dalam penentuan kadar air bahan dengan kandungan air yang kecil, serta dapat
menghindari terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi gula
sehingga penentuannya lebih tepat.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1) Perangkat destilasi Sterling-
Bidwell
2) Spatula
3) Gelas ukur 100 mL
4) Toluene
3.2. Bahan

IV. CARA KERJA

PRINSIP: Menguapkan kandungan air yang terdapat di dalam bahan
dengan cara destilasi dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik
didih lebih tinggi daripada air dan tidak bercampur dengan air serta mempunyai
berat jenis lebih rendah dari air.
1) Haluskan sejumlah contoh yang telah dipersiapkan.
2) Timbang sebanyak 40 gram contoh sehingga banyaknya volume air yang
tertampung dalam penampung berkisar antara 4-5 ml.
3) Pindahkan contoh ke dalam labu destilasi, tambahkan toluen secukupnya
(kira-kira 75 ml), kocok perlahan-lahan sehingga tercampur dengan sempurna
dan semua contoh terendam. Tambahkan juga kedalam labu destilasi beberapa
butir batu didih.
4) Pasanglah alat destilasi dan isi penampung dengan toluen melalui pendingin
sampai mulai meluap ke dalam Iabu destilasi jika perlu sisip sumbat kapas
yang longgar dibagian atas pendingin atau pasanglah sebuah tabung pengering
kecil yang berisi kalium khlorida untuk mencegah pengembangan uap air dari
udara didalam tabung pendingin.
5) Pemanasan labu sedemikian rupa sehingga kecepatan destilasi adalah kira-kira
100 tetes per menit. Bila sebagian besar air telah tersuling, naikkanlah
kecepatannya kira-kira 200 tetes per menit, dan teruskanlah sehingga tidak ada
lagi air yang tertampung.
6) Sewaktu pemanasan berlangsung, sekali-kali bersihkan dinding sebelah dalam
dari pendingin dengan sedikit toluen, untuk membilas air yang mungkin
melekat pada dinding pendingin.
7) Air dalam penampung dapat dipaksa untuk memisah dari toluen dengan
sekali-kali menggerakkan sebuah kawat tembaga berujung spiral turun naik
dalam pendingin dan penampung sehingga seluruh air mengendap pada dasar
penampung.
8) Destilasi dihentikan apabila setelah 30 menit air tidak lagi bertambah dalam
penampung.

9) Bilas pendingin dengan toluene, bila diperlukan gunakan kawat tembaga

berujung spiral untuk melepaskan tetes-tetes air yang ada. Dinginkan
penampung sampai suhu kamar atau apabila lapisan toluen telah menjadi
jernih
10) Kemudian baca volume air dalam penampung yang dapat dinyatakan sebagai
bobot air karena rapat massa air tepat 1 gram/ml (ρ). Hitung kadar air bahan
dengan rumus:
 air
Berat Air  x 100 %
volume air yang tertampung
berat air
Kadar Air  x 100 %
berat bahan

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Berat Tempat Nilai Kadar Air
Berat Tempat (%)
No Kelompok Sampel Kosong+ Berat Konstan
Kosong Wb Db
Berat Bahan
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 4
ANALISIS KADAR ABU TOTAL
(CARA KERING/LANGSUNG)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
abu bahan hasil perkebunan dengan metode termogravimetri.
II. DASAR TEORI

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan keberadaan mineral suatu bahan.
Mineral yang terdapat dalam bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu
garam organik dan anorganik. Garam organik misalnya garam asam malat,
oksalat, asetat, pektat, sedangkan garam anorganik seperti garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, dan nitrat. Pengukuran kadar abu total dapat dilakukan dengan
metode termogravimetri, yaitu berdasarkan penimbangan sisa bahan yang berupa
abu setelah melalui proses pemanasan/pengabuan dalam jangka waktu tertentu.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1) Muffle furnace
2) Hot Plate
3) Krus porselin
4) Desikator
5) Oven
6) Neraca analitik
3.2. Bahan

IV. CARA KERJA

PRINSIP: Pengabuan sampel dalam tanur pada suhu 550oC – 600oC
setelah diarangkan di atas hot plate. Dalam proses ini zat-zat organik akan
diuraikan menjadi air dan CO2, sedangkan sisanya sebagai abu.
1). Persiapan Awal
a) Timbang bahan contoh yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 gram dalam
krus porcelin yang telah diketahui beratnya.
b) Panaskan bahan tersebut di atas Hot Plate (dalam ruang asam) untuk
meminimalkan asap/jelaga hitam yang muncul pada saat proses
pengabuan.
c) Masukkan bahan ke dalam Furnace (tanur) sesuai dengan prosedur kerja
pengoperasian alat.
2). Petunjuk Penggunaan Furnace (Thermolyne FB. 1410M.26)
a) Hubungkan kabel power ke sumber listrik.
b) Tekan tombol power ke posisi ON, maka tampilan digital yang
menyatakan temperatur akan menyala.
c) Atur suhu pengabuan (550˚C) dengan cara menekan tombol “Push To Set
Temperature” dan secara bersamaan putar tombol “Temperature” hingga
tercapai temperatur yang ditentukan.
d) Lepaskan tekanan pada tombol “Push To Set Temperature”.
e) Masukkan bahan ke dalam Furnace dengan lama proses pengabuan 3 jam.
f) Setelah lama proses pengabuan tercapai, atur suhu furnace menjadi 105˚C.
g) Tunggu hingga suhu mencapai 105˚C, selanjutnya masukkan bahan ke
dalam desikator dan ditimbang.
h) Hitung kadar abu total bahan (%) berdasarkan berat kering bahan, dengan
rumus:
berat abu ( g )
Kadar abu (%)  x 100 %
berat ker ing ( g )
100 x berat sampel
Berat ker ing 
100  Kadar Air (db)

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Berat Nilai Kadar Abu (%)
Berat Tempat
Berat Tempat sampel
No Kelompok Sampel Kosong+ B. Kering K. Abu
Kosong setelah di
Berat Bahan
abukan
Kelompok 1
1
Kelompok 2
2
Kelompok 3
3
Kelompok 4
4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 5
ANALISIS KADAR PROTEIN
(METODE KJELDAHL)
I. TUJUAN
protein bahan hasil perkebunan berdasarkan pengukuran N-total dengan metode
Kjeldahl.
II. DASAR TEORI

Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien yang tersusun atas
unit-unit asam amino, lebih penting berperan dalam pembentukan biomolekul
daripada sebagai sumber energi. Struktur protein tersusun dari unsur N, selain C,
H dan O, namun terkadang juga terdapat unsur S, P, Fe dan Cu sebagai senyawa
kompleks dengan protein. Sehingga cara terpenting yang cukup spesifik dalam
menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan menentukan
kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan makanan ataupun hasil pertanian.
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah
dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terdapat dalam bahan dengan
metode Kjeldahl. Kadar protein yang ditentukan dengan metode ini sering disebut
sebagai kadar protein kasar (crude protein), karena ada senyawa lain bukan
protein juga mengandung nitrogen yang ikut terukur walaupun jumlahnya lebih
sedikit misalnya asam amino, urea, ammonia, nitrat, nitrit, dan asam nukleat.
Analisis protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya terdiri dari tiga tahapan,
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1) Neraca analitis
2) Perangkat Destilasi Kjeldahl
3) Gelas ukur 100 ml

4) Erlenmeyer 250 ml
5) Biuret 50 ml
6) Gelas piala 1000 ml
7) Mantel heater
8) Universal indicator paper
9) Indikator Phenolftalein 1%
3.2. Bahan
2) Aquadest
3) Na2SO4 anhidrat
4) H2SO4 pekat
5) CuSO4
6) Logam Zn
7) HCl 0,1 N
8) NaOH 45%
9) NaOH 0,1 N
10) Selen mixture
IV. CARA KERJA

PRINSIP: Senyawa N direduksi dengan H2SO4 pekat untuk membentuk
(NH4)2SO4 yang kemudian diuraikan menjadi NH3 dengan penambahan NaOH.
NH3 bebas ditampung dalam HCl dan dititar dengan larutan standar NaOH.
Protein dihitung dari N-total dengan menggunakan faktor N.
1. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 0,7 – 3,5 gram dalam labu
Kjeldahl, tambahkan 10 gram Na2SO4 anhidrat dan 15 -25 ml H2SO4 pekat
(atau tambahkan Selen mixture). Jika destruksi sukar dilakukan perlu
ditambah 0,1 – 0,3 gram CuSO4 dan dikocok.
2. Panaskan labu Kjeldahl di ruang asam, mula-mula dengan suhu sedang
dan setelah asap hilang suhu ditingkatkan. Pemanasan diakhiri apabila
cairan menjadi jernih tidak berwarna.
3. Buat perlakuan blanko.

4. Setelah labu Kjeldahl beserta cairannya dingin, tambahkan 200 ml

aquadest dan 1 gram Zn serta larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat
basa. Pasang labu Kjeldahl pada alat destilasi.
5. Panaskan labu Kjeldahl sampai semua amonia menguap, destilat
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 100 ml HCl 0,1 N yang sudah
diberi indikator Phenolftalein 1%. Destilasi diakhiri setelah volume
erlenmeyer mencapai 150 ml atau setelah destilat yang keluar tidak
bersifat basa lagi.
6. Kelebihan HCl 0,1 N dalam destilat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N.
7. Hitung kadar protein dengan rumus:
ml NaOH (blanko  bahan)

% Nitrogen  x N NaOH x 14,008 x 100 %
berat bahan ( g ) x 1000
% Pr otein  % Nitrogen x faktor konversi

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Nama bahan
No Kelompok Uraian/Penjelasan %N % Protein
pangan
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 6
ANALISIS LEMAK ANALISA KADAR LEMAK
(METODE SOXHLET)
I. TUJUAN
Mahasiswa mendapat pengetahuan dan ketrampilan menganalisis kadar
lemak bahan hasil perkebunan dengan metode Soxhlet.
II. DASAR TEORI

Lemak dan minyak merupakan golongan lipida, dengan salah satu
sifatnya yang khas yang mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam
pelarut organik misalnya eter, benzena, khloroform atau sebaliknya
ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah
trigliserida. Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang akan membentuk satu molekul
trigliserida dan tiga molekul air. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair
tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar
minyak nabati berbentuk cair pada suhu kamar karena mengandung sejumlah
besar asam lemak tidak jenuh, yaitu asam lemak oleat, linoleat atau linolenat
dengan titik cair yang rendah. Sedangkan lemak hewani pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat, stearat yang mempunyai titik didih yang lebih tinggi.
Lemak dan minyak mempunyai beberapa fungsi utama, diantaranya
adalah sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein, sebagai sumber sekaligus pelarut vitamin A, D, E dan K,
sebagai sumber asam lemak essensial, serta dapat memperbaiki tekstur dan
citarasa bahan pangan. Pada beberapa bahan hasil perkebunan, lemak berikatan
dengan komponen lain seperti mineral, protein dan karbohidrat. Untuk dapat
mengekstrak seluruh lemak maka perlu dilakukan hidrolisis. Hidrolisis dapat
dilakukan di ruang asam dengan menambahkan asam kuat seperti HCl untuk
membebaskan lemak yang terikat. Pelarut yang umum digunakan untuk
mengekstrak lemak diantaranya heksana, ether, petroleum ether, petroleum

benzena dan benzena.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1) Neraca analitik
2) Perangkat ekstraksi Soxhlet
3) Thimbel
4) Mantel heater
5) Oven & Desikator
3.2. Bahan
2) Petroleum Benzen (pelarut)
IV. CARA KERJA

Prinsip: Mengekstrak lemak yang terdapat di dalam bahan dengan
pelarut organik. Ekstraksi dapat dilakukan secara langsung, dimana bahan
langsung diekstrak dengan pelarut. Dapat pula dilakukan setelah dihidrolisis
menggunakan HCl 25% untuk membebaskan lemak yang terikat bersama
komponen lainnya, lalu dididihkan selama ± 15 menit, disaring dan dicuci sampai
bebas asam. Selanjutnya bahan diekstrak dengan pelarut.
Preparasi
1) Timbang bahan kering yang telah dihaluskan sebanyak 2-5 gram dan
masukkan ke dalam thimbel yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya.
2) Tutup bagian atas dengan kapas agar sampel tidak ikut terbawa aliran pelarut,
lanjutkan ke proses ekstraksi.
Hidrolisis
1) Timbang bahan kering yang telah dihaluskan sebanyak 2-5 gram dan
masukkan ke dalam gelas piala.

2) Dengan hati-hati tambahkan 30 ml HCl 25% dan didihkan selama ± 15 menit

(dilakukan di ruang asam, jangan lupa menyalakan blower).
3) Selanjutnya saring sampel dan cuci dengan aquadest panas sampai bebas
asam.
4) Kering anginkan sampel dan kertas saring.
5) Masukkan sampel dan kertas saring ke dalam thimbel yang telah dikeringkan
dan diketahui beratnya.
6) Tutup bagian atas dengan kapas agar sampel tidak ikut terbawa aliran pelarut,
lanjutkan ke proses ekstraksi.
Ekstraksi
1) Timbang labu lemak yang telah dikeringkan dalam oven dan masukkan
thimbel ke dalam tabung ekstraksi.
2) Pasang perangkat ekstraksi Soxhlet, masukkan pelarut sebanyak 1,5 kali isi
tabung ekstraksi (sampel harus terendam pelarut).
3) Nyalakan mantel heater, lemak akan terektraksi oleh pelarut.
4) Ekstraksi dihentikan setelah 20 kali sirkulasi pelarut, angkat thimbel dari
tabung ekstraksi.
5) Pemanasan dilanjutkan untuk memisahkan/menguapkan sebagian pelarut dari
lemak yang telah terekstrak sampai pekat.
6) Pindahkan labu lemak ke dalam oven sampai kering untuk menguapkan sisa
pelarut.
7) Setelah semua pelarut menguap, keluarkan labu dari oven. Dinginkan dalam
desikator dan timbang.
8) Hitung kadar lemak bahan dengan rumus:

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Nama bahan
No Kelompok Uraian/Penjelasan Berat lemak % Kadar lemak
pangan
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 7
ANALISIS SIFAT LEMAK DAN MINYAK
I. TUJUAN
Mahasiswa mendapat pengetahuan dan ketrampilan menganalisis sifat
fisis dan kimia yang khas pada lemak dan minyak bahan yaitu bilangan asam,
asam lemak bebas, bilangan penyabunan, bilangan iodium, bilangan peroksida
dan bobot jenis minyak.
II. DASAR TEORI

Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida, yaitu senyawa
hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Dalam
dunia perdagangan, lebih banyak dikenal digliserida dan monogliserida yang
disentesis dari hidrolisis tidak lengkap trigliserida dan banyak dipakai dalam
teknologi makanan, misalnya sebagai bahan pengemulsi, penstabil dan lain-lain.
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memgang peranan yang
penting. Minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 2000C)
sehingga dapat digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak dan lemak juga
memberikan rasa gurih dan aroma spesifik yang berbeda dengan rasa gurih dan
aroma yang ditimbulkan protein. Dalam teknologi roti, lemak dan minyak dapat
memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis. Dalam teknologi es
krim, lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut dan lunak. Selain itu,
minyak (nabati) merupakan bahan utama pembuatan margarin (mentega tiruan),
sedangkan lemak (hewani) merupakan bahan utama pembuatan mentega (butter).
Jenis lemak dan minyak dapat dibedakan antara yang satu dengan lainnya
berdasarkan sifat-sifatnya. Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak tersebut
meliputi uji penyabunan, uji ketidakjenuhan, uji kelarutan, uji titik cair, indeks
bias, bobot jenis dan lain-lain.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
1) Gelas ukur 100 ml
2) Labu Erlenmeyer 250 ml
3) Hot plate
4) Pendingin balik
5) Beaker gelass 1000 ml
6) Biuret 50 ml
7) Neraca analitis
8) Pipet volume 25 ml
9) Labu ukur 100 ml dan 250 ml
10) Piknometer 25 ml
3.2. Bahan
1) RBD (baru dan rusak)
2) Minyak kopra (baru dan rusak)
3) Petroleum benzene
4) Etanol netral 95%
5) NaOH 0,1 N/ KOH 0,1 N
6) Indikator phenolphthalein
7) Kloroform
8) Reagen iodium – bromide
9) KI 15%
10) Na2S2O3 0,1 N
11) Larutan pati 1%
12) Larutan asam asetat-kloroform (3:2)
13) Larutan jenuh KI
14) HCl 0,1 N

IV. CARA KERJA

1). Penentuan Bilangan Asam
a) Timbang ± 20 gram minyak, masukkan ke dalam erlenmeyer dan
tambahkan dan tambahkan 50 ml alkohol netral 95%. Panaskan dengan
pendingin balik sampai mendidih.
b) Setelah dingin, campuran tersebut dititrasi dengan larutan standar NaOH
0,1 N dengan menggunakan indikator phenolphthalein (pp). Akhir titrasi
tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30
detik.
c) Bilangan asam dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang digunakan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak
atau lemak.
d) Hitung bilangan asam minyak dengan rumus:
2). Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB/FFA)

a) Timbang minyak sebanyak 25 gram dalam Erlenmeyer. Tambahkan 50 ml
alkohol netral yang panas dan 2-3 tetes indikator phenolphthalein.
b) Titrasi campuran tersebut dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai
terbentuk warna merah muda dan tidak hilang selama 30 detik.
c) Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai kandungan asam lemak
bebas yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Untuk
kebanyakan minyak seringkali dinyatakan sebagai oleat.
d) Asam lemak bebas dapat dinyatakan sebagai % ALB atau sebagai bilangan
asam.
e) Hitung asam lemak bebas bahan dengan rumus:

3). Penentuan Bilangan Penyabunan

a) Timbang minyak sebanyak 1,5 – 5,0 gram dan Erlenmeyer 250 ml.
tambahkan 50 ml larutan KOH 4% (b/v dalam etanol). Didihkan dengan
pendingin balik selama 30 menit.
b) Didinginkan campuran tersebut dan tambahkan 2-3 tetes indicator pp dan
titrasilah kelebihan larutan KOH dengan larutan standar HCl 0,1 N. selain
itu dibuat larutan blanko.
c) Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak secara
sempurna.
d) Hitung bilangan penyabunan minyak dengan rumus:
4). Penentuan Bilangan Iodium

a) Timbang minyak sebanyak 0,1 – 0,5 gram dalam Erlenmeyer bertutup.
Tambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen iodium-bromida dan
biarkan didalam tempat gelap selama 30 menit dan kadang kala dikocok.
b) Tambahkan 10 ml larutan KI 15% dan 100 ml aquadest yang telah
didihkan, segera dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 0,1 N sampai
larutan berwarna kuning pucat, kemudian tambahkan 2 ml larutan pati.
Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.

c) Buat larutan blanko yang terdiri dari campuran 25 ml reagen iodium-

bromida, 10 ml KI 15% aquadest dan dititrasi dengan larutan standar
Na2S2O3 0,1 N.
d) Bilangan iodium dinyatakan sebagai banyaknya gram iodium yang diikat
oleh 100 gram minyak atau lemak.
e) Hitung bilangan iodium minyak dengan rumus:
5). Penentuan Bilangan Peroksida

a) Timbang ± 5,00 gram minyak dalam Erlenmeyer bertutup dan tambahkan
30 ml larutan asam asetat-kloroform (3:2). Kocok larutan sampai bahan
terlarut dan tambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI.
b) Diamkan selama 15 menit dan kadang kala dikocok, kemudian tambahkan
30 ml aquadest.
c) Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning hampir hilang.
Tambahkan 0,5 ml larutan pati dan lanjutkan titrasi sampai warna biru
hilang.
d) Bilangan peroksida dinyatakan sebagai mili-ekuivalen peroksida dalam
1000 gram minyak atau lemak.
e) Hitung bilangan peroksida minyak dengan rumus:

6). Penentuan Bobot Jenis

a) Aquadest dimasukkan ke dalam piknometer kosong yang telah diketahui
beratnya, kemudian ditutup dengan dan didinginkan pada suhu 250C
selama 30 menit. Selanjutnya bagian luar piknometer dikeringkan dan
ditimbang dengan teliti.
b) Ulangi prosedur diatas tetapi dengan menggunakan contoh minyak yang
akan diukur bobot jenisnya.
c) Bobot jenis minyak dinyatakan sebagai perbandingan berat dari volume
minyak pada suhu 250C dengan berat aquades pada volume dan suhu yang
sama:
d) Jika pengukuran tidak dilakukan pada suhu 250C, dapat digunakan rumus
pendekatan sebagai berikut:

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:
Nilai hasil pengamatan

No Kelompok Sampel
AA ALB AP BI BP BJ
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 8
ANALISIS KARBOHIDRAT ANALISA KARBOHIDRAT
(METODE LUFF SCHOORL)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
gula reduksi, sukrosa, gula total dan serat kasar bahan hasil perkebunan dengan
metode Luff Schoorl.
II. DASARTEORI
Karbohidrat adalah senyawaan polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-
keton (aldehid atau keton yang memiliki beberapa atau banyak gugus hidroksi)
serta polimer-polimernya yang terbentuk. Bentuk yang paling umum dari
oligosakarida adalah disakarida yang terbentuk dari proses kondensasi dua
molekul monosakarida, contohnya adalah sukrosa yang terbentuk dari glukosa dan
fruktosa. Oligosakarida yang terdiri dari tiga, empat, atau lebih unit monosakarida
jarang terdapat di alam. Monosakarida tidak digunakan sebagai bahan simpanan
makanan, sehingga sangat sedikit terdapat di alam. Mono dan disakarida pada
umumnya disebut gula-gula atau sugar karena memiliki rasa manis yang
disebabkan oleh adanya gugus hidroksil.
Uji kuantitatif karbohidrat bertujuan untuk menentukan banyaknya
karbohidrat yang terdapat dalam sampel. Pengujian ini dapat dilakukan dengan
cara kimiawi, fisikawi (optis), enzimatis (biokimiawi), serta cara kromatografi
Penentuan karbohidrat yang merupakan polisakarida atau oligosakarida
memerlukan perlakuan pendahuluan, yaitu hidrolisa terlebih dahulu dengan asam
atau enzim pada kondisi tertentu sehingga diperoleh monosakarida yang dapat
dianalisa lebih lanjut.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Bahan
a) Bahan pangan/makanan
b) Aquades
c) Kertas saring
d) Larutan Pb-asetat
e) Na2CO3
f) Larutan Luff Schoorl
g) KI 20%
h) H2SO4 26,5%
i) Na2S2O3 0,1 N
j) Indikator pati
3.2. Alat
a) Pendingin tegak
b) Erlenmeyer 250 ml
c) Labu ukur 100 ml, 250 ml
d) Neraca analitik
e) Pipet ukur 25 ml
f) Hot plate
g) Pendingin tegak
h) Biuret coklat 50 ml
i) Erlenmeyer mulut asah
j) Corong Buchner
k) Pompa vakum

IV. CARA KERJA

1). Penentuan Kadar Gula Reduksi (Metode Luff Schoorl)
PRINSIP: Gula reduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa
akan mereduksi larutan Luff Schoorl menjadi Cu2O. Kelebihan Cu2+ direaksikan
dengan KI dan Iod yang dibebaskan setara dengan Cu2+ yang tidak tereduksi.
Jumlah gula yang mereduksi larutan Luff Schoorl ditentukan dengan cara titrasi
dengan Na2S2O3.
a) Timbang bahan padat yang sudah dihaluskan (bahan cair) sebanyak 2,5 – 25
gram tergantung kadar gula reduksinya, dan pindahkan ke dalam labu ukur
100 ml, tambahkan 50 ml aquadest.
b) Tambahkan larutan Pb-asetat tetes demi tetes sampai penetesan dari reagen
tersebut tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Kemudian tambahkan aquades
sampai tanda dan disaring.
c) Filtrat ditampung dalam labu ukur 250 ml. Untuk menghilangkan kelebihan
Pb, tambahkan Na2CO3 anhidrat secukupnya, kemudian ditambah aquades
sampai tanda, dikocok dan disaring. Filtrat bebas Pb jika ditambah Na2CO3
akan tetap jernih.
d) Ambil 25 ml filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula
reduksi ke dalam erlenmeyer dan tambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl.
e) Buat pula perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff Schoorl dengan 25 ml
aquades.
f) Setelah ditambah beberapa butir batu didih, panaskan campuran di atas
(sampel dan blanko) dengan pendingin tegak. Diusahakan 2 menit sudah
mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.
g) Selanjutnya segera didinginkan diair mengalir dan tambahkan 15 ml KI 20%
dan dengan hati-hati (dapat terjadi semburan) tambahkan 25 ml H2SO4
26,5%.
h) Iodium yang dibebaskan dari reaksi campuran tersebut kemudian dititrasi
dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan indikator pati (amilum)

sebanyak 2 – 3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi

maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.
i) Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi sampel, kadar gula
reduksi dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan tabel konversi ml
Na2S2O3 0,1N terhadap mg C6H12O6.
j) Hitung kadar gula reduksi dengan rumus:
mg C 6 H12O 6 (tabel)
Kadar gula reduksi (%)  fp 
berat bahan ( g ) x 10
2). Penentuan Kadar Sukrosa dan Gula total (Metode Luff Schoorl)
PRINSIP: Sakarosa dihidrolisis menjadi gula pereduksi, jumlah gula
pereduksi ditentukan dengan cara mereduksi larutan Luff Schoorl menjadi Cu2O.
Kelebihan Cu2+ direaksikan dengan KI dan Iod yang dibebaskan setara dengan
Cu2+ yang tidak tereduksi. Jumlah larutan gula yang mereduksi larutan Luff
Schoorl ditentukan dengan cara titrasi dengan Na2S2O3.
a) Ambil 50 ml filtrat bebas Pb (dari penentuan gula reduksi) masukkan ke
erlenmeyer, tambahkan 25 ml aquades dan 10 ml HCl 30%. Panaskan pada
suhu 67-70oC selama 10 menit.
b) Dinginkan segera sampai suhu 20oC. Netralkan dengan NaOH 45%,
kemudian encerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan
mengandung 15 – 60 mg gula reduksi.
c) Ambil 25 ml campuran tersebut ke dalam erlenmeyer dan tambahkan 25 ml
larutan Luff Schoorl.
d) Buat pula perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff Schoorl dengan 25 ml
aquades.
e) Setelah ditambah beberapa butir batu didih, panaskan campuran di atas
(sampel dan blanko) dengan pendingin tegak. Diusahakan 2 menit sudah
mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.

f) Selanjutnya segera didinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan dengan

hati-hati (dapat terjadi semburan) tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%
g) Iodium yang dibebaskan dari reaksi campuran tersebut kemudian dititrasi
dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan indikator pati (amilum)
sebanyak 2 – 3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi
maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.
h) Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi sampel, kadar gula
reduksi setelah inversi (setelah dihidrolisis dengan HCl 30%) dalam bahan
dapat dicari dengan menggunakan tabel konversi ml Na2S2O3 0,1N terhadap
mg C6H12O6.
i) Hitung kadar sukrosa dengan rumus:
% Sukrosa  0,95  (kadar gula reduksi setelah inversi  kadar gula reduksi sebelum inversi)
% Gula total  0,95  kadar gula reduksi setelah inversi
3). Penentuan Serat Kasar (Metode Weende)

PRINSIP: Ekstraksi dengan larutan H2SO4 encer dan larutan NaOH encer untuk
memisahkan serat kasar dari bahan/unsur lain yang larut. Langkahnya terdiri dari
defatting, digestion dan penyaringan.
a) Timbang 0,5 – 2 gram bahan ke dalam erlenmeyer mulut asah.
b) Enap-tuangkan bahan dengan menambahkan heksana sebanyak 3 x 50 ml,
atau bisa juga dari bahan bekas penetapan lemak (setelah kering dapat
dilakukan penetapan serat kasar).
c) Tambahkan 100 ml H2SO4 1,25% ke dalam bahan yang bebas lemak dan
kering.
d) Pasang pendingin tegak dan didihkan selama 30 menit.
e) Saring melalui corong Buchner yang telah berisi kertas saring dan telah
diketahui beratnya (telah dikeringkan pada suhu 105oC dalam oven).
f) Bilas endapan dan kertas saring dengan 20 ml larutan HCl 1%.
g) Cuci endapan dan kertas saring dengan air panas sampai bebas asam.

h) Basahi endapan dan kertas saring dengan alkohol 96%, hisap dengan pompa
vakum sampai kering.
i) Pindahkan kertas saring yang berisi endapan ke dalam botol timbang yang
telah diketahui beratnya dan keringkan pada suhu 105oC selama 1 jam.
j) Dinginkan dalam eksikator dan timbang sampai diperoleh berat konstan.
k) Bila kadar serat kasar lebih besar dari 1%, abukan kertas saring dan isinya
kemudian timbang sampai diperoleh berat konstan.
l) Hitung kadar serat kasar dengan rumus:
berat endapan (g)

Kadar serat kasar  1%   100%
berat bahan ( g )
berat endapan (g)  berat abu g 
Kadar serat kasar 1%   100%
berat bahan ( g )

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Nama bahan Kadar serat Kadar serat
No Kelompok Uraian/Penjelasan
pangan kasar < 1% kasar > 1%
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 9
ANALISA GULA REDUKSI (METODE NELSON-SOMOGYI)
I. TUJUAN PRAKTIKUM
gula reduksi pada bahan pertanian dengan metode Nelson Somogyi menggunakan
Spectrofotometer.
II. DASAR TEORI

Karbohidrat adalah senyawaan polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-
keton (aldehid atau keton yang memiliki beberapa atau banyak gugus hidroksi)
serta polimer-polimernya yang terbentuk. Mono dan disakarida pada umumnya
disebut gula-gula atau sugar karena memiliki rasa manis yang disebabkan oleh
adanya gugus hidroksil. Penentuan karbohidrat yang merupakan polisakarida atau
oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan, yaitu hidrolisa terlebih dahulu
sehingga diperoleh monosakarida yang dapat dianalisa lebih lanjut. Hidrolisa
dapat dilakukan dengan asam atau enzim pada keaadaan tertentu.
Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi menggunakan
alat spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm berdasarkan warna larutan
yang terbentuk. Intensitas warna biru pada larutan sampel menunjukkan banyak
sedikitnya gula reduksi. Apabila warna biru semakin gelap berarti kadar gula
reduksi semakin tinggi.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
a) Spekrofotometer
b) Erlenmeyer 250 ml
c) Labu ukur 100 ml, 250 ml
d) Neraca analitik
e) Pipet ukur 25 ml

f) Pipet tetes
g) Tabung reaksi
h) Biuret 50 ml
3.2. Bahan
a) Buah-buahan/bahan pangan/makanan
b) Aquadest
c) Larutan glukosa standar
d) Arsenomolibdad
e) Reagen Nelson
f) Pb- asetat
IV. CARA KERJA

1). Penyiapan Kurva Standar
a) Buat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat / 100 ml)
b) Dari larutan glukosa standar dilakukan pengenceran sehingga diperoleh
larutan glukosa dengan konsentrasi: 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 ml.
c) Siapkan 7 buah tabung reaksi, yang masing-masing diisi dengan 1 ml
larutan glukosa standar dengan konsentrasi tersebut di atas. Satu tabung
diisi dengan 1 ml aquadest sebagai blanko.
d) Tambahkan 1 ml reagen nelson ke dalam masing-masing tabung reaksi.
e) Panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit.
f) Angkat dan dinginkan sehingga suhu tabung mencapai suhu kamar.
g) Setelah dingin tambahkan 1 ml reagen arsenomolibdad, gojog sampai
semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.
h) Tambahkan 7 ml air suling, gojog sampai homogen.
i) Teralah absorbansi masing-masing larutan dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm.
j) Buatlah kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi
glukosa dengan absorbansi.

2). Penentuan Gula Reduksi pada Sampel

a) Siapkan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2 – 8
mg / 100 ml. Perhatikan larutan sampel harus jernih, jika tidak jernihkan
terlebih dahulu dengan menggunakan Pb-asetat.
b) Ambil 1 ml larutan sampel yang jernih dan masukkan dalam tabung reaksi
yang bersih.
c) Tambahkan 1 ml reagen nelson, dan panaskan pada air mendidih selama
20 menit.
d) Angkat dan dinginkan lalu tambahkan 1 ml reagen arsenomolibdad lalu
gojog sampai homogen.
e) Tambahkan 7 ml air suling, gojog sampai homogen.
f) Teralah absorbansi masing-masing larutan dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm.
g) Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan
sampel dan kurva standar larutan glukosa.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Nama bahan Hasil kurva Penentuan gula
No Kelompok Uraian/Penjelasan
pangan standar reduksi
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 10
KELARUTAN VITAMIN
I. TUJUAN
Mengetahui dan mempelajari kelarutan vitamin dalam air dan lemak pada
bahan pangan/makanan.
II. DASAR TEORI

Vitamin umumnya dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan utama yaitu
Vitamin yang larut dalam air meliputi Vitamin C dan Vitamin B, dan Vitamin
yang larut dalam Lemak yaitu Vitamin A,D,E,dan K. Vitamin yang larut dalam
lemak (tidak larut air) tidakdapat dikeluarkan atau dieksresikan oleh tubuh,
akibatnya Vitamin ini dapat tertimbun dalam tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah
yang banyak, sedangkan Vitamin yang larut dalam air mudah rusak dalam
pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau terlarut dalam air dan keluar
dari bahan.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Beaker Gelas, Tabung Reaksi, Pengaduk, Gelas Ukur.
3.2. Bahan
Vitamin A,B,C dan D, Minyak/Lemak, Aquadest.
IV. CARA KERJA

a) Ambil 4 Buah tabung reaksi, masukkan setiap jenis Vitamin Masing-
masing 2 g (dalam bentuk padatan) atau 2 mL (Jika dalam bentuk cairan)
kedalam tabung tersebut.
b) Larutkan masing-masing Vitamin Dengan lemak dan Air, kemudian
Kocok.
c) Amati apakah Vitamin tersebut larut atau tidak.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:
Sampel (Jenis
No Kelompok Kelarutan dalam air Kelarutan dalam lemak
vitamin)
1 Kelompok 1 A
2 Kelompok 2 B
3 Kelompok 3 C
4 Kelompok 4 D
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 11
PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN PEREAKSI
BENEDICT
I. TUJUAN
Membuktikan adanya Vitamin C secara kualitatif pada bahan
pangan/makanan dengan pereaksi benedict.
II. DASAR TEORI

Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi
(asam askorbat) dan tereduksi (asam dehidroaskorbat). Keduanya memiliki
keaktifan sebagai Vitamin C, sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-
sayuran berwarna hijau dan buah-buahan terutama yang masih segar. Vitmin C
larut dalam air dan agak stabil dalam larutan asam, tetapi mudah dioksidasi
terutama bila dipanaskan, prosesoksidasi akan dipercepat dengan adanya
tembaga,oksigen dan alkali.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Bahan
Larutan asam Askorbat 1%, pereaksi Benedict, Larutan NaHCO 35%,
Larutan FeCl3 1%.
3.2. Alat
Kertas pH atau Lakmus, Alat pemanas, Tabung reaksi, pipet tetes.
IV. CARA KERJA

1). Prosedur A
a) Masukkan kedalam tabung reaksi 5 tetes larutan asam askorbat 1%
b) Tambahkan 15 tetes Pereaksi Benedict.
c) Panaskan diatas api kecil samapi mendidih selama 2 menit.
d) Perhatikan adanya endapan yang terbentuk, warna hijau kekuningan
samapai merah bata menendakan vitamin C positif.

2). Prosedur B
a) Masukkan 10 tetes larutan asam askorbat 1% kedalam tabung reaksi.
b) Kemudian netralkan larutan (pH=8) menggunakan NaHCO3 5%.
c) Tambahkan 2 tetes Larutan FeCl3.
d) Amati warna yang terjadi, jika terbentuk warna merah-ungu berarti positif
Vitamin C.

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Prosedur A Prosedur B
Bahan
(Kelompok : 1 dan 3) (Kelompok : 2 dan 4 )
Larutan asam askorbat
5 tetes 5 tetes
1%
Pereaksi benedict 15 tetes -
pH larutan - 8
Larutan FeCl3 1% - 2-3 tetes
Didihkan di atas api kecil selama 2 menit untuk prosedur A, untuk prosedur B langsung pengamatan
Hasil : Perhatihan warna

endapan atau larutan
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 12
PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN TITRASI
IODIUM
I. TUJUAN
Menentukan Kadar Vitamin C dalam beberapa bahan pangan/makanan
dengan metode titrasi Iodium.
II. DASAR TEORI

Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh kita yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan
tubuh. Vitamin C merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia
dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Kegunaan dari vitamin C yaitu,
sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting
mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut lemak, sampai dengan pengatur
tingkat kolesterol. Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni
merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-
1920C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang
paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah
teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag. Penetapan
vitamin C ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu titrasi dengan I2
sebagai titernya.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Timbangan, blender, labu takar, kertas saring, sentrifug, pipet ukur,
Erlenmeyer, Beaker gelas, pengaduk, buret dan statatifnya.
3.2. Bahan
Aquadest, larutan amilum (KI,I2), pati, HCl, Aneka buah.

IV. CARA KERJA

a) Timbang 100 gram bahan dan hancurkan dengan blender sampai diperoleh
slurry. Ambil 10 gram slurry, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan
tambahkan aquades sampai tanda. Saring atau sentrifuse campuran
tersebut untuk memisahkan filtratnya.
b) Ambil 25 ml filtrat dengan pipet volumetric dan masukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 2 ml larutan pati 1%, titrasi dengan
larutan standar iodium 0,01N. Titik akhir titrasi ditandai dengan
terbentuknya warna biru.
c) Lakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hitung kadar vitamin C dengan
rumus:
ml Iodium  N Iodium  Mr Vit C

Kadar Vit C (%)  fp   100 %
berat bahan ( g )  1000  2
fp = faktor pengenceran
Keterangan : Perhitungan 1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Jumlah asam Nilai kadar vitamin C
No Kelompok Sampel Volume titrasi
askorbat (%)
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

ACARA 13
ANALISA FORMALIN DAN BORAKS PADA MAKANAN
I. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik dan kualitas produk pangan
yang mengandung formaldehid dan boraks.
II. DASAR TEORI

Bahan pangan merupakan bahan makanan yang umumnya mudah rusak,
dikarenakan tinggi kandungan air dan zat gizinya. Bahan makanan mudah
mengalami kerusakan terutama kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang dan khamir. Penambahan formalin
memang secara efektif dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Disamping itu, perlakuan dengan formalin murah dan mudah digunakan. Hanya
saja tingkat keamanan penggunaan formalin yang perlu diperhatikan, tidak ada
satu peraturan dan rekomendasi dari para ahli yang mengijinkan formalin
digunakan untuk mengawetkan makanan.
Formalin adalah salah satu zat yang dilarang berada dalam bahan
makanan. Formalin dapat bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan
dan saluran pernafasan. Di dalam tubuh cepat teroksidasi membentuk asam format
terutama di hati dan sel darah merah. Pemakaian formalin pada makanan dapat
mengakibatkan keracunan yaitu rasa sakit perut yang akut disertai muntah-
muntah, timbulnya depresi susunan syaraf atau kegagalan peredaran darah.
Analisis formaldehid bisa dilakukan dengan metode spektrofotometri
(AOAC, 1995). Tahap pertama dari analisis ini yaitu destilasi untuk memisahkan
formaldehid yang terkandung dalam sampel. Tahap kedua ialah reaksi
pemunculan warna. Pereaksi yang akan menghasilkan warna jika bertemu dengan
formaldehid adalah Nash’s reagent, yang tersusun dari NH4CH3COO,
CH3COOH, dan asetil aseton. Sodium tetraborat dekahidrat, atau yang lebih
dikenal dengan nama boraks, merupakan salah satu senyawa sumber unsur boron.
Boron tersebar luas di lingkungan, hadir dalam lebih dari 80 jenis mineral, dan
menyusun 0.001% kerak bumi. Penggunaannya yang umum adalah sebagai
herbisida, fungisida, pengawet kayu, dan penolak serangga. Bagi tanaman, boron
merupakan elemen nutrisi yang esensial, sehingga dimanfaatkan dalam pupuk.
Sementara bagi manusia dan hewan, boron juga diperlukan dalam banyak fungsi
kehidupan seperti embriogenesis, pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, fungsi
imun, kemampuan psikomotor, dan fungsi kognitif (National Toxicology
Program, 1987). Toksisitas dari senyawa boron adalah kemampuannya
mempengaruhi sintesis DNA dan produksi sel pada sel bakteri (Whorton et al.,
1994).
Boraks mempunyai rumus kimia Na2B4O7.10H2O dengan berat molekul
381.44. Larutan boraks 0.1 M mempunyai pH 9.2. Boraks biasanya digunakan
untuk deterjen, sabun, perekat, kosmetik, obat-obatan, lapisan kertas, desinfektan,
insektisida, serta sebagai pelarut gum, dekstrin, dan kasein. Selain itu, boraks juga
digunakan pada industri kulit, plastik, dan kaca. Jika boraks ditambahkan ke
dalam media pati, wujudnya menjadi seperti karet dan tidak dapat dioleskan
karena akan terpecah-pecah menjadi bola-bola kecil (Radley, 1976).
III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat
Seperangkat alat analisa uji formalin dan boraks.
3.2. Bahan
Produk pangan hasil pengolahan atau jajanan hasil industri rumah tangga
dan industri skala besar/sedang/kecil yang ada di pasar, dan bahan kimia analis
untuk uji formalin, dan boraks.

IV. CARA KERJA

1). Kadar Formaldehid (AOAC, 1995)
a) Sebanyak 1-2 g bahan ditambah 100 ml air kemudian dihancurkan.
b) Hancuran dimasukkan ke alat destilasi dan dibiarkan mendidih selama 15
menit.
c) Destilat kemudian ditampung. Nash’s reagent dibuat dengan cara
melarutkan 15 g
d) NH4CH3COO, 0.3 ml CH3COOH, dan 0.2 ml asetil aseton ke dalam
e) akuades sampai volumenya 100 ml.
f) Larutan formaldehid standar dibuat dengan konsentrasi 0.5, 2.5, 5.0, 7.5,
10.0, dan 15.0 mg/l.
g) Masing-masing konsentrasi formaldehid standar dipipet sebanyak 1 ml ke
dalam tabung reaksi yang berisi 1 ml H2O dan 2 ml Nash’s reagent.
h) Sampel disiapkan dengan cara memipet 1 ml destilat mie ke dalam tabung
reaksi berisi 1 ml H2O dan 2 ml Nash’s reagent.
i) Blanko dibuat dengan cara mengganti destilat sampel dengan akuades
sejumlah volume yang sama.
j) Seluruh tabung dipanaskan dalam penangas air 38oC untuk memunculkan
warna.
k) Larutan diukur absorbansinya pada 415 nm. Konsentrasi formaldehid
dalam sampel ditentukan dengan menggunakan kurva standar.
Persamaan kurva standar: Y = aX + b

Keterangan: X = konsentrasi formaldehid standar (mg/l)
Y = absorbansi standar
Kadar formaldehid = X x Volume destilat

Bobot sampel (g)

2). Kadar Boraks (SNI, 1991)

a) Sebanyak 100 g sampel dan 100 ml larutan NaOH 10% dimasukkan ke
dalam cawan porselin, kemudian dipanaskan di atas penangas sampai
kering.
b) Selanjutnya cawan dan isinya dipanaskan di dalam tanur.
c) Setelah cawan dingin, abu dilarutkan dalam 20 ml akuades panas dan
ditetesi larutan HCl 1 N hingga bersifat asam (diuji dengan kertas
indikator universal).
d) Larutan sampel disaring melalui kertas saring Whatman no. 1 ke dalam
erlenmeyer.
e) Kertas saring dibilas dengan akuades panas sampai filtrat bervolume 50-60
ml.
f) Kertas saring dipindahkan ke dalam cawan porselin semula, lalu dibasahi
dengan air kapur sebanyak 80 ml untuk selanjutnya diuapkan di atas
penangas.
g) Setelah kertas saring kering, cawan dimasukkan ke dalam tanur sehingga
diperoleh abu berwarna putih.
h) Abu dilarutkan dalam HCl (1:3) kemudian dipindahkan ke dalam
erlenmeyer semula.
i) Ke dalam erlenmeyer ditambahkan 0.5 g CaCl2 dan beberapa tetes
indikator fenolftalein, lalu ditambah larutan NaOH 10% hingga larutan
berwarna pink.
j) Selanjutnya, 100 ml air kapur ditambahkan dan dicampur sampai
homogen.
k) Campuran disaring melalui kertas saring Whatman no. 1.
l) Sebanyak 50 ml filtrat dimasukkan ke dalam erlenmeyer lain, lalu
ditambah H2SO4 1 N sampai warna pink hilang.
m) Larutan ditambah beberapa tetes metil oranye.
n) Selanjutnya, penambahan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna
larutan berubah dari kuning menjadi merah muda.

o) Larutan ini dididihkan selama 1 menit.

p) Setelah dingin, secara hatihati larutan dititrasi dengan NaOH 0.2 N standar
sampai warnanya berubah menjadi kuning.
q) Ke dalam larutan di atas ditambahkan 2 g manitol dan beberapa tetes
fenolftalein.
r) Titrasi dengan NaOH 0.2 N standar dilanjutkan sampai warna larutan
menjadi pink.
s) Jika warna pink hilang, sedikit manitol ditambahkan ke dalam larutan dan
titrasi dengan NaOH 0.2 N diteruskan sampai warna larutan menjadi pink
tetap (tidak berubah apabila ditambah manitol).
t) Setelah itu, volume larutan NaOH 0.2 N untuk titrasi dapat dihitung :
1 ml NaOH 0.2 N (0.2 mmol NaOH) ≈ 12.4 mg H3BO3

Konsentrasi NaOH hasil standarisasi = a M
Kadar H3BO3 = 12.4 mg H3BO3 x a/0.2 mmol x Volume NaOH x 1000

Bobot sampel (g)
Kadar boraks = 0.175/0.113 x Kadar H3BO3

LAPORAN SEMENTARA
Acara :
Hari / Tanggal :
Nama Ketua/NIM :
Nama Anggota
:
NIM.
:

Hasil Pengamatan pada Hasil Pengamatan pada
No Kelompok Sampel
percobaan 1 (Formalin) percobaan 2 (Boraks)
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
1 __________________________ _____________ _____________
2 __________________________ _____________ _____________

CATATAN :
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________


Jobsheet Analisa Pangan - 2017

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jobsheet Analisa Pangan - 2017

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI KETAPANG

JOB SHEET PRAKTIK

Untuk Kalangan Mahasiswa

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

Ketapang, Februari 2016

ISI PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

Acara II. Analisa Kadar Air Metode Thermografimetri _________________ 9

Acara III. Analisa Kadar Air Metode Thermovolumetri (Destilasi) ________ 12

Acara IV. Analisa Kadar Abu Total (Cara Kering/Langsung) ____________ 16

Acara V. Analisa Kadar Protein (Metode Kjedahl) ____________________ 19

Acara VII. Analisa Sifat Minyak dan Lemak __________________________ 27

Acara VIII. Analisa Karbohidrat (Metode Luff Schoorl) __________________ 34

Acara IX. Analisa Gula Redukri (Metode Nelson Somogyi) _____________ 41

Acara X. Kelarutan Vitamin ______________________________________ 45

Acara XI. Penetapan Kadar Vitamin C Dengan Pereaksi Benedict _________ 47

Acara XII. Penetapan Kadar Vitamin C Dengan Titrasi Iodium ___________ 50

Acara XIII. Analisa Formalin dan Boraks Pada Makanan_________________ 53

Acara XIII. Uji Kompetensi Analisa Pangan ______________________ 54

TATA TERTIB PRAKTIKUM

11. Laporan dikumpulkan satu minggu setelah acara praktikum berakhir.

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

II. DASAR TEORI

III. ALAT DAN BAHAN

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

IV. CARA KERJA

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum

No Nama Alat Komponen alat Prinsip kerja Gambar

Ketapang, Maret 2017

No Nama Dosen&Teknisi Hari/Tanggal Tanda Tangan

1 __________________________ _____________ _____________

2 __________________________ _____________ _____________

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

II. DASAR TEORI

III. ALAT DAN BAHAN

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

IV. CARA KERJA

berat bahan sebelum dioven - berat kons tan setelah dioven

berat bahan sebelum dioven - berat kons tan setelah dioven

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum

Ketapang, Maret 2017

No Nama Dosen&Teknisi Hari/Tanggal Tanda Tangan

1 __________________________ _____________ _____________

2 __________________________ _____________ _____________

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

II. DASAR TEORI

III. ALAT DAN BAHAN

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

IV. CARA KERJA

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

9) Bilas pendingin dengan toluene, bila diperlukan gunakan kawat tembaga

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

Tabel 1.Hasil pengamatan praktikum

Ketapang, Maret 2017

No Nama Dosen&Teknisi Hari/Tanggal Tanda Tangan

1 __________________________ _____________ _____________

2 __________________________ _____________ _____________

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

II. DASAR TEORI

III. ALAT DAN BAHAN

Petunjuk Praktikum Analisa Pangan, Anto Susanto, S.ST., M.P.

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______

1 ____________________ _ _______

2 ____________________ _ _______