Tahap Kristalisasi dan Pemusingan Edisi : IV/April/PPHP.R/2015 Edisi : IV/April/PPHP.

R/2015

Pada tahapan ini terjadi penempelan Tahap PPHP REVIEW

Bacaan Wajib Mahasiswa
sukrosa dalam nira pekat pada intikristal yang Kristalisas
memang sengaja ditambahkan pada proses
kristalisasi, karena proses kristalisasi tidak i Edisi PROSES PEMBUATAN GULA
akan terjadi jika tidak ada inti kristal yang
biasa disebut bibit kristal. Kristalisasi 01. Gula
dilakukan dengan penguapan berlahan-
lahan. Hal-hal yang mempengaruhi 02. Pengolahan Gula Pasir
kecepatan kristalisasi diantaranya : ukuran
kristal, konsentrasi larutan, pencampuran Ekstraksi komponen gula dalam
atau sirkulasi larutan, viscositas larutan dan batang tebu sehingga diperoleh
suhu. nira tebu

Tahap Pemusingan Pemurnian nira

Tahapan ini bertujuan untuk Tahap evaporasi (pemekatan)

memisahkan kristal gula yang terbentuk
dari larutan induknya (molasses). Tahap kristalisasi
Molasses ini masih mengandung
sukrosa tetapi tidak dapat diambil Tahap pemusingan
karena adanya zat buka gula yang
menghambat proses kristalisasi.

PPHP REVIEW Bacaan Wajib Mahasiswa 8 PPHP REVIEW Bacaan Wajib Mahasiswa 1
Sambutan Redaksi Edisi : IV/April/PPHP.R/2015 Cara Pemurnian dan Tahap Evaporasi Edisi : IV/April/PPHP.R/2015

Dosen Pengampu : Adapun cara pemurnian terdapat tiga

Anto Susanto, S.ST., M.P.
Assamualaikum,
Wr. Wb….
Tahapan Evaporasi
Salam sejahtera macam, diantaranya :
selalu buat kita  Defikasi, pemurnian dilakukan dengan
Ketua 1 : Reno Ketua 1 : Eva Susana
semua, adik-adik
Anggota : Anggota :
1. Andi Kurniadi mahasiswa yang penambahan Ca(OH)2 yang akan
1. Teguh Hadirianto
2. Yuliana saya banggakan,…
2. Agustin Yustianingsih mengikat kotoran, sehingga terbentuk
3. Rahmadi 3. Fajar Rizkiansyah
4. Hamdani 4. Agus Radiansyah endapan.
Puji syukur kita panjatkan kahadiat
Allah S.W.T, karena atas rahmat dan  Sulfitasi, pemurnian dilakukan dengan
Ketua 2 : Ayu Devina Ketua 2 : Novia Dhian Y
karunia-Nya kita semua diberi
Anggota : Anggota : penambahan SO2 dan Ca(OH)2. Kapur
1. Anggie Aprino kesehatan sehingga dapat beraktifitas
1. Leonisius Julian
2. Jusmanto 2. Utin Kurnia Putri melaksanakan kegiatan yang yang ditambahkan akan mengendapkan
3. Ade Saputra 3. Karnaza bermanfaat untuk diri kita, dan sesame-
kotoran, sedangkan sulfit akan mereduksi Tahap evaporasi (pemekatan).
4. Eka Ratna P 4. Anisa nya.
ion ferri yang berwarna coklat menjadi Pemekatan dimaksudkan untuk
Ketua 3 : Wedi Ketua 3 : Fauziah PPHP REFIEW merupakan inti sari
Anggota : dari materi yang akan saya sampaikan ferro sehingga gula yang dihasilkan menguapkan air dalam nira hasil
Anggota :
1. Riduansyah 1. Hariyanto dalam perkuliahan khusus matakuliah pemurnian. Penguapan dilakukan
warnanya lebih putih daripada defikasi.
2. Hendri Mulyono 2. Abdaludin Zauhari Pengembangan Produk Hasil
3. Juprianto 3. Yuniarti Eka Wahyuni Perkebunan.  Karbonatasi, pemurnian dilakukan bertahap, sehingga diperoleh nira pekat
4. Irvan Wahyudi 4. Dewi Santika PPHP merupakan matakuliah lanjutan
dengan penambahan SO2 dan Ca(OH)2 yang merupakan larutan sukrosa jenuh.
5. Dwi Apriyanti setelah mahasiswa mempelajari
berbagai teknologi pengolahan pada serta dihembus CO2. Selanjutnya kotoran
Ketua 4 : Ridhatien Ketua 4 : Nur Afifah D matakuliah sebelumnya terkait
Anggota : Anggota : teknologi pengolahan perkebunan. Pada yang diperoleh dipisahkan dengan Evaporasi biasanya dilakukan secara
1. Rahmad Aryadi 1. Harmadi, S matakuliah ini akan dibahas materi
pengendapan dan penyaringan. bertingkat, dari suhu tinggi ke suhu yang
2. MZ. Muhazir 2. M. Riduan terkait pengembangan produk,
3. Sy. Abd. Hafiz 3. Esa Muharris pengembangan aneka tepung dan pati lebih rendah, tetapi tekanannya semakin
4. Ritami Fauziah menjadi aneka macam produk
5. F. Erikson vacum (vacumnya semakin besar).
makanan, pengembangan produk pada
pengolahan tebu dan gula, minyak Penguapannya dilakukan dengan
Ketua 5 : Yuni Novitasari Ketua 5 : Nur Hidayah atsiri, dan pengembanan dan
Anggota : Anggota : pengolahan oleoresin. penguapan vacum, tujuannya adalah
1. Sri Apriyanti 1. Gede Suhardika
2. Deni Destian 2. Mashadi untuk menguapkan air dalam bahan
Selamat membaca, semoga bermanfaat
3. Zoel Kahfi Hastin 3. Srf. Nuraimah tetapi suhunya tidak terlalu tinggi, karena
buat kita semua.
4. Rudiansyah 4. Lusi Puji Antuti
Salam Redaksi
jika suhunya terlalu tinggi dapat terjadi
Anto Susanto, S.ST., M.P. pencoklatan karena karamelisasi gula.

PPHP REVIEW Bacaan Wajib Mahasiswa 2 PPHP REVIEW Bacaan Wajib Mahasiswa 7
Pemurnian Nira
Pemurnian
Nira?
Tahap pemurnian ini adalah
untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang terikut dalam
nira. Pada tahap pemurnian ini
penghilangan kotoran
dilakukan dengan
pengendapan dan
penyaringan. Tahap
pemurnian merupakan
tahapan yang sangat penting
karena sangat berpengaruh
terhadap kualitas gula hasil.
PPHP REVIEW Bacaan Wajib Mahasiswa
Edisi : 4/April/PPHP.R/2014
Tujuan dari pemurnian adalah untuk :
membunuh mikroba yang dapat mendegradasi
gula, menghilangkan kotoran yang bersifat
koloid, menghilangkan garam-garam yang
larut sehingga diperoleh gula murni,
penjernihan, sehingga kristal yang dihasilkan
berwarna putih.
6 PPHP REVIEW Bacaan Wajib Mahasiswa
Pengertian Gula
GULA ?
Gula adalah istilah umum yang
sering diartikan untuk setiap
karbohidrat yang digauanakn sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh dari tebu.
Edisi : 4/April/PPHP.R/2014
Sebagai bahan dasar pembuatan gula
pasir adalah batang tebu yang banyak
mengandung gula dalam bentuk
sukrosa, glukosa dan fruktosa. Dalam
pengolahan cairan batang tebu
menjadi gula yang dipentingkan
adalah sukrosanya dan bukan gula
lainnya. Pembentukan sukrosa melalui
proses fotosintesis, glukosa yang
dihasilkan sebagian terisomerisasi
menjadi fruktosa. Selanjutnya glukosa
dan fruktosa berkondensasi
membentuk sukrosa.
3
Pengolahan Gula Pasir Edisi : 4/April/PPHP.R/2014 Ekstraksi Komponen Gula Edisi : 4/April/PPHP.R/2014

Pengolahan Ekstraksi
komponen
Gula Pasir gula dalam
Tahapan-tahapan dalam pengolahan gula pasir adalah, sebagai berikut :
a. Ekstraksi komponen gula dalam batang tebu sehingga diperoleh nira tebu. batang tebu
b. Pemurnian nira.
c. Tahap evaporasi (pemekatan).
sehingga
d. Tahap kristalisasi.
Ekstraksi komponen gula dalam diperoleh nira
e. Tahap pemusingan
batang tebu sehingga diperoleh nira tebu
tebu.

Ekstraksi dilakukan dengan dengan

penggilingan sehingga komponen
gula akan terekstraksi bersama air
dari batang tebu. Untuk optimasi
ekstraksi komponen gula, maka
pada saat penggilingan
ditambahkan air imbisi.

PPHP REVIEW Bacaan Wajib Mahasiswa 4 PPHP REVIEW Bacaan Wajib Mahasiswa 5