TEKNOLOGI SEREAL DAN LEGUM

“Olahan Kedelai (Glycine max L.)”

Oleh :
Cinka Wendra Pratama Putri
17031105001

Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian
Universitas Sam Ratulangi
2020
 KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena saya dapat
menyelesaikan makalah ini. Penyusunan makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Teknologi
Pengolahan Sereal dan Legume. Selain itu tujuan dari penyusunan makalah ini juga untuk
menambah wawasan tentang pengetahuan mengenai Olahan Kedelai.
Saya juga mengucapkan terimakasih kepada Ir. Tineke Langi, Msi selaku dosen kami
yang telah membimbing kami agar dapat menyelesaikan makalah ini.
Mohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini masih banyak kekurangan dan
keterbatasan, saya mengharapkan setiap kritik dan saran di sampaikan oleh pembaca demi
meningkatkan kualitas makalah ini serta perbaikan untuk laporan dilain waktu. Terimakasih.

Manado, 31 Maret 2020

Penullis
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................................
DAFTAR ISI......................................................................................................................................
BAB I : PENDAHULUAN................................................................................................................
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................................
BAB II : Isi.........................................................................................................................................
2.1 Pengertian Miso...........................................................................................................................
2.2 Pengolahan Miso..........................................................................................................................
2.3 Jenis-jenis Miso...........................................................................................................................
BAB III : PENUTUP.........................................................................................................................
31. Kesimpulan..................................................................................................................................
3.2 Saran............................................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................................

BAB I
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kedelai adalah keluarga polong-polongan. Kacang ini sudah tumbuh sejak 3500 tahun
yang lalu. Jenis kacang ini termasuk tanaman kacang-kacangan yang sering diproduksi untuk
dijadikan beberapa jenis bahan makanan. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari
dua species: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak
putih atau hijau) dan Glycine Soja (kedelao hitam, berbiji hitam). G. Max merupakan
tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. Soja
merupakan tanaman asli Asia subtropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke
Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Jenis olahan kedelai yang banyak terdapat di
Indonesia adalah kecap, tahu, tempe dan susu.
Hampir semua lapisan masyarakat menyukai makanan yangterbuat dari kedelai. Bagi
petani, tanaman ini penting untuk menambah pendapatan karena dapat segera dijual dan
harganya tinggi. Tanaman ini dapat diusahakan di lahan pasang surut. Hasilnya cukup
memadai, namun cara mengusahakannya berbeda daripada di lahan sawah irigasi dan lahan
kering.
Kedelai merupakan sumber makanan yang lengkap. Kedelai mengandung karbohidrat,
lemak, protein, vitamin dan mineral seperti kalsium, asam folat, kalium serta besi. Selain itu
protein yang terkandung kedelai terdiri dari semua asam amino yang sangat diperlukan bagi
manusia.

Fermentasi adalah penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana dengan menggunakan biokatakis untuk mrngubah bahan baku
menjadi produk. Biokatalis yang digunakan adalah bakteri, yeast atau jamur. Fermentasi
masuk kedalam dunia industri dimulai sejak awal 1900 dengan produksi dari enzim mikroba,
asam organik dan yeast atau jamur (Riadi, 2007). Hasil olahan pangan fermentasi antara lain
miso, tempe, tape, kecap dan oncom.

BAB II
 ISI
2.1 Pengertian Miso
Miso adalah produk pangan fermentasi yang berasal dari Jepang sekitar 500 tahun
sesudah masehi. Miso dapat digunakan sebagai bahan penyedap makanan atau dikonsumsi
secara langsung. Saaat ini miso belum diproduksi di Indonesia. Miso mempunyai potensi
kesehatan. Manfaat miso antara lain menurunkan risiko kolestrol, pencegahan terhadap
kanker paru-paru, membantu memelihara kesehatan pencernaan, antidiabetes dan
mengurangi risiko kanker. Berdasarkan penelitian (Yamamoto, 2003) mengkonsumsi
secangkir miso tiga kali sehari dapat mengurangi terjadinya kanker payudara.

2.2 Pengolahan Miso

Miso belum banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Padahal miso merupakan
makanan yang menyehatkan karena kandungan gizi di dalamnya yang sangat baik bagi
kesehatan. Saat ini miso masih sedikit diproduksi di Indonesia dan mempunyai potensi untuk
dikembangkan di Indonesia sebagai makanan fungsional. Menurut penelitian mengkonsumsi
secangkir miso tiga kali sehari dapat mengurangi terjadinya kanker payudara. Terdapat dua
proses utama dalam pembuatan miso, yaitu fermentasi beras oleh kapang yang akan
menghasilkan koji dan moromi atau tahap pembuatan miso. Koji merupakan salah satu bahan
yang penting dalam pembuatan miso. Koji terbuat dari beras yang telah disteam dan diinokulasi
menggunakan spora kapang (ragi tempe) kemudian diinkubasi. Tujuan dari pembuatan koji
adalah untuk memproduksi berbagai macam enzim oleh kapang yang berfungsi dalam proses
penguraian makro molekul bahan baku menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana.

Tahapan Pembuatan :
1. Pembuatan Koji
Beras sebanyak 50 gram dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang
ada permukaan beras. Kemudian beras yang telah dicuci dimasukkan ke dalam mangkok dan
direndam dengan air selama 12-16 jam pada suhu kamar. Perendaman beras bertujuan untuk
menurunkan pH sampai 4-5 sehingga kapang bisa tumbuh. Setelah direndam, beras ditiriskan
dan dimasukkan kantong plastik tahan panas untuk disterilisasi selama 15 menit dengan suhu
121°C. Setelah disterilisasi, beras ditaruh diatas piring dan dilakukan pendinginan hingga suhu
37-40°C. Beras steril dicampur dengan ragi tempe sebanyak 0,20% (b/b). Pencampuran
dilakukan secara merata, kemudian beras dibungkus menggunakan handuk kering yang telah
disterilkan sebelumnya. Fermentasi dilakukan pada suhu kamar selama 3 hari

2. Pembuatan Miso
Kedelai hitam yang telah disortir dicuci menggunakan air mengalir untuk
menghilangkan kotoran yang ada pada permukaan kedelai hitam. Kemudian direndam selama
semalaman. Perendaman bertujuan untuk menghidrasi kedelai hitam, sehingga kadar air pada
kedelai hitam meningkat. Setelah perendaman, kedelai hitam ditiriskan dan ditimbang menjadi 5
bagian masing-masing 100 gram. Kemudian kedelai hitam dimasukkan ke dalam kantong plastic
tahan panas untuk disterilisasi selama 15 menit. Setelah disterilisasi, kedelai hitam didinginkan
pada suhu ruang hingga mencapai suhu ±35⁰C. Kedelai hitam yang sudah steril kemudian
dicampur dengan koji dan garam 5% (b/b). Pencampuran dilakukan secara merata, kemudian
dimasukkan ke dalam toples kaca dan ditutup dengan kain. Proses fermentasi dilakukan pada
suhu ruang selama 8 minggu.

Proses Fermentasi Koji :

 Spora kapang akan bergerminasi dan tumbuh dalam waktu 2-3 hari pada suhu kamar.
kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji
 Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan memproduksi enzim seperti misalnya
enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi
pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
 adanya aktifitas enzim protease yang dihasilkan oleh kapang saat fermentasi koji yang
kemudian akan menghidrolisis komponen protein menjadi peptida dan asam-asam amino.
Dan hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energi,
sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino.
Proses Fermentasi Miso :
o Fermentasi yang terjadi pada tahap ini yaitu fermentasi asam laktat dan fermentasi
alkohol.
o Pada tahap awal, bakteri yang biasanya berperan dalam fermentasi ini adalah
Lactobacillus mengubah gula sederhana menjadi asam laktat dan sekaligus menurunkan
pH hingga mencapai pH optimum untuk fermentasi oleh khamir
o Selanjutnya terjadi fermentasi alkohol oleh khamir
o Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan
memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana.
o Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan
diubah menjadi asam organik
o Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang
merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol.
o Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan
ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
o Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus sedangkan kapangnya sendiri
mati dalam lingkungan garam

2.3 Jenis-jenis Miso

Jenis – jenis Miso Masing – masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup
miso merupakan masakan ibu di rumah. Bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan,
sehingga miso dari kampung halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak. Secara garis
besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna, yaitu :

1. Akamiso yaitu miso yang bumbunya berwarna merah, contohnya yaitu :

- Tsugaru miso berasal dari wilayah Tsugaru yang memiliki Prefektur Aomori
- Sendai miso yang berasal dari Sendai yang memiliki Prefektur Miyagi.
2. Shiromiso yaitu miso yang berwarna putih dengan beras sebagai bahan baku utama,
contohnya :
- Shinshu miso yang berasal dari Prefektur Nagano dan Saikyo miso berasal dari
Kansai.
 3. Awasemiso atau Chogomiso yaitu miso yang berasal dari campuran akamiso ( miso
merah ) dengan shiromiso ( miso putih ).
4. Hatchomiso yaitu miso kedelai yang berasal dari Prefektur Aichi dan Gifu.

2.4 Kandungan Gizi pada Miso

Miso adalah bumbu penyedap makanan tradisional Jepang yang dibuat dari fermentasi
kacang kedelai. Kacang kedelai mengandung isoflavone yang dapat membantu menurunkan
kolesterol dan menghambat hipertensi. Kacang kedelai juga mengandung 12 persen protein
lengkap. Miso mengandung probiotik yang sama dengan yang anda temukan pada yogurt
sehingga dapat mencegah kembung dan meningkatkan fungsi pencernaan. Protein dari tiga
mangkuk miso sama dengan protein dari satu potong ayam. Kedelai ( kadang-kadang
ditambah kacang di depan namanya ) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang
menjadi bahan dasar miso dan juga menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur
seperti kecap, tempe dan tahu. Berdasarkan peninggalan arkeologi, kacang kedelai ini telah
dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Banyak sekali kandungan yang
terdapat di dalam miso ini. Berikut ini tabel daftar kandungan gizi yang ada pada miso,
yaitu :
Gizi Miso (Kedelai Matang) Nilai Gizi/100 gr
Energi 1.866 kJ
Karbohidrat 30,16 gr
Gula 7,33 gr
Diet Serat 9,3 gr
Lemak 19,94 gr
Jenuh 2,884 gr
Monounsaturated 4,404 gr
Polyunsatrated 11,255 gr
Protein 36,49 gr
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibbuat dari fermentasi rebusan kedelai,
beras atau campuran keduanya dengan garam. kapang yang digunakan untuk fermentasi
adalah aspergillus oryzae. Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis
makanan Jepang.
Terdapat dua proses utama dalam pembuatan miso, yaitu fermentasi beras oleh kapang
yang akan menghasilkan koji dan moromi atau tahap pembuatan miso. Koji merupakan salah
satu bahan yang penting dalam pembuatan miso. Koji terbuat dari beras yang telah disteam
dan diinokulasi menggunakan spora kapang (ragi tempe) kemudian diinkubasi.
Manfaat miso antara lain menurunkan risiko kolestrol, pencegahan terhadap kanker paru-
paru, membantu memelihara kesehatan pencernaan, antidiabetes dan mengurangi risiko
kanker.
3.2 Saran
Saya menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan, terutama kurangnya
bahan atau sumber yang menjadi rujukan. Untuk itu saya berharap amsukan saran dari
pembaca agar kedepannya saya dapat menulis makalah dengan lebih baik lagi.
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/18534/2/BAB_I.pdf https://sites.google.com/site/nugrahwidiastuti/
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/33713/Chapter%20II.pdf?
sequence=3&isAllowed=y
https://www.scribd.com/document/407184090/MISO-Fermentasi-docx
Yamamoto, S., Sobue, T., Kobayashi, M., Tsugane, S. 2003. Soy Isoflavones and Breast Cancer
Risk in Japan. J Nati Cancer Inst 95:906-913