Nama : Yanis Nurana

NIM/Kelas : 17-1115/THP-A
Kelompok : 4

ARTIKEL CAKE

A. Pengertaian Produk
Produk bakery merupakan salah satu jenis makanan yang paling banyak
dikonsumsi di dunia. Cake adalah salah satu produk bakery yang dikenali oleh
konsumen sebagai produk sponge dengan karakteristik organoleptik yang
diinginkan. Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan
bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Cake dapat dibuat dengan bahan
tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan
penambah aroma. Bahan-bahan tersebut dikombinasikan untuk menghasilkan
remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya
(Faridah dkk, 2008).
B. Proses Pembuatan
1. Persiapan Bahan
Persiapan Bahan merupakan hal penting dalam membuat adonan. Persiapan
bahan meliputi penimbangan bahan baku dan bahan pembantu. Semua bahan
ditimbang secara tepat, bahan cair diukur dengan volume.
2. Tahap Pencampuran I
Proses pencampuran atau mixing memiliki tujuan utama yaitu untuk
membentuk adonan atau mencampur adonan secara homogen. Pada tahap
pencampuran I, bahan-bahan seperti tepung, gula, baking powder, minyak,
kuning telur, dan air dicampur menjadi satu. Proses pencampuran I selain
untuk menghomogenkan bahan, berfungsi juga untuk pembentukan gluten,
pengikatan air oleh gula, dan pemerangkapan udara.
3. Tahap Pengocokan
Bahan – bahan yang ditambahkan selama pengocokan adalah putih telur dan
cream of tartar yang dikocok hingga terbentuk soft peak (ketika alat
pengocok diangkat maka ujung buih putih telur tampak membentuk puncak
yang lemas, terkulai ke satu sisi), Kocokkan putih telur (foam) tampak terlihat
glossy (mengkilap) dan opaque (pekat/tidak transparan) (Indriani, 2015). Saat
putih telur dikocok, gelembung udara terperangkap dalam cairan albumen dan
 membentuk buih atau foam. Buih atau foam berperan penting dalam
membentuk karakteristik cake.
4. Tahap Pencampuran II
Pada tahap pencampuran II adonan kuning telur dan adonan putih telur akan
dicampur menjadi satu. Metode pencampuran adonan yang digunakan adalah
flour batter method.
5. Tahap Pemanggangan
Pemanggangan merupakan proses pemanasan menggunakan udara bersuhu
tinggi untuk mematangkan adonan. Proses pemanggangan dimulai dengan
terjadinya peningkatan volume gas yang terdiri atas karbondioksidan dan uap
air. Gas dalam adonan akan memuai saat dipanggang. Gas yang berperan
dalam pengembangan cake adalah udara yang terlah terperangkap dalam
adonan selama pengocokan telur, dan uap panas yang terbentuk selama
pemanggangan (Gisslen & Wayne, 2011). Selama adonan dipanaskan terjadi
beberapa perubahan. Selama pemanasan, adonan terisi oleh gas yang berasal
dari pengembangan buih putih telur dan uap air dari cairan adonan. Buih akan
mengembang saat suhu mencapai 40⁰C, dan difusi gas dimulai saat suhu
mencapai 45⁰C dan berakhir saat suhu mencapai 88⁰C. Saat film putih telur
dalam adonan yang mengelilingi gelembung buih mencapai panas yang cukup
untuk terkoagulasi, gas keluar dari buih dan terbentuklah struktur remah
cake.
C. Reaksi Yang Terjadi Pada Pembuatan Cake
Pati merupakan bagian yang penting dari struktur. Meskipun secara umum
pati bukan tidak dapat mempengaruhi bentuk, namun pati merupakan bagian
terbesar dari struktur. Pati akan menghasilkan struktur yang lebih lembut
dibanding protein pada proses pemanggangan. Molekul pati terbungkus
dalam granula yang kecil dan keras.Selama pencampuran, granula ini akan
menarik air meskipun pada saat dingin air tidak diserap oleh granula ini. Air
akan terserap oleh granula ketika berlangsung pemanasan selama
pemanggangan dan akan mengembang. Granula ini akan melepaskan molekul
pati. Selama proses, molekul pati akan berikatan dengan air yang tersedia.
Hal ini akan menghasilkan struktur yang kering pada bagian dalam
adonan.Proses tersebut merupakan proses gelatinisasi dimana akan dimulai
ketika bagian dalam adonan telah mencapai suhu 40°C dan akan terus
berkangsung hingga suhu 95°C (Kusnandar,2010).
 DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Directorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejujuran.

Gisslen, Wayne. 2011. Professional Cooking. Seventh Edition.Canada: John

Wiley & Sons. Inc. All rights reserved.

Indriani, Y. 2015. Gizi dan Pangan (Buku Ajar). Bandar Lampung: Aura.

Kusnandar, F .2010. Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.