LAPORAN PRAKTIKUM

KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI

ANALISIS POTENSI BAHAYA PADA RUMAH POTONG HEWAN (RPH)

OLEH :
KELOMPOK 3
YOSUA GULTOM E10017004
RANI MALENTA BR TARIGAN E10017021
M. HARI SETIA BUDI E10017029
PADILAH ANGGUN PRATIWI E10017032
YORIX FRANS DETRO WENDI E10017049
AFFRIAN PERDANA E10017111
SONIA WIDIANTI E10017171

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 PRAKATA

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Yang telah melimpahkan
taufik, hidayah, inayah, serta nikmat yang tak mampu untuk kita hitung
jumlahnya. Penyusunan laporan ini dilakukan untuk menuntaskan tugas
Praktikum pada mata kuliah Keamanan Pangan dan Sanitasi. Isi dari laporan ini
memuat hasil-hasil pengamatan analisis potensi bahaya pada Rumah Potong
Hewan (RPH).
Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada semua pihak-pihak yang telah
banyak membantu penulis, mulai dari pelaksanaan praktikum sampai proses
penyusunan dari laporan ini, dan mungkin terlalu banyak untuk di cantumkan
namanya satu persatu dalam laporan ini.
Penulis menyadari bahwa laporan praktikum Keamanan Pangan Dan
Sanitasi ini masih sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat konstruktif sebagai bahan
pertimbangan penulis untuk menyempurnakan penulisan dari laporan ini.

Jambi, April 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
PRAKATA.............................................................................................. i
DAFTAR ISI........................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................. iii
DAFTAR TABEL................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN....................................................................... 1
1.1. Latar Belakang......................................................................... 1
1.2. Tujuan....................................................................................... 2
1.3. Manfaat..................................................................................... 2
BAB II MATERI DAN METODA......................................................... 3
2.1. Tempat dan Waktu................................................................... 3
2.2. Materi....................................................................................... 3
2.3. Metode...................................................................................... 3
BAB III PEMBAHASAN....................................................................... 4
BAB IV PENUTUP................................................................................ 12
4.1. Kesimpulan............................................................................... 12
4.2. Saran......................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel
1. Analisis Potensi Bahaya pada Rumah Potong Hewan (RPH)............. 5
2. CCP pada Rumah Potong Hewan (RPH)........................................... 7

iii
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. Proses Pengeluaran Darah................................................................... 9
2. Proses Pelepasan Kepala..................................................................... 9
3. Proses Pengeluaran Jeroan ................................................................. 10

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Pangan asal hewan perlu diawasi untuk menjamin masyarakat agar
memperoleh daging yang layak untuk dikonsumsi. Daging merupakan bahan
pangan yang memiliki potensi bahaya biologi, fisik dan kimia yang dapat terjadi
selama proses penyediaannya dari pemotongan hingga tersaji di meja makan.
Untuk menanggulangi hal tersebut maka diperlukan perhatian khusus dalam
penerapan kebersihan dan sanitasi selama proses penanganan hewan. Tahapan
yang penting dalam penyediaan bahan pangan asal hewan terutama daging yang
berkualitas dan aman adalah tahap di Rumah Pemotongan Hewan (RPH).
Bangunan yang mempunyai disain dan kontruksi khusus yang digunakan sebagai
tempat pemotongan hewan. Ketentuan mengenai RPH diatur dalam SK Menteri
Pertanian No.555/Kpts/TN.240/9/1986 dan ditetapkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-6159-1999 tentang rumah pemotongan hewan. RPH merupakan unit
pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal.
Sebagai tempat pemotongan hewan yang benar, sebagai tempat pemantauan dan
survailens penyakit hewan serta zoonosis.
Rumah potong hewan membutuhkan persyaratan higienis dan teknis yang
tinggi untuk mendapatkan produk yang berkualitas. Secara keseluruhan, proses
produksi pada industri ini membutuhkan keterampilan kerja yang baik agar
pekerja dapat bekerja dengan aman. Pekerja akan banyak berinteraksi dengan
pisau dan peralatan tajam lainnya, selain itu pekerja juga harus mampu
beradaptasi dengan lingkungan kerja yang memiliki potensi bahaya kerja. Oleh
karena itu pekerja perlu memperhatikan peraturan dan arahan dari perusahaan
agar dapat bekerja dengan nyaman dan terhindar dari bahaya.
Bahaya adalah sifat dari suatu bahan, cara kerja suatu alat, cara melakukan
suatu pekerjaan atau lingkungan kerja yang dapat menimbulkan kerusakan harta
benda, penyakit akibat kerja atau bahkan hilangnya nyawa manusia. Dalam
penentuan sumber bahaya tersebut, perusahaan dapat mempertimbangkan kondisi
dan kejadian yang dapat menimbulkan potensi bahaya serta jenis kecelakaan dan
penyakit akibat kerja yang mungkin dapat terjadi. Potensi bahaya tersebut

1
memiliki berbagai bentuk, baik yang berdampak langsung seperti terjatuh dan
tergores maupun yang berujung pada penyakit kerja seperti kontaminasi E. coli,
dan kebisingan. Jika dikelompokkan, beberapa bahaya kerja yang dominan dapat
dibagi menjadi bahaya fisik, bahaya biologi serta bahaya kimia.
Kesadaran akan bahaya kerja merupakan bentuk peranan dari pihak
pekerja itu sendiri dalam meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja. Oleh karena
itu, praktikum ini dilaksanakan untuk melihat bagaimana pengaruh dari
karakteristik pekerja terhadap kesadarannya akan bahaya kerja pada Rumah
Potong Hewan (RPH).
1.2.Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu agar praktikan mengetahui berbagai
macam potensi bahaya yang terdapat pada Rumah Potong Hewan (RPH) Dinas
Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Jambi.
1.3.Manfaat
Manfaat yang di dapat dari praktikum ini yaitu mahasiswa dapat
memahami dan mengetahui bahaya apa saja yang terdapat pada proses
penyembelihan, pengangkutan sapi yang telah disembelih, proses pengulitan,
proses pelepasan kepala, proses pengeluaran jeroan, proses pemisahan karkas dan
proses pencucian jeroan di Rumah Potong Hewan (RPH) Dinas Pertanian dan
Ketahanan Pangan Provinsi Jambi.

BAB II

2
 MATERI METODA

2.1 Tempat dan Waktu

Praktikum Keamanan Pangan dan Sanitasi dilaksanakan di Rumah Potong
Hewan (RPH) Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi Jambi pada hari
Jumat 12 april 2019 pukul 19.30 WIB s/d selesai.
2.2 Materi
Materi yang digunakan pada praktikum analisis potensi bahaya di RPH
yaitu alat tulis, diktat praktikum dan kamera handphone untuk dokumentasi.
2.3 Metode
Praktikum dilaksanakan dengan cara mengamati secara langsung dari
proses stunning, penyembelihan, pengulitan, pengeluaran jeroan, pencucian jeroan
dan pemisahan karkas. Setelah itu, melakukan wawancara dan diskusi dengan
manager Rumah Potong Hewan (RPH).

3
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahaya adalah sifat dari suatu bahan, cara kerja suatu alat, cara melakukan
suatu pekerjaan atau lingkungan kerja yang dapat menimbulkan kerusakan harta
benda, penyakit akibat kerja atau bahkan hilangnya nyawa manusia (Santoso,
2004). Dalam penentuan sumber bahaya tersebut, perusahaan dapat
mempertimbangkan kondisi dan kejadian yang dapat menimbulkan potensi
bahaya serta jenis kecelakaan dan penyakit akibat kerja yang mungkin dapat
terjadi. Potensi bahaya tersebut memiliki berbagai bentuk, baik yang berdampak
langsung seperti terjatuh dan tergores maupun yang berujung pada penyakit kerja
seperti kontaminasi E. coli dan kebisingan. Jika dikelompokkan, beberapa bahaya
kerja yang dominan dapat dibagi menjadi bahaya fisik, bahaya biologi serta
bahaya kimia.
Identifikasi bahaya adalah untuk menyorot operasi kritis tugas, yang
berisiko signifikan bagi kesehatan dan keselamatan karyawan serta menyoroti
bahaya yang berkaitan dengan peralatan tertentu.
Berikut bagan alir analisis potensi bahaya di Rumah Potong Hewan
(RPH):

PENERIMAAN HEWAN HIDUP

PEMERIKSAAN ANTE MORTEM

STUNNING (PEMINGSANAN)

SLAUGHTERING (PENYEMBELIHAN)

BLEEDING (PENGELUARAN DARAH)

HEAD REMOVAL (PELEPASAN KEPALA)

SKINNING (PENGULITAN)

EVISCERATION (PENGELUARAN JEROAN)

SPLITTING (PEMISAHAN)

WASHING (PENCUCIAN KARKAS)

PENGANGKUTAN 4
 Dari bagan alir diatas, setiap tahap diamati apa saja potensi bahayanya
serta tiap tahap-tahap tersebut. Menurut Hui (2004) yang menyatakan bahwa
proses diagram alir akan mengidentifikasi langkah-langkah yang digunakan dalam
produksi produk tertentu yang ditinjau. Diagram alir dirancang untuk memberikan
deskripsi lengkap tentang semua langkah yang terlibat dalam proses dari
penerimaan bahan baku sampai pemasaran. Sejalan dengan pendapat Mortimore
(2004) diagram alir memuat serangkaian langkah dalam keseluruhan proses.
Berikut analisis potensi bahaya yang terdapat pada Rumah Potong
Hewan :
Tabel 1. Analisis Potensi Bahaya pada Rumah Potong Hewan (RPH)
Tindakan
Pote Kateg Penilaian Justifikasi pencegah
Tahapan nsi Penyeba ori Resiko (Alasan) an
proses baha b bahaya K M Kp Plg R
ya P T rn s
k
Pengeluar B: darah X - T T T Dikarenka Sebaikny
an darah Penc dibiarkan n pada a setelah
emar tercecer tempat pengelua
an di lantai pengeluara ran
dari dan tidak n darah, darah,
dara segera darah darah
h dibersihk tidak yang
an. segera tercecer
Dapat dibersihka di lantai
menyeba n yang harus
bkan membuat segera di
pertumb daging bersihka
uhan pada sapi n dengan
mikroba tercemar air.
mikroba
Pelepasan B: pelepasa X - S S S Dikarenak Sebaikny
kepala Penu n kepala an pada a setelah
mpu yang saat proses
kan banyak pelepasan penyemb
dara terdapat kepala, elihan,
h bakteri kepala kepala
pada pada dibiarkan sapi
leher leher menyatu hendakn
sapi sapi dengan ya segera
badan dilepaska
terlalu n dari

5
 lama badan
sapi
tersebut.
Pengeluar B: tempat X - S S S Tempat Sebaikny
an jeroan air penampu penampun a tempat
penc ngan air gan air penampu
ucia yang yang kotor ngan air
n kotor menyebab harus
yang kan air sering
koto pencucian dibersihk
r tercemar an atau
dan para dicuci
pekerja agar air
yang tidak
membersi tercemar.
hkan
jeroan
dengan
cara tidak
layak
F:
Rusa Kotoran x x S S S pekerja Sebaikny
knya yang ada yang a
jeroa di menginjak mencuci
n telapak -injak jeroan
sepatu jeroan tidak
petugas pada saat dengan
pencucian cara
menginja
k-injak
jeroan
tersebut
Pengangk B: pengang X - T T T pengangku Karkas/d
utan Cem kutan tan karkas aging
karkas aran karkas mengguna harus
mikr menggun kan mobil diangkut
oba akan pick up dengan
mobil sehingga angkutan
pick up bisa khusus
sehingga terjadi daging
bisa kontamina yang
terjadi si mikroba didesain
kontamin atau dengan
asi bakteri boks
mikroba dari luar tertutup,
atau sehingga
bakteri dapat
dari luar mencega

6
 h
kontamin
asi dari
luar

Dari Tabel 1. Analisis Potensi Bahaya pada Rumah Potong Hewan (RPH)
diatas, terdapat batas-batas kritis yang harus diperhatikan untuk menjaga
keamanan dan kualitas karkas yang akan dipasarkan. Menurut Sudarmadji (2005)
batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan
nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Dari pengamatan yang telah
dilakukan, batas-batas kritis yang harus diperhatikan oleh petugas Rumah Potong
Hewan (RPH) adalah sebagai berikut :
Tabel 2. CCP pada Rumah Potong Hewan (RPH)
No Tahap Potensi Batas Pemantauan Tinda Penc
an Bahaya Kritis kan atata
(CCP) Korek n
si
Apa Bagai Kapan Siapa
mana
1. Penge Darah Darah Salu Darah Pada Karya Dibua -
luaran yang harus ran dibiar saat wan t
darah dikelua dibuang pem kan setela yang salura
rkan di buan meng h sapi ada di n
mence tempat gan alir dipoto RPH pemb
mari khusus dara begitu ng uanga
lingkun h saja di dan n
gan tidak luar darah khusu
ada RPH dikelu s
temp arkan untuk
at pemb
khus uanga
us n
limba
h
darah
ternak
2. Pelep Kepala Kepala sehi Darah Setela Petug Setela -
asan dibiark harus ngga akan h as h
kepala an cepat berp meng proses RPH pemo
menem dilepas oten gump penye ngan
pel kan si al dan mbeli sebaik
terlalu terk meng han nya
lama onta konta kepala

7
 mina minas segera
si i dilepa
bakt karkas skan
eri
3. Pencu Pencuci Air Air Air Pada Karya Air -
cian an yang yang yang saat wan yang
jeroan karkas digunak digu kotor pencu yang digun
tidak an naka terdap cian ada di akan
terjami harus n at karkas RPH harus
n bersih koto banya diperh
kebersi r dan k atikan
hannya tidak genan kebers
men gan ihann
galir dan ya dan
tidak harus
meng meng
alir alir
4. Penga Daging Daging Dagi Dagin Pada Karya Dagin -
ngkut dapat yang ng g saat wan g
an tercema akan dapa dileta akan dan dileta
karkas r diditrib t kkan didistr supir kkan
bakteri usikan terce di ibusik yang ditem
diletakk mar lantai an ke memb pat
an di bakt bak pasar awa khusu
tempat eri mobil dagin s dan
khusus dalam g di tertutu
dan keada RPH p agar
tertutup an tidak
terbuk terce
a mar
bakter
i yang
diseba
bkan
oleh
lalat

a). Pengeluaran Darah

Pengeluaran darah selama penyembelihan hewan sangat dipengaruhi oleh
curah jantung, walaupun jantung bukan merupakan faktor utama dalam
pengaturan curah jantung. Terdapat berbagai faktor sirkulasi perifer yang
mempengaruhi aliran darah ke dalam jantung yang berasal dari vena, yang disebut
aliran balik vena, yang merupakan pengatur utama (Pisestyani, 2015).

8
 Gambar 1. Proses pengeluaran darah
Dari gambar 1. Diatas, proses pengeluaran darah terdapat potensi bahaya
biologis yaitu darah dibiarkan tercecer di lantai dan tidak segera dibersihkan
sehingga dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba. Hal ini sejalan dengan
pendapat Agustina (2017), yang menyatakan bahwa pengeluaran darah merupakan
factor penting karena darah merupakan media yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan hal ini mempengaruhi mutu karkas.

b). Pelepasan Kepala

Pelepasan kepala adalah pemisahan kepala dengan bagian tubuh yang
dilakukan setelah penyembelihan.

Gambar 2. Proses pelepasan kepala

Dari pengamatan yang telah dilakukan, pada proses pelepasan kepala
terjadi potensi bahaya biologis, hal ini Dikarenakan pada saat pelepasan kepala,
kepala dibiarkan menyatu dengan badan terlalu lama sehingga bisa terkontaminasi
bakteri yang ada dileher. Menurut suada et al., (2015) Pemisahan kepala ini
banyak dilakukan setelah 2 menit sejak disembelih dan sebanyak 51% dilakukan
dengan waktu kurang dari 2 menit.

9
c). Pengeluaran Jeroan
Pengeluaran jeroan adalah proses pengeluaran organ dalam seperti organ
pencernaan dan organ pernapasan. Tujuan dari pengeluaran jeroan ini adalah
untuk mendapat karkas yang mutlak atau sesungguhnya. Menurut Rohmatul
Anwar (2017) tata cara pengeluaran jeroan yaitu :
(1). Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan membuat irisan sepanjang garis
perut dan dada
(2). Organ-organ yang ada di rongga perut dan dada dikeluarkan dan dijaga agar
rumen dan alat pencernaan lainnya tidak robek
(3). Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, limpa,
tenggorokan, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, lemak dan
esophagus).

Gambar 3. Proses pengeluaran jeroan

Pengeluaran jeroan ini berpotensi menyebabkan bahaya biologis karena
pengeluaran jeroan ini dilakuakan dengan cara ditarik apabila tidak hati-hati maka
akan ada organ dalam yang bocor sehingga menyebabkan daging terkontaminasi
oleh bakteri/mikroorganisme, contohnya adalah bakteri yang ada pada rumen. Dan
hal ini sesuai dengan pendapat (Hernando et al., 2015) yang menyatakan bahwa
Daging merupakan bahan makanan yang disukai oleh mikroorganisme dan dapat
dicemari oleh mikroorganisme tersebut.
d). Pengangkutan Karkas
Dari praktikum yang telah dilaksanakan, pada tahap pengangkutan karkas
terjadi potensi bahaya fisik hal ini dikarenakan petugas mengangkut karkas
tersebut dengan cara menyeretnya ke atas mobil pick up. Bahaya fisik (physical

10
hazard)adalah bahaya yang dihasilkan oleh energi dan benda serta hubungan di
antara keduanya.
Pada pengangkutan karkas ini juga terjadi potensi bahaya biologis
dikarenakan pengangkutan karkas menggunakan mobil pick up sehingga bisa
terjadi kontaminasi mikroba atau bakteri dari luar. Hal ini sesuai dengan pendapat
(Anwar, 2017) yang menyatakan bahwa karkas/daging harus diangkut dengan
angkutan khusus daging yang didesain dengan boks tertutup, sehingga dapat
mencegah kontaminasi dari luar. Menurut Moesa (2013) untuk menjaga kualitas
daging dianjurkan alat angkut karkas/daging dan jeroan dilengkapi dengan alat
pendingin (refrigerator).

11
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat ditarik kesimpulan bahwa

di Rumah Potong Hewan (RPH) masih terdapat beberapa potensi bahaya yaitu
pada tahap pengeluaran darah, pemisahan kepala, pengeluaran jeroan dan
pengangkutan karkas.

4.2 Saran
Sebaiknya petugas RPH lebih berhati-hati lagi dalam proses pemotongan
sampai dengan pengangkutan karkas supaya tidak terjadi potensi bahaya serta
menaati SOP yang ada.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina. 2017. Pemotongan Ternak. Laboratorium Kesehatan Masyarakat.

Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana, Denpasar Bali
Anwar, Rohmatul. 2017. Analisis Kelayakan dan Strategi Pengelolaan Rumah
Potong Hewan Di Kota Metro Lampung. Tesis. Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Hernando, D., Septinova, D., Adhianto, K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada
daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung.
Jurnal Ilmiah Peternakan, 3(1): 61-67.
Hui, Y.H., Cornillon, P., Lim, M.H., Murrel, K.D., Nip, W.K. 2004. Handbook of
frozen food. New York : Marcell Dekker Inc.
Moesa, J.P. 2013. Prosedur Standar Operasional Pemotongan Hewan di RPH.
Moesajp.wordpress.com (Diakses Tanggal 22 september 2016).
Mortimore, S., Wallace, C. 2004. HACCP Sekilas Pandang. Jakarta : EGC.
Pisestyani, H., Dannar, N.N., Santoso, K., Latif, H. 2015. Kesempurnaan
kematian sapi setelah penyembelihan dengan dan tanpa pemingsanan
berdasarkan parameter waktu henti darah memancar. Acta Veterinaria
Indonesiana, 3(2): 58-63.
Suada., Swacita., Wenno. 2015. Penerapan Animal Welfare pada Proses
Pemotongan Sapi Bali di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran.
Indonesia Medicus Veterinus. 4(3) : 238-248.

Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
and Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 1, No. 2.
Universitas Airlangga. Surabaya.

13
 LAMPIRAN

1). Proses pemingsanan pada sapi 2). Sapi yang telah dipingsankan

3). Proses penyembelihan sapi 4). Proses pengeluaran darah

5). Alat trolli pengangkutan sapi 6). Proses pengangkutan sapi yang
telah disembelih

9). Proses pelepasan kepala 10). Proses pengulitan

14
11). Proses pengeluaran jeroan 12). Proses pemisahan karkas

13). Gambar kulit dan kepala sapi 14). Gambar jeroan sapi

15
15). Gambar air yang digunakan 16). Proses pencucian jeroan

untuk pencucian jeroan

16