BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan asal hewan perlu diawasi untuk menjamin masyarakat agar
memperoleh daging yang layak untuk dikonsumsi. Daging merupakan bahan pangan
yang memiliki potensi bahaya biologi, fisik, dan kimia yang dapat terjadi selama
proses penyediaannya dari pemotongan hingga tersaji di meja makan. Untuk
menanggulangi hal tersebut maka diperlukan perhatian khusus dalam penerapan
kebersihan dan sanitasi selama proses penanganan hewan. Tahapan yang penting
dalam penyediaan bahan pangan asal hewan terutama daging yang berkualitas dan
aman adalah tahap di Rumah Pemotongan Hewan (RPH). RPH adalah suatu
kompleks bangunan yang mempunyai disain dan kontruksi khusus yang digunakan
sebagai tempat pemotongan hewan. Ketentuan mengenai RPH diatur dalam SK
Menteri Pertanian No. 555/Kpts/TN.240/9/1986 dan ditetapkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang rumah pemotongan hewan. RPH merupakan
unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan
halal, sebagai tempat pemotongan hewan yang benar, sebagai tempat pemantauan
survailans penyakit hewan serta zoonosis.

Penanganan yang baik pada hewan d iharapkan akan menghasilkan produk

daging yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH). Aman dimaksudkan agar daging
yang dikonsumsi bebas dari bibit penyakit, Sehat dimaksudkan daging mempunyai
zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan, Utuh adalah daging tidak
dicampurkan dengan bagian lain dari hewan tersebut atau hewan lain, dan Halal
adalah hewan dipotong sesuai dengan syariat agama Islam. Jami nan atas produk
yang dihasilkan d apat dilakukan mulai dari penerapan pr aktek beternak yang baik
(Good Farming Pr actice), praktek penanganan pascapanen y ang baik (Good
Handling Practice) meliputi k ebersihan peralatan atau mesin yang digunakan untuk
penanganan, dan penerapan Good Manufacuring Practice (GMP) atau Good
Slaughtering Practice (GSP) pada tahap pengolahan sehingga produk yang dihasilkan
aman dan sehat untuk dikonsumsi.

1.2. Tujuan

Tujuan praktikum di Rumah Potong Hewan (RPH) yaitu menerapkan

pengetahuan dasar yang telah didapatkan selama masa perkuliahan serta menganalisis
penerapan GMP pada proses pemotongan daging sapi menggunakan cara modern.

1.3. Manfaat
Praktikum ini diharapkan dapat memberikan informasi dan manfaat untuk
konsumen dan juga produsen daging sapi. Konsumen mendapatkan informasi
mengenai kualitas daging sapi pada RPH Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan
Provinsi Jambi. Produsen mendapatkan informasi mengenai tingkat GMP yang
diterapkan pada proses produksi sehingga produsen dapat meningkatkan tingkat
kinerjanya.
 BAB II
PEMBAHASAN

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan disain

dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta
digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi
masyarakat. Dikarenakan perusahaan ini bergerak dibidang pangan hewani, maka
harus mempunyai standar yang baik mulai dari proses pemotongan sampai
pemasaran. Oleh karena itu, harus dilakukan proses penilaian GMP (Good
Manufacturing Practices) pada Rumah Potong Hewan (RPH) untuk melihat sudah
sesuaikah perusahaan menjalankan prosedur berdasarkan standar yang telah
ditetapkan. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) berdasarkan SNI 01-
6159-1999 disajikan pada tabel 1:
Tabel 1. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) pada RPH
NO ASPEK KONDISI KONDISI KOREKSI
PENILAIAN SEHARUSNYA DILAPANGA
N
1 Lokasi Tidak bertentangan Sesuai dengan -
dengan Rencana Rencana Umum
Umum Tata Ruang Tata Ruang
(RUTR), Rencana (RUTR),
Detail Tata Ruang Rencana Detail
(RDTR) dan/atau Tata Ruang
Rencana Bagian (RDTR)
Wilayah Kota dan/atau
(RBWK) Rencana Bagian
Wilayah Kota
(RBWK)

Tidak berada di Lokasi berada Sebaiknya lokasi

bagian kota yang ditengah-tengah tidak berada
padat penduduknya kota yang padat dibagian kota
serta letaknya lebih penduduknya. yang padat
rendah dari Letaknya sesui penduduknya
pemukiman yaitu lebih supaya tidak
penduduk, rendah dari mencemari
permukiman lingkungan
warga
 Tidak berada dekat Lokasi tidak -
industri logam dan berada dekat
kimia, tidak berada industri logam
di daerah rawan dan kimia, tidak
banjir, bebas dari berada di
asap, bau, debu dan daerah rawan
kontaminan banjir, bebas
lainnya. dari asap, bau,
debu dan
kontaminan
lainnya.
2 Bangunan Tempat Sesuai dengan -
pemotongan standar yang
didisain sedemikian telah ditetapkan
rupa sehingga
pemotongan
memenuhi
persyaratan halal.
Adanya pemisahan Sesuai dengan -
ruangan yang jelas standar yang
secara fisik antara telah ditetapkan
“daerah bersih” dan
“daerah kotor”
Di daerah Di daerah Seharusnya pada
pemotongan dan pengeluaran daerah
pengeluaran darah darah tidak di pengeluaran
harus didisain agar desain untuk darah didesain
darah dapat penampungan agar darah
tertampung. darah, darah tertampung dan
dibiarkan tidak akan
mengalir dan mencemari atau
bercecer begitu mengkontaminasi
saja karkas

Dinding bagian Sesuai dengan -

dalam berwarna standar yang
terang dan telah ditetapkan
minimum setinggi 2
meter terbuat dari
bahan yang kedap
air, tidak mudah
korosif, tidak
toksik, didesinfeksi
serta tidak mudah
 mengelupas.
Lantai terbuat dari Sesuai dengan -
bahan kedap air, standar yang
tidak mudah telah ditetapkan
korosif, tidak licin,
tidak toksik, mudah
dibersihkan dan
didesinfeksi dan
landai ke arah
saluran
pembuangan.
3 Mesin dan Peralatan yang Sesuai dengan -
langsung standar yang
peralatan
berhubungan telah ditetapkan
dengan daging
harus terbuat dari
bahan yang tidak
toksik, tidak mudah
korosif, mudah
dibersihkan dan
didesinfeksi serta
mudah dirawat.
Di dalam bangunan Peralatan Sebaiknya pada
utama harus penggantung saat pemotongan
dilengkapi dengan karkas di RPH karkas alat
sistem rel ( railling penggantung
sudah ada, akan
system ) dan alat tetap digunakan
penggantung karkas tetapi setelah dan jangan
yang didisain proses diletakkan diatas
khusus dan pemotongan karena karkas
disesuaikan dengan karkas, karkas bisa
alur proses untuk dibirkan terkontaminasi
mempermudah tergeletak diatas bahaya fisik
proses pemotongan berupa pasir dan
lantai
dan menjaga agar debu
karkas tidak
menyentuh lantai
dan dinding.
4 Karyawan Daerah kotor atau Sesuai dengan
daerah bersih hanya standar yang
diperkenankan telah ditetapkan
dimasuki oleh
karyawan yang
bekerja di masing-
 masing tempat
tersebut, dokter
hewan dan petugas
pemeriksa
berwenang.
Orang lain Sesuai dengan -
(misalnya tamu) standar yang
yang hendak telah ditetapkan
memasuki
bangunan utama
Rumah
Pemotongan Hewan
harus mendapat ijin
dari pengelola dan
mengikuti peraturan
yang berlaku.
5 Pengangkutan Pengangkutan Pengangkutan Pengangkutan
daging harus dilakukan daging sebaiknya
menggunakan boks menggunakan tidak
kendaraan tertutup kendaraan menggunakan
serta dilengkapi terbuka (pick kendaraan
dengan alat up) terbuka (pick up)
pendingin yang sehingga daging
dapat tidak
mempertahankan terkontaminasi
suhu bagian dalam dari luar
daging segar +7 o C
dan suhu bagian
dalam jeroan +3 o
C.
6 Pengawasan Pada setiap Rumah Sesuai dengan -
proses Pemotongan Hewan standar yang
harus mempunyai telah ditetapkan
tenaga dokter
hewan yang
bertanggung jawab
terhadap
dipenuhinya syarat-
syarat dan prosedur
pemotongan hewan,
penanganan daging
serta sanitasi dan
higiene.
Peralatan Pemotongan
Peralatan yang digunakan saat proses pemotongan terdapat beberapa yang
tidak memenuhi aspek GMP. Peralatan yang kontak dengan bahan pangan sebagian
besar terbuat dari stainless steel yang halus, tidak berlubang, tidak berkarat, mudah
dibersihkan, dan tidak menyerap air. Pembersihan peralatan dilakukan secara rutin.
Jadwal pembersihan alat produksi dilakukan dengan baik dan juga secara teratur yaitu
sebelum dilaksanakan pengolahan, sesudah pengolahan dan rutinnya setiap hari.
Karyawan
Karyawan merupakan aspek yang memegang peranan penting dalam sanitasi
makanan karena manusia merupakan sumber potensial mikroba penyebab penyakit
yang dipindahkan pada orang lain melalui makanan (Rauf 2013). Karyawan yang
bekerja pada Rumah Potong Hewan Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Provinsi
jambi dalam keadaan sehat, bebas dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang dapat
menyebabkan pencemaran pada produk. Kondisi kesehatan karyawan diperiksa dan
diawasi berkala. Karyawan tidak memakai aksesoris yang dapat mencemari produk,
tidak makan dan minum selama proses produksi, namun ada beberapa karyawan yang
mengobrol.
Pemeliharaan
Pemeliharaan bangunan dan bagian-bagian ruangan memenuhi aspek aplikasi
GMP. Bangunan dan masing-masing ruangan dibersihkan setiap hari yaitu dengan
cara disapu dan dibersihkan dengan cairan pembersih lantai. Usaha pencegahan yang
dilakukan agar serangga tidak masuk ke dalam ruangan hanya dengan memasang
kawat penyaring pada lubang ventilasi. Dilakukan juga pembasmian jasad renik
seperti serangga dengan cairan disinfektan yang dilakukan secara hati-hati dan
dibatasi secara berkala. Alat produksi yang telah dibersihkan disimpan pada ruangan
penyimpanan alat yang terhindar dari debu.