MAKALAH

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh:
BASILIA ANGELA E
Nim:3201910017

Dosen Pengampu:
EVI FITRIYANI. S.St.Pi.,M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN JURUSAN ILMU KELAUTAN DAN
PERIKANAN
 PENANGANAN IKAN DENGAN SUHU RENDAH

A. Pengertian
Penanganan dengan suhu rendah adalah suatu proses
pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Pendinginan
adalah proses pengambilan panas dari satu ruangan yang terbatas untuk
menurunkan dan mempertahankan suhu diruangan tersebut bersama isinya
agar selalu lebih rendah dari pada suhu diluar ruangan.
Pinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah:
a) Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin hingga 0 0C dan
kemudian mempertahankan suhu tersebut selama penangkapan,
pendaratan, pengangkutan, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran.
b) Bekerja cepat, tepat, dan cermat tanpa menimbulkan kerusakan fisik
pada tubuh ikan.
c) Selalu menjaga kebersihan lingkungan (tempat, peralatan, bahan, dan
pekerja).
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya
dengan aktivitas mikroba.
1) Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu diatas
100C
2) Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada
suhu kira-kira 3,30C
3) Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,40C sampai -9,40C.

1. Pendinginan
Proses pendinginan ikan hingga 00C dapat memperpanjang kesegaran
ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap. Namun demikian, hal ini juga
tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginan yang
digunakan. Dan cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah
dengan menggunakan es.
 Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke
suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya
pendinginan tidak dapat mencegah pembusukkan secara total, tetapi semakin
dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Proes
pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikoorganisme dan
menghambat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika
suhu tubuh ikan kembali naik.
Berdasarkan bentuknya, es dibagi ke dalam lima jenis diantaranya:
- Es balok (block ice), yaitu balok es dengan ukuran 12-60kg/balok.
Sebelum digunakan es balok harus dihancurkan/dipecahkan
terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran.
- Es tabung (tube ice), yaitu es berbentuk tabung kecil yang siap
untuk dipakai.
- Es keping tebal (plate ice), yaitu es dalam bentuk lempengan yang
besar dan tebal 8-15 mm, kemudian dipecahkan menjadi potongan-
potongan kecil dengan diameter kurang dari 5 cm, agar lebih cepat
kontak dengan permukaan ikan.
- Es keping tipis (flake ice), yaitu lempengan-lempengan es yang
tipis dalam ukuran setebal 5 mm, diameter 3 cm, merupakan hasil
pengerukkan dari lapisan es yang terbentuk diatas permukaan
pembeku berbentuk silinder.
- Es halus (slush icez), yaitu butiran-butiran es yang sangat halus
dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit
berair.
Pada dasarnya, es yang paling umum digunakan dalam proses pendinginan
ikan adalah es balok. Salah satu alasannya adalah karena harganya yang
murah dalam pengangkutannya. Namun demikian, ada beberapa faktor
lain yang perlu diperhatikan/dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk
pendinginan ikan diantaranya:
- Jenis, mutu, harga es yang tersedia di pasar,
- Kecukupan jumlah dan ketersediaan es,
 - Sarana pemecah es yang diperlukan,
- Sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan,
- Biaya investasi dan operasi mesin es, serta
- Kemudahan pemakaian es.
Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es yang
dibutuhkan untuk mendinginkan ikan. Apabila tidak ada faktor-faktor lain
yang memengaruhi maka panas yang perlu diambil dari ikan setara dengan
panas yang diserap oleh es untuk melelah. Jumlah panas yang terlibat di
dalam proses pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai
berikut:
Q = B x PJ x Dt untuk proses yang melibatkan perubahan
suhu
Atau
Q=BXL untuk proses paa suhu tetap(pelelehan dan
pembekuan)
Keterangan:
Q = jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal)
B = berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg)
PJ = panas jenis ikan (kkal/kg/0C)
- PJ ikan berkisar 0,6-0,8 kkal/kg/0C sesuai dengan kandungan airnya.
- Jika kandungan air tidak diketahui, sebaiknya diambil nilai tertinggi
0,8.
Dt = selisih antara suhu awal dengan suhu akhir (0C)
L = panas laten, yang diperlukan untuk membekukan atau melelehkan
(kkal/kg).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu:

- Suhu
- Penyimpanan dengan es hancur
- Pengesan cara bulking
- Pengesan cara selving
- Pengesan cara boxing
- Pendinginan dalai air dingin
- Keuntungan penyimpanan dingin
- Kerugian penyimpanan dingin
- Pengaruh pendinginan makanan