PROTEIN

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan
bertanggungjawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup. Keistimewaan lain dari
protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C (52,40%), H
(6,90-7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga
karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa
kompleks dengan protein).
Protein sendiri ada bermacam-macam, tetapi sebenarnya disusun oleh bahan
dasar yang lebih kecil, yaitu asam amino. Sejumlah asam amino bergabung
menjadi satu rantai asam amino, itu namanya polipeptida. Polipeptida yang
menjadi bahan dasar membangun segala sesuatu dalam tubuh makhluk hidup
disebut protein.
Ada 20 macam asam amino, yaitu:
- Alanin - glutamin
- Leusin - serin
- Arginin - asam glutamat
- Lisin - treonin
- Asparagin - glisin
- Metionin - triptofan
- asam aspartat - histidin
- fenilalanin - tirosin
 - sistein - isoleusin
- prolin - valin

Alanina (Ala, A) atau asam 2-aminopropanoat merupakan salah satu asam

amino bukan esensial. Bentuk yang umum di alam adalah L-alanin (S-alanin)
meskipun terdapat pula bentuk D-alanin (R-alanin) pada dinding sel bakteri dan
sejumlah antibiotika. L-alanin merupakan asam amino proteinogenik yang paling
banyak dipakai dalam protein setelah leusin (7,8% dari struktur primer dari 1.150
contoh protein).
Nama sistematik = Asam (S)-2-aminopropanoat
Rumus kimia = C3H7NO2

Leusina merupakan asam amino yang paling umum dijumpai pada protein. Ia
mutlak diperlukan dalam perkembangan anak-anak dan dalam kesetimbangan
nitrogen bagi orang dewasa. Ada dugaan bahwa leusina berperan dalam menjaga
perombakan dan pembentukan protein otot. Leusina tergolong asam amino
esensial bagi manusia.
Nama sistematik =Asam S-2-amino-4-metil-pentanoat
Rumus kimia = C6H13NO2.

Arginina memiliki kecenderungan basa yang cukup tinggi akibat eksesi dua
gugus amina pada gugus residunya. Asam amino ini tergolong setengah esensial
bagi manusia dan mamalia lainnya, tergantung pada tingkat perkembangan atau
kondisi kesehatan. Bagi anak-anak, asam amino ini esensial.
Nama sistematik =Asam S-2-amino-5-(diamino metilidenamino) pentanoat
Rumus kimia = C6H14N4O2
Lisina (bahasa Inggris lysine) merupakan asam amino penyusun protein yang
dalam pelarut air bersifat basa, seperti juga histidin.
Nama sistematik = Asam S-2,6-diaminoheksanoat
Rumus kimia = C6H14N2O2

Asparagina (bahasa Inggris: asparagine, Asn, Asx, N, B) adalah analog dari asam
aspartat dengan penggantian gugus karboksil oleh gugus karboksamid. Asparagina
bersifat netral (tidak bermuatan) dalam pelarut air. Asparagina merupakan asam
amino pertama yang berhasil diisolasi.
Nama sistematik = Asam 2S-2-amino-3-karbamoil – propanoat
Rumus kimia = C4H8N2O3

Glisina (Gly, G) atau asam aminoetanoat adalah asam amino alami paling
sederhana. Rumus kimianya C2H5NO2. Glisina merupakan satu-satunya asam
amino yang tidak memiliki isomer optik karena gugus residu yang terikat pada
atom karbon alpha adalah atom hidrogen sehingga terjadi simetri. Jadi, tidak ada
L-glisin atau D-glisin.
Nama sistematik = Asam 2-aminoetanoat
Rumus kimia = C2H5NO2

Valina adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein yang dikode oleh
DNA. Dalam ilmu gizi, valina termasuk kelompok asam amino esensial.
Nama sistematik = Asam (S)-2-amino-3-metil-butanoat
Rumus kimia = C5H11NO2

Isoleusina adalah satu dari asam amino penyusun protein yang dikode oleh DNA.
Rumus kimianya sama dengan leusin tetapi susunan atom-atomnya berbeda. Ini
berakibat pada sifat yang berbeda. Isoleusina bersifat hidrofobik (tidak larut dalam
air) dan esensial bagi manusia.
Nama sistematik = Asam 2S,3S-2-amino-3-metilpentanoat
Rumus kimia = C6H13NO2

Serin merupakan asam amino penyusun protein yang umum ditemukan pada
protein hewan. Serin bukan merupakan asam amino esensial bagi manusia.
Namanya diambil dari bahasa Latin, sericum (berarti sutera) karena pertama kali
diisolasi dari protein serat sutera pada tahun 1865.
Nama sistematik = Asam S-2-amino-3-hidroksipropanoat
Rumus kimia = C3H7NO3

Treonina merupakan salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Bagi
manusia, treonina bersifat esensial. Secara struktural, treonina memiliki dua pusat
perputaran sehingga ada empat kemungkinan stereoisomer untuk treonina, atau dua
diastereomer bagi L-treonin. Meskipun demikian, nama L-treonin hanya dipakai
untuk satu enantiomer: asam (2S,3R)-2-amino-3-hidroksibutanoat. Diastereomer
kedua, (2S,3S), yang jarang muncul di alam, dinamakan L-allo-treonin.
Nama sistematik = Asam (2S,3R)-2-amino-3-hidroksibutanoat
Rumus kimia = C4H9NO3

Asam aspartat (atau sering disebut aspartat saja, karena terionisasi di dalam sel),
merupakan satu dari 20 asam amino penyusun protein. Asparagin merupakan asam
amino analognya karena terbentuk melalui aminasi aspartat pada satu gugus
hidroksilnya.
Nama sistematik = Asam 2S-2-amin
Rumus kimia = C4H7NO4obutandioat

Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan (polar) bersama-sama

dengan asam aspartat. Ini terlihat dari titik isoelektriknya yang rendah, yang
menandakan ia sangat mudah menangkap elektron (bersifat asam menurut Lewis).
Nama sistematik = Asam 2S-2-aminopentandioat
Rumus kimia = C5H9NO4

Glutamina adalah satu dari 20 asam amino yang memiliki kode pada kode genetik
standar. Rantai sampingnya adalah suatu amida. Glutamina dibuat dengan
mengganti rantai samping hidroksil asam glutamat dengan gugus fungsional
amina.
Nama sistematik = Asam 2S-2-amino-4-karbamoil- butanoat
Rumus kimia = C5H10N2O33

Histidina merupakan satu dari 20 asam amino dasar yang ada dalam protein.
Rantai samping imidazol dan nilai pKa yang relatif netral (yaitu 6,0) berarti bahwa
perubahan sedikit saja pada pH sel akan mengubah muatannya. Sifat ini
menjadikan histidina sering menjadi bagian dari gugus katalitik pada enzim
maupun ligan koordinasi pada metaloprotein.
Nama sistematik = Asam S-2-amino-3- (3H-imidazol-4-il) propanoat
Rumus kimia = C6H9N3O2

Sisteina merupakan asam amino bukan esensial bagi manusia yang memiliki atom
S, bersama-sama dengan metionina. Atom S ini terdapat pada gugus tiol (dikenal
juga sebagai sulfhidril atau merkaptan). Sisteina dan metionina pada protein juga
berperan dalam menentukan konformasi protein karena adanya ikatan hidrogen
pada gugus tiol.
Nama sistematik = Asam (R)-2-amino-3-sulfanil- propanoat
Rumus kimia = C3H7NO2S1

Metionina, bersama-sama dengan sisteina, adalah asam amino yang memiliki

atom S. Asam amino ini penting dalam sintesis protein (dalam proses transkripsi,
yang menerjemahkan urutan basa nitrogen di DNA untuk membentuk RNA)
karena kode untuk metionina sama dengan kode awal (start) untuk suatu rangkaian
RNA.
Nama sistematik = Asam S-2-amino-4- (metilsulfanil)-butanoat
Rumus kimia = C5H11NO2S

Prolina merupakan satu-satunya asam amino dasar yang memiliki dua gugus
samping yang terikat satu-sama lain (gugus amino melepaskan satu atom H untuk
berikatan dengan gugus sisa). Akibat strukturnya ini, prolina hanya memiliki gugus
amina sekunder (-NH-). Beberapa pihak menganggap prolina bukanlah asam
amino karena tidak memiliki gugus amina namun imina namun pendapat ini tidak
tepat.
Nama sistematik = Asam S-pirolidin- 2-karboksilat
Rumus kimia = C5H9NO2

Fenilalanina (bahasa Inggris: Phenylalanine, Phe, F) Fenilalanina bersama-sama

dengan taurin dan triptofan merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar
atau penyampai pesan pada sistem saraf otak.
Nama sistematik = Asam 2-amino-3-fenil-propanoat
Rumus kimia = C9H11NO2
Tirosina (bahasa Yunani: tyros, berarti keju, karena ditemukan pertama kali dari
keju) (bahasa Inggris: tyrosine, Tyr, Y) merupakan satu dari 20 asam amino
penyusun protein. Ia memiliki satu gugus fenol (fenil dengan satu tambahan gugus
hidroksil). Bentuk yang umum adalah L-tirosina (S-tirosina), yang juga ditemukan
dalam tiga isomer struktur: para, meta, dan orto.
Nama sistematik = Asam S-2-amino-3-(4-hidroksi- fenil)-propanoat
Rumus kimia = C9H11NO3

Triptofan (bahasa Inggris: tryptophan, TRP, W) merupakan satu dari 20 asam

amino penyusun protein yang bersifat esensial bagi manusia. Bentuk yang umum
pada mamalia adalah, seperti asam amino lainnya, L-triptofan.
Nama sistematik Asam S-2-amino-3-(1H-indol-3-il)- propanoat
Rumus kimia C11H12N2O2

Asam-asam amino mempunyai sifat-sifat fisik seperti :

a. Kelarutan
Kebanyakan asam amino larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi tidak
larut dalam pelarut-pelarut non polar seperti alkohol, eter dan benzena. Yang larut
dalam alkohol dan eter adalah asam-asam amino seperti prolin dan hidroksiprolin
(S.Riawan, Drs, 1990).

b. Titik leleh
Titik leleh agak tinggi (lebih 2000C untuk senyawa organik) sedangkan dari
ester-esternya rendah. Ini adalah bukti bahwa asam-asam amino itu berada dalam
bentuk ionik, sebab untuk mengikuti gaya ionik yang membentuk kisi kristal
diperlukan energi. Kenyataan ini dapat diterangkan dengan anggapan bahwa
molekul-molekul dalam kristal berada dalam bentuk ion dipolar “ (Zwitter ion)”.
Gugus karboksil dapat melepaskan H+ (-COOH menjadi –COO- + H+ ) yang
dapat diikat oleh gugus amino (-NH2 menjadi NH3+) (S. Riawan, Drs, 1990).
c. Keaktifan optis
Semua asam alfa amino aktif optis kecuali glisin.
d. Rasa
Asam amino biasanya berasa manis, hambar atau pahit. Sebagai contoh
glisin, alanin, valin, prolin, serin, triptofan dan histidin berasa manis. Digunakan
sebagai perasa dalam makanan: Sodium glutamat (West/Todd/Mason/Van
Bruggen, 1970).

Sifat-sifat kimia dari asam amino:

a. Menyerupai amina
Jika ditambahkan asam akan menjadi garam, jika ditambahkan HNO2 akan
terjadi gas N2 sebab asam nitrit (HNO2) akan bereaksi dengan gugus amino bebas
dari asam amino membentuk hidroksi asam karboksilat dan pembebasan gas
Nitrogen (N2).
Reaksi:
NH2 OH
R-C-COOH + HNO2 R-C-COOH +N2+H2O
HH
(West/Tedd/Mason/Van Bruggen. 1970)

b. Reaksi dengan 1-fruoro-2,4 dinitro benzena (pereaksi Sanger)

Bereaksi dengan lain gugus NH2 bebas dan tidak dapat dibebaskan pada
hidrolisis
c. Reaksi Ninhidrin
d. Reaksi dengan formaldehyde (Reaksi Sorensen)
 Faktor luar yang diterapkan pada protein atau asam amino dapat
menyebabkan perubahan baik kimiawi maupun fisik. Faktor-faktor tersebut antara
lain ialah asam, basa, garam dan suhu. Perubahan yang terjadi yang disebabkan
karena faktor di atas dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi jenis protein atau
asam amino tertentu yang terdapat dalam bahan yang diteliti.
Struktur protein dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu :
a. Struktur primer
Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer.
Struktur ini merupakan rangkaian unik yang menentukan struktur sekunder dan
tersier.
b. Struktur sekunder
Struktur sekunder ini merupakan struktur yang terlipat-lipat, merupakan
bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptida yang saling
berdekatan.
c. Struktur tersier
Sturktur ini merupakan bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang
artinya adalah susunan dari struktur sekunder satu dengan lainnya.
d. Strukutur kuartener
Struktur yang melibatkan berbagai polipeptida dalam satu protein.