Laporan praktikum

DASAR-DASAR BIOTEKNOLOGI
Pembuatan stater nata de coco
Dosen pengampuh :
Dra. sundari S.Pd.,M.Si
Dra. Darmawaty M. Taher S.Pd.,M.Si

Di susun oleh

Zulkarnain abd rahman

03101711016

A/VI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS KHAIRUN

2020
 PEMBUATAN BIANG NATA DE COCO

I. Pendahuluan
a. Nata
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam bahasa
Latin natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan, antara
lain air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu atau
limbah tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji, pisang, dan stroberi).
Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco
sering disebut sari kelapa (Salim dan Ryan, 2011).
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat
yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan
nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan
bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu
polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini, 2010).
Selain dari air kelapa nata dapat dibuat dari larutan yang mngandung gula dan
sari buah-buahan. Buah nanas mempunyai kadar air tinggi, tidak terdapat senyawa
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata, dan mengandung
nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri tersebut dan pellikel nata. Buah
nenasa yang kandungan karbohidrat sekitar 13% yan terdiri dari beberapa gula
tunggal, misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa 0,6-2,3%, sangat baik untuk digunakan
sebagai bahan pembuat nata.
Nanas adalah buah yang memiliki mata yang banyak  dan memiliki  warna
kuning keemasaan. Nanas memiliki segudang khasiat untuk tubuh kita, baik untuk
kecantikan maupun kesehatan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur di daerah
beriklim tropis seperti di indonesia dengan masa panen relatif singkat, yaitu antara 2
sampai 3 kali setahun.
Nanas juga  mengandung phitochemical yang baik untuk kesehatan.
Phitochemical adalah zat, bukan gizi yang dapat dijumpai pada tumbuhan yang
memilki aktifitas biologi yang menguntungkan tubuh, yakni sebagaiantioksidan.
Selain itu nanas juga mengandung enzim bromelain yang dapat mengubah protein
pada susu daging dan gelatin sehingga membuat bahan makanan menjadi basah.
 Karena sifatnya itu, nanas dapat mengempukan  daging dengan  meletakkan
potongan nanas di atasnya, namun jangan terlalu lama supaya tidak mengalami
kelembekkan. Meskipun terasa asam buah nanas tidak berbahaya bagi penderita
maag. Kandungan phitochemicalnyadapat menurunkan pH tinggi hingga dapat
mengontrol asam lambung.
Mikroorganisme sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri
terutama Acetobacter. Acetobacter xylinum merupakan bakteriberbentuk batang
pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang
berlendir. Bakteri ini biasanya membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel
dan menunjukkan gram negatif. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini
adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi
selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata
(Heryawan, 2004).
Bakteri Acetovabcter xylinum dapat tumbuh dan berkembang biak dalam
media cair nanas karena nanas mengandung nutrien yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri dan pembentukan jaringan nata (Heryawan, 2004).

b. Metabolisme Acetobacter xylinum

Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal dari
media, dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan gula,
kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor
atau penciri nata pada membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan bersama enzim mempolarisasi glukosa menjadi selulosa luar sel
(Palungkun, 1996).
Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer, transfer
monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan polimer. Enzim yang
terlibat dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat pada membran sel sehingga laju
sintesis tidak turun dengan adanya pencucian (Riyadi, 1987).
Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan
ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri. Peningkatan konsentrasi
nitrogen dalam subtrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk,
sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ diperlukan untuk mengontrol kerja
enzim ektraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.
 Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5-7,5.
Sedangkan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang
memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28−320 C.

II. Tujuan
1. Untuk mengetahui teknik pembuatan stater atau biang nata de coco menggunakan sari
buah nanas.

III. Metode
a. Bahan:
1. Nanas matang 1 buah
2. Gula pasir secukupnya
b. Alat:
1. Pisau
2. Blender
3. sendok
4. Botol selai kaca
5. Wadah atau baskom palstik
6. Ketas kayu
7. Karet gelang
8. Autoclave
9. Keranjang wadah

c. Prosedur Pembuatan
1. Kupas Nanas matang sebanyak dua buah, lalu cuci hingga bersih
2. Potong kecil-kecil nanas tersebut, masukan ke dalam blender (atau alat
penghancur lainnya seperti parutan)
3. Setelah dihancurkan kemudian jus atau sari buah nanas di masukan ke dalam
baskom plastik
4. lalu tambahkan gula pasir sebanyak dua sendok makan
5. Aduk campuran tersebut sapai rata, kemudian masukan ke dalam botol selai kaca
dan di tutup mengunakan kertas kayu dan karet gelang
 6. Diamkan selama 4-5 hari sampai terbentuk lapisan putih di atas campuran
tersebut. Simpan di dalam temperatur kamar, jangan membuka tutup botolnya.
7. Bagian yang digunakan untuk membuat nata adalah air dari campuran tersebut
yang mengandung bakteri Acetobacter Xylinum. 

IV. Hasil dan Pembahasan

a. Hasil

No Hari/Tanggal Perlakuan Pengamatan

1. Sabtu, Pembuatan biang nata
14 Maret 2020 de coco.
a. Nanas dihancurkan,
disaring, diambil
ampasnya
b. Campur sari buah
nanas, gula pasir, Campuran sari buah yang
c. Aduk campuran
berwarna kuning keruh
sampai rata,
masukkan kedalam
botol yang tertutup
rapat, diamkan selama
4-5
2. senin, 16 maret Melakukan Setelah di diamkan selama 2
2020
pengamatan terhadap hari terlihat garis putih
stater atau biang nata bening pada permukaan sari
de coco. buah nanas seperti benang.
3. Selasa, 17 Maret Melakukan Setelah di diamkan selama 3
2020
pengamatan terhadap hari stater yang ada
stater atau biang nata terkontaminasi
de coco.

b. Pembahasan
Reaksi yang terjadi adalah

Nata merupakan hasil olahan pangan secara fermentasi dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum, bakteri ini akan menghasilkan suatu lapisan putih yang
 terapung di atasnya. Lapisan putih ini merupakan hasil perubahan gula, dalam hal ini
sukrosa menjadi selulosa secara ekstraseluler. Selulosa tersebut berbentuk partikel
yang tebal. Bakteri pembentuk nata, Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan
berkembang membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak,
karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya, tidak
semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi. Oleh karena itu ada tambahan
nutrisi dari gula. Perbedaan kadar gula pada media fermentasi nata sangat
berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan
selulosa ekstraseluler (Adrial, 2003).

Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri

untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya.
Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang
dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi
selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi
untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada nanas terdapat gula
namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu
ditambahkan dari luar.

Faktor terpenting dalam pembuatan nata adalah mikrobia dan jumlah nutrisi
yang terkandung. Karena nutrisi pada nata akan mempengaruhi pertumbuhan dan
perkembangan mikrobia. Selain itu, pH pada nata, tekanan osmotik, serta ada
tidaknya penghambat (inhibitor) akan mempengaruhi mikrobia. Apabila proses
fermentasi yang berlangsung terkontaminasi, dapat menyebabkan kegagalan hasil.
Untuk itu, sterilisasi sangat dibutuhkan agar fermentasi berjalan dengan baik.
Semakin baik pertumbuhan dan perkembangan bakteri, maka semakin baik pula nata
yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari volume, berat, diameter, serta tebal nata
yang dihasilkan.

Pada percobaan pembuatan biang nata de coco menggunakan nanas yang telah
di lakukan menunjukkan hasil yang bagus. Karena pada campuran nanas yang telah di
diamkan selama kurang lebih 2 minggu terbentuk lapisan-lapisan putih yang
menunjukkan bahwa bakteri Acetobacter xylinum telah berkembang pada ampas
nanas tersebut.

V. Kesimpulan
1. Pada buah nanas secara alami telah terdapat bakteri Acetobacter xylinum
2. Penambahan gula pasir putih adalah sebagai sumber karbon untuk proses
metabolismenya.
3. Campuran nanas digunakan sebagai tempat berkembang biaknya bakteri Acetobakter
xylinum
4. Campuran dimasukkan kedalam botol dan tertutup rapat karena bakteri Acetobakter
xylinum bersifat anaerob.
5. Campuran nanas yang di diamkan terdapat lapisan putih yang menunjukkan adanya
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2009. Pembuatan Nata de Pina. (online) http://bisnisukm.com/pembuatan-nata-de-

pina.html diakses pada 18Mei 2017
Anonym. 2010. Pembuatan nata de pina. (online)
http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-nata-de-pina.html diakses pada 19
Mei 2017
Hendra. 2010. Nata de Pina: Nata dari Nanas. (online)
http://hendraagronom.blogspot.com/2010/07/nata-de-pina-nata-nanas.html diakses
pada 19 Mei 2017