Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi kayu, ubi jalar dan

ketan,
dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan tape diharapkan
kandungan asam sianida yang beracun akan menurun. Cara pembuatan tape ubi kayu yang dilakukan
oleh masyarakat umumnya adalah ubi kayu dikupas, dicuci bersih, dan dikukus selama 30 menit dan
setelah dingin ditaburi dengan bubuk ragi sebanyak 1 gram untuk setiap kilogram ubi kayu (Sumanti,
2010). Fermentasi dilakukan pada keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan dilakukan pada
suhu ruang selama 2 hari. Selain menggunakan wadah keranjang bambu, fermentasi dapat dilakukan
dengan menggantung tape pada para-para yang dikenal sebagai tape gantung. Lama pengukusan dan
lama fermentasi sangat dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat setempat (Deby, 2008). Kadar asam
sianida (HCN) selama fermentasi juga dapat turun, yaitu setelah fermentasi berlangsung selama 3 hari
setelah sebelumnya terjadi peningkatan. Peningkatan kadar HCN selama fermentasi dapat terjadi karena
kandungan linamarin akan dipecah oleh enzim α-glukosidase dan hidroksinitrilliase yang dihasilkan oleh
mikroba dari ragi yang ditambahkan selama fermentasi, sehingga dapat melepas HCN. HCN tersebut
diduga akan berikatan dengan gugus karbonil dari heksosa yang dihasilkan oleh pemecahan pati dan
membentuk siahidrin. Setelah itu, kadar HCN akan turun karena adanya aktivitas khamir yang memecah
heksosa menjadi asam, sehingga heksosa tersebut tidak lagi berperan sebagai pengikat. Kemungkinan
yang lain adalah adanya aktivitas enzim rhodanase dan mercaptopiruvat sulfur transferase yang akan
merubah CN-menjadi SCN (Sumanti, 2010).

5 Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisae dan
kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape. Proses
fermentasi merupakan suatu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana.
Dalam proses mikrobiologi, fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai
enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Pada proses pembuatan tape, khamir dan kapang
merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan
ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi
oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut (Sumarman, 2007). Dalam proses pembuatan tape,
kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya
kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti. Misalnya, penambahan ragi
yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang
terlalu lama. Kualitas ragi tape sangat mempengaruhi proses pembuatan dan kualitas tape yang
dihasilkan. Bila ragi tape berkualitas baik, maka tape yang dihasilkan juga akan baik. Namun sebaliknya,
bila kualitas ragi tape yang dipergunakan kurang baik, maka tape yang dihasilkan juga akan berkualitas
rendah (Atma Adi, 2008)

1 PEMBAHASAN Tape merupakan produk fermentasi dari bahan-bahan sumber karbohidrat dengan
melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Tape umumnya dibuat dari bahan seperti ubi kayu dan
ketan. Citarasa tape yang manis dan terasa beralkohol dihasilkan dari proses fermentasi yang
membentuk ekster. Sehingga ekster ini yang membentuk citarasa tape. Praktikum kali ini adalah
fermentasi tape yang menggunakan berbagai konsentrasi ragi yaitu 2 gram dan 4 gram dengan
perlakuan singkong direbus dan dikukus. Selama tiga hari tape ini diamati kelunakan dan berairnya.
Berdasarkan table annova diatas, dapat dilihat bahwa pada taraf 5% F hitung lebih besar dari F table,
yaitu 4,28125 > 2, Hal ini menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata tingkat kelunakan dan berairnya
tape, yang dihasilkan dari konsentrasi ragi yang berbeda-beda. Konsentrasi ragi 2 gram akan
menghasilkan tekstur yang lunak dan berair. Berbeda dengan tape yang konsentrasi raginya tinggi yaitu
gram akan menghasilkan tekstur yang sangat lunak dan berair. Hal ini karena, khamir yang berperan
dalam proses pembuatan tape berkembang sesuai dengan jumlah konsentrasi ragi yan diberikan. Tape
yang dihasilkan juga tergantung dari suhu yang digunakan selama fermentasi. Jika suhu yang digunakan
terlalu rendah atau terlalu tinggi maka tape yang dihasilkan tidak terlalu bagus dan tidak berkualitas.
Suhu yang cocok untuk fermentasi tape adalah suhu ruang. Pengemasan tape selama proses fermentasi
juga mempengaruhi kelunakan dan berairnya produk ini. Jika kemasan yang digunakan tidak tertutup
rapat yang menyebabkan udara mudah masuk dan kemungkinan tape tersebut sulit jadinya. Hal ini
karena tape membutuhkan kemasan dan tempat
12 penyimpanan yang bersifat anaerobik yaitu tidak memerlukan udara bebas. Dan tape yang paling
disukai yaitu tape yang dikukus dibanding yang direbus, terutama yang konsentrasi ragi 4 gram. Tape
menghasilkan tekstur yang lunak dan berair karena khamir yang berperan dalam proses fermentasinya
memecah pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang diurai oleh enzim amylase. Gula yang terbentuk
selanjutnya terhidrolisis menjadi alcohol. Kemudian alcohol ini teroksidasi menjadi asamasam organik.
Asam organik dan alkohol membentuk ester. Ester ini yang menyebabkan komponen pembentuk citarasa
pada tape. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah jumlah inoculum yang
ditambahkan, subtrat, lama proses fermentasi dan lingkungan fermentasi (fermentor).

14 DAFTAR PUSTAKA

Amien, Muhammad., Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Jakarta.

Anonim, Fermentasi Bahan Pangan. Http :// Wikipedia.com. (Diakses tanggal 1 Desember 2014).

Atma,Adi Laporan Praktikum Fermentasi. Jurusan THP FTP. UNRAM. Mataram.

Deby Fermentasi Bahan Pangan.Kanisius. Jakarta.

Sumanti Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.

Sumarman Pangan Fermentasi Tradisional Indinesia. Akademika Presindo. Bogor. Supardi, Iman
Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Kemanan Pangan. PT Alumni. Bandung.