Mekanisme Fermentasi Tape Ketan

         Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang
diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian,
pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi,
dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan
dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan
kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk
dilakukan.Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan
komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit
asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam
ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia
maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan
hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk
mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri
asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh 
Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondlioksida. Selain
Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme
lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana
(glukosa). Reaksi dalam fermentasi ketan hitam menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH).
Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi

Pada awalnya beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai
substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini
berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir
Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah
dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus
suasananya akan bersifat anaerob. 

Dalam pembuatan tape ketan, terlebih dahulu beras dimasak agar memudahkan jamur
dalam melakukan fermentasi. Kemudian pendinginan yang dilakukan bertujuan agar ragi
dapat bekerja dengan optimal, kalau tidak di dinginkan maka ragi yang digunakan dalam
pembuatan tape akan rusak atau terdenatirasi sehingga pembuatan tape dapat mengalami
kegagalan. Setelah dilakukan pencampuran ketan dengan ragi dan gula selanjutnya
campuran tersebut dibungkus dengan daun pisang dan ditaruh pada wadah yang tertutup 
pada suhu kamar.  Penutupan yang rapat ini bertujuan untuk mengurangi atau mencegah
adanya udara yang masuk ke dalam tape. Hal itu dilakukan karena proses fermentasi tape
berlangsung secara anaerob. Menurut tekstur dan rasanya, dimana memiliki tekstur
lembut dengan sedikit lengket serta terdapat air (cairan yang manis keasaman), dan rasa
manis keasaman dengan sedikt alcohol.
Rasa manis pada tape ketan  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati
dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa
menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka
semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.
Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam
pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang  manis harus
dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.  Mula-mula
Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian
Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan
membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan
menjadikan tape berasa masam. Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah 
menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah.
Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa
asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH
menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan
untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam
fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara
anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap
diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces
cerevisiae dalam keadaan anaerob  akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan
karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air
dalam keadaan aerob. Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol
menjadi asam asetat sebagai berikut.
        Saccharomyces

C6H12O6       (              2 C2H5OH  +  2CO2

          Acetobacter
C2H5OH  + O2          (                CH3COOH + H2O

Aspergillus :menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase

yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,

Saccharomyces, Candida dan Hansenulla : dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan
bermacam-macam zat organik lain

 Acetobacter : dapat merombak alkohol menjadi asam.

        Biasanya, fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan
dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang
dihasilkan.
 Jawaban soal 2

2. Di tahun  1779, Ingenhousz kembali ke Inggris dan pergi ke Calne, kota kecil di bagian barat
daya negara tersebut. Di sana, di Bowood House, di laboratorium yang sama dimana temannya
Joseph Priestley telah menemukan oksigen hanya beberapa tahun sebelumnya, Ingenhousz
melakukan penelitian tentang fotosintesis. Pada percobaan yang mengarah ke penemuan ini, ia
menempatkan tanaman di bawah air dengan wadah transparan dan melihat kalau bagian bawah
daun membentuk gelembung di bawah sinar matahari. Tapi ketika tanaman yang sama
diletakkan di tempat gelap, gelembung berhenti terbentuk. Ia juga bisa melihat daun dan bagian
berwarna hijau, yang mengandung klorofil dari tanaman, adalah tempat gas diproduksi. Ia
mengumpulkan gas ini dan melakukan sejumlah percobaan untuk menentukan identitasnya. Ia
kemudian mengetahui kalau lilin yang menyala akan menjadi api besar ketika terkena gas yang
tidak diketahui ini, yang menunjukkan kalau ini adalah oksigen. Ia juga menemukan kalau di
kegelapan tanaman melepas karbon dioksida.

Pada tahun 1779 dokter berkebangsaan Inggris Ingenhousz berhasil menunjukan bahwa

proses fotosintesis menghasilkan oksigen (O2), ia melakukan percobaan dengan tumbuhan air
Hydrilla verticillata, di bawah corong kaca yang bening terbalik yang di masukkan  ke dalam
gelas kimia berisi air, Ketika Hydrilla terkena cahaya maka akan timbul gelembung-gelembung
gas yang akhirnya mengumpul di dasar tabung reaksi. Gas tersebut merupakan Oksigen (O2).
Dari pernyataan diatas dapat disimpulkan bahwa cahaya sangat berperan dalam proses
fotosintesis dan hanya tumbuhan hijau yang dapat melepaskan oksigen.
3.

Pada saat bagian tumbuhan putri malu disentuh, terjadi aliran air menjauhi daerah
sentuhan. Adanya aliran air tersebut menyebabkan kadar air sel-sel motor di daerah sentuhan
berkurang, sehingga tekanan turgornya mengecil. Juga disebabkan karena hilangnya turgor
dalam sel-sel pulvinus. Pulvinus adalah organ penggerak khusus yang berada di tulang daun.
Alhasil batang, cabang, dan atau tulang daun menjadi layu dan diikuti dengan mengatupnya daun
putri malu. Setelah beberapa saat tertentu tekanan turgor sedikit demi sedikit akan kembali ke
keadaan normalnya diikuti dengan tegaknya kembali batang, cabang, dan mekarnya seluruh
daun.
Rangsangan pada putri malu menjalar baik dari ujung ke pangkal maupun dari pangkal ke
ujung. Jika sebatang korek api menyala ditaruh di bawah ujung selembar daunnya, maka bukan
daun itu saja yang segera menguncup, tetapi secara bertahap dengan cepat semua daun yang lain
yang setangkai dengan daun itu akan menguncup pula. Kemudian perlahan-lahan ruas utama pun
bereaksi, akhirnya rangsangan itu perlahan-lahan bergerak ke seluruh bagian atas dan bawah
batang dan menyebabkan keadaan terkulai yang menyeluruh.
Pada saat mereaksi sentuhan, daun Putri malu menguncup akibat hilangnya turgor karena
air dalam sel-sel pulvinus keluar. Lalu ranting pun terkulai oleh karena hilangnya turgor pada
pangkalnya. Putri malu ini seakan-akan jatuh pingsan dan daun-daunnya tergulung erat. Gerak
buka-tutup terjadi karena perubahan keseimbangan air (turgor) dalam sel-sel pulvinus. Sel-sel ini
memiliki dinding sel tipis dan terisi air dari pembuluh lembut jaringan pengangkut yang
berhubungan dengan sistem saluran pusat tumbuhan. Adanya rangsangan kecil menghilangkan
keseimbangan air di dalam sel-sel pulvinus pangkal daun karena air dalam sel-sel tersebut
mengalir ke luar. Sedangkan rangsangan yang lebih kuat menimbulkan reaksi serupa di dalam
sel-sel pulvinus pangkal ranting. Akhirnya mungkin seluruh tubuh terpengaruh.
Di dalam sel tumbuhan terdapat suatu struktur yang dapat mempertahankan turgor,
struktur itu adalah vakuola. Vakuola mengeluarkan proton (H+) yang dapat melemahkan dinding.
Seiring dengan peristiwa ini vakuola menyerap air dengan cepat lalu membengkak dan menekan
cairan sel ke dinding sel serta mengakibatkan tekanan turgor untuk meregangkan dinding
sehingga berukuran lebih besar.
Seperti bola sepak yang telah dipompa, dinding sel pun menjadi kencang. Kekencangan
ini dilipatgandakan beribu-ribu kali di dalam semua sel yang terdapat dalam pulvinus, sehingga
bagian tumbuhan itu menjadi kaku. Bila tumbuhan kekurangan air karena menguap atau keluar
dari sel seperti yang terjadi pada sel-sel pulvinus putri malu yang terkena rangsangan, maka
turgor sel berkurang dan kekakuan tumbuhan pun berkurang, sehingga daun-daun putri
malu saling menutup. Jika turgor hilang sama sekali maka daun dan batang akan menjadi
semakin lemas dan putri malu pun terkulai.
Ketika pengaruh rangsangan telah dipindahkan menuju pulvinus pada pangkal tangkai
daun, air keluar dari sel-sel bagian bawah pulvinus yang berdinding tipis menuju ruang antar sel.
Karena sel-sel ini kehilangan turgornya sedangkan sel-sel pada bagian atas pulvinus tetap
membengkak, maka tangkai daun pun terkulai.
Pulvinus pada pangkal anak daun primer berperan sama seperti pulvinus pada pangkal
tangkai daun. Tetapi pulvinus pada pangkal anak daun sekunder berperan dengan cara
sebaliknya. Dengan kata lain, pada saat tumbuhan terangsang, pulvinus pada pangkal tangkai
daun dan pangkal tangkai anak daun primer akan menyebabkan tangkai daun dan tangkai anak
daun mengarah ke bawah. Sedangkan pulvinus pada pangkal daun sekunder menyebabkan anak-
anak daun mengarah ke atas sehingga saling menutup.
Hal yang tidak terlalu jauh berbeda terjadi ketika matahari mulai terbenam yang berarti
intensitas cahaya matahari semakin lama semakin berkurang. Respon daun putri malu satu per
satu mengatup dari yang teratas sampai pada yang terbawah. Proses ini disebut juga gerak tidur,
di mana putri malu menghentikan proses fotosintesisnya. Ketika daun berada dalam posisi
horizontal, sel-sel pada satu sisi pulvinus akan membengkak (turgid), sementara sel pada sisi
berlawanan akan menjadi lembek dan melemah. Hal ini akan terbalik pada malam hari ketika
daun itu menutup ke posisi tidurnya. Hal yang sama dengan perubahan yang berlawanan dengan
volume sel motor adalah suatu perpindahan masif ion kalium dari satu sisi pulvinus ke sisi
lainnya. Pada kenyataannnya, kalium adalah suatu zat osmotik yang menyebabkan pengambilan
dan kehilangan air secara dapat dibalik oleh sel motor.
Sel motor parenkim dalam pulvini merupakan unit yang memiliki kemampuan
berkontraksi terhadap reaksi. Pernyataan itu secara umum diterima bahwa pergerakan
diakibatkan oleh pengurangan atau hilangnya turgor dalam sel secara tiba-tiba. Vakuola ini
berkontraksi ketika terangsang, mungkin karena kehilangan berbagai garam dalam sel dan
pemulihannya dengan mengambil cairan kaya garam oleh vakuola. Itu menunjukkan bahwa
cairan intraseluler atau cairan sel yang akan dilepaskan atau dikeluarkan dari permukaan
potongan pulvinus utama di bawah rangsangan yaitu kaya akan kalium, tannin, dan subtansi
lainnya. Subtansi tannin yang berfungsi bagi tumbuhan tidak diketahui berada dalam vakuola
tannin, yang mana ini berada dalam vakuola sentral sel-sel motor, dan juga ditemukan di daerah
interseluler sehingga disimpulkan bahwa beberapa unsur-unsur dalam sel yang terlarut dalam
cairan intraseluler atau cairan sel dilepaskan ke luar selama rangsangan yang berakibat pada
penurunan turgor sel motor. Hantaran akson pada hewan tergantung pada peningkatan
permeabilitas ion dan mungkin terjadi juga pada sel motor Mimosa. Seperti dijelaskan,
pertukaran garam ion terjadi diantara daerah intra dan ekstra seluler selama rangsangan. Terlihat
bahwa keunikan pada Mimosa adalah sel khusus dalam floem luar dan floem dalam yang
berperan sebagai jalan hantaran. Dua tipe dari sel tabung penyaring menyusun floem luar. Yang
pertama lebih luas dan pendek serta yang kedua lebih panjang dan sempit. Fungsi umum elemen
tabung penyaring adalah untuk transportasi zat terlarut sepanjang poros longitudinal tumbuhan.
Jalan hantaran Mimosa mirip pada syaraf hewan dan transmisi impuls mengikuti pola yang mirip
oleh karena itu mudah dilihat mengapa sel khusus floem tersusun seperti komponen seluler yang
keras.
Menurut Ahli:

Apabila suatu daun putri malu tegak, semua sel-sel pulvinus menggembung, kekakuan mekanis
tersebut dipertahankan oleh turgor ini yang menjaga ketegakan daun dari putri malu. Suatu
sentuhan atau rangsangan panas yang mengenai beberapa bagian daun, menyebabkan
pemindahan rangsang melalui daun ke pulvinus. Diketahui bahwa ada suatu zat kimiawi yang
dapat berdifusi yang menghantarkan perpindahan ini. Pengaruh rangsang tersebut menyebabkan
sel-sel pulvinus sebelah bawah dengan suatu cara tertentu kehilangan air secara cepat. Air ini
bergerak ke dalam rongga-rongga antar sel sekitar dan ke dalam sel-sel tetangga lainnya. Sebagai
akibat penyusutan turgor secara tiba-tiba, pada bagian pulvinus sebelah bawah, daun secara
keseluruhan mengatup. Waktu yang dibutuhkan antara rangsang dari luar dan respon daun
kurang dari sepersepuluh detik. Tetapi untuk kembali ke kondisi semula, dibutuhkan waktu kira-
kira 10 menit (Hadi, 2016)= Hadi, Samsun. 2016. Fisiologi Tumbuhan. Malang: UMM Press.
4.

Planaria umum digunakan sebagai hewan uji, khususnya pada eksperimen regenerasi. Kemampuan
regenerasinya sangat tinggi, terutama bagi anggota yang hidup di air tawar. Kemampuan regenerasi
pada Planaria sudah lama menjadi sorotan yang menarik (lebih dari 230 tahun). Planaria mampu
melakukan regenerasi walaupun bagian tubuhnya terpotong hingga 1/279 bagian (Morgan, 1901
dalam Newmark & Alvarado, 2001). Penyembuhan luka merupakan proses yang sangat cepat bagi
Planaria. Penyembuhan luka membutuhkan waktu sekitar 30 menit setelah pelukaan dilakukan
(Newmark & Alvarado, 2001; Reddien & Alvarado, 2004; Estéves & Saló, 2010). Regenerasi
Planaria Reganerasi adalah kemampuan untuk memproduksi sel, jaringan atau bagian tubuh yang
rusak, hilang atau mati. Planaria menunjukan daya regenerasi yang kuat, bila cacing tersebut
mengalami luka baik secara alami maupun secara buatan, bagian tubuh manapun yang mengalami
kerusakan akan diganti dengan yang baru. Individu cacing yang di potong-potong akan
menghasilkan cacing-cacing kecil yang utuh, Setiap potongan dapat tumbuh kembali (regenerasi)
menjadi individu-individu baru yang lengkap bagian-bagiannya seperti induknya (Sutikno,1994 ).

Fragmentasi adalah salah satu jenis perkembangbiakan aseksual dengan cara pemisahan atau fragmentasi
bagian tubuh yang kemudian berkembang menjadi individu baru. Kedua individu hasil fragmentasi ini bersifat
identik. Pada prinsipnya, perkembangbiakan dengan cara fragmentasi adalah tubuh induk terpotong atau
terbagi, baik secara sengaja ataupun tidak. Setiap potongan tubuh dari induk akan beregenerasi menjadi satu
individu utuh yang identic.

Mungkin Anda ingin atau pernah mencoba memotong tubuh planaria menjadi beberapa
bagian baik secara vertikal maupun horizontal. Setelah diamati beberapa saat kemudian, cacing
pipih yang masuk dalam kelas turbellaria ini akan segera memperbaiki bagian tubuhnya yang
terpotong dengan sebuah proses yang disebut dengan epimorfis. Apakah epimorfis itu?
Epimorfis adalah sebuah proses perbaikan yang dilakukan secara poliferasi jaringan baru atau
dikenal juga dengan sebutan blastema. Proses epimorfis akan bekerja di atas jaringan lama
sehingga akan membentuk sebuah individu cacing planaria baru yang sempurna. Walaupun
kecepatan regenerasi setiap potongan akan berbeda satu sama lainnya. Jika sebuah planaria
dipotong secara memanjang atau longitudinal, maka kecepatan regenerasinya akan nyaris sama.
Namun berbeda halnya ketika planaria tersebut dipotong secara melintang atau transversal
menjadi dua bagian maka bagian anterior (atas dekat kepala) akan mengalami regenerasi lebih
cepat dibandingkan dengan bagian posterior.
 Fragmentasi adalah salah satu jenis perkembangbiakan aseksual dengan cara

pemisahan atau fragmentasi bagian tubuh yang kemudian berkembang menjadi individu baru.

Kedua individu hasil fragmentasi ini bersifat identik. Pada prinsipnya, perkembangbiakan

dengan cara fragmentasi adalah tubuh induk terpotong atau terbagi, baik secara sengaja

ataupun tidak. Setiap potongan tubuh dari induk akan beregenerasi menjadi satu individu utuh

yang identik.

 Asexual nya dengan fragmentasi memutuskan bagian tubuhnya membentuk individu baru
atau meregenerasi dengan cepat yang terlihat pada planaria dan cacing pita
 Planaria memiliki kemampuan regenerasi yang sangat mengagumkan. Planaria dapat
dipotong melintang atau memanjang, dan masing-masing bagian potongan tubuh akan
melakukan regenerasi bagian-bagian yang hilang. Bagian tubuh yang mungkin dibentuk
kembali adalah kepala, eko, atau bagian tengah dari farink. Apabila dilakukan
pemotongan si8ebuah blastema regenerasi akan terbentuk pada permukaan potongan dan
bagian yang hilang akan tumbuh dari blastema tersebut. Bagian-bagian yang akan
direorganisasi dengan cara pengurangan skala, hingga individu yang dihasilkan dari
regenerasi ini akan berukuran lebih kecil dari ukuran semula. Tipe regenereasi Planaria
adalah epimorfis, yaitu tipe regenerasi dimana bagian tubuh yang hilang dibentuk
kembali dari sel-sel yang belum terdiferensiasi. Proses ini berkebalikan dengan proses
regenerasi tipe morfolaksis, dimana sel yang telah terdiferensiasi kembali dibentuk
menjadi bentuk yang baru. (Surjono, 2001).

5.
 PEMBAHASAN SOAL VIDEO CADANGAN

1. Jawaban: Benar

Air dan garam mineral dari tanah memasuki tumbuhan melalui spideris akar,
menembus korteks akar, masuk ke dalam stele, dan kemudia mengalir naik ke
pembuluh xylem sampai ke sistem tunas. Kebanyakan proses penyerapan ini
terjadi di dekat ujung akar,yaitu dimana epidermisnya permeable terhadap air dan
dimana terdapat rambut akar. Partikel-partikel tanah yang umumnya dilapisi
dengan air dan mineral yang terlarut, melekat erat pada rambut akar. Larutan
tanah mengalir ke dalam dinding hifrofilik sel epidermal dan dapat lewat dengan
bebas di sepanjang apoplas ke dalam korteks akar. Saat larutan akar bergerak di
sepanjang dinding sel, juga terjadi pegambilan air dan zat terlarut oleh sel-sel
epidermis dan korteks. (Campbell Hijau Halaman 324)

2. Jawaban: Salah
Salah satu dari hewan indikator ini bernama Geris sp.
Geris sp ini salah satu serangga dari famili geridae dapat menjadi salah satu
alternatif indikator pencemaran rumah tangga seperti sabun. Hewan yang dalam
bahasa sunda ini disebut engkang-engkang biasa hidup mengambanmengambang
di permukaan air. Jika ada pencemaran sabun, hewan ini tidak akan dapat
mengambang di permukaan dan akan mati atau mencari tempat hidup . Hal ini
disebabkan oleh sabun yang menghilangkan tegangan permukaan air, sehingga
engkang-engkang tidak dapat mengambang di permukaan.
Jadi dapat kita simpulkan bahwa jika kita menemukan hewan ini di suatu
permukaan air, artinya disana tidak ada pencemaran rumah tangga terutama sabun
dan begitu juga sebaliknya. Dengan ini kita semua dapat ikut andil mengawasi
pencemaran lingkungan air.

Advertisements