PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SAWIT

A. Tinjauan Umum
Kelapa sawit merupakan sumber lemak nabati yang populer karena produksi/
pengolahan minyak kelapa sawit yang tinggi di negara-negara Asia Tenggara, bahkan
minyak kelapa sawit menjadi komoditas pertanian utama dan unggulan di Indonesia, di
samping minyak kelapa. Hal itu disebabkan karena beberapa faktor, antara lain:
1. menjadi sumber pendapatan bagi jutaan keluarga petani,
2. sumber devisa Negara,
3. mulai dari perkebunan, industri pengolahan, sampai dengan pemasaran produknya
menjadi primadona penyedia lapangan kerja,
4. perkebunan dan industri pengolahan kelapa sawit tersebut memacu pertumbuhan sentra-
sentra ekonomi baru,
5. pendorong tumbuh dan berkembangnya industri pengolahan hilir berbasis pengolahan
CPO di Indonesia, misal.: mentega, kue/biskuit, gliserin, sabun, dan deterjen.

B. Buah Sawit
Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) banyak dibudidayakan di perkebunan-
perkebunan, di antaranya adalah jenis Dura, Pisifera, dan Tenera. Tenera merupakan hasil
persilangan dari tipe Dura dan Pisifera, memiliki kandungan minyak tinggi (22 - 23 %)
dan pokoknya tidak terlalu tinggi tetapi berbuah lebih awal.
Bagian buahnya terdiri dari eksokarp (kulit paling luar), mesokarp (serabut, mirip
serabut kelapa), endocarp (tempurung), dan kernel (inti sawit). Pengolahan bagian
serabutnya (endokarp) dengan cara ekstraksi dapat menghasilkan crude palm oil ,
sedangkan pengolahan bagian kernel (inti) dapat menghasilkan palm kernel oil. CPO
dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu fraksinasi dapat terpisah paling tidak menjadi
dua fraksi utama yaitu stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan olein (pada suhu
kamar berbentuk cair). Pengolahan stearin lebih lanjut oleh industri pengolahan hilir
dapat menghasilkan produk-produk seperti margarin, sabun, lilin, cocoa butter subtitution
(semacam pengganti lemak kakao), vegetables ghee (vanaspati), shortening, dll.,
sedangkan pengolahan olein umumnya menghasilkan bahan baku untuk keperluan
minyak goreng, meskipun terdapat juga produk-produk lain seperti margarin, shortening,
 vegetables ghee (vanaspati), asam lemak, dan gliserol atau glycerine (gliserin). Produk
lain dari pengolahan CPO adalah red palm oil, dimana kandungan karoten pada red palm
oil diusahakan tetap tinggi selama pengolahan tersebut. Karoten dikenal sebagai senyawa
fungsional, yaitu sebagai antioksi dan alami serta sebagai pro vitamin A. Pengolahan
minyak lebih lanjut yaitu proses degumming, pemurnian, pemucatan, dan deodorisasi
dapat menurunkan kandungan tokoferrolnya. Kandungan asam lemak jenuh minyak dari
kelapa sawit, inti kelapa sawit, dan kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%.

C. Panenan Buah Kelapa Sawit

Periode perkembangan buah dimulai dari pertumbuhan, penimbunan trigliserida,
kematangan, periode masak, serta penguraian minyak kelapa sawit. Tandan kelapa sawit
bila sudah mulai matang akan ditandai dengan perikarp buah berwarna kuning jingga
serta sebagian terlepas dari tangkainya.
Tanaman kelapa sawit pada umur 4 tahun sudah mulai berbuah, dan pada umur 25
tahun sudah tidak ekonomis lagi. Tanaman muda menghasilkan tandan berbobot 2 – 3
kg / tandan, sedangkan tanaman tua: 8 – 10 kg/tandan.
Buah mentah sebaiknya tidak banyak ikut terpanen, sedangkan buah matang
seminimal mungkin tidak tertinggal. Pengolahan minyak kelapa sawit dari buah mentah
hanya menghasilkan rendemen yang sedikit. Hasil panen dikumpulkan di tempat teduh
dan mudah diangkut. Dalam pengangkutan, hendaknya dijaga agar buah jangan terluka
atau memar, karena pada buah luka atau memar perkembangan asam lemak bebas nya
cenderung cepat meningkat selama pengolahan minyak. Hasil panenan sebaiknya segera
dibawa ke pabrik untuk dilakukan penimbangan & sortasi tandan, sebagai tahap
pendahuluan sebelum dilakukan pengolahan kelapa sawit. Sortasi bertujuan untuk
mengetahui mutu hasil panen (bahan mentah). Penimbangan bertujuan untuk menghitung
rendemen, menentukan efisiensi ekstraksi dalam pengolahan minyak, serta menentukan
upah pemetik. Setelah sortasi dilakukan penyemprotan air pada tandan untuk
membersihkan tanah atau kotoran lain pada tandan.
PROSES PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SAWIT
A. Sterilisasi
Tahap sterilisasi ini dalam pengolahan minyak kelapa sawit secara teknis
dilakukan dengan memberikan steam/ uap air pada tandan dalam suatu alat sterilizer
berupa autoclave besar. Tujuan sterilisasi dalam pengolahan atau pembuatan minyak
tersebut adalah:
1. merusak enzim lipolitik, sehingga dapat mencegah perkembangan asam lemak bebas,
2. memudahkan pelepasan buah dari tandan,
3. melunakkan buah, serta
4. mengkoagulasikan gum/emulsifier sehingga memudahkan pengambilan minyak.
Distribusi waktu pengolahan selama sterilisasi terbagi menjadi lima bagian, yaitu:
1. pengeluaran udara,
2. waktu untuk mencapai tekanan yang diperiukan,
3. waktu untuk sterilisasi tandan,
4. pengeluaran uap air, serta
5. pembongkaran, penurunan, & reloading.
Bila waktu pengolahan pada tahap sterilisasi terlama lama, maka akan banyak
minyak hilang (3%) serta kernel berwarna kehitaman (gelap). Bila waktu pengolahan
selama tahap sterilisasi terlalu singkat, maka buah akan sulit lepas dari tandan pada tahap
pengolahan selanjutnya, yaitu threshing.

B. Stripping / threshing / pemipilan

Alat yang digunakan pada tahap pengolahan ini disebut sebagai stripper (pemipil),
berfungsi untuk melepaskan buah dari tandannya dengan cara membanting tandan,
sehingga kadang-kadang tahap proses ini disebut sebagai tahap proses bantingan atau
tahap pengolahan bantingan, dengan rangkaian peralatan yang disebut sebagai stasiun
bantingan. Tujuan dari proses stripping atau treshing atau bantingan dalam pengolahan
minyak ini adalah untuk: 1) pelepasan buah kelapa sawit dari tandannya, hasil pipilannya
disebut sebagai brondolan, 2) minyak hasil ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan
sehingga tidak menurunkan efisiensi pengolahan, serta 3) tandan tidak mempengaruhi
volume bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut. Stripper harus menerima bahan
 secara tetap sesuai dengan kapasitas selama tahap pengolahan ini, karena bila terlalu
banyak pada awalnya, tandan akan saling melindungi, sehingga masih ada bahan yang
belum terlepas.

C. Digesti
Pada tahap pengolahan ini digunakan kettles (tangki silinder tertutup dalam steam
jacket, dimana di dalam tangki terdapat pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung
pada poros utama, berfungsi untuk menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari
tandannya). Tujuan tahap digesti dalam pengolahan minyak kelapa sawit adalah untuk: 1)
membebaskan minyak dari perikarp, 2) menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa
tersebut untuk dikempa (190° C), 3) pengurangan volume sehingga dapat meningkatkan
efisiensi pengolahan minyak kelapa sawit serta 4) penirisan minyak yang telah dilepaskan
selama tahap pengolahan ini.
Di dalam digester, buah akan hancur akibat adanya gesekan, tekanan, dan
pemotongan. Minyak juga telah mulai dilepaskan dari buahnya pada tahap proses ini.
Minyak hasil digesti keluar melalui lubang di bawah digester, kemudian akan dicampur
dengan minyak hasil dari tahap pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya yaitu tahap
ekstraksi atau pengempaan.

D. Ekstraksi Minyak kelapa sawit

Pada awal tahap pengolahan ini, brondolan tercacah dan keluar dari bagian bawah
digester sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut kemudian dikempa dalam alat
pengempa yang berada di bawah digester. Umumnya, alat pengempaan yang digunakan
di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit adalah screw press. Putaran screw
mendorong bubur buah ke arah sliding cone pada posisi yang berlawanan. Minyak keluar
dari bubur buah kemudian melewati press cage.
Pengempaan dengan screw press dalam pengolahan tersebut memiliki ciri-ciri: 1)
bekerja dengan tekanan tinggi dimana tekanan tersebut diperoleh dari perputaran
uliran/srew, 2) berbentuk screw / helix yang berputar dalam wadah, 3) tekanan terhadap
press cake makin besar, karena jarak antar uliran dengan dinding makin sempit, 4)
tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah, serta 5) cocok untuk kelapa sawit
 dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar atau proporsi nut terhadap buah
sekitar 20 %.

E. Penjernihan (clarifer)
Penjernihan pada stasiun klarifikasi, kadang disebut sebagai pemurnian
minyak,dalam pengolahan kelapa sawit bertujuan untuk menjernihkan sehingga diperoleh
minyak dengan mutu sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga baik. Tahapan
klarifikasi dalam industri pengolahan tersebut adalah penyaringan, pengendapan,
sentrigasi, dan pemurnian.
Minyak kasar campuran dari digesti dan pengempaan dialirkan menuju ke
saringan getar (vibrating screen) untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar dapat
dipisahkan. Minyak kasar lalu ditampung dalam tangki penampung minyak kasar (crude
oil tank/ COT), selanjutnya dipanaskan hingga suhu/ temperatur 95 – 100oC, dengan
tujuan untuk memperbesar perbedaan berat jenis (BJ) antara minyak, air dan sludge
sehingga sangat membantu dalam proses pengendapan.
Minyak dari COT selanjutnya dialirkan ke tangki pengendap (continous settling
tank/ clarifier tank). Di dalam tangki tersebut crude oil terpisah menjadi minyak dan
sludge atau lumpur akibat pengolahan dengan teknik pengendapan. Sludge masih dapat
diambil minyaknya dengan teknik pengolahan minyak kelapa sawit tertentu misalnya
sentrifugasi (centrifuge) atau pemusingan. Pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya
melalui tahap pemurnian kompleks.

STANDAR MUTU MINYAK SAWIT

Mutu minyak kelapa sawit sangat bias diukur dengan angka-angka dari minyak sawit
itu sendiri. Beberapa criteria yang bias digunakan untuk mengukur kualitas minyak sawit
harus dipahami benar oleh produsen jika ingin produknya diterima oleh konsumen, terutama
konsumen luar negeri.
a. Pahami Standar Pengolahan
Pengolahan minyak dan inti kelapa sawit membutuhkan teknologi yang cukup
tinggi. Oleh karenanya, pengoperasiannya juga perlu distandarkan agar mutu hasil yang
diperoleh bias maksimal, di samping juga efisien dalam penggunaan alat dan waktu.
b. Ketahui Proses Pengolahan yang Benar
Untuk pengolahan kelapa sawit tentu diperlukan pabrik kelapa sawit (PKS).
Untuk tujuan efisien, PKS dibangun dua tahun sejak mulai proses penanaman bibit di
kebun. Beberapa bagian yang harus ada dalam PKS yaitu stasiun utama dan stasiun
pendukung. Beberapa bagian yang masuk dalam stasiun utama yaitu stasiun penerimaan
buah (jembatan timbang dan loading ramp), stasiun perebusan (sterilizer), stasiun
pemipilan (stripper), stasiun pencacahan (digester) dan pengempaan (presser), serta
stasiun pemurnian (clarifier). Sementara kelengkapan stasiun pendukung yaitu stasiun
pembangkit tenaga, laboratorium, stasiun pengolahan air, stasiun pengolahan limbah, dan
bengkel PKS. Dari pengolahan ini akan diperoleh minyak sawit dan inti sawit. Keduanya
merupakan produk setengah jadi yang bias diolah lebih lanjut menadi produk turunan,
seperti minyak goring, minyak salad, shortening, metal ester, sabun cuci, fat powder,
margarine, dan kosmetika
c. Hindari Pemakaian Uap Kering pada saat Perebusan
Perebusan adalah salah satu tahapan yang perlu dilakukan untuk menghasilkan
minyak kelapa sawit. Tujuan perebusan sendiri untuk menghentikan perkembangan asam
lemak bebas (free fatty acid, FFA), memudahkan proses pemipilan, menyempurnakan
proses pengolahan, dan menyempurnakan proses pengolahan inti sawit. Temperature
menjadi kunci dalam perebusan. Temperature yang terlalu rendah tentunya tidak
berpengaruh nyata terhadap perebusan, sedangkan temperature yang terlalu tinggi bias
memicu terjadinya proses oksidasi pada asam lemmak tidak jenuh atau senyawa yang
terkandung dalam minyak dan membentuk polimer yang sulit diserap pada proses
pemucatan. Untuk proses perebusan, sebaiknya tidak menggunakan uap kering karena
temperaturnya lebih tinggi dibandingkan uap jenuh pada tekanan yang sama.
Temperature yang ideal digunakan 2,0 – 2,8 kg/cm2 selama 80-90 menit.
d. Hindari Pemakaian Uap Langsung di Stasiun Pemurnian
Proses pemurnian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang berupa padatan,
lumpur, dan air dari minyak kelapa sawit. Selain penyaringan, cara lain yang sering
digunakan untuk pemurnian minyak kelapa sawit yaitu dengan pemanasan dengan
temperature 95-100oC. Dengan cara ini, berat jenis antara minyak, air, dan kotoran akan
berbeda sehingga air dan kotoran akan mengendap. Dengan demikian, minyak sawit akan
 mudah dipisahkan dari bahan lain. Untuk proses pemurnian minyak, sebaiknya jangan
menggunakan uap langsung. Karena, produksi uap yang rendah sering menimbulkan
gangguan pemanasan dalam proses pengolahan. Produksi uap yang rendah ini sering
mendorong operator untuk memanaskan cairan minyak dengan uap panas kering secara
terbuka. Pemanasan dengan cara ini akan menyebabkan minyak kembali teremulsi
sehingga bias mempersulit pengutipan minyak. Hal ini akan memungkinkan terjadinya
minyak berkontak dengan udara sehingga mudah teroksidasi.
e. Hindarkan Pemanasan yang Berlebihan di Unit Pengolahan
Peningkatan efisiensi ekstraksi minyak kelapa sawit salah satunya bias dilakukan
dengan pemberian panas pada alat pengolahan, misalnya pada screw press. Pemberian
panas tersebut dimaksudkan untuk mengeluarkan minyak dari daging buah serta
memanaskan air pengencernya. Namun, di lain pihak, kondisi tersebut bias memicu
terjadinya oksidasi pada minyak. Sementara pemanasan pada digester akan menyebabkan
kegosongan pada minyak.
f. Simpanan Dengan Cara yang Benar
Umumnya sebelum disalurkan ke pasar, minyak sawit yang sudah diproduksi
akan disimpan terlebih dahulu, terlebih jika produk yang dihasilkannya dalam jumlah
banyak. Cara penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu minyak kelapa sawit itu
sendiri. Simpan minyak kelapa sawit dalam tangki timbun. Pastikan suhu dalam tangki
tersebut tidak lebih dari 55oC. Bila lebih, bias menyebabkan terjadinya oksidasi dan
hidrolisis. Pembersihan air dan kotoran yang terikut juga harus sering dilakukan, biasnya
dengan teknik penyaringan. Kelembapan tangki perlu diperhatikan karena bila
kelembapan terlalu tinggi (lebih dari 80%) mampu memicu mikroba dan terjadinya
proses fermentasi.