Aplikasi Mikrobiologi

Peranan mikroorganisme dlm bidang

bioteknologi
 Penghasil Bhn Makanan&Minuman
 Penghasil Single Cell Protein(SCP)
 Penghasil Energi
 Penghasil Antibiotik
 Pencerna Limbah
 Pemisah Logam Dari Bijihnya
 Penghasil Asam Amino
 Meningkatkan Produksi Pertanian
Penghasil Bahan Makanan dan Minuman

 Adanya jenis jamur digunakan untuk

menghasilkan zat pewarna makanan yaitu
Jamur Neurospora sitophilla (pada oncom)
 Dapat menghasilkan zat warna merah atau
oranye. Merupakan zat pewarna alami
bersifat lebih aman dibandingkan dengan
pewarna buatan, karena tidak mengandung
bahan sintesis.
Fermentasi Pangan
 Makanan fermentasi adalah makanan yg
dibuat dg bantuan mikrobia atau enzim
sehingga mengalami perubahan secara
biokimiawi yg dikehendaki dan dpt
memberikan ciri spesifik makanan tsb.
 Proses fermentasi lebih efisien dibanding
pengawetan lain krn menggunakan energi
yg rendah.
Penggunaan jasa mikroorganisme untuk
mengubah makanan
Melalui proses fermentasi yang dilakukan
mikroorganisme, bahan makanan tertentu diubah
menjadi bahan bentuk lain sehingga cita rasanya
lebih menarik atau mengandung nilai gizi yang lebih
tinggi.
Contoh makanan ini ialah

 keju, mentega, yoghurt ,roti, alkohol, dan

cuka.
Manfaat fermentasi makanan
 Makanan akan lebih bergizi
 Lebih mudah dicerna
 Lebih aman
 Memberikan flavor yang lebih baik
Mikrobia yg digunakan utk proses fermentasi
dipengaruhi:
 Aktivitas air
 pH
 Suhu
 Komposisi bahan dasar
 Adanya zat-zat yang bersifat mendukung
Jenis mo yg dominan dlm fermentasi :
 Jamur: Amylomyces, Aspergillus, Monascus,
Neurospora, Rhizopus, Mucor
 Bakteri : gol BAL meliputi Pediococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, bakteri asam
asetat – Acetobacter, gol Bacillus
 Yeast : Saccharomyces, Candida,
Endomycopsis, Torulopsis
Penggolongan mknan fermentasi
berdasarkan mo yg berperanan :
 Homofermentasi  hanya 1 jenis spesies mo, cth
tempe : Rhizopus oligosporus
 Heterofermentasi  lbh dari 1 jenis mo dari
spesies yg berbeda, cth pada ragi tdpt jamur
Amylomyces, yeast Endomycopsis dan Saccharomyces
 Homomultifermentasi  2 atau lbh strain dari
spesies yg sama cth yogurt kedelai perlu 2 strain L.
acidophilus yg berbeda peranannya.
 Polifermentasi  dilakukan sejml mo dari strain &
spesies yg berbeda, mrpk tipe ferm mknan
tradisional yg alami
Beberapa mknan fermentasi yang
tergolong homofermentatif
 Oncom  ferm dari bungkil kcg tnh oleh
Neurospora intermedia
 Shofu  tofu yg difermentasi jamur
Actinomucor elegans
 Tempe  biji kedelai oleh jamur Rhizopus
oligosporus
 Heterofermentatif
 Tape  jamur Amylomyces, yeast Saccharomyces,
Endomycopsis atau Candida
 Teh  yeast Saccharomyces bisporus, Candida sp,
bakteri asam asetat
 Kecap  Aspergillus oryzae atau A. sojae serta
yeast dan bakteri sbg pbtk flavor yg khas
 Shoyu (soy sauce) : sama dg kecap hanya ditambah
gandum
Heterofermentatif lanjutan….
 Tauco  A. oryzae
 Miso  spt tauco tapi kedelai
dihancurkan sblm difermentasi, A. sojae, A.
oryzae
 Sake  beras ketan A. oryzae dan S.
cerevisae
 Sauerkraut & pickle  BAL, Leuconostoc
mesenteroides, L. plantarum, L. delbrueckii
Penggolongan mknan fermentasi berdsrkan bhn
dsr yg digunakan (Campbell-Platt, 1987)

 Minuman beralkohol : wine, bir, sake, brem

cair
 Mknan fermentasi dari serealia : roti, dll
 Mknan fermentasi dari susu : keju, kefir,
yogurt, dadih
 Mknan fermentasi dari ikan : balacan (Phil),
terasi
 Mknan fermentasi dari sayuran dan buah :
sauerkraut, pickle, kimchi, tempoyak, asinan
sawi
Penggolongan mknan fermentasi berdsrkan bhn
dsr yg digunakan (Campbell-Platt, 1987) lanjutan…
 Makanan fermentasi dari kacangan : tempe,
kecap, oncom, tauco, shoyu, miso
 Makanan fermentasi dari daging : salami (Aus),
nham (Thai)
 Makanan fermentasi dari bahan berpati : tape
ketela, growol, gatot
 Makanan fermentasi dari bahan lain : dage dari
ampas kelapa, tempe bongkrek dari ampas
kelapa, nata de coco,
Penggolongan mknan fermentasi di negara2
Asia mnrt Steinkraus (1982)
 Makanan ferm yg dihslkan berdsrkan proses
proteolisis pada protein nabati oleh aktivitas
enzim mikrobia contoh : soy sauce dari China,
Shoyu dan miso dari Jepang, kecap dan tauco
dari Ind
 Makanan ferm yg dihslkan berdsrkan proses
hidrolisis ikan/udang dlm lart garam pekat
misal petis, terasi
 Makanan ferm yg dihslkan memp tekstur yg
menyerupai daging dari bahan serealia atau
kacang2an sbg substrat misal tempe, oncom
Penggolongan mknan fermentasi di negara2
Asia mnrt Steinkraus (1982) lanjutan…..
 Makanan fermentasi dg mempergunakan prinsip
koji sbg inokulan misal soy sauce, miso, kecap,
tempe, oncom, tape, brem, sake
 Makanan fermentasi yg dihasilakan berdasarkan
proses yg dpt menghasilkan asam2 organik sbg
hasil utamanya misal kimchi, tape
 Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses
fermentasi alkohol misal sake, tape ketan, tape
ketela, brem
Fermentasi dari Bahan Protein Nabati
Tempe
 Ciri-ciri : warna putih, tekstur kompak,
flavor spesifik
 Warna putih disebabkan miselia jamur yg
tumbuh pada permukaan biji kedele
 Jamur Rhizopus oligosporus
Sifat-sifat jamur R. oligosporus
 Tidak dapat menggunakan sumber karbon dari
KH biji kedele spt stakhiosa, rafinosa, dan
sukrosa, ttpi bisa mgnkan sumber C dari glukosa,
fruktosa, galaktosa, dan maltosa
 Memp aktivitas enzim lipase yg tinggi
 Sbg sumber N digunakan garam amonium dan aa
spt prolin, glisin, asam aspartat, dan leusin
 Memp aktivitas proteolitik yg tinggi
Sifat-sifat jamur R. oligosporus
lanjutan…..
 Tdk mempunyai aktivitas pektinase
 Dpt mensintesa komponen antioksidan :
isoflavon
 Dpt menghslkan aroma dan flavor spesifik
tempe
 Dpt menghslkan komponen antibakteri
 Dpt menghambat pertumbuhan, sporulasi,
dan pembentukan aflatoksin oleh A. flavus
dan A. parasiticus
 Dpt menghambat pbtkan toksin oleh
Pseudomonas cocovenenans pada pembuatan
tempe bongkrek
 Kecap
 Kecap dalam masakan berperan sbg penguat flavor
 Inokulan : A. oryzae dan A. sojae (dominan), BAL yg
bersifat homofermentatif terutama Pediococcus
cerevisiae, L. delbruekci, dan yeast yg toleran thd
garam tinggi
 Utk industri RT banyak yg menggunakan inokulan
tempe
 Yg pertama kali tumbuh adalah BAL (membtk
aroma dan flavor yg spesifik)  menghslkan asam
 pH turun  kondisi opt utk pertumbuhan
yeast (menghslkan etanol, komponen flavor)
Fermentasi sayuran dan buah-buahan
 Sayuran dan buah-buahan digarami
terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dg
fermentasi  asinan
 Proses fermentasi berlangsung secara
spontan (tanpa starter)
 Contoh :
◦ Tempoyak : fermentasi durian; asinan sawi
◦ Di LN : sauerkraut, kimchi
Fermentasi dari Bahan Protein Hewani
Yoghurt
 Susu yg difermentasikan oleh L. bulgaricus dan
S. thermophilus yang memp rasa asam yg
segar dan tekstur semi padat
 Produk khas Eropa akan tetapi di negara2
lain dpt memp nama yg berbeda mis jugurt
( Turki),dahi (India) dan dadih (Indonesia)
Keju
 Susu yg diinokulasi oleh mikrobia yg
membentuk asam laktat dan membentuk
curd/jendalan  dipress shg air hilang 
ripening/pematangan
 Mikrobia yg digunakan gol bakteri asam
laktat dan jamur ttt misal P. roqueforti
 Urat-urat biru yang tampak pada
keju Roquefort disebabkan oleh
jamur Penicillium roquefortii. Jamur
ini membuat permukaan keju
menjadi licin
 keju Camemberti ditumbuhi
jamur putih kelabu bernama
Penicillium camemberti. Jamur
ini menyebabkan warnanya
menjadi kekuning-kuningan.
Fermentasi Pangan dari Bahan Berpati
Tape
 Inokulum ragi : yeast & jamur amilolitik,
bakteri asam laktat (BAL)
 Yeast & jamur amilolitik akan memecah
pati mjd gula sederhana, fermentasi
dilanjutkan yeast dan BAL
 Fermentasi berlangsung 1-2 hari 
tekstur mjd lunak, berair, rasa dan aroma
yang asam beralkohol