Nama: Ahmad Ikhwani

NIM:190130100011016

Resume Webinar Hygiene Pangan Telur dan Susu Tanggal 13 Juni 2020

Telur konsumsi adalah telur yang dihasilkan oleh unggas (ayam, bebek dan puyuh) yang
aman dan layak untuk dikonsumsi serta ditujukan untuk konsumsi masyarakat. Fungsi utama telur
adalah reproduksi dari unggas itu sendiri, secara alamiah kuning telur dilindungi sedemikian rupa
terhadap gangguan luar dalam bentuk cangkang dan telur segar tidak dapat dipalsukan. Proses
pembentukan telur dalam saluran reproduksi ayam berkisar antara 24-28 jam, produksi telur
selanjutnya terjadi setelah 15-60 menit telur keluar dari tubuh induk. Berikut ini adalah tabel
penggolongan telur sesuai dengan jenis, warna dan berat.
Jenis Warna Bobot (g)
Ayam ras Coklat 55-65
Ayam lokal Putih kecoklatan 45-50
Bebek Biru 55-75
Puyuh Loreng/totol 15-20
Sifat fungsional telur terkait produk pangan antara lain adalah sifat mengembang,
membentuk busa atau buih, membentuk emulsi, penstabil, berkoagulasi, membentuk tekstur dan
memberi cita rasa. Proses pembentukan busa dari telur jika telur dikocok terutama putih telurnya,
maka struktur heliks protein dari putih telur terbuka menjadi rantai polipeptida lurus dan panjang,
kemudian udara masuk dalam rantai polipeptida membentuk gelembung kecil kemudian
pengocokan memperkecil dan memperbanyak gelembung udara sehingga menyebabkan warna
putih dan stabil.
Struktur telur antara lain adalah:
1. Putih telur encer
2. Kuning telur
3. Kantong udara
4. Cakram germinal (blastodisc)
5. Kulit telur terdiri dari membrane kulit dalam dan luar (seperti kertas perkamen), kulit
telur dan kutikula
Ciri-ciri telur yang baik adalah kulit telur utuh, tidak ada retak, isi bagian dalam, kompak,
kental, tidak encer, tidak ada bintik bintik darah dan tidak berbau. Standar kualitas di Amerika
terdapat 3 golongan yaitu kualitas AA = I, A = II dan B = III, semakin tidak adanya kelainan pada
telur makan semakin baik juga kualitas telurnya. Banyak muncul pertanyaan apakah telur boleh
dicuci, telur boleh dicuci apabila permukaan kulit telur kotor, cuci dengan air bersih sampai
kotoran hilang boleh menggunakan sabun cuci piring dan setelah itu dibilas dengan air bersih.
Kemudian tiriskan atau keringkan dengan tisu dapur hingga kering, lalu simpan telur dalam kulkas
dengan posisi bagian tumpul mengarah ke atas. Untuk kasus seperti dua kuning telur dalam satu
telur, telur dalam telur jenis telur ini aman dikonsumsi.
Telur tetas adalah telur ayam yang dihasilkan oleh ayam bibit yang telah dibuahi oleh ayam
jantan untuk menghasilkan anak ayam (day old chick/DOC). Telur tetas berasal induk yang sehat
dan berumur 1-3,5 tahun (ayam lokal) dan 21-80 minggu (ayam ras), bobot telur tetas ayam ras
berkisar antara 50-60 gram dan berbentuk normal, bersih dan warnanya seragam. Berikut ini
adalah tabel perbedaan telur konsumsi dan telur tetas.
Telur Konsumsi Telur Tetas
Telur dihasilkan dari perternakan ayam petelur Telur dihasilkan dari peternakan ayam bibit
(komersial)
Jika dipecahkan, pada kuning telur ayam ras Jika dipecahkan, pada kuning telur tetas
(tidak dibuahi) -> lingkaran putih tidak (dibuahi) -> lingkaran putih terlihat (relatif
jelas/tidak terlihat (blastodisc). Pada telur lebih jelas; blastoderm)
ayam kampung (dibuahi) -> lingkaran putih
terlihat (blastodisc)

Telur tetas infertil adalah telur tetas yang diinkubasi minimum pada hari ke 8 atau ke 9 saat
diteropong tidak ada embrio. Kualitas telur yang sudah buruk tidak layak konsumsi isi telur
berbentuk cair. Cara penanganan telur yang baik dan benar adalah:
1. Pisahkan telur yang bersih dengan yang kotor
2. Pisahkan telur yang retak dengan tidak retak
3. Pisahkan telur yang baru dengan yang lama
4. Cuci kerabang telur yang kotor dengan air bersih tanpa disikat, kemudian dikeringkan
5. Simpan di baki/tray telur atau lemari pendingin (7-10⁰C) dengan posisi bagian tumpul
berada di atas
6. Gunakan telur yang lebih lama disimpan dibandingkan dengan telur yang baru (first-
in-first-out/FIFO)
Susu mentah harus melewati beberapa proses antara lain pemanasan, penggumpalan
dengan bakteri + rennet, pemisahan (krim dan skim) dan fermentasi. Berikut ini adalah tabel jenis
produk susu berdasarkan kadar lemak susu.
Jenis Kadar Lemak
Full cream/whole milk 3-5%
Susu krim/whipping cream/cooking cream >55%
Low fat milk 1,5-1,8%
Skimmed milk 0,1%

Pemanasan (whole milk) memiliki beberapa proses yaitu, pasteurisasi (LTLT; HTST),
sterilisasi UHT, extended shelflife (ESL), evaporasi/kondensasi serta evaporasi dan spray dry.
Hasil dari pasteurisasi, sterilisasi UHT, extended shelflife (ESL) dan evaporasi/kondensasi berupa
whole, cream, low fat, dan skim sedangkan untuk hasil dari evaporasi dan spray dry berupa susu
bubuk (milk powder). Penggumpalan dengan bakteri + rennet terbagi menjadi dua proses yaitu
curd (parakasein) yang menghasilkan keju dan whey menghasilkan whey powder. Jenis susu yang
dapat disimpan dalam suhu kamar adalah susu bubuk, susu evaporasi, susu steril dan susu UHT.
Sedangkan susu yang harus disimpan dalam pendingin yang bersuhu <5⁰C antara lain adalah susu
extended shelflife (ESL) atau ultra pasteurasasi.

Resume Webinar Pengangan Hewan Kurban Saat Pandemi 13 Juni 2020

Hewan yang dijadikan kurban yaitu kambing, domba, sapi ataupun unta. Memenuhi syarat
fisik maupun kesehatan dan tidak perlu takut terhadapt Covid karena tidak menularkan kemanusia
maupun manusia ke hewan. Syarat hewan kurban yaitu hewan yang disembelih harus sehat dan
terbebas dari penyakit, hewan yang disembelih harus cukup umur, hewan kurban memberikan gizi
yang bagi masyarakat. Waktu penyembelihan setelah sholat idul adha hingga hari ke 3 pasca idul
adha Penyembelihan dengan memotong 4 saluran yaitu saluran makanan. Daging akan diantarkan
oleh panitia dan dengan mode pengkalengan. Penyembelihan dan pengelolaan mengikuti protokol
COVID, lokasi penyembelihan bersifat ad hoc. Protokol kesehatan dalam penyembelihan kurban
dengan meminimalisir kerumunan, menjaga jarak, serta menggunakan masker.

Menjaga kesehatan tubuh agar terhindar dari COVID. Prinsip protokol kesehatan dengan
menerapkan jaga jarak, cuci tangan pakan sabun atau hand sanitizer, menggunakan masker,
menjaga imunitas serta mengendalikan comorbid. Protokol kesehatan yang diterapkan ditempat
penjualan hewan kurban yaitu penjual hewan hanya yg memenuhi syarat syariah, penjualan
dikoordinir oleh panitia kurban atau dewan kemakmuran mesjid (DKM). Apabila penjualan tetap
dilakukan ditempat harus tetap menerapkan personal higiene sesuai prinsip protokol dan diawasi
oleh dinas terkait. Protokol kesehatan saat pemotongan hewan kurban yaitu penyediaan sarana
cuci tangan dengan sabun dan air mengalir di tempat pemotongan hewan, petugas dalam kondisi
sehat, jumlah petugas per TPH dibatasi untuk menghindari kontak fisik, petugas menggunakan
alat pelindung diri dan baju lengan panjang, mencuci tangan dengan sabun sebelum dadah
pemotongan, selesai pemotongan untuk segera membersihkan diri, prosesi pemotongan hanya
dihadiri panitia, pemilik hewan kurban tidak perlu hadir, namun jika tetaphadir dipastikan dalam
kondisi sehat dan melaksaanakan protokol, sedangkan masyarakat umum tidak diperbolehkan
menyaksikan penyembelihan, daging kurban setelah selesai pemotongan akan dikirimkan ke
rumah warga, semua proses akan diawasi oleh aarat keamanan setempat. Memperhatikan cara
mencuci tangan dan penggunaan masker yang baik dan benar

Latar belakang dari pelakasaan ditengah pandemi ini yaitu adanya faktor-faktor resiko
penyebaran Covid-9 dalam pelaksaan kurban dengan menerbitkan surat edaran nomor
0008/SE/PK.320/F/2020 tentang Pelaksanaan Kegiatan Kurban Dalam Situasi Wabah Bencana
Corona Virus Disease (COVID 19) untuk memperhatikan resiko penyebaran covid 19 sehingga
perlu penerapan protokol kesehatan untuk mengurangi risiko penularan dalam pelaksanaan
kurban.Faktor-faktor risiko antara lain interaksi antar orang, perpindahan orang, status wilayah,
cara penularan, faktor lainnya seperti penyakit penyerta, usia tua, penggunaan transportasi publik,
dirumah dan komunitas. Mitigasi resiko dilaksanakan sebagai upaya pencegahan penularan
COVID-19 yang dilakukan pada penjualan hewan kurban dan pemotongan hewan kurban.
Penerapan mitigasi dilakukan pada penjualan hewan kurban, pemotongan di RPH, dan
pemotongan diluar RPH.
 LAMPIRAN
Bukti Pendaftaran dan Notifikasi Email