LAPORAN PRAKTEK PASTRY

SEMESTER 3

KAININA BR SEMBIRING
2172202063
CHEF SCHOOL SEMESTER 3

AKADEMI PARIWISATA INDONESIA

Jl. Pahlawan Revolusi, Gg. Achmad R, Pondok Bambu, Jakarta Timur
Telepon, (021)861755
 DASAR ADONAN COOKIES
MODUL I & II

1 . DUTCH COOKIES (DOMINO COOKIES) :

Hasil : 500 gram
Pembakaran : 150 ºC – 180 ºC
Cetakan : Sheet pan

BAHAN QUANTITY COST SATUAN

Bahan a:
 Medium flour 250 gr
 Icing sugar 100 gr
 Margarine 100 gr
 Butter 50 gr
 Egg yolk 1 btr
Bahan b:
 Medium flour 250 gr
 Icing sugar 100 gr
 Margarine 100 gr
 Butter 50 gr
 Egg yolok 1 btr
 Chocolate powder 2 sdm

CARA MEMBUAT :
1 .membuat adonan putih
a. siap kan semua bahan dan alat lalu timbang semua bahan
b. mixer margarine ,butter dan icing sugar asal campur dengan speed 1
c. masukkan egg yolk dan medium flour aduk asal tercampur menggunakan tangan atau spsatula
d. lalu istirahat kan di dalam refrigerator 10 menit
2 . membuat adonan chocolate
a. siap kan semua bahan dan alat lalu timbang semua bahan
b. mixer margarine ,butter dan icing sugar asal campur dengan speed 1
c. masukkan egg yolk , medium flour, chocolate powder aduk asal tercampur menggunakan tangan atau spsatula
d. lalu istirahat kan dalam refrigrator
3 . ambil bahan putih rolling adonan dengan tebal ½ cm potong dengan ukuran 1 cm
4. ambil adonan chocolate rolling adonan dengan tebal ½ cm potong dengan ukuran 1
5 . ambil 1 adonan putih lalu letakkan disamping nya, adonan chocolate lalu letakkan diatas adonan putih adonan chocolate dan
letakkan adonan putih di atas adona chocolate rata kan lalu rapping masukkan dala refrigerator
6 . setelah mulai bersatu potong dengan tebal ½ cm lalu letakkan dalam sheet pan yang sudah dilapisi kertas bakar atau margarine
7 bake sampai matang

2
Di susun oleh : kainina br sembiring
1. LIDAH KUCING RED VELVET
Hasil : 500 gram
Pembakaran : 150 ºC – 180ºC
Cetakan : Sheet pan
BAHAN QUANTITY COST SATUAN
 Margarine 150 gr
 Butter 100 gr
 Icing sugar 150 gr
 Egg yolk 1 btr
 Vanilla bubuk 1 sdt
 Medium flor 225 gr
 Milk powder 25 gr
 Egg white 5 btr
 Red velvet colour 1 sdm
 Pewarna merah cabe 1 sdm
 Vanili la rome 1 sdm

CARA MEMBUAT:

1. Siap kan semua bahan lalu timbang

2. Siap kan Loyang pipih oles dengan margarine

3. Kocok Margarine bersama gula bubuk hingga lembut. Masukkan vanili bubuk dan tepung terigu, aduk rata

4. Campur adonan dengan putih telur yang telah dikocok kaku, aduk rata,masukkan keju parut.

5. Masukkan adonan ke dalam kantong segitiga, potong ujungnya sedikit dan semprotkan kue ke loyang. Panggan selama 15
menit hingga berwarna kecoklatan dan matang. Angkat

3
Di susun oleh : kainina br sembiring
 2. CHOCOLATE STICK COOKIES

Hasil : 4 kg
Pembakaran : 150 °C – 180°C
Cetakan : Sheet pan
BAHAN QUANTITY COST SATUAN
Bahan :
Butter 100 gr
Blue Band 200 gr
Kuning Telur 3 butir
Gula Halus 250 gr
Terigu Protein Sedang 400 gr
Tepung Maizena 100 gr
Chocolate stick 500 gram
Olesan :
Kuning telur

Cara membuat :
1. Mixing : butter,blueband dan gula halus, sebentar saja asal campur, Masukkan kuning telur.
2. Masukkan terigu dan maezena, aduk sampai rata, diamkan 15 menit , dalam refrigerator.
3. Ambil adonan, gilas melebar dengan tebal ½ cm, potong1 ½ x 4 cm beri coklat stick dan beri
tengahnya dg pita dari adonan.
4. Oles dengan kuning telur, panggang sampai matang.

4
Di susun oleh : kainina br sembiring
4. PALM CHEESE
Hasil : 2 kg
Pembakaran : 150 °C – 180 °C
Cetakan : Sheet pan

Bahan quantity cost satuan

Bahan :
Butter 250 gr
Gula Halus 50 gr
Garam 1/4 sdt
Edam / Parmesan 90gr
Terigu Protein Sedang 350 gr
Susu 40 gr
Gula Palem Secukupny
a

Cara membuat:
1. Mixing : butter,dan gula halus creaming sampai mengembang,
2. Masukkan terigu, aduk sampai rata.
3. Ambil adonan, bulatkan lalu bulirkan ke gula palem

ADONAN SHORT PASTRY

MODUL III $ IV

5. QUICHE LORRAINE

5
Di susun oleh : kainina br sembiring
Porsi : 100 gram
Hasil : 20 pcs
Pembakaran : 180C selama 35-40'
Cetakan : Tartlet mould
Bahan Satuan
A. Pie Dough :
Terigu 200 gram
Margarine 100 gram
Garam halus 2 gram
Air dingin 25 ml
B. Cairan
Susu Bubuk 30 gram
Air 450 ml
Telur 6 btr
Terigu 75 gram
Kaldu blok 1 bh
Keju parut 75 gram
C. Isian:
Margarine 100 gram
Onion 150 gram
Smoked beef 4 lbr
Garam 1 sdt
Cara Membuat :
1.Terigu + margarine dirubb-in tambahkan airnya. Rubb-in kembali sampai membentuk adonan dan masukkan ke refrigerator 10
– 15 menit.
2.Untuk isian : susu + telur kocok urai + kaldu blok + terigu + keju parut dicampur sampai rata, sauté onion dan margarine
sampai wangi tambahkan smoked beef.
3.Siapkan Loyang pie olesi dengan margarine, rolling pie dough pada kertas roti masukkan pada cetakan .
4. Atur isian diatas adonan kemudian tuang dengan cairan susu + telur.
5. Oven sampai matang dan berwarna golden brown..

6. APPLE PIE
Porsi : 100 gram

6
Di susun oleh : kainina br sembiring
 Hasil : 15 pcs
Pembakaran : 180C selama 35-40'
Cetakan : Tartlet mould
Bahan Satuan

A. Sugar Dough
Terigu segitiga 300 gram
Gula halus 50 gram
Margarine 175 gram
Telur 1 btr
B. Bahan isi :
Apel hijau (iris tipis) 150 gram
Kismis 50 gram
Gula pasir 50 gram
Lemon juice ½ sdmk
Kayu manis ½ sdmk
Maizena 1 sdmk
C. Olesan :
Kuning telur 1 btr

Cara Membuat :
1. Buat adonan sugar dough (lihat Fruit tartlet).
2. Rolling adonan empat persegi panjang setebal 3 mm. Potong dan cetak dengan cetakan pie, tusuk-tusuk bagian dalam ,.
3. Buat isi apple pie, Campur gula dan jeruk nipis, buat caramel, masukkan apel,kismis dan kentalkan dengan maezena yang
sudah dicairkan.
4. Isi kedalam pie, tutup dengan adonan pie, oles bagian atas dengan kuning telur.
5. Bake sampai matang.

7. PIE SUSU
Porsi : 100 gram

7
Di susun oleh : kainina br sembiring
Hasil : 20 pcs
Pembakaran : 180C selama 35-40'
Cetakan : Tartlet mould

Bahan Satuan

A. Pie Dough :
Terigu 325 gram
Gula halus 50 gram
Telur 1 btr
Margarine 175 gram

B. Isian :
Telur 1 btr
Kuning telur 2 btr
Gula halus 150 gram
Air 250 ml
Susu kental manis 50 ml
Vanilla pasta/bubuk 2 sdm
Maezena 30 gram

Cara Membuat :
1. Bahan A campur jadi satu, menggunakan metode creaming kemudian letakkan di refrigerator 10 menit.
2. Bahan B : Telur dikocok asal tercampur,tambahkan susu kental manis,air,vanili , aduk
rata dan saring . siap dituang ke cetakan.
3. Adonan pie di tipiskan kemudian dicetak, berikan isian.
4. Oven sampai matang kira –kira 1 jam dengan suhu 150 °C

8. BROWNIES CHASEWNUT PIE

Porsi : 100 gram

8
Di susun oleh : kainina br sembiring
 Hasil : 20 pcs
Pembakaran : 180C selama 35-40'
Cetakan : Tartlet mould

Bahan Satuan

A. Pie Dough :
Terigu 325 gram
Gula halus 50 gram
Telur 1 btr
Margarine/butter 175 gram

B. Isian : Cashew nut brownies

Margarine 15 gram
Butter dilelehkan 100 gram
bersama
Dark chocolate 60 gram
Telur 100 gram
Gula halus 175 gram
Fresh Cream 15 cc
Terigu protein sedang 100 gram
Chocolate bubuk saring 28 gram
bersama
Vanili 1 gram
Kacang mede, baked dan cincang 80 gram

Cara Membuat :
1. Buat adonan pie :
a. Creaming gula halus, butter hanya sebentar,
b. Masukkan telur, kocok sebentar.
c. Masukkan terigu, aduk dengan spatula
d. Simpan adonan 10 menit dalam almari pendingin
2. Buat adonan brownies :
a. Lelehkan margarine dan coklat, kemudian siapkan 2 buah loyang brownies dioles dan dialas kertas roti.
b. Mixer telur dan gula halus sampai mengembang, kemudian masukkan campuran terigu, coklat bubuk dan vanili aduk
rata
c. Terakhir masukkan margarine, coklat, fresh cream dan kacang mede cincang aduk rata kemudian tuang dicetakan
brownies
3. Giling adonan pie , tempatkan pada cetakan pie, kmd bake1/2 matang, tuang adonan brownie diatasnya bake lagi sampai
matang.

DESSERT
MODUL V & VI

9
Di susun oleh : kainina br sembiring
 CHOCOLATE MOUSSE
Hasil : potong
Pengolahan : Direbus / boiling
Cetakan : Cetakan pudding
Bahan Satuan

A. Adonan sponge :
Telur 4 btr
Kuning telur 2 btr
Gula pasir 80 gram
Quick ½ sdm
Terigu protein sedang 70 gram
Susu bubuk 15 gram
Margarine cair 80 gram
B. Gula halus 7 gram
Dark chocolate 100 gram
Gelatin 7 gram
Whipped Cream 250 cc
C. Hiasan
Cherry merah
Ornamen coklat

Cara Membuat :
1. Buatlah sponge cake : Mixer telur, gula pasir dan quick sampai kental dan mengembang, masukkan terigu, susu, lalu tuangkan
margarine cair aduk rata lalu oven dalam loyang sampai matang.
2. Buat Chocolate mousse
 Aubain marie dark coklat, sisihkan
 Rendam gelatin dengan air dingin sampai lentur, kemudian panaskan sampai cair.
 Kocok whipped cream bersama gula halus sampai kaku
 Masukkan gelatin dan dark chocolate.
3. Potong sponge cake ring cutter, tempatkan di dalam cetakan silpat bulat, Tuang chocolate
mouse diatasnya, simpan di freezer, biarkan mengeras,, sajikan

10
Di susun oleh : kainina br sembiring
12. Manggo Panacota

Hasil : 4 porsi
Pengolahan : direbus/boilling
Cetakan : Shooter Glass

Bahan Satuan
Bahan I:
Wipping Cream 250 ml
Susu 250 ml
Gula pasir 60 gram
Gelatin 2 lembar
Manggo Compote : 400 ml
Mangga Fres 2 buah
Gelatin 1 lembar

Cara Membuat:

1. Rendam gelatin dengan air es

2. Cambur susu, wipping cream, gula pasir masak di atas api kecil sambil diaduk masukkan gelatin hingga boil
3. Tuang kedalam Shooter glass
Manggo Compote : Masak sebentar semua bahan dengan api kecil

11
Di susun oleh : kainina br sembiring
11. Caramel Bavaroise Pudding

Hasil :
Pengolahan : Direbus / boiling
Cetakan : Coctail Glass

Bahan Satuan

A. Pudding I 300 ml
Susu cair 1 bks
Agar-agar putih (7 gram) 125 gram
Gula pasir 100 ml
Krim kental 2 btr
Telur

B. Pudding II
Gula pasir 125 gram
Air 100 ml
Susu Cair 350 ml
Agar-agar putih (7 gram) 1 bks
Krim kental 75 ml
Putih telur 2 btr
Kismis secukupnya

Cara Membuat :
Pudding I :
1. Campur susu,agar-agar,dan gula hingga agar-agar larut.
2. Jerangkan diatas api sedang sambil diaduk hingga mendidih, kecilkan apinya.
3. Tuang krim kental, aduk rata,angkat. Usahakan adonan tetap panas /dengan merendam panci dalam air panas.
4. Kocok telur hingga mengembang, tuang adonan agar-agar panas kedalamnya,sambil dikocok kembali hingga rata.
5. Tuang perlahan menggunakan sendok sayur diatas adonan busa dalam loyang, biarkan hingga membeku

12
Di susun oleh : kainina br sembiring
 13
Di susun oleh : kainina br sembiring