FORM 1.

TIM HACCP

Tim HACCP merupakan tim yang terdiri dari sejumlah individu yang memiliki pengetahuan,
pengalaman dan keahlian yang memadai berkaitan dengan proses serta produksi produk susu.
Tim harus terdiri dari staf berbagai divisi (multidisiplin) yang berkaitan dengan jalannya
proses produksi (Tamime, 2009).

Perusahaan: CV. Cita Nasional

No Nama Bidang Pelatihan yang Kedudukan dalam
. keahlian sudah diikuti tim
1. Nursyafitri Ketua tim
Ramadani
2. Yulni divisi produksi
3. Putri Dwi Kasih divisi QC dan R&D
Anggraini
4. Ayu Astari divisi konsultan
Puspitasari indusri

Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

FORM 2a. Deskripsi Produk

Perusahaan:
 1. Nama produk Susu Pasteurisasi
2. Komposisi produk Susu segar, stabilizer
3. Struktur fisik dan kimiawi Organoleptik standar; pH 6,9-7,1; Fat 2,5-
2,7%; alcohol (73%) negatif, tingkat
kemanisan 14-15 ºBrix
4. Metode pengolahan Holding method
5. Metode pengawetan Pasteurisasi (80 ºC, 15 detik) dan
homogenisasi
6. Pengemas primer Mesin filling dan mesin pengemas prepack
bahan polyethilene untuk susu pasteurisasi
tanpa rasa
7. Pengemas untuk transportasi Mobil box dengan pendingin
8. Kondisi penyimpanan Suhu dingin (<40C)
9. Umur simpan 6 hari pada suhu 4ºC
10. Metode distribusi Distribusi secara langsung ke konsumen
(melalui depot dilanjutkan loper)
menggunakan truk berisi es batu, prinsip
first in first out (FIFO)
11. Petunjuk pelabelan khusus -
12. Pengawasan khusus dalam distribusi -
13. Dimana produk akan dijual Di seluruh wilayah Indonesia
14. Petunjuk penggunaan Langsung dikonsumsi

Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

Form 2b. Komposisi Produk

BAHAN BAKU Susu segar

INGREDIEN KERING Penstabil Carboxymethyl cellulose (CMC)
BAHAN LAINNYA -
BAHAN PENGEMAS Kemasan cup sebagai kemasan primer terbuat dari
bahan plastik polypropylene (PP) dan penutup cup
(lidcup) terbuat dari polyethylene (PE). Krat yang
digunakan sebagai pengemas sekunder berbahan dasar
 polyvinylchloride (PVC).

Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

Form 3. Pengguna Produk

Perusahaan:

Nama produk Susu Pasteurisasi

Deskripsi Cara konsumsi Langsung diminum

Pengguna produk Umum

Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

Form 4. Diagram Alir

Susu Segar

Pengujian Kualitas menggunakan lactoscan

Penerimaan

Penimbangan menggunakan milk reception scale

Penyaringan dan penampungan di milk reception vat

 Pendinginan Penyimpanan sementara pada suhu 4 ºC
hingga suhu 4ºC Susu Dingin di milk storage tank

Pemanasan awal pada suhu 85 ºC selama 15 detik

menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Homogenisasi dengan tekanan 100-1500 lbs

dan penambahan stabilizer CMC

Pasteurisasi hingga suhu 82 ºC selama 15 detik menggunakan

sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Flow Diversion Valve pada suhu 82 ºC

Pendinginan awal hingga suhu 21 ºC

Pendinginan akhir hingga suhu 4 ºC selama 15 detik

Penyimpanan sementara pada suhu 4 ºC

Pengemasan pada suhu 4 ºC

Distribusi

FORM 5. Diagram Alir yang Sudah Diverifikasi

FORM 6: Prinsip 1 Analisis Bahaya
Lembar Kerja 6a. Identifikasi bahaya
PT .........................................
Produk Susu Pasteurisasi
Bahaya
Tahap/ Input Jenis Bahaya Penyebab/ Justifikasi bahaya
(M/K/F)

Penerimaan Mikrobiologi, M : Eschericia M : Bahan baku mengalami

bahan baku Fisik coli, Salmonella, kontaminasi silang saat proses
Staphylcoccus pemerahan susu dilakukan, baik
aureus, Bacillus dari pekerja dan juga dari benda
cereus
 F : Debu, rambut lain

F : Peralatan yang digunakan untuk

menampung susu saat diperah
kurang steril

Pemeriksaan Mikrobiologi, M : Eschericia M : Bahan baku mengalami

kualitas Fisik coli, Salmonella, kontaminasi silang saat proses
Staphylcoccus pemerahan susu dilakukan, baik
aureus, Bacillus dari pekerja dan juga dari benda
cereus lain
F : Debu, rambut
F : Peralatan yang digunakan untuk
menampung susu saat diperah
kurang steril

Penimbangan Mikrobiologi, M : Eschericia M : Bahan baku mengalami

susu dengan Fisik coli, Salmonella, kontaminasi silang saat proses
Milk Staphylcoccus pemerahan susu dilakukan, baik
Reception aureus, Bacillus dari pekerja dan juga dari benda
Scale cereus lain
F : Debu, rambut
F : Peralatan yang digunakan untuk
menampung susu saat diperah
kurang steril

Penyaringan Mikrobiologi M : Eschericia M : Bahan baku mengalami

dengan kain coli, Salmonella, kontaminasi silang saat proses
nilon Staphylcoccus pemerahan susu dilakukan, baik
aureus, Bacillus dari pekerja dan juga dari benda
cereus lain

Penampungan Mikrobiologi M : Eschericia M : Bahan baku mengalami

dalam Milk coli, Salmonella, kontaminasi silang saat proses
Reception Staphylcoccus pemerahan susu dilakukan, baik
Vat aureus, Bacillus dari pekerja dan juga dari benda
cereus lain

Pendinginan Mikrobiologi M : Eschericia M : Suhu yang kurang tepat dapat

hingga suhu 4 coli, Salmonella, memicu berkembangnya bahaya
ºC Staphylcoccus mikrobiologi pada susu
aureus, Bacillus
cereus
Storage Tank Mikrobiologi M : Eschericia M : Suhu yang kurang tepat dapat
suhu 4 ºC coli, Salmonella, memicu berkembangnya bahaya
Staphylcoccus mikrobiologi pada susu
aureus, Bacillus
cereus

Pemanasan Mikrobiologi M : M : Suhu dan waktu yang kurang

awal pada Staphylcoccus tepat tidak mampu menghilangkan
suhu 85 ºC aureus, Bacillus bahaya mikrobiologi pada susu,
selama 15 cereus hanya mengurangi perkembangan
detik koloni
menggunakan
sistem Plate
Heat
Exchanger
(PHE)

Homogenisasi Mikrobiologi M: Staphylcoccus M: Pemanasan awal yang tidak

aureus, Bacillus tepat suhu dan waktu pemanasan.
cereus
Pasteurisasi Mikrobiologi M : M : Suhu dan waktu yang kurang
dalam PHE Staphylcoccus tepat tidak mampu menghilangkan
(82 ºC selama aureus, Bacillus bahaya mikrobiologi pada susu,
15 detik) cereus hanya mengurangi perkembangan
koloni

Flow Mikrobiologi M : M : Suhu yang kurang tepat dapat

Diversion Staphylcoccus memicu berkembangnya bahaya
Valve pada aureus, Bacillus mikrobiologi pada susu.
suhu 82 ºC cereus

Pendinginan Mikrobiologi M : M : Suhu yang kurang tepat dapat

dalam PHE Staphylcoccus memicu berkembangnya bahaya
 regeneratif aureus, Bacillus mikrobiologi pada susu
(21 ºC) cereus

Pendinginan Mikrobiologi M : M : Suhu yang kurang tepat dapat

akhir hingga Staphylcoccus memicu berkembangnya bahaya
suhu 2-4 ºC aureus, Bacillus mikrobiologi pada susu
cereus
Penyimpanan Mikrobiologi M: M : Terjadi fluktuasi suhu memicu
dalam Staphylcoccus berkembangnya bahaya
storage tank aureus, Bacillus mikrobiologi pada susu
Suhu 4oC cereus

Pengemasan Mikrobiologi, M : M : Pengisian susu dalam kemasan

terlalu lama.
Staphylcoccus
aureus, Bacillus
cereus

Distribusi Mikrobiologi, M : M : Proses pengolahan susu yang

Fisik Staphylcoccus tidak mampu menghilangkan
aureus, Bacillus bahaya mikrobiologi namun masih
cereus dalam batas aman.

F : Kemasan F : Produk rusak atau pecah karena

rusak adanya goncangan selama proses
distribusi

Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

FORM 6. Prinsip 1. Analisis Bahaya
Lembar kerja 6b. Kajian Risiko Bahaya Mikrobiologi
Nama Produk : Susu Pasteurisasi

Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori

Resiko
A B C D E F

Produk
Susu 0 + 0 + + 0 III
pasteurisas
i
Bahan
Baku
Susu segar 0 + 0 + + 0 III
Stabilizer 0 0 0 0 0 0 0
Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

FORM 6. Prinsip 1. Analisis Bahaya

Lembar kerja 6c. Kajian Risiko Bahaya Kimia
Nama Produk : Susu Pasteurisasi

Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori

A B C D E F Resiko
Produk
Susu 0 + + 0 0 + III
pasteurisas
i
Bahan
Baku
Susu segar 0 0 + 0 + 0 II
Stabilizer 0 + 0 0 0 + II
Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

FORM 6. Prinsip 1. Analisis Bahaya

Lembar kerja 6d. Kajian Risiko Bahaya Fisik

Nama Produk : Susu Pasteurisasi

Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Bahaya Kategori

A B C D E F Resiko
Produk
Susu 0 + 0 + 0 0 II
pasteurisas
i
Bahan
Baku
Susu segar 0 + 0 + 0 0 II
Stabilizer 0 0 + 0 0 0 I

Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

FORM 6. Prinsip 1 Analisis Bahaya

Lembar Kerja 6e. Penetapan Signifikansi Bahaya dan Tindakan Pengendalian

PT .........................................

Produk Susu Pasteurisasi

Bahaya Penyebab/ Peluang Keparahan Siginifikansi

Tindakan pengendalian/
Tahap/ Input Jenis Bahaya Justifikasi
(M/K/F) (L/M/H) (L/M/H) pencegahan
bahaya

Penerimaan Mikrobiologi M : Eschericia Bahan baku M H Hm*  Penerapan SOP yang

bahan baku coli, mengalami tepat dalam melakukan
Salmonella, kontaminasi penerimaan bahan baku
Staphylcoccus silang saat
aureus, proses
Bacillus cereus pemerahan susu
dilakukan, baik
dari pekerja dan
juga dari benda
lain

Fisik F : Debu, Peralatan yang M L Lm  Sterilisasi alat yang

rambut digunakan digunakan untuk
untuk menampung susu saat
 menampung diperah
susu saat
diperah kurang
steril

Pemeriksaan Mikrobiologi M : Eschericia Bahan baku L H Hl  Pekerja harus

kualitas coli, mengalami menerapkan SOP yang
Salmonella, kontaminasi telah ditentukan
Staphylcoccus silang saat perusahaan
aureus, proses
Bacillus cereus pemerahan susu
dilakukan, baik
dari pekerja dan
juga dari benda
lain

Fisik F : Debu, F : Peralatan M L Lm  Sterilisasi alat yang

rambut yang digunakan digunakan untuk
untuk menampung susu saat
menampung diperah
susu saat
diperah kurang
steril
Penimbangan Mikrobiologi M : Eschericia Bahan baku L H Hl
susu dengan coli, mengalami
milk Salmonella, kontaminasi
reception Staphylcoccus silang saat
scale aureus, proses
Bacillus cereus pemerahan susu
dilakukan, baik
dari pekerja dan
juga dari benda
lain

Fisik F : Debu, Peralatan yang L L Ll Sterilisasi alat yang

rambut digunakan digunakan untuk
untuk menampung susu saat
menampung diperah
susu saat
diperah kurang
steril

Penyaringan Mikrobiologi M : Eschericia Bahan baku L H Hl Penggunaan kain nilon

dengan kain coli, mengalami yang telah disterilkan
nilon Salmonella, kontaminasi
Staphylcoccus silang saat
 aureus, proses
Bacillus cereus pemerahan susu
dilakukan, baik
dari pekerja dan
juga dari benda
lain

Penampungan Mikrobiologi M : Eschericia Bahan baku L H Hl Penggunaan alat yang

dalam milk coli, mengalami telah disterilkan
reception vat Salmonella, kontaminasi
Staphylcoccus silang saat
aureus, proses
Bacillus cereus pemerahan susu
dilakukan, baik
dari pekerja dan
juga dari benda
lain

Pendinginan Mikrobiologi M : Eschericia Suhu yang L M Ml Pengecekan suhu secara

hingga suhu 4 coli, kurang tepat berkala
ºC Salmonella, dapat memicu
Staphylcoccus berkembangnya
aureus, bahaya
 Bacillus cereus mikrobiologi
pada susu

Storage tank Mikrobiologi M : Eschericia Suhu yang L M Ml Sterilisasi dilakukan

suhu 4 ºC coli, kurang tepat sebelum susu dimasukkan
Salmonella, dapat memicu ke dalam storage tank
Staphylcoccus berkembangnya
aureus, bahaya
Bacillus cereus mikrobiologi
pada susu

Pemanasan Mikrobiologi M : Suhu dan L H Hl  Pelaksanaan SOP yang

awal pada Staphylcoccus waktu yang benar pada tiap pekerja
suhu 85 ºC aureus, kurang tepat  Pengecekan suhu secara
selama 15 Bacillus cereus tidak mampu berkala oleh pekerja
detik menghilangkan  Pemantauan oleh
menggunakan bahaya Kepala Produksi
sistem Plate mikrobiologi
Heat pada susu,
Exchanger hanya
(PHE) mengurangi
perkembangan
koloni
Homogenisasi Mikrobiologi M : Pemanasan L M Ml  Penggunaan alat yang
Staphylcoccus awal yang tidak telah disterilkan
aureus, tepat suhu dan  Pengecekan alat
Bacillus cereus waktu sebelum digunakan
pemanasan

Pasteurisasi Mikrobiologi M : Suhu dan L M Ml Pemantauan secara berkala

dalam PHE Staphylcoccus waktu yang terhadap suhu dan waktu
(82 ºC selama aureus, kurang tepat pasteurisasi
15 detik) Bacillus cereus tidak mampu
menghilangkan
bahaya
mikrobiologi
pada susu,
hanya
mengurangi
perkembangan
koloni

Flow Mikrobiologi M : Suhu yang L L Ll Pemantauan suhu secara

diversion Staphylcoccus kurang tepat berkala oleh Operator
dapat memicu
valve pada aureus, Produksi
berkembangnya
suhu 82 ºC Bacillus cereus bahaya
 mikrobiologi
pada susu.

Pendinginan Mikrobiologi M : Suhu yang M H Hm* Pemantauan suhu secara

dalam PHE Staphylcoccus kurang tepat berkala oleh Operator
regeneratif aureus, dapat memicu Produksi
(21 ºC) Bacillus cereus berkembangnya
bahaya
mikrobiologi
pada susu.

Pendinginan Mikrobiologi M : Suhu yang M M Mm Pemantauan suhu secara

akhir hingga Staphylcoccus kurang tepat berkala oleh Operator
suhu 2-4 ºC aureus, dapat memicu Produksi
Bacillus cereus berkembangnya
bahaya
mikrobiologi
pada susu.

Penyimpanan Mikrobiologi M : Terjadi L M Ml Sterilisasi dilakukan

dalam Staphylcoccus fluktuasi suhu sebelum susu dimasukkan
storage tank aureus, memicu ke dalam storage tank
Bacillus cereus berkembangnya
bahaya
 mikrobiologi
pada susu

Pengemasan Mikrobiologi M : Pengisian susu L M Ml Pengisian susu harus

Staphylcoccus dalam kemasan dilakukan secepat
aureus, terlalu lama mungkin
Bacillus cereus

Distribusi Mikrobiologi M : Proses L M Ml Penggunaan mobil boks

Staphylcoccus pengolahan pendingin yang dilengkapi
aureus, susu yang tidak thermometer dan menjaga
Bacillus cereus mampu kestabilan suhu dalam
menghilangkan mobil boks
bahaya
mikrobiologi
namun masih
dalam batas
aman.

Fisik Kemasan rusak Produk rusak L L Ll Penggunaan alat

atau pecah transportasi yang baik
karena adanya untuk meminimalisir
goncangan goncangan
selama proses
 distribusi

Tanggal : ........................................ Disetujui Oleh : ....................................

FORM 7: LEMBAR PENENTUAN TKK

Lembar Kerja 7a. Penentuan TKK Bahan Baku
Produk: .....................................

Bahaya Tindakan
Jenis Signifikansi CCP/
Tahap pengendalian/ P1 P2 P3 Alasan keputusan
(M/K/F) Bahaya Bahaya CP
pencegahan

Susu segar M/F M : Hm* Pelaksanaan SOP Ya Ya Ya CCP Susu segar yang diterima
tidak dilakukan
Eschericia pengujian fisik seperti
yang benar padda kandungan logam, dan
coli, pengujian hanya dilakukan
tiap pekerja terkait dengan rata-rata
Salmonella, sampel dari TPK, sehingga
 Staphylcoccu higiene jika ada salah satu
TPK yang tidak memenuhi
s aureus, standar tidak
diketahui dan tetap
Bacillus diterima.
cereus
F : Debu,

rambut

FORM 7: LEMBAR PENENTUAN TKK

Lembar Kerja 7b. Penentuan TKK Proses

Produk: .....................................

Tindakan
Jenis Signifikans CCP/ Alasan
Tahap Bahaya pengendalian/ P1 P2 P3 P4 P5
Bahaya i Bahaya CP keputusan
pencegahan

Pemanasan Suhu dan M : Pelaksanaan SOP Tida - - - - Buka

yang benar pada
awal pada Staphylcoccu tiap
waktu yang pekerja dan
k n
suhu 85 ºC s aureus, pengecekan suhu
kurang tepat secara berkala
selama 15 untuk Bacillus oleh CCP
pekerja
detik cereus
menghilangka
menggunakan
n bahaya
sistem Plate
Heat mikrobiologi
Exchanger
pada bahan
(PHE)
baku, hanya

mengurangi

perkembangan

koloni

Homogenisas M : Tida - - - - Buka

i
Staphylcoccu k n

s aureus, CCP

Bacillus

cereus

Pasteurisasi Suhu dan M : Ya Ya Ya - - CCP

dalam PHE
waktu yang Staphylcoccu
(82 ºC selama
kurang tepat s aureus,
15 detik) untuk Bacillus

menghilangka cereus

n bahaya

mikrobiologi

pada bahan

baku, hanya

mengurangi

perkembangan

koloni

Flow Suhu dan M : Tida - - - - Buka

Diversion waktu yang
Staphylcoccu k n
Valve pada kurang tepat
s aureus, CCP
suhu 82 ºC untuk
menghilangka Bacillus
n bahaya
cereus
mikrobiologi
pada bahan
baku, hanya
mengurangi
 perkembangan
koloni

Pendinginan Suhu dan M : Tida - - - - Buka

dalam PHE waktu yang Staphylcoccu
k n
regeneratif kurang tepat s aureus,
CCP
(21 ºC) untuk Bacillus
menghilangka cereus
n bahaya
mikrobiologi
pada bahan
baku

Pendinginan Suhu dan M : Tida - - - - Buka

akhir hingga waktu yang Staphylcoccu
k n
suhu 2-4 ºC kurang tepat s aureus,
CCP
untuk Bacillus
menghilangka cereus
n bahaya
mikrobiologi
pada bahan
baku, hanya
mengurangi
 perkembangan
koloni

Penyimpanan M : Tida - - - - Buka

dalam
Staphylcoccu k n
storage tank
s aureus, CCP

Bacillus

cereus

Pengemasan M : Tida - - - - Buka

Staphylcoccu k n

s aureus, CCP

Bacillus

cereus

Distribusi Terjadi M : Tida - - - - Buka

Staphylcoccu
fluktuasi suhu k n
s aureus,
selama proses CCP
Bacillus
distribusi cereus
Produk rusak F : Kemasan
rusak
atau pecah

karena adanya

goncangan

selama proses

distribusi
FORM 8: PENENTUAN BATAS KRITIS

Produk: Susu Pasteurisasi

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap/ Input Bahaya Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis

Susu segar

Pasteurisasi dalam PHE Staphylcoccus aureus Pemantauan secara berkala CCP Suhu
(85 ºC selama 15 detik) Bacillus cereus terhadap suhu dan waktu
Eschericia coli
Waktu
pasteurisasi
 FORM 9. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

Produk: Susu Pasteurisasi

Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4
2 3

Tahap/ Tindakan Batas Pemantauan

Bahaya CCP
Input Pengendalian Kritis What Where How When Who
 FORM 10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Produk: Susu Pasteurisasi

Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5
2 3

Tahap/ Tindakan Batas Pemantauan Tindakan koreksi

Bahaya CCP
Input Pengendalian Kritis What Where How When Who What & who

Segera:

Pencegahan:
 Segera:

Pencegahan:

FORM 11. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

Produk: Susu Pasteurisasi

 Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
2 3
Tahap/
Tindakan
Input Tindakan Batas Pemantauan Verifikasi
Bahaya CCP koreksi
Pengendalian Kritis
What Where How When Who What & who What & who

Segera:

Pencegahan:
 Segera:

Pencegahan:

TABEL RENCANA HACCP

PT: ....................................................

Produk: Susu Pasteurisasi

 Prinsip Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
2 3 7

Tahap Tindakan
Tindakan Pemantauan Verifikasi Catatan
/ Input Batas koreksi
Bahaya Pengendalia CCP
Kritis What & What &
n What Where How When Who
who who

Segera:

Pencegahan
:
Segera:

Pencegahan
: