LAPORAN PRAKTIKUM TENTANG

PEMBUATAN TAPAI NASI

Disusun Oleh :

1. Adinda Putri Dewi (03)

2. Gizha Etika Dewanti (14)
3. Khalili Rahmawati (19)
XII MIPA-4

SMA N 1 SIMO
TAHUN AJARAN 2018/2019
BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi adalah proses penguraian karbohidrat menjadi senyawa lain tanpa

bantuan oksigen. Ada dua macam fermentasi,yaitu fermentasi asam laktat dan
alkohol.pada fermentasi alkohol, asam piruvat hasil glikolisis diubah menjadi etanol dan
ATP. Proses fermentasi biasanya dilakukan oleh mikroorganisme , misalnya
saccharomyces cerevisiae . Salah satu pemanfaatan fermentasi dengan saccharomyces
cerevisiae adalah dalam pembuatan tapai.
Kegiatan ini bertujuan mengetahui fermentasi alkohol oleh saccharomyces
cerevisiae. Pada kegiatan ini, digunakan alat yang menghasilkan api dan benda tajam
sehingga diperlukan kehati-hatian agar tidak menimbulkan kecelakaan pada saat
pelaksanaan kegiatan. Misalnya saat menyalakan kompor yang digunakan dalam kegiatan
harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terjadi kebakaran.
Dalam melakukan kegiatan tersebut, sebaiknya selalu menerapkan karakteristik
5M,yaitu mengamati,menanya,mengumpilkan informasi,mengasosiasi , dan
mengkomunikasikan.

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan keragaman
kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendri
hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan
dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai
Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan wisata kuliner
yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.

Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan tradisional
yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena rasanya yang
nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses
pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri
dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan
peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan beras ketan,
namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat dari singkong, pisang dan
bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan pembuatan tapai menggunakan
beras ketan

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu produk
bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur
yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu
Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat
menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi
masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu,
sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.
B. Tujuan

Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui karakteristik tapai
yang memiliki kualitas yang baik.

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

B. Teori – teori yang akan disajikan

· Pemanfaatan Fermentasi

· Proses penelitian pada pembuatan Tape beras putih

· Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

C. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan
produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna /
bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape beras putih.

BAB III

METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong

a) Alat :

1) Baskom

2) Panci

3) magicjer

4) Sendok Nasi dan sendok makan

5) Kain

6) Penyaring

7) Piring

b) Bahan :

1) 1 Kg Ketan Hitam

2) 2 butir ragi tape, dihaluskan

4) Daun pisang untuk alas

5) Daun Pandan

6) Air masak 5 gelas

B. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape ketan
hitam :

Langkah-langkah pekerjaan :

o Menyiapkan beras putih sebanyak 1 Kilogram.

o Membersihkan beras putih dengan air bersih.

o Memasak beras putih menggunakan magicjer dengan perbandingan 1 Kg beras putih dengan
5 gelas air masak menunggu hingga beras putihnya masak.

o Memindahkan beras putih yang sudah masak ke dalam penyaring dan didinginkan.

o Menghancurkan ragi hingga halus setelah itu menaburkan diatas beras putih yang sudah
dingin dan di aduk hingga tercampur semua.
o Bungkus beras putih dengan daun pisang yang sudah ada kemudian dimasukkan kedalam
panci dengan dibungkus dengan kain yang telah tersedia.

Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup panci dan dibungkus dengan kain disaat itulah
akan terjadi fermentasi selama 2-3 hari pembuatannya.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape nasi,kami dapat membahas
bagaimana tape nasi dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun
dalam proses fermentasi tape. Tape nasi ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan
ke dalam bioteknologitradisional /konvensional.

Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasamanis dan agak terasa bau
alkohol, setelah kami meneliti dan membaca dariberbagai sumber ternyata pada tape ketan itu
terjadi proses fermentasi yangmenyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. Adapun
reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :

2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11

Amilum/patiamilase matosa

C12H22O11 + H2O — -> 2C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 — -> 2C2H5OH + CO2

glukosa alcohol
Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras atau bisa digunakan juga beras ketan maupun
umbi kayu (singkong).Tape beras dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau
(bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan
karbon dioksida.

Dalam fermentasi tape beras terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis yang
menyebabkan tape beras berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti
(mengubah alcohol menjadi asamasetat). Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan
tape beras ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah pencucian beras
atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tidak sempurna. Pembuatan tape ini
berlangsung selama dua sampai tiga hari, dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa
dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol, tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape
tidak bisa dimakan (dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol.

B. Pembahasan

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
seperti beras dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme
ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil
fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi.
Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono dan
Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah
disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini
berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak
manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan
tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai
yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum
memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi
yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke
3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari.
 BAB V

A. kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi
pada tape beras putih terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini
ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada beras putih terjadi ditempat yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi
juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air tape beras putih..
Lampiran