LAPORAN PRAKTIKUM IPA 3

ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Dosen Pengampu: Widomati Pusporini, M.Pd, M.,Si

Disusun Oleh:
Syahril Hidayat
JURUSAN PENDIDIKAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PANDIDIKAN IPA
UNIVERSITAS SARJANAWIYATA TAMANSISWA
YOGYAKARTA
2014

BAB I
 PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan
lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein).
Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur
proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air. Sehat tidaknya suatu makanan tidak
bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi
bergantung pada kandungan zat yang diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan
sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap
hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat yang
diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan
mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari.
Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu
menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita
perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop
yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini,
garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan.
Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain.
Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan
untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan
gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimanakah pengertian dari zat aditif ?
2. Bagaimanakah macam-macam dari zat aditif ?
3. Bagaimananakah kelebihan dan kekurangan dari zat aditif ?

C. TUJUAN
Mahasiswa mampu membedakan dan menggolongkan zat aditif pada makanan
BAB II
 KAJIAN TEORI

A. Pengertian zat aditif

Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah
merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan
daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai
zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme.
Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif
dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.
Zat aditif makanan merupakan zat yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan selama
pengolahan untuk menyimpannya untuk waktu yang lama.
Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :
1. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan
lain sebagainya.
2. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah
sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai
sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat
metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan
sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun
demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga
mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen
yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Zat aditif makanan atau lebih dikenal dengan bahan tambahan makanan (BTM)
mungkin tidak begitu familiar di telingan masyarakat, tapi jenis-jenis dari bahan
tambahan pangan pasti sudah banyak digunakakn oleh masyarakat sehari-hari. Zat aditif
atau BTM merupakan semua jenis zat yang ditambahkan dalam makanan maupun
minuman yang kita konsumsi sehari-hari. Zat aditif yang ada di pasarana memiliki
banyak macam, beberapa jenis dari zat aditif diantaranya pewarna, pengawet, pemanis,
penyedap, pengental, pengemulsi, serta masuh banyak yang lain. Penambahan zat aditif
ini bertujuan untuk memperbaiki warna, citarasa, penampakan, tekstur, flavor, serta
memperpanjang daya simpan dari suatu makanan.
Zat aditif sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu zat aditif alami dan sintetis. Zat aditif
alami merupakan zat aditif yang berasal dari tanaman, hewan, dan produk turunannya
yang tidak mengalami proses pengolahan industri dan tidak ditambahkan bahan-bahan
kimia. Sedangkan zat aditif sintetis merupakan zat aditif yang diproduksi oleh industri
modern dengan menggunakan berbagai campuran bahan-bahan kimia. Kedua jenis zat
aditif ini memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing dan memiliki peminat
sendiri-sendiri.
Peningkatan permintaan zat aditif di masyarakat menjadi peluang para produsen
untuk memproduksi zat aditif dengan berbagai macam dan jenisnya yang sangat banyak.
Dan penggunaan zat aditif sintetis ini semakin hari semakin meningkat penggunaannya
oleh industri makanan dan minuman serta rumah tangga. Banyak masyarakat yang lebih
memilih menggunakan zat aditif sintetis ini karena alasan kepraktisan dan hasil yang
didapatkan bisa maksimal. Namun, penggunaan zat aditif sintetis dalam makanan dan
minuman dibatasi oleh aturan pemerintah dalam UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan.
Pembatasan ini bertujuan untuk membatasi penggunaan zat aditif sintetis yang berlebihan
dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari, karena bagaimanapun zat aditif sintetis
terbuat dari bahan-bahan kimia yang asing bagi tubuh. Akumulasi bahan-bahan kimia ini
dalam waktu lama pasti akan memberikan efek negatif bagi tubuh, hal inilah yang
menjadi alasan terkait pembatasan penggunaan zat aditif sintetis.
Sedangkan untuk zat aditif alami merupakan semua jenis zat tambahan makanan
yang berasal dari alam tanpa menggunakan pengolahan dan bahan tambahan kimiawi.
Pada awal penggunaan zat aditif, jenis alami inilah yang banyak digunakan, tetapi seiring
berjalannya waktu dan meningkatnya kebutuhan akan zat aditif, banyak orang beralih
dari zat aditif alami ke zat aditif sintetis. Alasan kepraktisan dan hasil yang lebih baik
menjadi alasan utama masyarakat meniggalkan zat aditif alami ini. Namun, meskipun
demikian ada beberapa masyarakat yang masih setia menggunakan zat aditif alami ini,
 dengan alasan keamanan dan tanpa efek samping, membuat masyarakat tetap setia. Zat
aditif alami memiliki kelebihan tidak menimbulkan efek samping berbahaya bagi tubuh,
karena berasal dari bahan alami dan tidak ditambahkan bahan-bahan kimia. Namun,
kelemahan dari zat aditif alami ini adalah kepraktisan dan hasil yang dihasilkan tidak
sebaik zat aditif sintetis.
Pemilihan penggunaan zat aditif sintetis maupun alami memiliki keunggulan dan
kelemahan masing-masing. Dan yang perlu diperhatikan ketika anda memilih
penggunaan zat aditif sintetis adalah batasi penggunaannya, jangan terlalu banyak
mengkonsumsinya dan jangan terlalu sering. Karena sekali lagi zat aditif sintetis terbuat
dari bahan-bahan yang asing bagi tubuh, sehingga akumulasinya dalam tubuh dapat
menimbulkan reaksi tertentu pada tubuh. Lebih bijak dan selektif dalam memilih
makanan yang akan kita konsumsi adalah cara cerdas untuk menjaga tubuh kita.

B. Macam-macam zat aditif

Zat aditif pada makanan, ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan
(sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya
dengan zat aditif sintetik.
Beberapa zat aditif dari alam yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari,
yaitu :
1. Pewarna.
Contohnya : Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat),
wortel (orange), anato (orange), karamel (cokelat hitam), beta karoten
(kuning) dan klorofil (hijau).
2. Penyedap.
Contohnya : Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.
3. Pengawet.
Contohnya : asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk
asinan ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan
air jeruk atau air garam yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya
proses reaksi waktu coklat (browing reaction) pada buah apel.
4. Pengemusi.
Contohnya : putih telur.
Beberapa zat aditif sintetik yang sering digunakan dalam beranaka
jenis makanan, yaitu :
a. Zat Pewarna
Zat pewarna adalah bahan yang dapat memberi warna pada
makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Tartrazin adalah
pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna,
diantaranya Tartrazin CI 19140. Contoh pewarna sintetik: biru berlian
(biru), coklat HT (coklat), eritrosit (merah) dan hijau FCF (hijau).
b. Penyedap rasa dan aroma (flavor).
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari
golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa
apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum).
c. Penguat rasa (flavour echancer).
Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak
digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari
dikenak dengan nama vetsin. MSG sebagai penguat rasa makanan dan
juga untuk melezatkan makanan. MSG merupakan zat aditif makanan
buatan, sedangkan yang alami diantaranya adalah bunga cengkeh.
d. Zat pemanis buatan.
Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya
sakarin(kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan
natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol.
e. Pengawet.
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang
disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet dimaksudkan untuk
memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan.
Contoh bahan pengawet dan penggunaannya :
 Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk
minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan
 caos.
 Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.
 Natrium nitrit (NaNo2), untuk daging olahan, daging
awetan dan kornet kalangan.
 Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.
f. Anti oksidan.
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.
Contohnya :
1. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium),
digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.
2. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan
minyak makanan.
3. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak
makan, margarine dan mentega.
g. Pengemulsi, pemantap, dan pengental.
Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan
sistem dispersi yang homogen pada makanan. Gom Arab adalah bahan
aditif alami yang gunanya untuk mengemulsi minyak dan air agar dapat
bersatu. Garam alginat dan gliserin merupakan bahan aditif buatan yang
digunakan untuk menstabilkan dan memekatkan suatu makanan sehinggga
dapat membuat makanan bertekstur lembut dan rata.
Contoh : agar-agar, gelatin, dan gom arab.
h. Pemutih dan pematang tepung.
Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau
pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat
i. Pengatur keasaman.
Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, ammonium
bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan
 natrium bikarbonat
j. Anti kempal.
Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa
serbuk.
Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium
silikat (garam meja).
k. Pengeras.
Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
makanan.
Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan
kalium glukonat (pada buah kalangan).
l. Sekuestran.
Merupakan bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam
makanan.
Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat
(dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.
m. Penambah gizi.
Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau
vitamin untuk memperbaiki gizi makanan.
Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.
C. Kelebihan dan kekurangan zat aditif.
1. Kelebihan zat aditif.
Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan
pengaruh negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan. Agar makanan
dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan
konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal
dengan nama lain “food additive”. Zat aditif juga menambah rasa dan membuat
makanan terlihat lebih menarik secara visual, mencegah makanan dari rak menjadi
basi dan meningkatkan kehidupan, mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur yang
menyebabkan keracunan makanan.
2. Kekurangan zat aditif.
 Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis,
apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka
waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal,
dan lain-lain. Zat aditif juga dapat menyebabkan reaksi alergi terhadap orang-orang
seperti diare, ruam kulit, gangguan perut, nyeri dada, asma, sensasi kesemutan, mual
atau meningkatnya panas tubuh.

BAB III
METODELOGI
A. ALAT DAN BAHAN
1. ALAT
 a. Pensil dan
b. Kertas
2. BAHAN
Makanan kemasan

B. CARA KERJA
1. Setiap mahasiswa memnawa lima makanan kemasanyang beredar di pasaran
2. Mengidentifikasi bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan makanan
3. Membuat daftar dan mengelompokkan zat aditif yang digunakan dalam makanan
kemasan tersebut

BAB IV
HASIL IBSEVASI

a. Marimas Rasa Nanas

 Komposisi:
1. Gula
2. Asam sitrat
3. Perasa nanas
4. Serbuk nanas
5. Natrium sikilamat
6. Asprtam
7. Tartrasin
b. Better
Komposisi:
1. Tepung terigu
2. Gula
3. Lemakak nabati
4. Pasta kacang
5. Susu bubuk
6. Kakao bubuk
7. Creamer
8. Garam
9. Ragi
10. Panila
11. Antioksidan
c. Mayasi Kacang Jepang
Komposisi:
1. Kacang tanah
2. Tepung terigu
3. Gula
4. Pati jagung
5. Minyak kelapa sawit
6. Monatrium glutamat
7. Ammonium bikarbonat
8. Garam
d. Cheetos Net
Komposisi:
1. Terigu
2. Tapioka
3. Minyak kelapa sawit
4. Monatrium glutamat
5. Dimatrium inosinat
6. Dinatrium guanilat
7. Gula
8. Garam
e. Okky Jelly Drink Rasa Mangga
Komposisi:
1. Air
2. Gula pasir
3. Fruktosa
4. Karagenan
5. Asam sitrat
6. Kalium sitrat
7. Perisa artifisial mangga
8. Pengemulsi nabati
9. Natrium benzoat
10. Aspartam
11. Natrium siklamat
12. Ekstrak mangga
13. Tartarasin

BAB V
PEMBAHASAN
Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti
lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai
sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat
metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan
sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun
demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga
mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen
yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Zat aditif makanan atau lebih dikenal dengan bahan tambahan makanan (BTM)
mungkin tidak begitu familiar di telingan masyarakat, tapi jenis-jenis dari bahan
tambahan pangan pasti sudah banyak digunakakn oleh masyarakat sehari-hari. Zat aditif
atau BTM merupakan semua jenis zat yang ditambahkan dalam makanan maupun
minuman yang kita konsumsi sehari-hari. Zat aditif yang ada di pasarana memiliki
banyak macam, beberapa jenis dari zat aditif diantaranya pewarna, pengawet, pemanis,
penyedap, pengental, pengemulsi, serta masuh banyak yang lain. Penambahan zat aditif
ini bertujuan untuk memperbaiki warna, citarasa, penampakan, tekstur, flavor, serta
memperpanjang daya simpan dari suatu makanan.
Zat aditif sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu zat aditif alami dan sintetis. Zat aditif
alami merupakan zat aditif yang berasal dari tanaman, hewan, dan produk turunannya
yang tidak mengalami proses pengolahan industri dan tidak ditambahkan bahan-bahan
kimia. Sedangkan zat aditif sintetis merupakan zat aditif yang diproduksi oleh industri
modern dengan menggunakan berbagai campuran bahan-bahan kimia. Kedua jenis zat
aditif ini memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing dan memiliki peminat
sendiri-sendiri.
Peningkatan permintaan zat aditif di masyarakat menjadi peluang para produsen
untuk memproduksi zat aditif dengan berbagai macam dan jenisnya yang sangat banyak.
Dan penggunaan zat aditif sintetis ini semakin hari semakin meningkat penggunaannya
oleh industri makanan dan minuman serta rumah tangga. Banyak masyarakat yang lebih
memilih menggunakan zat aditif sintetis ini karena alasan kepraktisan dan hasil yang
didapatkan bisa maksimal. Namun, penggunaan zat aditif sintetis dalam makanan dan
minuman dibatasi oleh aturan pemerintah dalam UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan.
Pembatasan ini bertujuan untuk membatasi penggunaan zat aditif sintetis yang berlebihan
dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari, karena bagaimanapun zat aditif sintetis
 terbuat dari bahan-bahan kimia yang asing bagi tubuh. Akumulasi bahan-bahan kimia ini
dalam waktu lama pasti akan memberikan efek negatif bagi tubuh, hal inilah yang
menjadi alasan terkait pembatasan penggunaan zat aditif sintetis.
Sedangkan untuk zat aditif alami merupakan semua jenis zat tambahan makanan
yang berasal dari alam tanpa menggunakan pengolahan dan bahan tambahan kimiawi.
Pada awal penggunaan zat aditif, jenis alami inilah yang banyak digunakan, tetapi seiring
berjalannya waktu dan meningkatnya kebutuhan akan zat aditif, banyak orang beralih
dari zat aditif alami ke zat aditif sintetis. Alasan kepraktisan dan hasil yang lebih baik
menjadi alasan utama masyarakat meniggalkan zat aditif alami ini. Namun, meskipun
demikian ada beberapa masyarakat yang masih setia menggunakan zat aditif alami ini,
dengan alasan keamanan dan tanpa efek samping, membuat masyarakat tetap setia. Zat
aditif alami memiliki kelebihan tidak menimbulkan efek samping berbahaya bagi tubuh,
karena berasal dari bahan alami dan tidak ditambahkan bahan-bahan kimia. Namun,
kelemahan dari zat aditif alami ini adalah kepraktisan dan hasil yang dihasilkan tidak
sebaik zat aditif sintetis.

BAB VI
PENUTUP
A. KESIMPILAN
 Zat aditif makanan merupakan zat yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan
selama pengolahan untuk menyimpannya untuk waktu yang lama, Pada pembahasan
sebelumnya, kamu sudah mempelajari tentang pengelompokan zat aditif berdasarkan
fungsinya beserta contoh-contohnya. Perlu kamu ketahui bahwa suatu zat aditif dapat saja
memiliki lebih dari satu fungsi.

Seringkali suatu zat aditif, khususnya yang bersifat alami memiliki lebih dari satu
fungsi. Contohnya, gula alami biasa dipakai sebagai zat aditif pada pembuatan daging
dendeng. Gula alami tersebut tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga
berfungsi sebagai pengawet. Contoh lain adalah daun pandan yang dapat berfungsi
sebagai pemberi warna pada makanan sekaligus memberikan rasa dan aroma khas pada
makanan.

B. SARAN

1. Teruskan kegiatan PMT-AS (Program Makanan Tambahan-Anak sekolah) dengan

memanfaatkan sumber makanan local.
2. Berikan informasi komposisi makanan yang jelas kepada masyarakat, termasuk zat
aditif yang ditambahkan.
3. Lakukan tindakan antisipasi terhadap kebijakan global yang berdampak pada
konsumen.
4. Berikan fasilitas kepada masyarakat agar terbentuk suatu kelompok konsumen yang
nantinya bisa membantu mengawasi kebijakan publik.

.
DAFTAR PUSTAKA
– http–www_republika_co_id.mht)
Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999
UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,
UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
Badan POM RI
http://amanahmuliaame.blogspot.com/2011/04/makalah-zat-aditif.html
www.google.com
bungkus mie instan, University of Utah
www.yahoo.com
http://life.viva.co.id/news/read/436274-waspadai-dampak-negatif-dari-gula