Pengaruh Natrium Hidroksida Dengan Kombinasi Pelarut Heksana

– Etanol Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Gelatin Kulit Kaki

Broiler

OLEH

MARTINI HARTAWAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2017
 Pengaruh Natrium Hidroksida Dengan Kombinasi Pelarut Heksana – Etanol Terhadap
Kualitas Fisik Dan Kimia Gelatin Kulit Kaki Broiler

Oleh

Martini Hartawan

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Natrium Hidroksida dengan

kombinasi pelarut heksana-etanol terhadap kualitas fisik dan kimia gelatin kulit kaki broiler.
Proses ekstraksinya dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Udayana yang berlokasi di Jalan P.B. Sudirman Denpasar, sedangkan uji kualitas
fisik dan kimia gelatin dilaksanakan di Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA, Bukit Jimbaran,
Badung. .
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
tiga perlakuan kombinasi pelarut.Perlakuan A adalah pelarut heksana – etanol (1 : 1) perlakuan B
pelarut heksana – etanol (1 : 3) dan C dengan pelarut heksana – etanol( 3 : 1). Dipersiapkan 6 kg
kulit kaki broiler segar, selanjutnya direndam dalam NaOH 1,5% selama 3 hari, kemudian
disaring dan dibagi 3 bagian untuk 3 perlakuan. Adapun variabel yang diamati meliputi k ualitas
fisik (pH, rendemen, viskositas) dan kualitas kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak
gelatin).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase pH gelatin 6.63 – 8.41. pH gelatin
tertinggi 8.41. Persentase rendemen dan viscositas gelatin pada ketiga perlakuan tersebut
menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (P>0,05). Persentase rendemen gelatin dan
viscositas gelatin tertinggi masing –masing 93,19 % dan 8,08 poise, . Persentase kadar air gelatin
pada perlakuan C diperoleh 91,40% terendah. Persentase kadar protein gelatin antara 1.87 – 2,04
% tertinggi 1,31% pada perlakuan B. Persentase kadar lemak gelatin 1,87 – 2,04 % terrendah
perlakuan B 1,87%
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa, perlakuan curing basa (NaOH)
dan ekstraksi kulit kaki broiler dengan kombinasi pelarut heksana-etanol 1:3 (perlakuan B) m
enghasilkan produk gelatin yang optimal ditinjau dari kualitas fisik dan kimia.

Kata Kunci :gelatin, kulit kaki ayam broiler, NAOH, ektraksi heksana-etanol, kimia fisik

ABSTRACT

The current research work was aimed to study the effect of sodium hydroxide diluted in
hexane – ethanol on physical and chemical qualities of gelatin in broiler leg skin. . The extraction
process was conducted in the Laboratory of Technology of Animal Products, Faculty of Animal
Husbandry at Denpasar while assessment of physical and chemical qualities of gelatin was done
in Laboratory of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Science, Udayana University at
Bukit, Jimbaran.
A randomized design was employed with three different combinations of diluents.
Treatment A was combination of hexane : ethanol of 1 : 1, Treatment B was combination of 1 :
3, and Treatment C was combination of 3 : 1. Six (6) kg of fresh broiler leg skin was used. They
were initially soaked in 1.5% NaOH for 3 days following which they were filtered and divided
into 3 parts for subjected with the above 3 treatments, respectively. The physical quality
examined includes pH, rendement, and viscosity while those of chemical quality include the
concentrations of water, protein, and fat gelatin.
The current results showed that the physical quality of gelatin did not differ significantly
(P > 0.05). A significant different, however, was noted on pH values ranging from 6.63 to 8.41.
The percentage of gelatin rendement and viscosity was highest of 93.19% and 8.08 poise,
respectively. The concentration of water in gelatin for Treatment C was the lowest of 91.40%.
The percentage of gelatin protein was in the range of 1.87 – 2.04% and it was the highest for
treatment B (1.31%). The percentage of gelatin fat ranged from 1.87 – 2.04% the lowest for
Treatment B at 1.87%.
Based on the current results, it can be concluded that treatment with NaOH and extraction
of broiler leg skin with combination of diluents of hexane : ethanol at 1 : 3 (Treatment B)
resulted in optimum gelatin products when assessed from the physical and chemical qualities
point of view.

Keywords: Gelatin, broiler leg skin, NaOH, extraction, hexane : ethanol, physical and
chemical qualities
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peningkatan kebutuhan protein hewani seiring dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat akan kebutuhan pangan yang berkualitas. Sumber-sumber protein hewani sangat
banyak diantaranya adalah daging ayam broiler.Hampir seluruh bagian tubuh ayam broiler
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani. Kaki ayam/ceker merupakan salah
satu bagian tubuh ayam yang sekaligus sebagai hasil sampingan pada pemotongan ayam dan
selama ini digunakan sebagai bahan sup atau kerupuk ceker. Namun pemanfaatan kulit kaki
ayam broiler belum banyak diketahui oleh masyarakat maupun peneliti, khususnya untuk
meningkatkan nilai tambah ceker ayam dengan memanfaatkan kulitnya untuk diekstraksi dan
diambil proteinnya menjadi produk gelatin.
Gelatin merupakan produk multiguna.Penggunaan gelatin dalam industri mak
anan cukup luas dan banyak diantaranya sebagai bahan tambahan saja, bisa sebagai
bahan utama seperti pada jelly dan agar-agar. Digunakan pada produksi kue atau kudapan yang
mengandung jelly karena sifatnya yang mencair di mulut. Juga pada produk-produk daging
olahan, sebagai stabilisator es krim dan makanan kudapan beku lainnya, ataupun sebagai koloida
pelindung es krim, yoghurt, dan sebagainya, bahkan juga dalam industri farmasi, kosmetik,
fotografi, dan percetakan (Anonim, 2003).
Gelatin dapat diperoleh sebagai hasil pengolahan kulit atau tulang hewan. Untuk
pengolahan gelatin dari kulit, umumnya digunakan cara hidrolisis. Prosedur alkali merupakan
metode yang umum digunakan untuk ekstraksi gelatin dari kulit, khususnya yang bertujuan
komersial.Larutan kalsium hidroksida jenuh dibuat dengan melarutkan kapur, cukup sebanyak
10% dari berat bahan kulit. Pengapuran menyebabkan unsur-unsur non kolagen seperti: keratin,
globulin, elastin, albumin, dan sebagainya berubah menjadi bahan yang dapat larut. Sejumlah
lemak juga mengalami perubahan kimia, sehingga lebih mudah disingkirkan melalui
pencucian.Pengapuran juga menyebabkan serat-serat kolagen membengkak dan kohesi internal
serat berkurang (Anonim, 2003).
Lehninger (1990) menyatakan bahwa konversi kolagen menjadi gelatin terjadi akibat
pemanasan, perlakuan asam, basa, dan pada pH yang ekstrim.Miller et al. (1983) dalam
penelitiannya memfraksinasi kolagen lapisan kulit korium sapi, sejumlah besar kolagen di
denaturasi terlebih dahulu pada kondisi yang spesifik yaitu dalam pelarut chloroform methanol
(50:50).Khloroform methanol tersebut elain untuk menstabilkan struktur kolagen juga digunakan
untuk melarutkan lemak kolagen.
Upaya untuk memproduksi gelatin dari kulit kaki broiler telah dilakukan oleh Miwada
dan Simpen (2007) dengan metode curing asam (asam asetat 1,5% selama 3 hari) yang
dilanjutkan ekstrasi dalam campuran chloroform dan methanol (50:50). Pada metode ini
diperoleh produk gelatin yang lebih baik, jika dibandingkan dengan hanya metode curing asam
(asam asetat 1,5% selama 3 hari) ataupun metode tanpa curing yang langsung diekstrak dalam
campuran chloroform methanol (50:50). Namun pada pada penelitian tersebut belum dilakukan
upaya curing basa serta penentuan rasio ideal pelarut.
Dari beberapa permasalah di atas, dilakukan suatu usaha dalam memanfaatkan kulit kaki
broiler untuk memproduksi gelatin dengan mencoba menggunakan larutan NaOH 1,5% sebagai
pengganti larutan kalsium hidroksida jenuh (Anonim, 2003), dilanjutkan ekstraksi dalam larutan
heksana:etanol. Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14
dengan berat molekul 86,17. Selain itu heksana merupakan pelarut organik yang non polar dapat
melarutkan molekul protein, di duga juga dapat melarutkan lemak gelatin. Etanol (Ethyl
Alcohol) merupakan pelarut organik dengan rumus kimia C2H5OH dengan berat molekul 46,07
yang bersifat polar dan dapat dicampur dengan air dan pelarut lainnya. Kulit kaki ayam broiler
memiliki gugus R non polar, sehingga dengan menggunakan pelarut heksana etanol dapat
mengikat protein asam amino gugus R yang bersifat non polar sehingga harapan kualitas gelatin
dari ekstraksi protein kulit kaki broiler menjadi lebih baik (Lehninger, 1990).

1.2 Hipotesis Penelitian

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah perlakuan curing basa (NaOH) dan
ekstraksi kulit kaki broiler dengan kombinasi pelarut (heksana-etanol) akan berpengaruh
terhadap kualitas fisik dan kimia gelatin kulit kaki broiler.

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh curing basa dan
ekstraksi dengan kombinasi pelarut (heksana-etanol) terhadap kualitas fisik dan kimia gelatin
kulit kaki broiler.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian yang diperoleh ini, diharapkan dapat sesuai sebagai acuan dalam
memproduksi gelatin kulit kaki broiler yang berkualitas melalui ekstraksi menggunakan NaOH
1,5% direndam selama 3 hari an dilanjutkan dengan ekstraksi ke dalam campuran pelarut
(heksana-etanol), sehingga dapat meningkatkan nilai tambah kulit kaki broiler menjadi produk
gelatin.
 II. MATERI DAN METODE

2.1 Materi
Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit kaki broiler yang segar
sebanyak 3 kg. bahan-bahan lainnya adalah heksana, etanol, NaOH, aquades, dan laruten buffer.
Alat-alat yang digunakan adalah Viscosimeter Oswald, gelas kimia, gelas piala, erlenmeyer,
desikator, thermometer, timbangan analitik, panci aluminium, ember plastik, oven, waterbath,
gelas ukur, kompor, loyang dan penyaring kain kasa, pH meter digital, seperangkat peralatan
analisis kadar air, protein, dan lemak.

2.2 Metode
2.2.1 Lokasi dan waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 7 Juni-12 Juli 2007 di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Udayana di Jalan P.B. Sudirman, Denpasar.Untuk
analisis kualitas fisik dan kimia dilakukan di Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA, Bukit
Jimbaran.

2.2.2 Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan
kombinasi ekstraksi pelarut.Masing-masing unit perlakuan diulang sebanyak 3 kali.Perlakuan A
perbandingan ekstraksi pelarut heksana dan etanol (1:1), untuk perlakuan B perbandingan
ekstraksi pelarut heksana dan etanol (1:3), dan perlakuan C perbandingan ekstraksi pelarut
heksana dan etanol (3:1).

2.2.3 Prosedur Kerja

Kaki ayam broiler dikuliti dengan teknik pengulitan yang benar menurut Purnomo
(1992), yaitu sebagai berikut:
1. Kulit kaki ayam yang masih segar dicuci dengan air dingin sampai bersih
2. Memotong jari pada pangkalnya kecuali jari yang tengah
3. Kulit diiris lurus dibagian belakang kaki dari pangkal cakar sampai ke pangkal jari
4. Kulit di pangkal cakar dikupas sekitar 2 cm lalu kulit ditarik dengan penjepit (tang)
 5. Daging yang terikut pada saat pengulitan dibersihkan dengan pisau
6. Kulit dicuci bersih dan ditimbang beratnya
7. Kulit dicuring dengan basa (NaOH konsentrasi 1,5%) selama 3 hari
8. Dilanjutkan dengan pencucian dengan air bersih hingga terbebas dari unsur NaOH. Tahap
selanjutnya kulit yang telah bersih ditimbang beratnya dan dibagi ke dalam 3 perlakuan
yaitu:
Perlakuan A
Kulit yang telah dicuring dengan larutan NaOH (konsentrasi 1,5%) selama 3 hari
diekstraksi menggunakan heksana dan dikombinasikan dengan etanol pada perbandingan 1:1
selama 1 jam. Selanjutnya dipanaskan (konversi serabut kolagen menjadi gelatin) dalam
waterbath (70-90oC) selama 20 menit hingga gelatin terekstrak optimal dan sekaligus etanol
teruapkan.Kemudian dimasukkan kedalam tabung film dan siap untuk dilakukan uji fisik dan
kimianya.
Perlakuan B
Kulit yang telah dicuring dengan larutan NaOH (konsentrasi 1,5%) selama 3 hari
diekstraksi menggunakan heksana dan dikombinasikan dengan etanol pada perbandingan 1:3
selama 1 jam. Selanjutnya dipanaskan (konversi serabut kolagen menjadi gelatin) dalam
waterbath (70-90oC) selama 20 menit hingga gelatin terekstrak optimal dan sekaligus etanol
teruapkan.Kemudian dimasukkan kedalam tabung film dan siap untuk dilakukan uji fisik dan
kimianya.
Perlakuan C
Kulit yang telah dicuring dengan larutan NaOH (konsentrasi 1,5%) selama 3 hari
diekstraksi menggunakan heksana dan dikombinasikan dengan etanol pada perbandingan 3:1
selama 1 jam. Selanjutnya dipanaskan (konversi serabut kolagen menjadi gelatin) dalam
waterbath (70-90oC) selama 20 menit hingga gelatin terekstrak optimal dan sekaligus etanol
teruapkan.Kemudian dimasukkan kedalam tabung film dan siap untuk dilakukan uji fisik dan
kimianya.

2.2.4 Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati pada penelitian ini: uji kualitas fisik meliputi pH, rendemen, dan
viskositas. Uji kualitas kimia meliputi kadar air, kadar protein dan kadar lemak.
a. Uji pH Gelatin (AOAC, 1995)
Dilakukan dengan cara memanaskan gelatin sebanyak 0,5 gram sampel gelatin sampai
keseluruhannya menjadi cair. pH meter yang digunakan adalah pH meter merk Activon,
model 209 pH/NP. Sebelum dipakai untuk mengukur pH, pH meter dikalibrasi terlebih
dahulu dengan menggunakan larutan buffer 7,00 dan dilanjutkan dengan larutan buffer
posfat 4,01. Kemudian diukur pH gelatin tersebut.
b. Uji Rendemen Gelatin (AOAC, 1995)
Persentase rendemen diperoleh dengan cara mengukur volume awal kulit yang akan
diekstraksi menjadi gelatin dan selanjutnya dibandingkan dengan volume gelatin yang
diperoleh kemudian dikali dengan 100%. Dengan perumusan sebagai berikut:
vol. sampel akhir
Rendemen= ×100%
vol. sampel awal
c. Uji Viskositas Gelatin (AOAC, 1995)
Pengukuran viskositas gelatin dilakukan dengan menggunakan alat viscosimeter
“Oswald”, sebanyak 10 gram sampel gelatin dipanaskan kemudian viskosimeter Oswald
dikalibrasi terlebih dahulu.Sampel gelatin dimasukkan kedalam viskosimeter Oswald,
kemudian ditentukan waktu alirnya. Persamaan untuk menghitung viskositas:
𝑡𝜌
𝜂 = 𝜂0
𝑡0 𝜌0
Keterangan:
ƞ = Viskositas gelatin (poise)
ƞ0 = Viskositas air
t = Waktu alir
 = Massa jenis gelatin
t0 = Waktu alir air
0 = Massa jenis air

d. Uji Kadar Air Gelatin (AOAC, 1995)

Kadar air gelatin ditentukan dengan metode gravimetris, menggunakan oven pengering.
Sampel ditimbang 0,5 gram dengan menggunakan neraca analitik kemudian dimasukkan
ke dalam oven dengan suhu pengeringan 110-120o sampai sampel menjadi kering. Sisa
sampel gelatin yang sudah berupa abu ditimbang lagi dan selanjutnya didinginkan dalam
desikator. Kadar air gelatin dapat dicari dengan persamaan sebagai berikut:
 berat awal - berat akhir
Kadar Air (%)= ×100%
berat awal
e. Uji Kadar Protein Gelatin (AOAC, 1995)
Kadar protein gelatin ditentukan dengan metode kjeldahl.Sampel gelatin sebanyak 10
gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl kemudian ditambahkan K2SO4 atau CuSO4
sebagai katalisator. Tahap selanjutnya adalah proses destruksi pada suhu 410oC selama 2
jam atau hingga didapatkan larutan yang jernih, didiamkan hingga mencapai suhu kamar
dan ditambahkan 50-75 ml aquades. Disiapkan erlenmeyer berisi 25 ml larutan H3BO3
4% yang mengandung indicator (bromocherosol green 0,1% dan methyl red 0,1% (2:1))
sebagai penampung destilat. Labu kjeldahl dipasang pada rangkaian alat destilasi uap.
Ditambahkan 50 ml Na2(SO4)3. Dilakukan destilasi dan destilat ditampung dalam
erlenmeyer tersebut hingga volume destilat 150 ml (hasil destilat berwarna hijau).
Destilat dititrasi dengan HCl 0,2 N dilakukan hingga warna berubah menjadi abu-abu
natural. Kadar protein dapat ditentukan dengan menggunakan rumus:
(sampel - blanko) × normalitas HCl × 14,008 × 6,2
Kadar Protein (%) = ×100%
berat sampel (g)
f. Uji Kadar Lemak Gelatin (Apriyantono et al., 1989)
Kadar lemak gelatin ditentukan dengan titrasi asam basa. Sampel sebanyak 10 gram
dicampur dengan NaOH, lalu diaduk selama 1 jam kemudian ditambahkan indikator PP.
Selanjutnya dititrasi menggunakan larutan HCl sampai larutan sampel berubah warna
menjadi bening. Rumus untuk mendapatkan persentase kadar lemak adalah sebagai
berikut:
vol. awal - vol. akhir
Kadar Lemak (%) = ×100%
vol. awal
2.2.5 Analisa Penelitian
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila
diantara perlakuan terdapat berbeda nyata (P<0,05), analisis dilanjutkan dengan uji jarak
berganda Duncan (Steel dan Torrie, 1989).
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Hasil penelitian produksi gelatin dari kulit kaki broiler dengan metode ekstraksi
terkombinasi dari protein kulit kaki broiler dipaparkan secara lengkap pada Tabel 1, baik kualitas
fisik dan kimia gelatin.
Tabel 1. Kualitas Fisik dan Kimia Gelatin Kulit Kaki Broiler Perlakuan NaOH dengan
Kombinasi Pelarut Heksana dan Etanol
Variabel A1) B C
a3) b
Nilai pH 8,41 6,63 8,21a
a a
Rendemen (%) 94,00 92,19 93,19a
Viskositas (poise) 6,95a 8,08a 7,33a
2 a a
Kadar air (% BS ) 92,51 92,14 91,40a
Kadar protein (% BS) 1,09a 1,31a 1,46a
a a
Kadar lemak (% BS) 2,04 1,87 1,89a
Keterangan:
1. A: Perbandingan ekstraksi pelarut heksana:etanol (1:1)
B: Perbandingan ekstraksi pelarut heksana:etanol (1:3)
C: perbandingan ekstraksi pelarut heksana:etanol (3:1)
2. BS: Berat Segar
3. Nilai dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)

3.1.1 Derajat Keasaman (pH)

Rataan nilai pH gelatin pada perlakuan B adalah 6,63 (Tabel 1), sedangkan pada
perlakuan C dan A masing-masing meningkat sebesar 23,83% dan 26,85% (P<0,05) dibanding
perlakuan B. Perlakuan C (2,44%) lebih rendah dibanding perlakuan A (P<0,05).
3.1.2 Rendemen
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase rendemen dari ketiga perlakuan secara
statistik tidak berbeda nyata. Jumlah persentase re ndemen gelatin pada perlakuan B adalah
92,19% (Tabel 1), sedangkan pada perlakuan C dan A masing-masing lebih tinggi sebesar 1,3%
dan 1,96% (P>0,05) dibandingkan dengan perlakuan B. Perlakuan C cenderung menurun sebesar
0,86% dibanding perlakuan A (P>0,05).
3.1.3 Viskositas
Nilai rataan viskositas gelatin pada perlakuan B menunjukkan nilai yang paling tinggi
diantara ketiga perlakuan yaitu 8,08 poise (Tabel 1), sedangkan pada perlakuan C dan A masing-
masing cenderung lebih rendah 10,23% dan 16,26% (P>0,05) dibandingkan perlakuan B.
Perlakuan A cenderung meningkat 5,47% dibandingkan perlakuan C dan secara statistik tidak
berbeda nyata (P>0,05).
3.1.4 Kadar Air
Persentase kadar air gelatin pada perlakuan C adalah 91,40% (Tabel 1), sedangkan pada
perlakuan B dan A masing-masing cenderung lebih tinggi 0,81% dan 1,21% (P>0,05)
dibandingkan dengan perlakuan C. Perlakuan B lebih tinggi 0,40% dibandingkan perlakuan A.
Untuk ketiga perlakuan tersebut secara statistik menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05).
3.1.5 Kadar Protein
Pada penelitian yang telah dilakukan diperoleh rataan kadar protein gelatin pada
perlakuan A adalah 1,09% (Tabel 1), sedangkan pada perlakuan B dan perlakuan C masing-
masing cenderung lebih tinggi sebesar 20,18% dan 33,95% (P>0,05) dibanding perlakuan A.
Perlakuan C cenderung lebih tinggi 11,45% dibandingkan dengan perlakuan B dan secara
statistik tidak berbeda nyata (P>0,05).
3.1.6 Kadar Lemak
Persentase rataan kadar lemak gelatin pada perlakuan B adalah 1,87% (Tabel 1),
sedangkan pada perlakuan C dan perlakuan A masing-masing lebih tinggi sebesar 1,07% dan
9,09% (P>0,05) dibanding perlakuan B. Perlakuan A cenderung lebih tinggi 7,94% dibandingkan
dengan perlakuan C dan secara statistik tidak berbeda nyata (P>0,05).
3.2 Pembahasan
Hasil ekstraksi protein kulit kaki broiler dengan kombinasi pelarut (heksana-etanol) pada
rasio 1:1 menghasilkan nilai pH yang paling tinggi kemudian nilai pH menurun pada perlakuan
C dan B (P<0,05). Nilai pH gelatin pada perlakuan B paling rendah, hal ini disebabkan karena
pada saat ekstraksi dalam pelarut heksana:etanol (1:3) konsentrasi heksana yang rendah,
mengakibatkan kolagen yang terekstrak belum optimal, ditunjang dengan hasil rendemen yang
rendah dan viskositas yang tinggi. Demikian pula pada saat pemanasan sekitar 20 menit, diduga
penguapan pelarut organik tersebut belum maksimal, sehingga masih terjadi pengikatan ion H+
oleh protein gelatin yang dihasilkan. Secara keseluruhan, nilai pH gelatin yang diperoleh pada
penelitian ini masih lebih tinggi dari hasil yang dipublikasikan oleh Pearson dan Dutson (1992)
yaitu untuk pH gelatin tipe B (6,1).
Persentase rendemen gelatin pada penelitian ini dperoleh hasil yang sama pada ketiga
perlakuan tersebut (Tabel 1). Perlakuan A menghasilkan nilai rendemen gelatin paling tinggi,
kemudian menurun diikuti dengan perlakuan C dan B. Nilai rendemen gelatin yang paling
rendah pada perlakuan B, didukung oleh viskositas yang tinggi dan kadar protein yang rendah
diduga karena rendahnya konsentrasi heksana dalam campuran etanol, selain tingginya berat
molekul heksana daripada etanol yang digunakan untuk mengekstrak kolagen, mengakibatkan
tidak semua kolagen terekstrak secara sempurna sehingga pada saat pemanasan (konversi
kolagen menjadi gelatin) akan terjadi pelarutan lemak dan penguapan air yang belum maksimal.
Viskositas (kekentalan) gelatin perlakuan B menunjukkan nilai yang paling tinggi
dibandingkan dengan perlakuan C dan A (P>0,05). Perlakuan A menunjukkan nilai viskositas
gelatin yang paling rendah, hal ini diduga karena berat molekul heksana lebih besar daripada
berat molekul etanol (Stecheret al., 1960), sehingga pada saat ekstraksi selama 1 jam dalam
pelarut organik tersebut, komponen penyusun kolagen terdegradasi berlebihan dan pada saat
pemanasan (20 menit) terjadi pengenceran/penguraian gelatin, didukung dengan persentase kadar
air dan kadar lemak yang tinggi serta kadar protein yang rendah.
Kadar air gelatin kulit kaki broiler perlakuan A diperoleh nilai persentase yang paling
tinggi sejalan dengan kadar lemaknya, kemudian menurun diikuti oleh perlakuan B dan
perlakuan C (P>0,05). Tingginya kadar air gelatin yang dihasilkan pada ketiga perlakuan ini
diduga karena hasil perendaman selama 3 hari dalam larutan NaOH 1,5% menyebabkan lapisan
kulit kaki ayam tersebut mengembang (Lehninger, 1990). Kemudian dilannjutkan ekstraksi tahap
kedua dalam heksana dan etanol dilakukan hanya 1 jam. Demikian pula dengan proses
pemanasan dalam water bath (70-90oC) selama 20 menit, sedangkan hasil penelitian Tarwiyah
(2001), kadar air gelatin tulang diperoleh lebih rendah 20% (metode perendaman dalam larutan
kapur 10% dan pemanasan bertahap pada suhu 60-100oC selama 12-15 jam), sehingga metode
yang diterapkan pada penelitian ini menyebabkan kadar air gelatin masih sangat tinggi.
Dari hasil penelitian in diperoleh kadar protein gelatin yang paling tinggi pada perlakuan
C yang kemudian menurun diikuti dengan perlakuan B dan A (P>0,05). Kadar protein gelatin
perlakuan A disebabkan karena protein kolagen lebih mudah mengalami denaturasi akibat
pengaruh asam dan basa serta pemanasan. Konsentrasi pelarut heksana etanol (1:1) diduga
terjadi kesetimbangan sehingga memberi peluang yang lebih besar untuk terjadinya denaturasi
protein kolagen kulit ceker, dan pada saat pemanasan (70-90oC selama 20 menit) cenderung
melepaskan ion H+, didukung dengan nilai pH yang tinggi dan kadar air yang tinggi. Hal ini
didukung pernyataan Covington dan Lampard (1998) yang menyebutkan bahwa penurunan
ikatan silang antara protein dengan hidrogen akibat denaturasi berlebih, akan merusak struktur
protein dan akhirnya mempengaruhi kualitas produk akhir.
Kadar lemak gelatin pada perlakuan A menunjukkan nilai yang paling tinggi yang
kemudian menurun diikuti perlakuan C dan B (P>0,05). Hal ini disebabkan karena pada ekstraksi
dalam heksana:etanol (1:1) seimbang, diduga terjadinya kesetimbangan (equilibrium) dan setelah
pemanasan terjadi pengikatan lemak uap air (kadar air tinggi), sehingga hanya sedikit lemak
yang terlarut. Kadar lemak yang tinggi pada produk akhir akan menyebabkan terjadinya
ketengikan dan memiliki daya simpan yang terbatas. Menurut Purnomo (1992) kandungan lemak
kulit ceker segar sekitar 5,6%, sedangkan kadar lemak gelatin yang diperoleh dari penelitian ini
sekitar 1,87-2,04%.
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa, curing kulit kaki broiler
menggunakan NaOH 1,5% yang dilanjutkan dengan ekstraksi ke dalam pelarut 1 bagian heksana
dan 3 bagian etanol menghasilkan produk gelatin yang optimal, ditinjau dari kualitas fisik :
pH6,63, rendemen 92,19 % dan viskositas 8,08 poise dan :kualitas kimianya: kadar air 92,14 %,
kadar protein1,31 % dan kadar lemak 1,87%

4.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengkaji waktu ekstrak yang efektif, serta
kombinasi heksana etanol untuk mendapatkan produk gelatin yang memiliki kadar protein yang
optimal.
 DAFTAR PUSTAKA
.
Anonim. 2003. Gelatin dari Kulit Hewan. Sinar Tani edisi 1-7 Oktober 2003 nomor 3016 tahun
XXXIV.
.
Apriyantono, A.D., Fardiaz, N.L., Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis
Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methode of Analysis. 12th Ed. PO
BOX 540. Benyamin Franklin Station. Washington.
.
Covington, A.D. dan Lampard, G.S. 1998.Studies on the Origin of Hydrothermal Stability.A
New Theory of Training.Jolea.93.107-120.

Lehninger, A.L. 1990. Dasar-dasar Biokimia.Jilid 1 Bab 6. Protein: Struktur Kovalen dan Fungsi
Biologi. Alih Bahasa: Maggy Thenawidjaja. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Miller, A.J., Karmas, and Lu, M.F. 1983. Age Related Changes in Collagen of Bovine Corium:
Studies on Extractability Solubility and Molecular Size Distribution. J. Food Sci. 48:681-
707.
Miwada, I.N.S. dan I.N. Simpen.2007. Optimalisasi Potensi Ceker Ayam (Shank) Hasil Limbah
RPA Melalui Metode Ekstraksi Termodifikasi untuk Menghasilkan Gelatin.Majalah
Ilmiah Peternakan Nomor 1 Volume 10. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
Denpasar.
.
Pearson, A.M. and Dutson T.R. 1992.Inedible Meat by Product Advances in Meat.Research.Vol.
8.London dan New York.
Purnomo, E. 1992.Penyamakan Kulit Kaki Ayam. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Stecher, P.G. Finkel, M.J., Siegmund, O.H., and Szafranski, B.M. 1960. The Merck Index of
Chemicals and Drugs.Seventh Edition.Published by Merck and Co Inc. Rahway.N.J.
U.S.A.
Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan
Biometrik. Penterjemah Bambang Sumantri. Edisi Kedua. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi.1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tarwiyah. 2001. Gelatin. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
http://www.ristek.go.id.
Winarno.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakart