Pembahasan

Protein merupakan kelompok bahan makronutrien dengan struktur yang mengandung N,

disamping C, H, dan O (Sudarmadji et al, 2010). Terdapat berbagai metode yang dapat
dilakukan untuk menganalisa kadar protein salah satunya yaitu metode makro-kjeldhal.
Metode kjeldhal merupakan merupakan penetapan kadar protein total dengan menghitung
unsur nitrogen (%N) dalam sampel. Metode kjeldhal yang melalui tiga tahap yaitu proses
destruksi, destilasi, dan titrasi (Purnama et al, 2019). Metode kjeldhal digunakan untuk
menganalisis kadar protein kasar dalam bahan pangan secara tidak langsung, karena yang
dianalisa dengan metode kjeldhal ini adalah kadar nitrogennya. Kadar protein diperoleh
dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan faktor konversi dari bahan pangan yang
diuji (Munthe et al, 2016). Faktor konversi yang digunakan apabila campuran senyawa-
senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunannya secara
pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein
tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang
lebih sesuai dengan penyusun protein-protein yang dipakai (Sudarmadji et al, 2010).

Dalam metode kjeldhal pada tahap destruksi dilakukan dengan penambahan H2SO4
pekat. Penambahan H2SO4 untuk mempercepat proses destruksi dengan mendestruksi
diperhitungkan adanya bahan protein, lemak, dan karbohidrat. Pada tahap dekstruksi ini,
protein dipecah menjadi unsur-unsur C, H, dan O yang kemudian teroksidasi sehingga tersisa
unsur nitrogen (N) yang bereaksi dengan H2SO4 membentuk (NH4)2SO4 (Syafruddin, 2015).
Penambahan batu didih berfungsi untuk panas yang diberikan selama proses destruksi dapat
merata, menghindari terjadi ledakan selama proses dekstruksi, serta menangkap udara. Selain
penambahan batu didih, juga dilakukan dengan penambahan tablet kjeldhal. Tablet kjeldhal
yang tersusun atas K2SO4 atau CuSO4 berfungsi sebagai katalisator untuk meningkatkan titik
didih asam sulfat sehingga proses dekstruksi dapat berjalan dengan cepat (Sudarmadji et al,
2010). Proses destruksi diakhiri apabila larutan menjadi jernih lalu didinginkan.

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH 3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan (Syarifuddin et al, 2015). Pada tahap
destilasi juga dilakukan dengan penambahan serbuk logam Zn yang bertujuan agar selama
proses destilasi tidak terjadi superheating atau memercikan cairan atau timbulnya gelembung
gas yang besar. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam
standar. Asam standar yang digunakan ialah asam klorida dengan penambahan indikator MR-
MB yang memberi warna ungu. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi
sempurna dengan ditandai destilat yang diberikan kertas lakmus merah tidak mengalami
perubahan warna menjadi biru, apabila terjadi perubahan warna menjadi biru maka proses
destilasi dapat dilanjutkan kembali (Sudarmadji et al, 2010).

Tahap terakhir ialah tahap titrasi. Penampung yang destilat yang digunakan ialah
asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Untuk
standarisasi dengan penggunaan indikator PP, akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan
warna larutan menjadi merah mudah dan stabil dalam waktu 30 detik. Sedangkan pada titrasi
sampel ini dihasilkan warna dari titrasi ialah biru kehijauan seperti permen relaxa.

Hasil pengamatan didapatkan % kadar protein dari pengujian kadar protein dengan
sampel energen coklat ialah 3,4959% dengan error sebesar 4,9820% dan kadar protein
refference sebesar 3,33%. Perbedaan hasil kadar protein antara refference dengan hasil uji
dikarenakan terdapat kadar nitrogen lain dari komponen penyusun lainnya selain protein yang
terdapat pada sampel energen coklat. Menurut Purificacion dkk (2013), besarnya %error ini
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti proses preparasi sampel yang harus tepat,
selain itu juga kalibrasi yang tepat, dan human error yang dapat mempengaruhi besar
kecilnya error.

Daftar pustaka
Munthe, I., et al. 2016. Analisis Kadar Protein Ikan Depik (Rasbora tawarensis) di Danau
Laut Tawar Kabupaten Aceh Tengah. Jurnal Medika Veterinaria, Vol. 10 No.1, 2016
Purificacion, S., dkk. 2013. A Overview of the Kjeldhal Method of Nitrogen Determination.
Critical Reviews in Analytical Chemistry, 43: 223-272.
Purnama, C. R., Agustina, R., dan Indah, A. 2019. Perbandingan Kadar Protein Susu Cair
UHT Full Cream pada Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Lemari Pendingin dengan
Variasi Lama Penyimpanan dengan Metode Kjeldhal. Jurnal Analisa Farmasi, Vol. 4
No. 1, 2019 : 50-58
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta
Syafruddin., Hamka, H., dan Fuad, A. 2015. Analisis Kadar Protein pada Ikan Lele (Clarias
batrachus) yang Beredar di Pasar Tradisional di Kabupaten Gowa dengan
Menggunakan Metode Kjeldhal. The National Journal of Pharmacy, ISSN 1829-9008.