KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL

DINAS PENDIDIKAN KABUPATEN SIDOARJO

UJIAN AKHIR SEKOLAH
TAHUN PELAJARAN 2013 – 2014

SOAL TEORI KEJURUAN

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan

Program Keahlian : Jasa Boga
Kode : 4427
Alokasi Waktu : 120 Menit
Jenis Soal : Pilihan Ganda
Jumlah Soal : 40 Soal

Petunjuk:
1. Kerjakan pada lembar jawaban yang disediakan dengan menggunakan ballpoint/pulpen
yang bertinta biru/hitam.
2. Tulis nama, nomor ujian anda pada lembar jawaban.
3. Laporkan pada petugas kalau terdapat tulisan yang kurang jelas, naskahrusak atau
jumlah soal kurang.
4. Berikan tanda silang (X) pada salah satu pilihan jawaban yang paling tepat.
5. Apabila pilihan jawaban anda salah dan anda ingin memperbaikinya, coretlah dengan
dua garis mendatar pilihan jawaban yang salah, kemudian beri tanda silang (X) pada
pilihan yang anda anggap benar.
Contoh: Pilihan semula : A, B, C, D, dan E
Dibetulkan menjadi : A, B, C, D, dan E

Selamat Bekerja!

I. Produktif Inti Kejuruan

1. Turunan sauce yang terbuat dari susu, ditambahkan keju parut adalah ....
a. Bechamel cauce
b. Veloute sauce
c. Mornay sauce
d. Hollandaise sauce
e. Diable sauce

2. Bahan utama yang digunakan untuk membuat brown stock adalah ....
a. beef, veal dan lamb
b. beef, fish dan lamb
c. veal, chicken dan pork
d. beef, vegetable dan chicken
e. beef, pork dan chicken

3. Yang termasuk ke dalam jenis thick soup adalah .....

a. vegetable soup
b. broth
c. bisque
d. puree soup
e. chowder

4. Bahan-bahan makanan atau pangan yang rusak secara umum dapat dikenali dari ....
a. tanda-tanda fisik, bau dan rasa
b. dilihat dari bentuk/kemasan, warna, bau dan rasa
c. warna, bau dan rasa
d. tanda-tanda fisik, dilihat dari bentuk/kemasan, warna, bau, ciri khas dan rasa
e. tanda-tanda fisik, dilihat dari bentuk/kemasan, warna, bau dan rasa.

Soal UAS Produktif Jasa Boga 2014 Hal 1

5. Metode pengolahan telur utuh bermacam-macam, salah satunya shallow fat yang
artinya .....
a. Pengolahan dengan menggunakan minyak banyak
b. Pengolahan dengan menggunakan minyak sedikit
c. Pengolahan dengan cara dipanggang
d. Pengolahan dengan cara direbus serangah matang
e. Pengolahan dengan cara direbus sampai matang

6. Teknik memasak berikut yang termasuk moist heat cooking dan dry heat cooking
adalah .....
a. Stewing dan braising
b. Stewing dan baking
c. Boiling adan frying
d. Roasting dan frying
e. Poaching dan stewing

7. Pengolahan pasta menggunakan tepung berkadar protein tinggi dimaksudkan untuk

menghasilkan pasta yang ......
a. Pasta lebih kenyal
b. Pasta lebih mengkilap
c. Pasta lebih berbentuk
d. Pasta lebih matang
e. Pasta tidak berubah bentuk

8. Bumbu dasar kuning adalah campuran dari bahan bumbu .....

a. Bawang merah, bawang putih, kunyit, cabe merah, garam
b. Bawang merah, kunyit, kemiri, garam
c. Bawang merah, bawang putih, kunyit, cabe merah
d. Bawang merah, bawang putih, kunyit, garam
e. Bawang merah, bawang putih, cabe merah, tomat

9. Masakan soto berupa “soto betawi” mempunyai ciri khas menggunakan bahan isi
berupa .....
a. Daging sapi, jeroan sapi, kentang, tomat
b. Ayam, risol, soun, irisan kol
c. Daging sapi, perkedel, kol, soun
d. Ayam, perkedel, soun, telur rebus
e. Ayam, kecambah, perkedel, kacang

10. Campuran lemak dan tepung terigu melalui proses pemasakan adalah .....
a. roux
b. rogout
c. vla
d. beurre manie
e. white wash

11. Pelayanan makanan dengan hidangan secara ready plate adalah jenis pelayanan .....
a. American service
b. Buffet service
c. Russian service
d. Family service
e. English service

12. Karkas sapi dapat dipotong menjadi sembilan potongan besar (large joint), yaitu
………………..
a. Leg, Loin, Rump, Rib, Shoulder, Breast, Flank, Shank and Neck
b. Leg, Loin, Rump, Rib, Shoulder, Rib, Tender, Shank and Neck
c. Leg, Loin, Rump, Rib, Shoulder, Breast, Tender, Shank and Neck
d. Leg, Loin, Rump, Rib, Lank, Breast, Tender, Shank and Neck
e. Leg, Loin, Rump, Rib, Shoulder, Breast, Tender, Shank and Neck

Soal UAS Produktif Jasa Boga 2014 Hal 2

13. Rangkaian bumbu-bumbu untuk membuat stock yang tediri dari bawang pre,
rosmary, bay leave dan lada hitam disebut ………………..
a. Mire poix
b. Bouquette Garni
c. Trimming
d. Bouqetiere vegetable
e. Coulis

14. Komposisi; strawberri, orange, simple sirup dan es batu. Jika diblender dapat
menjadi minuman dingin dan segar, pengolahan minuman di atas menggunakan
teknik ………………..
a. Mixing
b. Floating
c. Stirring
d. Blending
e. Rubbing
15. Sandwich adalah hidangan yang mudah dibuat dengan bahan yang mudah didapat
dan cukup mengadung zat gizi. Komposisi sandwich terdiri atas
a. Underlier, body, dressing dan garnish
b. Bahan utama, bahan pelengkap dan garnish
c. Stock, bahan isi dan garnish
d. Bread, bahan hewani, dressing
e. Bread, spread, filling dan garnish

16. Nasi yang dibungkus dengan daun mengolahnya diaron dengan santan kemudian
diisi sambal goreng dan dikukus disebut ......
a. Buras
b. Arem arem
c. Lontong
d. Ketupat
e. Lepet

17. Room service adalah pelayaan makanan dan minuman untuk tamu di kamar hotel.
Tugas waiter sebelum masuk kekamar tamu adalah ……………..
a. Mengetuk pintu kamar.
b. Mengecek peralatan sesuai menu
c. Mengisi equipment list.
d. Meminta tanda tangan pada kasir.
e. Mengisi bill rangkap 3(tiga)

18. Fillet of fish yang diiris sebesar ibu jari disebut potongan………………..
a. Darne
b. Troncon
c. Supreme
d. Goujon
e. Paupiette

19. Menu table d’hote empat giliran adalah ………………..

a. Macaroni soup, sirloin steak, marble cake, coffee
b. Mixed salad, marble cake, sirloin steak, coffee
c. Macaroni soup, sirloin steak, marble cake, coffee
d. Mixed salad, macaroni soup, sirloin steak, coffee
e. Mixed salad, macaroni soup, sirloin steak, marble cake, coffee

20. Sate yang dibuat dari daging cincang dibentuk dengan mengikuti batang sereh
kemudian dipanggang adalah………….
a. Sate be’sampi
b. Sate lilit
c. Sate padang

Soal UAS Produktif Jasa Boga 2014 Hal 3

 d. Sate madura
e. Sate manis

21. Cutleries yang diperlukan untuk penataan Elaborate cover adalah …………
a. Dinner knife and dinner fork
b. Dinner knife, dinner fork, soup spoon, dessert knife, dessert fork, butter
spreader.
c. Dinner knife, dinner fork, soup spoon, dessert knife, dessert fork, dessert spoon,
dessert fork, butter spreader.
d. Dinner knife, dinner fork, soup spoon, dessert spoon, dessert fork, butter
spreader.
e. Dinner knife, dinner fork, soup spoon, dessert knife, dessert fork, dessert spoon,
dessert knife, tea spoon.

22. Tindakan Pramusaji dalam proses greeting the guest adalah ………………..
a. Greeting, unfolding the napkin
b. Greeting, reservation guest
c. Greeting, scorting the guest
d. Greeting, sitting the guest
e. Greeting, break up

23. Anda mendapat pesanan 150 pax nasi kotak dengan menu sebagai berikut:
Nasi putih
Bistik daging
Cah sayuran (wortel, bunga kol, sawi, udang, kekian)
Telur Balado
Krupuk dan buah
Berapa gr wortel yang harus anda beli dipasar
a. 2500-3000 gr
b. 3000-3500 gr
c. 3500-4000 gr
d. 4000-4500 gr
e. 4500-5000 gr

24. Perhatikan tabel berikut Daftar Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (Daftar KGA)
berikut:
Jenis Kelamin Golongan Berat Tinggi Kebutuhan Kebutuhan Kebutuhan
umur Badan Badan Energi Protein Vitamin C
(th) (kg) (cm) (Kal) (g) (mg)
Wanita 16 - 19 47 154 2.150 50 45
Wanita
- kerja ringan 20 - 59 54 154 2.200 54 50
- kerja sedang 20 - 59 54 154 2.400 54 50
- kerja berat 20 - 59 54 154 2.600 54 50

Kebutuhan energi untuk wanita yang berusia 37 tahun dengan berat badan 60 kg
adalah yang beraktifitas sedang ......
a. 2467 Kalori
b. 2567 Kalori
c. 2667 Kalori
d. 2767 Kalori
e. 2867 Kalori

25. Cara memasak di dalam oven yang menggunakan perlakuan basting pada bahan
yang diolah dinamakan .....
a. Poaching
b. Braising
c. Steaming

Soal UAS Produktif Jasa Boga 2014 Hal 4

 d. Baking
e. Roasting

26. Clarifying agent (bahan untuk menjernihkan stock) pada saat membuat consomme
terdiri dari ......
a. Daging cincang, mirepoix
b. Daging cincang, mirepoix, kuning telur
c. Daging cincang, mirepoix, putih telur
d. Daging cincang, mirepoix, bouquete garni
e. Daging cincang, mirepoix, tepung terigu

27. Zat gizi yang berfungsi sebagai sumber energi adalah .....
a. Karbohidrat, vitamin, air
b. Karbohidrat, mineral, lemak
c. Karbohidrat, lemak, mineral
d. Karbohidrat, protein, lemak
e. Karbohidrat, lemak, vitamin

28. Untuk menghidangkan 20 porsi maincourse, sauce yang diperlukan adalah sebanyak
a. 1100 – 1200 ml
b. 900 - 1000 ml
c. 700 – 800 ml
d. 500 – 600 ml
e. 300 – 400 ml

29. Buah apel apel setelah dikupas dan dipotong direndam dalam air yang dicampur air
jeruk nipis. Tujuan utama perendaman tersebut adalah untuk ......
a. Marinade
b. Mengeraskan potongan buah apel
c. Mencegah perubahan bentuk
d. Mencegah terjadinya oksidasi
e. Menguatkan rasa.

30. Jika satu tusuk brochet (semacam sate daging ) berisi 5 potong daging dengan berat
setiap potongan 10 gram, maka satu porsi brochet untuk maindish adalah ....... tusuk.
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
e. 6

31. Rempah yang dapat dipergunakan untuk bumbu masak Indonesia yang berasal dari
bunga adalah . . .
a. Kopi
b. Cengkeh
c. Pala
d. Keningar
e. Kandis

32. Di bawah adalah komposisi salad yang benar adalah .....

a. Underliner, body, dressing, garnish
b. Underliner, body, dressing, garnish, pelengkap
c. Body, dressing, garnish, pelengkap
d. Body, dressing, underliner, keranjang buah
e. Underliner, salad plate, body, dressing, garnish

33. Satu porsi sate manis berjumlah 10 tusuk, satu tusuk sate terdiri dari 5 potong
daging, satu potong daging mempunyai berat 5 gr, jika 1 kg daging mempunyai

Soal UAS Produktif Jasa Boga 2014 Hal 5

 harga Rp 90.000,00 bumbu dan bahan lainnya menghabiskan dana Rp 3.000,00.
Berapa Food cost 1 porsi daging tersebut . . .
a. Rp 24.000,00
b. Rp 24.500,00
c. Rp 25.000,00
d. Rp 25.500,00
e. Rp 26.000,00

34. Lenan yang digunakan untuk meja tamu di restoran banyak jenisnya. Salah satu
lenan yang fungsinya untuk menahan panas, menahan bunyi dan memperbaiki
penampilan meja adalah . . .
a. Table Cloth
b. Slip Cloth
c. Molton
d. Skirt
e. Buffet Table Cloth

35. Untuk memproduksi satu buah cake pengeluarannya adalah sebagai berikut:
- biaya bahan : Rp 15.000,00
- biaya tenaga kerja : Rp 2.500,00
- biaya sewa alat : Rp 1.000,00
- biaya bahan bakar, air, listrik : Rp 1.500,00
- beban produksi lainnya : Rp 1.000,00

Cake tersebut dijual dengan harga Rp 28.000,00 maka net profitnya adalah ....
a. 15%
b. 20%
c. 25%
d. 45%
e. 10%.

36. Tumpeng dengan ciri khas terdiri atas 7 tumpeng dengan pelengkap 7 sayuran, 7
polo pendem, rujak gobet dan dawet dipergunkaan untuk acara ....
a. Tingkepan
b. Ulang tahun
c. Turun tanah
d. Halal bi halah
e. Pernikahan

37. Teknik pengolahan yang paling cocok untuk pembuatan fish stock adalah ....
a. blanching - simmering
b. blanching - simmering - boiling
c. blanching – sauteing – boiling – simmering
d. roasting – boiling-simmering
e. sautéing - boiling – simmering

38. Wortel yang dipotong dengan ukuran panjang 2 cm, lebar 2 cm, dan tebal 2 mm
dapat digunakan untuk isi sup. Potongan dengan ukuran tersebut dinamakan ……
a. Jardinière
b. Macedoine
c. Julienne
d. Brunnoise
e. Paysanne

39. Tempat yang dipergunakan untuk meletakkan peralatan sebelum dipakai untuk
menghidangkan pada saat operasional restaurant service adalah :

Soal UAS Produktif Jasa Boga 2014 Hal 6

 a. side board
b. guest table
c. gueridon
d. working table
e. prepare table

40. Adonan pasir dibuat dengan menggunakan alat ......

a. mixer
b. ballon whisk
c. 2 buah pisau
d. sendok dan garpu
e. 2 buah spatula

Soal UAS Produktif Jasa Boga 2014 Hal 7