ES

MK Kimia Pangan I
Andi Nur Faidah Rahman, STP., M.Si.
Tujuan Studi

Menjelaskan struktur es dan es

serta perannya
stabilitas pangan
 Apa itu Ice
! Es adalah air yang membeku menjadi padat
! Es memiliki kepadatan yang rendah karena strukturnya yang terbuka

air Es

! Selama pembekuan air mengembang hampir 9%

! Es, seperti semua padatan, memiliki struktur yang jelas; setiap
molekul air dikelilingi oleh empat tetangga
H. 2 Os. dua di antaranya terikat hidrogen ke
atom oksigen di pusat H 2 O molekul, dan masing-masing dari dua atom
hidrogen memiliki ikatan yang serupa
ke tetangga lain H 2 HAI .
 Struktur Es
Dalam struktur kristal es, masing-masing
atom oksigen dikelilingi oleh tetrahedral

dibentuk oleh empat atom oksigen

tambahan.

Kristal heksagonal la = struktur es dalam es

! Es memiliki kepadatan yang rendah karena strukturnya yang terbuka. Dalam
struktur ini, atom hidrogen spesifik lebih dekat ke salah satu atom oksigen
yang terhubung dengannya daripada dengan yang lain.

! Selain itu, dua atom hidrogen terikat pada satu atom oksigen, dan
ikatannya kuat.
! Pencairan es menyebabkan putusnya beberapa ikatan hidrogen
Sifat Fisik Es

Properti Nilai
Massa jenis 0,9168 pada 0ºC, 0,9193 pada- 20ºC

Tekanan uap 0,61 pada 0ºC, 0,10 pada -20ºC

Kapasitas panas 2,24 pada 0ºC, 2,43 pada -20ºC

Panas 2,24W / mK pada 0ºC, 2,43 W / mK pada

daya konduksi -20ºC.

Konstanta dialekter ~ 90 pada 0ºC, ~ 98 pada -20ºC

 Peran es dalam kestabilan makanan

Metabolisme jaringan hidup adalah fungsi dari suhu di sekitarnya.

Suhu yang lebih tinggi dari suhu optimal suatu makanan bersifat
merusak dan suhu yang lebih rendah sangat menghambat
metabolisme.

Temperatur rendah di dekat titik beku air sangat efektif dalam

menurunkan laju respirasi.

Berdasarkan hasil penelitian: kecepatan reaksi menjadi setengah,

setiap penurunan suhu 18 Hai F atau
- 8 Hai C.
Penyimpanan di 32-34 Hai F atau -1-0 Hai C dapat memperpanjang umur simpan makanan
(suhu penyimpanan secara umum).

Mengapa?
 3 Jenis Mikroba:

Termofilik (pertumbuhan optimal 131 Hai F / 55 Hai C / 41 Hai C-122 Hai C)

Mesofilik (pertumbuhan optimal 97 Hai F / 36 Hai C / 20-45 Hai C) Psychrophilic

(pertumbuhan optimal50 Hai F / 10 Hai C (-20 Hai C))

 Pendinginan
• Pengendalian suhu merupakan cara yang efektif untuk mengontrol
pertumbuhan mikroba pembusuk dalam makanan, tetapi pertumbuhannya
hanya dapat dihambat tetapi tidak dapat dihentikan.
Penyimpanan dingin dapat memengaruhi kualitas dan
nilai gizi.
Pentingnya

RH
 Pembekuan

! Pembekuan dianggap sebagai metode terbaik

pengawetan jangka panjang untuk kebanyakan jenis
makanan. Manfaat dari teknik pengawetan ini berasal
dari suhu rendah dan bukan dari pembentukan es.

! Temperatur yang lebih rendah akan cenderung memperlambat laju

reaksi.
Efek Pembekuan
• Pengaruh pembekuan terhadap aktivitas mikroba

Pembekuan dapat menghentikan aktivitas mikroba

• Pengaruh pembekuan terhadap aktivitas enzim

• Aktivitas enzim hanya dihambat oleh suhu beku (berbeda dengan

mikroba)
• Enzim dapat mengontrol pemberian dengan cara blansing sebelum dibekukan dan
disimpan.
Membekukan dan mencairkan berulang kali akan merusak makanan beku
• Pengaruh pembekuan terhadap vitamin
Mengapa makanan yang sudah didinginkan dan dibekukan harus segera
diolah / dikonsumsi?