LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

ACARA I
BLANCHING

Penanggungjawab :
Rafa Kamila A1F015016
Muhamad Wildan Firdaus A1F015055

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mutu merupakan suatu parameter baik atau tidaknya suatu bahan hasil
pertanian ataupun hasil olahannya terutama makanan. Mutu sangat erat
kaitannya dengan umur simpan dan karekteristik fisik suatu bahan pangan.
Semakin lama suatu bahan dapat disimpan tanpa mengubah zat gizi yang
terkandung di dalamnya maka semakin baik mutu bahan tersebut begitu juga
sebaliknya.
Faktor utama yang mempengaruhi mutu akhir suatu bahan adalah
perlakuan sebelum penyimpanan. Seperti proses blanching pada buah dan
pasteurisasi pada susu. Blanching merupakan proses pemanasan awal pada
suhu < 100oC selama 8-15 menit yang bertujuan untuk menginaktifasi enzim
polifenol oksidase, enzim asam askorbat, enzim peroksidase dan katalase yang
terdapat pada bahan pangan.
Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting
dalam kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini.
Pengawetan bahan pangan dilakukkan untuk membunuh mkroba dan
menginaktifkan enzim. Salah satu pengawetan yang biasa digunakan adalah
proses thermal menggunakan energi panas (suhu tinggi). Salah satu jenis
pengawetan dengan proses thermal yang sering dilakukkan adalah blanching.
Blanching adalah perlakuan pemanasan dalam jangka waktu yang pendek
sebelum perlakuan lanjut (pengalengan, pembekuan, dan pengeringan). Ada
beberapa cara yang dilakukkan untuk blanching seperti menggunakan air
panas, uap panas, microwave, dan individual quick blanching. Pemanasan
dapat mengurangi aktivitas biologis dan mikrobilogis bahan pangan yang tidak
diinginkan sehingga dapat menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan.
Dengan demikian, blanching dapat menginkativasi enzim yang mempengaruhi
kerusakan bahan pangan, mempertahnkan mutu baik tekstur maupun warna
bahan, mengurangi jumlah mikoorganisme, dan mempermudah proses
selanjutnya.
Ada dua metode blanching yang sering digunakan yaitu:
- Hot water blanching (blanching menggunakan air panas): pada metode ini
menggunakan air panas dengan suhu 75-1000C, bahan akan kontak
langsung dengan air panas. Hal ini menyebabkan kerusakan nutrisi tinggi,
karena komponen nutrisi yang larut air atau peka panas akan hilang
terlarut air.
- Steam blanching (blanching menggunakan uap panas): metode ini
menggunakan uap jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau
lebih rendah yang dialirkan ke bahan. Kerusakan nutrisi lebih rendah
karena kehilang komponen nutrisi yang larut air lebih rendah.

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses blanching yaitu :

- Jenis bahan
Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan
terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas
blanching menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan
transfer panas dihambat.
- Ukururan bahan
Semakin kecil ukuran atau permukaan luas, maka jarak rambat atau
pentrasi panas pada bahan akan lebih cepat sehingga kerusakan nutrisi
akan lebih cepat.
- Suhu blanching
Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan akan mengakibatkatkan
kerusakan nutrisi bahan semakin tinggi dan jumlah mikroba yang
dihambat senakin tinggi.
- Metode blanching
Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika
bahan yang akan di blanching diinginkan kontak seminimum mungkin
dengan air, maka dapat dipilih metode steam blanching atau dengan
 microwave sehingga tingkat kehilangan senyawa yang larut air bisa
diturunkan.

B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui metode blanching yang
tepat pada bahan hasil pertanian serta pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan
dan sayuran meliputi warna, tekstur, susut bobot, dan aroma.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya

diberikan pada sayuran dalam air mendidih atau mendidih, untuk waktu yang
singkat (Tjahjadi, 2011). Blansing dilakukan untuk menonaktifkan enzim sperti
katalase, oksidase dan fenolase/polifenolokasidase, mengurangi kandungan
oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan memperbaiki warna.
Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air mendidih, selama
1,5 – 12 menit, pada suhu 880-900C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan
suhu 1000C (Tjahjadi, 2008).
Menurut Kusnandar (2010), pengolahan pangan dengan menggunakan
proses termal bertujuan untuk membunuh atau menginaktifkan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan maupun
berbahaya bagi kesehatan. Ada beberapa macam proses pemanasan yang
umum diterapkan dalam pengolahan pangan yaitu blansir, pasteurisasi,
sterilisasi, dan hot-filling. Menurut Koswara (2009), umumnya proses yang
diaplikasikan pada sayur dan buah adalah proses blansir. Menurut Nurul (2009)
dalam Sari (2010), proses blansir juga selalu digunakan oleh pabrik pengolahan
pangan sebagai proses pemanasan pendahuluan.
Water Blanching, metode dengan air panas berarti mencelupkan makanan
ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya.
Pencelupan ini dilakukan selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 88ºC - 99ºC.
Caranya dapat dilakukan dengan menggunakan keranjang blanching dan
penutupnya. Metode ini merupakan metode yang paling sederhana dan murah
serta paling banyak digunakan. Efisiensi panas metode water blanching
mencapai 60%. Kelemahan metode ini adalah kehilangan komponen bahan
pangan larut air seperti vitamin, protein, karbohidrat gula sederhana , pigmen,
dan mineral. Jumlah mikroba termodurik tidak bisa dikurangi. Keuntungannya,
pada proses blanching ini dapat ditambahkan bahan-bahan yang diperlukan
untuk proses pengolahan seperti garam dan Natrium Bikarbonat (Corcuera,
Jose et al.).
 Steam Blanching, blanching menggunakan uap panas direkomendasikan
untuk beberapa sayuran, misalnya brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian.
steam blanching membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan water
blanching. Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer
sekitar 150 kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Keuntungan metode ini
adalah kehilangan komponen larut air dapat ditekan, Produksi limbah lebih
rendah lebih (biaya pembuangan limbah lebih murah) dan lebih mudah untuk
dibersihkan. Sedangkan kerugian metode ini antara lain : proses pencucian dan
pembersihan secara terbatas, memerlukan modal yang lebih tinggi, mungkin
terjadi terjadi proses blanching yang proses tidak merata jika jumlah produk
yang produk diblansir besar, dan penggunaan energi panas dari uap panas
kurang efisien (Corcuera, Jose et al.).
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu
bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan
mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh
mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas
baik. Lama blanching bergantung pada karakteristik bahan. Proses blanching
dapat mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan beberapa zat gizi terjadi
selama proses blanching. Metode Perebusan dapat menyebabkan kehilangan 40
% mineral dan vitamin, 35 % gula, dan 20 % protein. (Ahmadi, 2009). Kerja
enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,
keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di
luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali.
Blanching dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang
mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan. Perubahan tersebut
tergantung pada suhu dan lama blanching, serta jenis dan kondisi bahan yang
di blanching (Estiasih,dan Ahmadi, 2009).
 Adapun pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat
menyebabkan pati tergelatinasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel
berubah, pektin termodifikasi, protein sitoplasma dan nucleus terdenaturasi,
dan kloroplas serta kromoplas terdistorsi atau menyimpang. Panas yang
diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan
sensoris, beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen
lain yang larut akan hilang selama blanching, serta dapat mempengaruhi warna
dan flavor bahan pangan. Kecukupan blansing dapat dinilai dengan uji katalasi
atau uji peroksidasiyang merupakan uji-uji kimia sensitif. Karena berbagai
jenis sayuran berbeda ukuran, bentuk, konduktivitas termal, dan jumlah enzim
alami yangdikandungnya, maka perlakukan blansing untuk berbagai jenis
sayuran ditetapkan melalui percobaan (Tjahjadi dan Marta, 2014).
Menurut Tjahjadi dan Marta (2014), pada umumnya pemanasan
mengakibtakan pelunakan tekstur dan hilangnya keutuhan jaringan/sel. Hal ini
mengakibatkan zat-zat kimia dalm sel akan berbaur dan beberapa saling
bereaksi sehingga menimbulkan perubahan warna, flavour, dan zat gizi.
Perubahan warna pada pigmen alami seperti klorofil, karetonoid, antosianin
dan betalain terjadi karena reaksi kimia. Pemanasan dan penyimpanan selalu
mengakibatkan perubahan pada khlorofil yang berwarna hijau menjadi feofitin
yang berwarna hijau kotor. Pada pigmen karotenoid, pemnasan dapat
menstabilkan warnanya, namun juga bisa memucatkan tergantung reaksi kimia
yang terjadi. Sedangkan perubahan aroma yang terjadi pada sayuran atau buah
yang diblanchin diakibatkan karena senyawa- senyawa yang mudah menguap
(senyawa volatile). Senyawa ini menyebabkan bau atau aroma pada sayur atau
buah, seperti ester, alcohol,aldehid, keton, diasetil, dan asam.
Ada dua metode blansir yang umum digunakan yaitu dengan uap air
panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching) (Isnaini
dan Khamidah, 2012). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih
sedikitnya komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi biayanya
lebih mahal. Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih hemat energi,
tetapi lebih banyak komponen larut dalam air yang menghilang seperti vitamin
dan mineral (Sari, 2010).
 III. METODE

A. Alat dan Bahan

Alat:
 Panci Pengukus
 Timbangan
 Thermometer
 Pisau
 Talenan
 Baskom
 Penjepit Makanan
Bahan:
 Kentang
 Apel
 Bayam
 Kankung
 Larutan Asam Sitrat 0.35%

B. Prosedur Kerja

Kentang, apel, bayam, dan kangkung di cuci bersih.

Untuk kentang dan apel dibiarkan utuh, dan sebagian ada yang di bagi 4
bagian.

Dilakukan pengamatan awal dari segi warna, tekstur, aroma, rasa,

bobot.

Diberi perlakuan :
1. Hot water blanching menggunakan air salama 2, 4 ,6 menit.
2. Hot water blanching menggunakan asam sitrat 0,35% selama 2,
4, 6 menit (untuk bayam dan kangkung menggunakan garam)
3. Steam blanching selama 3, 6, 9 menit.
Dilakukan pengamatan di akhir meliputi warna, tekstur, rasa, aroma,
dan bobot.

Dihitung presentasi susut bobot bahan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Tabel Pengamatan Warna

Perlakuan
Bah Kon Hot Water Blaching Hot Water Steam Blanching
an disi Blanching dengan
as. sitrat
2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’
Ape Seb Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
l elu
m
Bla
nchi
ng
Ses Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
uda Keco Keco Keco Keco Keco Keco Keco Keco
h kelat kelat kelat kelat kelat kelat kelat kelat
Bla an an an an an an an an
nchi
ng
Ape Seb Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
l elu Keco Keco Keco Keco
poto m kelat kelat kelat kelat
ng 4 Bla an an an an
nchi
ng
Ses Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Kuni Coke
uda Keco Keco Keco Keco Keco Keco ng lat
h kelat kelat kelat kelat kelat kelat Kepu
Bla an an an an an an tihan
nchi
ng
Ken Seb Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni
tang elu ng ng ng ng ng ng ng ng ng
m Keco
Bla kelat
nchi an
ng
Ses Kuni Coke Coke Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni
uda ng lat lat ng ng ng ng ng ng
h Keco Keku Keku Keco Keco Keco Keco
Bla kelat ninga ninga kelat kelat kelat kelat
nchi an n n an an an an
 ng
Ken Seb Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni
tang elu ng ng ng ng ng ng ng ng ng
poto m Keco Keco Keco
ng 2 Bla kelat kelat kelat
nchi an an an
ng
Ses Kuni Coke Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni Kuni
uda ng lat ng ng ng ng ng ng ng
h Keco Keku Keco Keco Keco Keco Keco Keco
Bla kelat ninga kelat kelat kelat kelat kelat kelat
nchi an n an an an an an an
ng
Kan Seb Hijau Hijau Hijau - - - Hijau Hijau Hijau
gku elu Tua Mud Tua Tua Mud Tua
ng m a a
Bla
nchi
ng
Ses Hijau Hijau Hijau - - - Hijau Hijau Hijau
uda Coke Tua Coke Coke Kehij Coke
h lat lat lat auan lat
Bla
nchi
ng
Bay Seb Hijau Hijau Hijau - - - Hijau Hijau Hijau
am elu Tua Mud Mud Tua Mud Mud
m a a a a
Bla
nchi
ng
Ses Hijau Hijau Hijau - - - Hijau Hijau Hijau
uda Tua Tua Tua Coke Keco Tua
h lat kelat
Bla an
nchi
ng

b. Tabel Pengamatan Tekstur

Perlakuan
Bahan Kondis Hot Water Hot Water Steam Blanching
i Blaching Blanching dengan
as. sitrat
2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’
Apel Sebelu Kera Kera Kera Kera Ker Kera Kera Kera Aga
 m s s s s as s s s k
Blanch Kera
ing s
Sesuda Aga Aga Aga Aga Aga Aga Aga Sedi Luna
h k k k k k k k kit k
Blanch Kera Kera Kera Kera Ker Kera Kera Kera
ing s s s s as s s s
Apel Sebelu Kera Kera Kera Kera Ker Kera Kera Kera Aga
potong m s s s s as s s s k
4 Blanch Kera
ing s
Sesuda Sedi Sedi Lun Sedi Aga Sedi Sedi Lun Luna
h kit kit ak kit k kit kit ak k
Blanch Kera Kera Kera Ker Kera Kera
ing s s s as s s
Kentan Sebelu Kera Kera Kera Kera Ker Kera Kera Kera Aga
g m s s s s as s s s k
Blanch Kera
ing s
Sesuda Aga Kera Sedi Aga Ker Sedi Aga Aga Luna
h k s kit k as kit k k k
Blanch Kera Kera Kera Kera Kera Kera
ing s s s s s s
Kentan Sebelu Kera Kera Kera Kera Ker Kera Kera Kera Aga
g m s s s s as s s s k
potong Blanch Kera
2 ing s
Sesuda Sedi Kera Sedi Sedi Ker Sedi Sedi Aga Luna
h kit s kit kit as kit kit k k
Blanch Kera Kera Kera Kera Kera Kera
ing s s s s s s
Kangk Sebelu Kera Kera Kera - - - Aga Aga Sedi
ung m s s s k k kit
Blanch Lun Lun Luna
ing ak ak k
Sesuda Sedi Lun Lun - - - Lun Lun Luna
h kit ak ak ak ak k
Blanch Lun
ing ak
Bayam Sebelu Kera Kera Kera - - - Aga Lun Aga
m s s s k ak k
Blanch Lun Luna
ing ak k
Sesuda Aga Aga Lun - - - Lun Lun Luna
h k k ak ak ak k
Blanch Lun Lun
 ing ak ak

c. Tabel Pengamatan Aroma

Perlakuan
Bahan Kondis Hot Water Hot Water Steam Blanching
i Blaching Blanching dengan
as. sitrat
2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’
Apel Sebelu Tid Kuat Aga Tid Kuat Aga Aga Kera Aga
m ak k ak k k s k
Blanch
ing
Sesuda Kua Aga Kuat Kua Kuat Kuat Sedi Sedi Kuat
h t k t kit kit
Blanch
ing
Apel Sebelu Aga Kuat Aga Aga Kuat Aga Aga Kera Aga
potong m k k k k k s k
4 Blanch
ing
Sesuda Kua Sedi Kuat Kua Aga Kuat Khas Luna Kuat
h t kit t k k
Blanch
ing
Kentan Sebelu Tid Sedi Sedi Tid Sedi Sedi Tida Kera Sedi
g m ak kit kit ak kit kit k s kit
Blanch
ing
Sesuda Aga Kuat Aga Aga Sedi Sedi Tida Kera Sedi
h k k k kit kit k s kit
Blanch
ing
Kentan Sebelu Aga Sedi Sedi Aga Sedi Sedi Tida Kera Sedi
g m k kit kit k kit kit k s kit
potong Blanch
2 ing
Sesuda Aga Kuat Aga Aga Sedi Aga Aga Aga Kuat
h k k k kit k k k
Blanch
ing
Kangk Sebelu Tid Kuat Aga - - - Tida Aga Sedi
ung m ak k k k kit
Blanch
ing
 Sesuda Kua Aga Kuat - - - Khas Luna Kuat
h t k k
Blanch
ing
Bayam Sebelu Tid Kuat Aga - - - Tida Luna Aga
m ak k k k k
Blanch
ing
Sesuda Kua Aga Kuat - - - Khas Luna Kuat
h t k k
Blanch
ing

d. Tabel Pengamatan Bobot Bahan

Perlakuan
Bahan Kondisi Hot Water Hot Water Steam Blanching
Blaching Blanching
dengan as. sitrat
2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’
Apel Sebelum 113 92 91 112 98 89 109 100 107
Blanchin
g
Sesudah 114 89 88 112 95 85 114 97 103
Blanchin
g
Apel Sebelum 28 19 24 27 20 26 32 22 29
potong 4 Blanchin
gA
Sesudah 28 16 21 26 22 24 35 18 17
Blanchin
gA
Sebelum - - - - - - 19 19 21
Blanchin
gB
Sesudah - - - - - - 17 15 19
Blanchin
gB
Sebelum - - - - - - 18 24 20
Blanchin
gC
Sesudah - - - - - - 17 20 18
Blanchin
gC
Sebelum - - - - - - 20 27 24
 Blanchin
gD
Sesudah - - - - - - 17 23 21
Blanchin
gD
Kentang Sebelum 44 41 36 60 41 43 36 33 40
Blanchin
g
Sesudah 44 39 34 60 41 39 36 32 40
Blanchin
g
Kentang Sebelum 26 22 23 21 19 23 22 18 18
potong 2 Blanchin
gA
Sesudah 26 21 20 22 18 19 21 17 17
Blanchin
gA
Sebelum - - - - - - 25 23 23
Blanchin
gB
Sesudah - - - - - - 22 23 22
Blanchin
gB
Kangkung Sebelum 7 7 17 - - - 20 17 18
Blanchin
g
Sesudah 9 7 12 - - - 20 15 15
Blanchin
g
Bayam Sebelum 9 25 22 - - - 9 21 21
Blanchin
g
Sesudah 10 26 20 - - - 7 15 20
Blanchin
g

e. Tabel Pengamatan Susut Bobot Bahan

Bahan Kondisi Perlakuan

Hot Water Hot Water Steam
Blanching Blanching Blanching
dengan as.
sitrat
2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’ 2’ 4’ 6’
Apel -1 3 3 0 3 4 -5 3 4
 Apel A 0 3 3 1 -2 2 -3 4 12
Potong 4 B - - - - - - 2 4 2
C - - - - - - 1 4 2
D - - - - - - 3 4 3
Kentang 0 2 2 0 0 4 0 1 0
Kentang A 0 1 3 -1 1 4 1 1 1
potong 2 B - - - - - - 3 0 1
Kangkung -2 0 5 - - - 0 2 3
Bayam -1 -1 2 - - - 2 6 1

B. Pembahasan

Blanching adalah perlakuan panas pada bahan dengan cara merendam

bahan dalam air panas atau memberikan uap panas. Blanching bertujuan untuk
menonaktifkan enzim terutama katalase dan peroksidase, melembekkan bahan,
dan menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel serta jaringan sehingga kualitas
akhir bahan meningkat. Blanching juga menyebabkan bahan menjadi bersih,
mengurangi populasi bakteri, serta mempertajam aroma dan warna. Biasanya
aroma bahan yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna asli bahan dan
sayuran yang berwarna hijau dan kuning akan tampak lebih tajam. (Astuti,
2006)
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu
bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan
mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh
mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas
baik. Lama blanching bergantung pada karakteritik bahan, blanching 3 menit
menghasilkan warna french fries yang lebih baik, namun umumnya blanching
membutuhkan suhu berkisar 75 – 950C selama 1 – 10 menit. Metode blanching
yang paling umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas (steam
blanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Proses blanching dapat
mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan beberapa zat gizi terjadi selama
proses blanching. Metode perebusan dapat menyebabkan kehilangan 40 %
mineral dan vitamin, 35 % gula, dan 20 % protein. (Ahmadi, 2009).
 Blanching menggunakan metode perebusan ( air panas /hot water
blanching), menyebabkan bahan menjadi lebih basah/menyerap air. Merebus
merupakan salah salah metode pengolahan dengan panas basah. Bahan
makanan langsung kontak dengan air panas dalam jangka waktu yang
ditentukan. Sedangkan perlakuan pengukusan bahan tidak langsung kontak
dengan air, mendapatkan panas dari uap air (steam blanching), sehingga
penampakan bahan makanan lebih kering dibanding dengan perebusan.
(Aminah, 2012)
Apel banyak mengandung senyawa fenolik sehingga mudah mengalami
browning. Browning akan menimbulkan warna coklat pada produk apel celup
yang menyebabkan warna gelap pada seduhan sehingga browning perlu
dikendalikan. Untuk mengurangi terjadinya pewarnaan coklat akibat proses
browning dapat dilakukan dengan cara blanching. Waktu/lamanya blanching
pada setiap hasil pertanian tidak sama, termasuk buah apel. (Muchlisin, 2010)
Kangkung merupakan jenis sayuran yang memiliki banyak kandungan.
Selain memiliki rasa yang enak kangkung juga memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi. Konsumsi kangkung kemungkinan akan meningkat seiring
dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap makanan yang bergizi.
Kandungan gizi kangkung cukup tinggi, terutama vitamin A, vitamin C, zat
besi, kalsium, potasium dan fosfor. Pektin merupakan senyawa yang bersifat
adiktif berfungsi sebagai gelling agent, sedangkan kebutuhan pektin harus
terpenuhi dari hasil impor, sumber pektin sendiri mudah didapat dari buah-
buahan dan sayuran (Widyaningrum et al., 2014).
Praktikum acara blanching dilakukan dengan hot water blanching
menggunakan air, hot water blanching menggunakan asam sitrat 0,35% dan
steam blanching. Menyiapkan kentang, apel, bayam ,dan kangkung untuk di
uji. Waktu yang digunakan untuk hot water blanching dengan menggunakan
air yaitu 2, 4, dan 6 menit. Waktu yang di gunakan untuk hot water blanching
dengan menggunakan asam sitrat 0,35% yaitu 2, 4, dan 6 menit, sedangkan
steam blanching menggunakan waktu 3, 6, dan 9 menit. Parameter yang
diamati adalah warna, tekstur, aroma, rasa dan bobot.
Warna
Perlakuan blanching dapat mempengaruhi warna bahan pangan.
Permasalahan yang terjadi pada bahan pangan adalah mudah mengalami
pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara
sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat
dalam bahan pangan tersebut (Kusumawati, 2012). Perlakuan blanching pada
apel, kentang, kangkung bayam akan mengubah warna menjadi kecoklatan di
sebabkan oleh pemanasan selama proses perlakuan baik itu hot water
blanching, hot water blanching dengan asam sitrat dan steam blanching.
Pigmen dan komponen bahan yang larut dalam air akan hilang secara langsung
air ataupun tidak langsung pada proses blanching.
Pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan
perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, juga terjadi perubahan warna
pada bahan menjadi lebih gelap, namun perubahan warna tersebut relatif sudah
mulai terjadi pada menit-menit awal. Hal tersebut seharusnya tidak demikian.
Seharusnya perendaman dengan asam sitrat sebelum bahan diberikan perlakuan
blanching dapat mencegah dan mengurangi terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatis yang terjadi pada bahan hasil pertanian seperti buah dan sayur,
contohnya kentang dan apel yang digunakan pada praktikum kali ini. Karena
menurut Desrosier (2008), selama pengolahan bahan pangan, termasuk proses
blanching, tidak dapat dihindari terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan
pangan, baik kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan karena adanya
pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis. Tujuan dari penambahan asam
sitrat pada bahan pangan yakni sebagai antioksidan dan untuk menginaktifkan
enzim pengoksidasi serta mengatur pH dan mencegah reaksi pencoklatan pada
bahan pangan tersebut. Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan teori yang
ada ini, kemungkinan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, seperti
ketidakmurnian bahan (larutan asam sitrat yang digunakan) hingga human
error (tidak melakukan prosedur dengan benar).
Tekstur
 Tekstur pada bahan-bahan sebelum diberi perlakuan, yaitu kentang dan
apel bertekstur keras, serta kangkung dan daun singkong bertekstur agak lunak.
Lalu, setelah bahan diberi perlakuan hot water blanching tanpa perendaman
asam sitrat, kentang tidak mengalami perubahan tekstur, yaitu tetap keras,
sedangkan apel, kangkung, dan daun singkong teksturnya berubah menjadi
lebih lunak dari sebelumnya. Perubahan tekstur menjadi lebih lunak ini sama
halnya dengan parameter warna, juga berubah berangsur-angsur seiring dengan
semakin lamanya waktu (menit) blanching. Sedangkan, pada bahan yang diberi
perlakuan hot water blanching dengan perendaman asam sitrat 0,35% selama 5
menit, terjadi perubahan tekstur menjadi lebih lunak, namun sama halnya
dengan parameter warna, perubahan tersebut sudah mulai terjadi pada menit-
menit awal. Begitupun pada bahan yang diberikan perlakuan steam blanching,
menjadi semakin berkurang kekerasannya meskipun dengan waktu yang lebih
lama.
Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka
tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah
tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Perlakuan hot water blanching akan
lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini
dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan
menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga
daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh
karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu
yang digunakan. Lamanya proses blanching dapat ditentukan dari ukuran dan
bentuk bahan, tekstur, dan konduktivitas panas. Semakin lama pemanasan
maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat
menyebabkan kerusakan pada tekstur.
Perubahan tekstur buah dan sayuran ini disebabkan terutama oleh
perubahan yang terjadi pada dinding sel dan substansi pektin, yaitu oleh
larutnya dan depolimerisasi substansi pektin secara progresif. Yang termasuk
dalam substansi pektin adalah: protopektin, pektin, asam pektinat, asam
pektat. Struktur utama (basis) dari bahan-bahan pektin ini adalah rantai panjang
dari asam poligalakturonat. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan nama
protopektin, terdapat di dalam buah-buahan yang mentah, kemudian diubah
dengan bantuan berbagai enzim menjadi pektin yang larut pada saat pemasakan
buah. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi unit-unit
yang lebih kecil dan menjadi asam galakturonat (Apandi, 1985 dalam Sari,
2010).
Aroma
Pada praktikum ini, dihasilkan dari pengamatan dengan parameter aroma.
Pada apel keadaan utuh pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot
water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada
empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan
aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat
pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada empat menit
menghasilkan aroma khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang
agak khas. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit
menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit menghasilkan aroma
khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang agak khas.
Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching
pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit
menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan aroma yang
agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua
menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit menghasilkan aroma
khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang khas. Sedangkan
perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang sedikit
khas, pada enam menit menghasilkan aroma sedikit khas, dan pada sembilan
menit menghasilkan aroma yang khas.
Pada apel keadaan dipotong empat bagian pada kondisi sebelum
blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan
aroma yang agak khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada
enam menit menghasilan aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water
blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang tagak
khas, pada empat menit menghasilkan aroma khas, dan pada enam menit
menghasilkan aroma yang agak khas. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit
menghasilkan aroma khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang
agak khas. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit
menghasilkan aroma yang sedikit khas, pada enam menit menghasilan aroma
yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada
dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit menghasilkan
aroma agak khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang khas.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma
yang khas, pada enam menit menghasilkan aroma tidak khas, dan pada
sembilan menit menghasilkan aroma yang khas.
Pada kentang pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot
water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada
empat menit menghasilkan aroma yang sedikit khas, pada enam menit
menghasilan aroma yang sedikit khas. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada
empat menit menghasilkan aroma sedikit khas, dan pada enam menit
menghasilkan aroma yang sedikit khas. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada enam menit
menghasilkan aroma khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang
sedikit khas. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot
water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada
empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan
aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat
pada dua menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada empat menit
menghasilkan aroma sedikit khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma
yang sedikit khas. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit
menghasilkan aroma yang sedikit aga khas, pada enam menit menghasilkan
aroma sedikit agak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang
khas.
Pada kentang dipotong dua bagian pada kondisi sebelum blanching
dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma
yang agak khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang sedikit khas,
pada enam menit menghasilan aroma yang sedikit khas. Dan perlakuan hot
water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang
agak khas, pada empat menit menghasilkan aroma sedikit khas, dan pada enam
menit menghasilkan aroma yang sedikit khas. Sedangkan perlakuan steam
blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada enam
menit menghasilkan aroma khas, dan pada sembilan menit menghasilkan
aroma yang sedikit khas. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan
perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang agak
khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit
menghasilan aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada
empat menit menghasilkan aroma sedikit khas, dan pada enam menit
menghasilkan aroma yang agak khas. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit
menghasilkan aroma agak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma
yang khas.
Pada kangkung pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot
water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada
empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan
aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat
pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui, pada empat menit
menghasilkan tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang
tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit
menghasilkan aroma yang tidak khas, pada enam menit menghasilkan aroma
agak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang sedikit khas.
Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching
pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit
menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit menghasilan aroma
yang khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua
menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui, pada empat menit
menghasilkan aroma tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan
aroma yang tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga
menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilkan aroma
tidak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang khas.
Pada bayam pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada empat
menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan aroma
yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada
dua menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui, pada empat menit
menghasilkan aroma tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan
aroma yang tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga
menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada enam menit menghasilkan
aroma tidak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang agak
khas. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit
menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit menghasilan aroma
yang khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua
menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui, pada empat menit
menghasilkan aroma tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan
aroma yang tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga
menit menghasilkan aroma yang sedikit khas, pada enam menit menghasilkan
aroma tidak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang khas.
Bobot Bahan
Pada praktikum ini, dihasilkan dari pengamatan dengan parameter bobot
bahan. Pada apel keadaan utuh pada kondisi sebelum blanching dengan
perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 113, pada
empat menit menghasilkan bobot 92, pada enam menit menghasilan bobot 91.
Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot 112, pada empat menit menghasilkan bobot 98, dan pada
enam menit menghasilkan bobot 89. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 109, pada enam menit menghasilkan
bobot 100, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 107. Sedangkan,
kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua
menit menghasilkan bobot 114, pada empat menit menghasilkan bobot 89,
pada enam menit menghasilan bobot 88. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 112, pada empat menit
menghasilkan bobot 95, dan pada enam menit menghasilkan bobot 85.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot
114, pada enam menit menghasilkan bobot 97, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 103. Dengan satuan gram.
Pada apel keadaan dipotong menjadi empat bagian pada kondisi sebelum
blanching A dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan bobot 28, pada empat menit menghasilkan bobot 19, pada enam
menit menghasilan bobot 24. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam
sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 27, pada empat menit menghasilkan
bobot 20, dan pada enam menit menghasilkan bobot 26. Sedangkan perlakuan
steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 32, pada enam menit
menghasilkan bobot 22, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 29.
Sedangkan, kondisi sesudah blanching A dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan bobot 28, pada empat menit
menghasilkan bobot 16, pada enam menit menghasilan bobot 21. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot 26, pada empat menit menghasilkan bobot 22, dan pada
enam menit menghasilkan bobot 24. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 35, pada enam menit menghasilkan bobot
18, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 17. Dengan satuan gram.
Pada apel keadaan dipotong menjadi empat bagian pada kondisi sebelum
blanching B dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 19,
pada enam menit menghasilkan bobot 19, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 21. Sedangkan, kondisi sesudah blanching B dengan
perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot tidak
diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam
menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit
menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 17, pada enam menit menghasilkan bobot
15, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 19. Dengan satuan gram.
Pada apel dipotong menjadi empat bagian pada kondisi sebelum
blanching C dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 18,
pada enam menit menghasilkan bobot 24, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 20. Sedangkan, kondisi sesudah blanching C dengan
perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot tidak
diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam
menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit
menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 17, pada enam menit menghasilkan bobot
20, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 18. Dengan satuan gram.
Pada apel dipotong menjadi empat bagian pada kondisi sebelum
blanching D dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 20,
pada enam menit menghasilkan bobot 27, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 24. Sedangkan, kondisi sesudah blanching D dengan
perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot tidak
diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam
menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit
menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 17, pada enam menit menghasilkan bobot
23, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 21. Dengan satuan gram.
Pada kentang keadaan utuh pada kondisi sebelum blanching dengan
perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 44, pada
empat menit menghasilkan bobot 41, pada enam menit menghasilan bobot 36.
Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot 60, pada empat menit menghasilkan bobot 41, dan pada
enam menit menghasilkan bobot 43. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 36, pada enam menit menghasilkan bobot
33, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 40. Sedangkan, kondisi
sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan bobot 44, pada empat menit menghasilkan bobot 39, pada enam
menit menghasilan bobot 34. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam
sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 60, pada empat menit menghasilkan
bobot 41, dan pada enam menit menghasilkan bobot 39. Sedangkan perlakuan
steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 36, pada enam menit
menghasilkan bobot 32, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 40.
Dengan satuan gram.
Pada kentang dipotong menjadi dua bagian pada kondisi sebelum
blanching A dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan bobot 26, pada empat menit menghasilkan bobot 22, pada enam
menit menghasilan bobot 23. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam
sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 21, pada empat menit menghasilkan
bobot 19, dan pada enam menit menghasilkan bobot 23. Sedangkan perlakuan
steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 22, pada enam menit
menghasilkan bobot 18, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 18.
Sedangkan, kondisi sesudah blanching A dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan bobot 26, pada empat menit
menghasilkan bobot 21, pada enam menit menghasilan bobot 20. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot 22, pada empat menit menghasilkan bobot 18, dan pada
enam menit menghasilkan bobot 19. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 21, pada enam menit menghasilkan bobot
17, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 17. Dengan satuan gram.
Pada apel keadaan utuh pada kondisi sebelum blanching B dengan
perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot tidak
diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam
menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit
menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 25, pada enam menit menghasilkan bobot
23, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 23. Sedangkan, kondisi
sesudah blanching B dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 22,
pada enam menit menghasilkan bobot 23, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 22. Dengan satuan gram.
Pada kangkung pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot
water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 7, pada empat menit
menghasilkan bobot 7, pada enam menit menghasilan bobot 17. Dan perlakuan
hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan
pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan
steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 20, pada enam menit
menghasilkan bobot 17, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 18.
Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching
pada dua menit menghasilkan bobot 9, pada empat menit menghasilkan bobot
7, pada enam menit menghasilan bobot 12. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit
menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching
pada tiga menit menghasilkan bobot 20, pada enam menit menghasilkan bobot
15, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 15. Dengan satuan gram.
Pada bayam pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan bobot 9, pada empat menit
menghasilkan bobot 25, pada enam menit menghasilan bobot 22. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 9,
pada enam menit menghasilkan bobot 21, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 21. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan
perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 10, pada
empat menit menghasilkan bobot 26, pada enam menit menghasilan bobot 20.
Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot
tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 7,
pada enam menit menghasilkan bobot 15, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 20. Dengan satuan gram.
Susut Bobot
Pada praktikum ini, dihasilkan dari pengamatan dengan parameter susut
bobot bahan. Pada apel keadaan utuh dengan perlakuan hot water blanching
pada dua menit menghasilkan susut bobot -1, pada empat menit menghasilkan
susut bobot 3, pada enam menit menghasilan susut bobot 3. Dan perlakuan hot
water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot
0, pada empat menit menghasilkan susut bobot 3, dan pada enam menit
menghasilkan susut bobot 4. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga
menit menghasilkan susut bobot -5, pada enam menit menghasilkan susut
bobot 3, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 4. Dengan satuan gram.
Pada apel dipotong menjadi empat bagian A dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot 0, pada empat menit
menghasilkan susut bobot 3, pada enam menit menghasilan susut bobot 3. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan susut bobot 1, pada empat menit menghasilkan susut bobot -2,
dan pada enam menit menghasilkan susut bobot 2. Sedangkan perlakuan steam
blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot -3, pada enam menit
menghasilkan susut bobot 4, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 12.
Pada apel dipotong menjadi empat bagian B dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada enam menit
menghasilan susut bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui,
pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan pada enam
menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam
blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 2, pada enam menit
menghasilkan susut bobot 4, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 2.
Dengan satuan gram.
Pada apel dipotong menjadi empat bagian C dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada enam menit
menghasilan susut bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui,
pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan pada enam
menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam
blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 1, pada enam menit
menghasilkan susut bobot 4, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 2.
Pada apel dipotong menjadi empat bagian D dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada enam menit
menghasilan susut bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui,
pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan pada enam
menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam
blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 3, pada enam menit
menghasilkan susut bobot 4, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 3.
Dengan satuan gram.
Pada kentang keadaan utuh dengan perlakuan hot water blanching pada
dua menit menghasilkan susut bobot 0, pada empat menit menghasilkan susut
bobot 2, pada enam menit menghasilan susut bobot 2. Dan perlakuan hot water
blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot 0, pada
empat menit menghasilkan susut bobot 0, dan pada enam menit menghasilkan
susut bobot 4. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit
menghasilkan susut bobot 0, pada enam menit menghasilkan susut bobot 1, dan
pada sembilan menit menghasilkan bobot 0. Dengan satuan gram.
Pada kentang dipotong menjadi dua bagian A dengan perlakuan hot
water blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot 0, pada empat menit
menghasilkan susut bobot 1, pada enam menit menghasilan susut bobot 3. Dan
perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit
menghasilkan susut bobot -1, pada empat menit menghasilkan susut bobot 1,
dan pada enam menit menghasilkan susut bobot 4. Sedangkan perlakuan steam
blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 1, pada enam menit
menghasilkan susut bobot 1, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 1.
Pada kentang dipotong menjadi dua bagian B dengan perlakuan hot water
blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada
empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada enam menit
menghasilan susut bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching
dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui,
pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan pada enam
menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam
blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 3, pada enam menit
menghasilkan susut bobot 0, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 1.
Dengan satuan gram.
Pada kangkung dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan susut bobot -2, pada empat menit menghasilkan susut bobot 0,
pada enam menit menghasilan susut bobot 5. Dan perlakuan hot water
blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak
diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan
pada enam menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan
perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 0, pada
enam menit menghasilkan susut bobot 2, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 3. Dengan satuan gram.
 Pada bayam dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit
menghasilkan susut bobot -1, pada empat menit menghasilkan susut bobot -1,
pada enam menit menghasilan susut bobot 2. Dan perlakuan hot water
blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak
diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan
pada enam menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan
perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 2, pada
enam menit menghasilkan susut bobot 6, dan pada sembilan menit
menghasilkan bobot 1. Dengan satuan gram.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan
 Blanching adalah perlakuan panas pada bahan dengan cara
merendam bahan dalam air panas atau memberikan uap panas.
 Perlakuan blanching dapat mempengaruhi warna bahan pangan.
Permasalahan yang terjadi pada bahan pangan adalah mudah
mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan
oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh
pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut.
 Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan
maka tekstur bahan menjadi lunak.
 Pada perlakuan blanching, parameter aroma rata-rata sebelum
blanching dan setelah blanching masih terdapat aroma yang khas.
 Pada perlakuan blanching, parameter bobot rata-rata pada sesudah
blanching mengalami penurunan bobot dibanding sebelum
blanching

B. Saran
 Alat praktikum diperbanyak supaya semua praktikan dapat
mempraktekkan setiap acara secara individu.
 Praktikum lebih kondusif lagi agar tidak memakan banyak waktu.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi, T. E. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi

Aksara.
Aminah, Siti, Wikanistri Hersoelistorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung
Kecambah Serelia dan Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching.
Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang
Astuti, Sri Mulia. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi
Garam dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik
Pertanian Vol.11 No. 2.
Corcuera, Jose et al. Blanching of Food.
http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/faculty/reyes/PDF/BlanchingEAF
BE.pdf diakses pada 10 mei 2017
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Miljohardjo. Jakarta: UI-Press.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT
Bumi Aksara, Jakarta.
Isnaini, L, dan Khamidah, A. 2012. “Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi
CaCl2 terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea
Batatas L.)”. Prosiding Makalah Penunjang Poster. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Koswara, S. 2009. “Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah”.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/PENGOLAHANPANGAN-DENGAN-SUHU-
RENDAH.pdf. Diakses pada Jumat, 13 Mei 2016 pukul 22:07 WIB.
Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Muchlisun, Anang, Yhulia Praptiningsih S, Miftahul Choiron. 2010.
Karakteristik Apel Manalagi Celup yang Dibuat dengan Variasi Lama
Blanching dan Suhu Pengeringan. Berkala Ilmiah Pertanian Vol. x No. x
Bulan xxxx, hlm x-x
Sari, T. K. 2010. “Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman dalam
Kalsium Klorida (CaCl2) untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari
Kentang Varietas Tenggo dan Crespo”. Naskah Skripsi-S1. Fakultas
Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan.
Universitas Padjadjaran. Bandung.
Widyaningrum, Lutfi, M. Nugroho, W.A. 2014. Ekstraksi dan Karakterisasi
Pektin Dari Buah Pandan Laut (Pandamus Tectorius). Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol.2, No.2.