Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis, 6 Februari 2020

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Dr. Andi Early Febrinda,STP, MP

Tim Penyaji : Kelompok 2 Asisten : Irfan Muhammad Nur, Amd

UJI PENGENALAN SIFAT-SIFAT ORGANOLEPTIK

Kelompok 3 / BP1

Arvin Rakha Hermawan J3E119008

Febmiyana Ermisam Putri J3E119044

Rahma Febrilian Rahardhini J3E219162

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik atau Penilaian Sensorik adalah cara penilaian yang

menggunakan instrumen uji dengan indera manusia. Penilaian dengan indera
ini banyak digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan.
Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat
dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif. (Affandi, 2017)

Penilaian dengan indera sebenarnya cara penilaian kuno, tetapi masih

sangat umum digunakan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi
langka atau spesial, misalnya minuman anggur, keju, teh, kopi, masih sangat
menggantungkan penilaian mutu produknya pada penilaian dengan indera.
Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga menggunakan cara penilaian
organoleptik dalam memilih keperluan sehari-hari.

Parameter mutu produk atau sifat-sifat organoleptik atau sifat-sifat indrawi

dari produk yang dapat dinilai oleh indera manusia adalah kasar halus,
kekenyalan, kekentalan, kilap suram, kerenyahan, rasa, aroma, warna, dan
lain-lain. Dari setiap manusia memiliki kepekaan indera yang berbeda
terhadap sifat-sifat indrawi tersebut. (Indani, 2016)

Praktikum mata kuliah analisis organoleptik kali ini akan melakukan Uji
Pengenalan Sifat-sifat Organoleptik dengan melakukan Uji Tekstur Agar-
agar, Uji Kerenyahan Keripik dan Uji Kekentalan Minuman Susu.
1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk memperkenalkan mahasiswa pada tata cara

penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan
tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis sekaligus
dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi. Sekaligus melatih
mahasiswa untuk membedakan tingkat kekenyalan, kekerasan, kerenyahan,
dan kekentalan produk pangan.
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah produk agar-agar

atau jelly berbagai merk, keripik singkong renyah, keripik singkong
melempem, susu bubuk instan, dan beberapa galon air minum. Alat yang
digunakan adalah piring kecil melamin, gelas sloki, sendok kecil, gelas ukur,
gelas besar pembuat minuman susu, pisau, piring besar, dan pengaduk.

2.2 Prosedur Kerja

1. Penyiapan Contoh Uji

Contoh uji pertama adalah produk agar-agar/jelly dengan 4 merk
berbeda yaitu Inaco, My jelly, Joe jelly, dan Yulie
Contoh uji kedua adalah keripik singkong renyah dan keripik singkong
melempem. Letakkan setiap jenis keripik singkong ke piring kecil
melamin dan beri kode, contoh uji siap disajikan.
Contoh uji ketiga adalah minuman susu dengan 3 tingkat kekentalan.
Penyiapan contoh uji dilakukan dengan melarutkan masing-masing 3
sendok makan susu instan, 4,5 sendok makan susu instan, dan 6 sendok
makan susu instan ke dalam 300 ml air minum, aduk hingga homogen.
Tuang minuman susu ke gelas sloki dan beri kode, contoh uji siap
disajikan.
2. Penyajian Contoh Uji
A . Uji Tekstur

Contoh uji diletakan pada 1 piring melamin yang berisi produk agar
dari 4 merk berbeda, kemudian diberi kode. Keempat agar tersebut
disajikan bersamaan secara acak

745 039 326 157

B. Uji Kerenyahan

Dua contoh uji terdiri atas satu piring kecil berisi keripik renyah dan
satu piring lain berisi keripik melempem, masing-masing piring diberi
kode berbeda, kemudian kedua contoh uji disajikan secara bersamaan
secara acak.

621 408

C. Uji Kekentalan

Tiga contoh uji terdiri atas 3 gelas sloki masing-masing berisi minuman
susu dengan kekentalan berbeda, masing-masing gelas diberi kode
berbeda, kemudian ketiga contoh uji disajikan bersamaan secara acak.

590 284 316

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
1. Format uji
A. Contoh format uji tekstur produk agar-agar

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Jenis Contoh Uji : Produk agar agar

Instruksi : Setelah menekan-nekan produk agar dengan

ujung jari dari keempat contoh uji, urutkan
tingkat kekerasan/keliatan contoh uji dari yang
keras/liat sampai kurang keras/kurang liat
dengan menulis angka dari 1 sampai 4. Gigit
produk agar agar dan kunyalah, lalu urutkan
tingkat kekenyalannya [1=paling
kenyal,4=paling tidak kenyal]

Kode Contoh Tingkat Kekerasan Tingkat Kekenyalan

745

039
326
157
B. Contoh format uji kerenyahan

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Jenis Contoh Uji : Keripik Singkong

Instruksi : Gigit contoh uji, kunyah dan dengarkan, lalu

berikan respon penilaian dengan memilih angka
0 jika renyah dan 1 jika tidak renyah.

Kerenyahan
Kode Contoh
0 1
621
408
C. Contoh format uji kekentalan

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Jenis Contoh Uji : Minuman Susu

Instruksi : Cicip minuman susu ketiga contoh uji,

inderakan kekentalan serta aroma susu,
kemudian nyatakan respon anda. Pada uji
kekentalan susu terdapat pilihan kental, sedang,
dan encer sedangkan pada aroma susu yaitu
kuat, sedang, dan lemah.

Kekentalan susu Aroma Susu

Kode
Kental Sedang Encer Kuat Sedang Lemah
590
284
318
2. Rekapitulasi data uji dan analisis respon uji
3.2 Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dari uji pengenalan sifat-

sifat organoleptik, sifat yang diuji diantaranya yaitu uji tekstur pada jelly dari
berbagai macam produk yang berbeda, uji kerenyahan keripik singkong, dan
uji kekentalan serta aroma pada susu. Pada uji tekstur dilakukan dengan
menggunakan indera peraba dan pengecap. Untuk uji kerenyahan dilakukan
dengan mencicipi keripik melempem dan keripik renyah dengan indera
pengecap dan pendengaran. Sedangkan uji kekentalan dilakukan dengan
mencicipi dan mencium aromanya yang bertujuan untuk membedakan susu
yang berkonsentrasi tinggi dan berkonsetrasi rendah.

a. Uji Tekstur
Uji tekstur dilakukan dengan menekan-nekan produk agar dengan
ujung jari yang menurut panelis merupakan jari yang memiliki sensitifitas
tinggi. Bahan uji kemudian diurutkan dari yang memiliki kekenyalan
paling tinggi hingga paling rendah. Uji ini dilakukan oleh 25 panelis
dengan 4 orang laki-laki dan 21 orang perempuan. Dari 25 panelis telah
didapatkan hasil bahwa jelly paling kenyal yaitu yulie (kode 157) dengan
rata-rata 2,08. Jelly kenyal yaitu My Jelly (kode 039) dengan rata-rata
2,24. Jelly kurang kenyal yaitu Inaco (kode 745) denga rata-rata 2,40. Dan
jelly paling kurang kenyal yaitu Joe jelly (kode 326) dengan rata-rata 3,16.
Sedangkan, berdasarkan tingkat kekerasan jelly paling keras yaitu Inaco
(kode 745) dengan rata-rata 3,88, Jelly keras yaitu Joe jelly (kode 326)
dengan rata-rata 2,92, jelly kurang keras yaitu My Jelly (kode 039) dengan
rata-rata 2,12, jelly paling tidak keras yaitu yulie (kode 157) dengan rat-
rata1,20.
b. Uji Kerenyahan
Pada uji kerenyahan ini dilakukan dengan menggigit, mengunyah,
dan mendengarkan untuk mengetahui kerenyahan dari keripik singkong
yang digunakan sebagai bahan uji. Pada uji kerenyahan dengan keripik
 singkong kurang renyah atau melempem (kode 621) didapatkan jumlah
benar sebanyak 18 panelis, jumlah salah sebanyak 7 panelis. Lalu untuk
uji kerenyahan pada keripik singkong renyah (kode 408) didapatkan
jumlah benar sebanyak 19 panelis dan untuk jumlah salah sebanyak 6
panelis, untuk persentase panelis berkompeten sebesar 72%.
c. Uji Kekentalan dan Aroma
Uji kekentalan dilakukan dengan mencicipi dan membandingkan
dengan cara menyiduk larutan dengan sendok dari produk “Dancow”,
sedangkan untuk uji aroma dilakukan dengan mencium aroma dari
masing-masing contoh uji. Uji kekentalan dilakukan untuk mengetahui
susu yang berkonsentrasi tinggi dan susu yang berkonsentrasi rendah. Dari
uji susu yang paling kental (kode 316) mendapatkan jumlah benar
sebanyak 24 panelis, jumlah salah sebanyak 1 panelis, sedangkan untuk
uji aromanya didapatkan jumlah benar sebanyak 20 panelis, untuk jumlah
salah sebanyak 5 panelis. Untuk uji susu dengan kode 590 memiliki
kekentalan sedang dengan jumlah benar sebanyak 24 panelis dan jumlah
salah sebanyak 1 paneli, sedangkan untuk uji aromanya mendapatkan
jumlah benar sebanyak 21 panelis dan jumlah salah sebanyak 4 panelis.
Terakhir untuk uji dengan kekentalan encer dengan kode 284 didapatkan
jumlah benar sebanyak 25 panelis, dan tidak ada panelis yang melakukan
kesalahan dan untuk uji aromanya didapatkan jumlah benar sebanyak 22
panelis, jumlah salah sebanyak 3 panelis, sehingga didapatkan persentase
panelis berkompeten sebesar 80%.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Pada praktikum ini, semua jenis indera digunakan untuk menilai bahan
yang disajikan. Kondisi indera yang kurang baik dan sehat mempengaruhi
panelis dalam memberikan penilaian. Keripik yang renyah mempunyai suara
yang nyaring saat dimakan serta mudah untuk dikunyah. Perbedaan
konsentrasi susu mempengaruhi penilaian panelis dalam menentukan tingkat
kekentalan dan aroma. Susu dengan kekentalan yang tinggi memiliki warna
yang lebih pekat, aroma yang lebih menyengat, dan tidak encer. Agar-agar
dengan kekerasan dan kekenyalan yang baik mempunyai tekstur yang padat
dan kokoh (tidak mudah hancur). (Muhammad, 2016)

4.2 Saran

Saran kami untuk panelis adalah sebaiknya suasana dalam ruang

pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu konsentrasi panelis
dalam menilai suatu uji.
 DAFTAR PUSTAKA

Affandi, I. (2017). Menyusun standard operating procedure pembuatan cookies untuk

skala laboratorium.[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian , Institut
Pertanian Bogor.
Indani. (2016). Evaluasi mutu inderawi, kandungan dan mutu gizi produk makanan
tambahan ibu hamil yang difortifikasi zat gizi mikro.[Tesis] Bogor: Program
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Muhammad, W. (2016, Juni Senin). Uji Pengenalan Sifat Organoleptik. Retrieved
from Laporan Praktikum Evaluasi Sensori Uji Pengenalan Sifat Organoleptik:
http://www.laporanpraktikum.com/2016/06/uji-pengenalan-sifat-
organoleptik.html