Peran Sapi Perah Dalam Produksi

Protein Hewani dan nilai gizi susu

Dr. Ahmad Pramono, S.Pt.,MP

 NILAI GIZI SUSU SEBAGAI BAHAN PANGAN MANUSIA

REPRODUKSI

MAMMALIA beranak BAYI MAMMALIA

FOETUS
• Mengandung gisi
Dalam yg lengkap dan
makanan

berimbang
kandungan
SUSU • Nilai kalori tinggi
• Mencukupi
kebutuhan gisi
anak mammalia
PLACENTA (periode menyusu)

• SAPI
kebutuhan
Kelenjar • KERBAU
susu • KAMBING
MANUSIA
• DOMBA

31-Aug-20 ILMU TERNAK PERAH 2

 NILAI GIZI SUSU SEBAGAI
BAHAN PANGAN MANUSIA
TIGA KOMPONEN YG PENTING DLM SUSU :
1. protein,
2. calsium dan
3. vit A, dan riboflavin (vitamin B2).

BANYAK MACAM ASAM AMINO NILAI

PROTEIN
GIZI
SUSU ASAM AMINO ESSENSIEL YG
LENGKAP SUSU
TINGGI
MENCUKUPI KEBUTUHAN PROTEIN
1. ANAK s/d. UMUR 6 TAHUN
SUSU 2. 60 % ANAK TUMBUH s/d 14 TH
1 quart (=0,946 liter) 3. 50 % > 14 TH s/d 20 TH
4. 44 % WANITA HAMIL

31-Aug-20 ILMU TERNAK PERAH 3

 (SK Deptan RI nomor : 7/Kpts/DJP/Deptan/83 )
Ditetapkan susu segar harus memenuhi persyaratan

❖kandungan minimal kadar lemak 2,8 %;

❖kadar solid non fat (SNF) = 7,9 %;
❖berat jenis susu = 1,028 ;
❖angka kuman maksimum yang diijinkan = 3 juta / cc susu ;
❖dan methylene blue reductase test (MBRT) = 2,5 jam.

Antar Gabungan Industri Pengolahan Susu dg (GKSI) telah diadakan

kesepakatan syarat minimum susu standar yang diterima IPS

➢kadar lemak = 3,3 % ;

➢kadar SNF = 7,7 % ;
➢dan angka kuman maksimal 5 – 10 juta / cc
susu.

31-Aug-20 ILMU TERNAK PERAH 4

 KEUNGGULAN TERNAK RUMINANSIA

BAHAN NON PANGAN

• Rumput, leguminosae, dan
hijauan tanaman sisa
pertanian
KEBUTUHAN
• Dedak padi, dedak gandum,
dedak jagung, dedak padi, urea PROTEIN DAN
ENERGY
• Sumber nitrogen non protein
(NPN)

PRODUKSI DAGING
DAN SUSU

31-Aug-20 ILMU TERNAK PERAH 5

EFISIENSI KONVERSI
PROTEIN PAKAN MENJADI PROTEIN PANGAN

Sapi perah mempunyai efisiensi yang baik

dalam mengubah protein pakan
menjadi protein dalam bahan makanan manusia.

Konversi protein PAKAN menjadi protein SUSU

dapat mencapai lebih dari 50 % pada
sapi produksi susunya tinggi,

Sapi produksi susunya sedang - rendah

hanya mencapai 30 %.

31-Aug-20 ILMU TERNAK PERAH 6

 PERAN SAPI PERAH DALAM PRODUKSI PANGAN

TERNAK PERAH RUMINANSIA MAMALIA

• Hewan yang
menghasilkan susu

• PENGHASIL SUSU • PROTEIN HEWANI

• ASAM AMINO

Produksi susu ternak perah melebihi

kebutuhan untuk anaknya
KEUNGGULAN TERNAK RUMINANSIA

 Mampu mencukupi kebutuhan energi dan

protein dari hijauan berserat kasar, sisa
pertanian dan nitrogen non protein
 Memanfaatkan lahan kurang produktif untuk
produksi hijauan pakan
 Mempunyai efisiensi yang tinggi untuk
mengkonversi protein pakan menjadi
protein susu
 Selain menghasilkan susu juga menghasilkan
daging
Permasalahan penyediaan – konsumsi protein
hewani di negara berkembang :

1. Peningkatan jumlah penduduk makin cepat

2. Keterbatasan lahan
• Tanah pertanian untuk produksi pangan
• Produksi pakan ternak pada lahan kritis
3. Iklim tropik kurang mendukung pertumbuhan
ternak
4. Pendapatan rendah, daya beli rendah,
konsumsi protein hewani rendah
5. Keberadaan lactose intolerance penduduk
Asia-Afrika menjadi pembatas konsumsi susu.
 KOMPONEN SUSU

Manfaat susu:
Merupakan bahan makanan terbaik bagi:
 Bayi
 Anak dalam masa pertumbuhan
 Orang lanjut usia

Komponen utama dalam susu :

 Protein – Lemak – Karbohidrat
 Vitamin – Mineral - Air
Susu sangat penting dalam menu sehari-hari
• protein,
• calsium dan
• riboflavin (vitamin B2)
• Vitamin A.

protein susu mengandung semua

asam amino essensiel

1 quart (=0,946 liter) susu per hari sudah dapat mencukupi

• semua kebutuhan protein untuk anak-anak sampai umur 6 tahun
• lebih dari 60 % kebutuhan bagi anak-anak yang sedang tumbuh
sampai umur 14 tahun.
• Untuk umur 14 – 20 tahun jumlah susu tersebut mampu
menyediakan setengah dari kebutuhan protein harian
• Untuk wanita yang sedang menyusui mampu menyediakan
sebanyak 44 % kebutuhan protein.
Menurut Surat Keputusan (SK)
Dirjen Peternakan Deptan RI nomor :
7/Kpts/DJP/Deptan/83
telah ditetapkan susu segar harus memenuhi persyaratan
• kandungan minimal kadar lemak 2,8 %;
• kadar solid non fat (SNF) = 7,9 %;
• berat jenis susu = 1,028 ;
• angka kuman maksimum yang diijinkan = 3 juta / cc
susu ;
• dan methylene blue reductase test (MBRT) = 2,5 jam.
Namun demikian antara Gabungan Koperasi Susu
Indonesia
dengan Industri Pengolahan Susu (IPS) telah diadakan
kesepakatan syarat minimum susu standar
yang diterima IPS adalah :
kadar lemak = 3,3 % ;
kadar SNF = 7,7 % ;
dan angka kuman maksimal 5 – 10 juta / cc susu.
Tabel 2. Komposisi Susu dari Berbagai Spesies
Solid Total
Protein Lemak Laktosa Abu Air
Non Fat Solid
Spesies (%) (%) (%) (%) (%)
(%) (%)
Sapi 3,2 3,7 4,8 0,72 8,7 12,4 87,6
Kambing 3,4 4,0 3,6 0,78 7,8 11,8 88,2
Kerbau 3,8 7,4 4,9 0,78 9,5 16,9 83,1
Domba 6,7 8,5 4,3 0,96 12,0 20,5 79,5
Unta 3,9 2,9 5,4 0,77 10,1 13,0 87,0
Kuda 2,0 1,2 6,3 0,30 8,6 9,8 90,2
Manusia 1,3 3,3 6,8 0,20 8,3 11,6 88,4
Sumber : Williamson dan Payne (1978)
Komposisi susu :

Nutrient (%) Spesies ternak perah

Sapi Kambing Kerbau Domba
Protein 3.2 3.4 3.8 6.7
Lemak 3.7 4.0 7.4 8.5
Karbohidrat 4.8 3.6 4.9 4.3
Abu 0.72 0.78 0.78 0.96
Total Solid 12.4 11.8 16.9 20.5
Air 87.6 88.2 83.1 79.5
PROTEIN SUSU:
Casein α – Laktalbumin
β- Laktoglobulin Immunoglobulin

Protein Karakter
CASEIN Hanya terdapat dalam protein susu
Konsentrasi = 80% total protein susu
Mengandung PHOSPOR terikat dalam asam
amino
Mengandung CALSIUM (CALSIUM
CASEINAT)
Dapat digumpalkan dengan ENZIM RENNIN
atau ASAM → prinsip pembuatan KEJU
 Protein Karakter
α – Laktalbumin Konsentrasi rendah dalam
dan susu
β- Laktoglobulin
Mengandung asam amino
dengan gugus Sulphur :
• Cystein
• Tryptophan
Mudah terkoagulasi dengan
pemanasan
 Protein Karakter
IMMUNO Konsentrasi ± 0.1% dari protein
GLOBULIN susu
Konsentrasi tinggi dalam
KOLOSTRUM

Berfungsi sebagai ANTIBODI

Sangat dibutuhkan oleh pedet

baru lahir