Minyak zaitun adalah minyak yang dihasilkan dari perasan buah zaitun yang masih segar

(baru). Kandungan asam lemak bebas pada minyak zaitun murni kurang lebih 0,21%.

Sifat fisika
Berwujud cair
Berwarna kuning bening
Aroma khas buah zaitun
Titik asap berbagai jenis minyak zaitun:
375 °
Minyak zaitun Extra virgin 191 °C
F

391 °
Minyak zaitun Virgin 199 °C[6]
F

460 °
Minyak zaitun Pomace 238 °C[1]
F

468 °
Minyak zaitun Extra light 242 °C[1]
F

405 °
Minyak zaitun Extra virgin, low acidity 207 °C
F

Sifat kimia
Minyak zaitun terdiri dari zat-zat minyak yang dinamakan glesiredat (ester) denganpersentase
97% dan zat-zat minyak lainnya. Minyak zaitun juga mengandungberbagai vitamin (seperti
vitamin A, B, C, D, dan vitamin E), zat-zat pewarna (seperti klorofil, xanthophyll), serta
berbagai zat aromatic yang menimulkan aroma dan rasayang khas. Terakhir minyak zaitun
mengandung sejumlah kecil mineral (besi,magnesium, dan kalsium), koloid, resin, dan
air. (admin,2012)

Secara umum, asam-asam lemak dalam minyak zaitun dibagi menjadi dua bagian, yaitu :
a) Asam lemak tak jenuh dengan kadar 70-80%. Asam jenis ini memilikikeistimewaan
yakni menjadi cair pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi menjadiasam oleat dan
asam linoleat.
b) Asam lemak jenuh dengan kadar 8-10%. Asam jenis ini memiliki kelebihanmemadat
pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi menjadi asam palmitat danasam stearat. Setiap
100 gram zaitun mengandung zat-zat sebagai berikut : 90 gram protein, 61mg kalsium,
22 mg magnesium, 17 mg fosfor, 1 mg besi, 0,22 mg tembaga, 36 mg klorin, 4,4 gram
serat, 180 μg beta karotin, 3-30 mg vitamin K. Menurut Sheskey(2006).
Minyak zaitun mengandung komponen-komponen sebagai berikut :
1. Lemak jenuh
 Asam Palmitat (7.5 – 20.0%)
 Asam Stearat (0.5 – 5.0%)
 Asam Arachidat (40.6%)
 Asam Behenat (40.2%)
 Asam Myristat (40.5%)
 Asam Lignocerat (41.0%)
2. Lemak tak jenuh
 Mono-unsaturated Fatty Acids (MUFA), terdiri atas asam oleat (Omega9) 55-83 % ,
dan asam palmitoleat 0,3-3,5 %.
 Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA), terdiri atas asam linoleat (Omega-6) 3,5-21,0%
, dan asam linolenat (Omega-3) 40.9%.
 Vitamin E dan Vitamin K
 Dilihat dari komposisinya, maka dapat disimpulkan bahwa komposisiterbanyak dari
minyak zaitu yaitu, asam oleat sebanyak 55-83% dan paling sedikityaitu asam stearat
sebanyak 0.5 –  5.0%