A.

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas hasil
perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Kakao merupakan salah satu komuditi
andalan dalam sektor perkebunan, tercatat bahwa Indonesia merupakan salah satu produsen
biji kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Produksi kakao setiap tahunnya
dapat mencapai 572 ribu ton (Wahyudi .2008). Produksi kakao dihasilkan di berbagai
provinsi di Indonesia, salah satunya dari Sulawesi Selatan. Berdasarkan data Badan Pusat
Statistik (BPS) nilai ekspor kakao pada tahun 2014 Sekitar 28,26% produksi kakao nasional
dihasilkan dari Sulawesi Selatan. Produksi kakao di Sulawesi Selatan memberikan
sumbangsih yang cukup besar pada produksi kakao nasional, sebab lahan Sulawesi Selatan
yang mendukung untuk pertumbuhan tanaman kakao.

Sulawesi Selatan sebagai provinsi tempat produksi kakao nasional beberapa tahun
terakhir mengalami kemerosotan, berdasarkan data BPS, nilai ekspor kakao Sulawesi Selatan
hingga Agustus 2017 hanya US$47,09 juta. Padahal, periode yang sama pada tahun 2016,
Sulsel mencatatkan nilai ekspor US$97,48 juta untuk kakao. Jadi terjadi kemerosotan tajam
nilai ekspor kakao. Turunnya bahkan sampai 51,7% (Kepala BPS Sulsel: Nursam Salam).
Desa Banyorang merupakan salah satu desa dari sepuluh desa/kelurahan di Kecamatan
Tompobulu, Kabupaten Bantaeng, Provinsi Sulawesi Selatan, Indonesia. Berdasarkan Badan
Pusat Statistik.

Kabupaten Sinjai (2017), desa Sangiasseri memiliki luas wilayah 798,96 km2. Jumlah
penduduk desa Sangiasseri sebanyak 255.853 jiwa yang terdiri dari laki-laki sebanyak 1.387
jiwa dan perempuan sebanyak 1.853 jiwa. Mata pencaharian masyarakat desa Banyorang
ialah di sektor tanaman pangan, perkebunan serta peternakan, terutama menghasilkan kakao.
Produksi kakao setiap tahun di Kabupaten Bantaeng mengalami peningkatan yang tersebar di
9 kecamatan. Salah satunya ialah kecamatan Tompobulu. Pada tahun 2014, produksi
kecamatan Sinjai Selatan mencapai 765,9 ton dengan luas lahan 1.298 ha. Produksi kakao
pada tahun 2016 sebanyak 745 ton dengan luas lahan 927 ha. Produksi kakao pada tahun
2017 di Desa Banyorang sebanyak 865,38 ton dengan luas panen 1.313 ha (Dinas
Perkebunan Sinjai, 2017). Banyaknya produksi kakao yang dihasilkan namun salah satu
masalah yang terjadi ialah mutu atau kualitas biji kakao yang dihasilkan tidak memiliki
kualitas yang baik.
 Menurut (Camu, 2016) Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalah
penanganan pasca panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi. Sedangkan proses
fermentasi adalah proses perombakan gula dan asam sitrat dalam pulp menjadi asam-asam
organik yang dilakukan oleh mikrobia pelaku fermentasi. Fermentasi merupakan titik berat
pengolahan biji kakao. Pada proses ini akan terjadi pembentukan cita rasa khas kakao,
pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik kakao. Di samping proses
fermentasi menentukan mutu biji kakao, fermentasi juga mempermudah penghancuran
lapisan pulp yang melengket pada biji (Susanto, 2016). Peningkatan kualitas biji kakao
merupakan upaya untuk meningkatkan daya saing produksi yang terus dikembangkan melalui
berbagai penelitian dan pengembangan produk. Upaya meningkatkan daya saing produk
kakao, baik dalam bentuk biji maupun produk olahan diperlukan upaya peningkatan kualitas
biji kakao dan pengembangan industri hilir. Menurut (Hasibuan et al.2013), tahapan
pengolahan yang dianggap paling dominan mempengaruhi mutu hasil biji kakao kering ialah
fermentasi. Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat vital untuk menjamin
dihasilkannya cita rasa cokelat yang baik (Doume et al., 2013).

Dalam Fermentasi kakao dibutuhkan beberapa faktor yang diperhatikan agar

menghasilkan biji kakao terbaik yaitu suhu dan waktu yang tepat untuk pengadukan dan
pemindahan. Pengaruh suhu harus diperhatikan agar dapat menghasilkan proses fermentasi
kakao secara sempurna. Alat fermentasi kakao ini bekerja berdasarkan prinsip dasar alat
fermentasi kakao konvensional sebelumnya. Berdasarkan hasil wawancara pada ketua
kelompok tani Babara di Kelurahan Sangiasseeri Kec. Sinjai Selatan Kab. Sinjai yaitu Bapak
Mustamin, beliau mengatakan bahwa Permasalahan pada fermentasi kakao yang sering
dilakukan oleh petani adalah masih melakukan proses fermentasi biji kakao dengan metode
manual. Cara pengadukan yang digunakan ialah dengan memakai kotak bertingkat yang
diberi lubang-lubang kecil agar oksigen masuk. Selain itu petani juga kebanyakan masih
menggunakan proses fermentasi dengan menggunakan metode penyimpanan di dalam
karung. Untuk kotak skala kecil diperlukan berat maksimal 50 kg dan dalam proses
fermentasi suhu dijaga sekitar 45-49°C lalu dilakukan pemindahan dan pengadukan. Ketika
akan dilakukan proses pengadukan biji kakao, kotak ditingkat atas akan dibuka secara manual
dan memindahkannya ke kotak di bagian bawah. Proses pengadukan secara manual menurut
pengelola membutuhkan waktu dan tenaga yang lebih banyak. Kelemahan dari metode
manual yang digunakan petani tersebut ialah tidak diketahuinya waktu yang tepat untuk
membuka kotak fermentasi biji kakao yang dilakukan sehingga akan mempengaruhi mutu
hasil fermentasi seperti meningkatnya kadar biji kakao berjamur, berkecambah dan
menghasilkan kadar biji slaty (biji tidak terfermentasi sempurna). Selain itu menurut Bapak
Mustamin nilai jual dari kakao juga menurun karena kualitas dari biji kakao tidak
menghasilkan mutu yang baik. Pada proses fetrmentasi harus dijaga suhu sebelum melakukan
pembalikan atau pengadukan karena akan berpengaruh dengan mutu kakao, aroma asam, dan
berkadar asam lebih tinggi dari biji yang dijemur. Sehingga dibutuhkan suhu yang tepat untuk
proses pembalikan dan pengadukan.

Kondisi Biji Kakao yang difermentasi secara Manual Menggunakan Karung

Berdasarkan permasalahan dari petani di atas maka penulis bermaksud melakukan

pengabdian tentang sebuah teknologi yakni Box Fermentasi Kakao berupa alat fermentasi biji
kakao berbasis mikrokontroler arduino uno menggunakan sensor suhu DHT22. Alat
fermentasi biji kakao tersebut berfungsi sebagai pengatur otomatis pada proses fermentasi biji
kakao serta mengatur kecepatan motor yang disesuaikan dengan suhu pada proses
pembalikan fermentasi kakao yang difungsikan sebagai pengaduk sepertihalnya alat
fermentasi konvensional sehingga menghasilkan suhu yang merata. Selama proses
fermentasi, alat ini akan memonitoring suhu, pH, dan waktu ketika biji kakao selesai
terfermentasi.

Selanjutnya Box Fermentasi Kakao akan memberikan pemberitahuan melalui indikator

LCD karakter ketika proses fermentasi selesai. Dengan adanya alat ini diharapkan dapat
meningkatkan, menjaga dan menjamin mutu hasil fermentasi biji kakao agar tidak terjadi lagi
biji kakao berjamur, berkecambah dan menghasilkan kadar biji slaty setelah proses
fermentasi. Selain itu, proses otomasi juga menjadi hal penting untuk memudahkan dalam
melakukan monitoring proses fermentasi tanpa harus lagi melakukannya secara manual.
Diharapkan alat ini dapat mempermudah dalam menentukan proses pengadukan dan
pembalikan tepat waktu dan merata sesuai dengan suhu yang tepat. Pada penelitian ini alat
fermentasi kakao otomatis akan menggunakan mikrokontroller Arduino uno sebagai
kontroler otomatisnya dikarenakan fitur dan jumlah I/O yang sesuai dengan kebutuhan
sistem. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh suhu yang tepat, kinerja yang baik
dari box fermentasi dan pengembangan box fermentasi menggunakan sensor suhu dht22
dalam proses fermentasi dan menghasilkan kualitas biji kakao yang baik.