Anda di halaman 1dari 7

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2014

Potensi dan Kualitas Tepung Ikan untuk Produksi Ternak: Studi


Kasus Desa Siboang, Pantai Barat Sulawesi Tengah
(Potency and Quality of Fish Meal for Livestock Production: Case Study
Siboang Village, West Coast of Central Sulawesi)
Muhammad Hamsun Husain, Serdiati N

Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Palu


hamsun_husain@hotmail.com

ABSTRACT

This research was done based on the fact that the production of fresh fish in Siboang village, a coastal
village of west coast of Central Sulawesi, are not always absorbed by the market and made into dried fish,
which is sold partly as raw material of fish meal by local livestock industry. Fish meal produced in this area
has low quality. The purpose of this study was to examine the potential of Siboang village in diversifying
their fish to be processed into fish meal and to study its quality as a component of animal feed. Results shows
that Siboang village is potential of resources to produce fish meal. The quality of fish meal varied according
to the method of manufacture. Method for producing fish meal by steaming, pressing and drying resulted in
fish meal with water content of up to 12% and 1.5% fat content, and protein content of 67%, were mostly
eligible to be classified as first quality fish meal in the SNI classification. Along with high demand for dried
fish from Siboang village to be processed by the local livestock industry into fish meal, hopefully the vertical
diversification in fish industry by fishermen of Siboang in producing fish meal would not facing problem in
the supply and marketing.
Key Words: Fish Meal, Siboang Village, SNI

ABSTRAK

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh fakta bahwa produksi ikan segar Desa Siboang yang selalu tidak
terserap pasar dan menghasilkan ikan kering, yang dijual sebagian sebagai bahan baku tepung ikan bagi
industri peternakan lokal. Tepung ikan yang dihasilkan mempunyai kualitas yang rendah. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengkaji potensi Desa Siboang, sebuah desa pesisir di pantai Barat Sulawesi Tengah untuk
mediversifikasi secara vertikal produk ikan hasil tangkapan mereka untuk diolah sebagai tepung ikan dan
mempelajari kualitas tepung ikan yang dihasilkannya sebagai bahan pakan ternak. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa Desa Siboang mempunyai potensi yang memadai dalam hal sumberdaya untuk
memproduksi tepung ikan. Kualitas tepung ikan yang dihasilkan bervariasi menurut metode dan
pembuatannya. Metode dengan pengukusan dan pengepresan beserta pengeringan menghasilkan tepung ikan
dengan kadar air hingga 12% dan kandungan lemak 1,5% serta kandungan protein 67%, yang secara umum
memenuhi syarat untuk digolongkan sebagai tepung ikan kualitas pertama dalam klasifikasi SNI. Dengan
adanya permintaan yang tinggi terhadap ikan kering Desa Siboang untuk diolah oleh industri peternakan lokal
menjadi tepung ikan, maka diversifikasi vertikal usaha perikanan nelayan Desa Siboang untuk memproduksi
tepung ikan diharapkan tidak mendapat hambatan dalam penawaran dan pemasaran.
Kata Kunci: Tepung Ikan, Desa Siboang, SNI

PENDAHULUAN tepung ikan nasional sekitar 100 ribu hingga


125 ribu ton/tahun. Sebanyak 80% nya masih
Tepung ikan merupakan salah satu bergantung dari impor, khususnya dari Peru,
komponen utama pakan ternak, yang hingga Chili dan Malasyia. Indonesia adalah negara
kini belum dapat tersubtitusi sepenuhnya baik kepulauan terbesar di dunia, dengan jumlah
karena alasan kandungan nutrisinya maupun pulau 18.108 buah, panjang garis pantai 81.000
karena jaminan ketersediaannya. Permintaan km, luas laut termasuk zona ekonomi eksklusif

584
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2014

5,8 juta km2 dengan potensi sumberdaya ikan ikan kering. Data sekunder yang dikumpulkan
6,7 juta ton, namun yang dimanfaatkan baru dari Kantor Desa Siboang adalah jumlah
sekitar 62% (KKP 2012). penduduk desa, jumlah kepala keluarga, dan
Upaya memanfaatkan potensi sumberdaya jumlah kepala keluarga yang berprofesi
ikan yang belum optimal dan dalam rangka sebagai nelayan.
menekan impor tepung ikan secara bertahap, Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan
maka inisiasi diversifikasi vertikal produk pada baku pembuatan tepung ikan dalam penelitian
tingkat nelayan, dimana ikan hasil tangkapan ini adalah ikan Tembang (Sardinella gibbosa).
diolah menjadi tepung ikan adalah sebuah Alur pembuatan tepung ikan ditunjukkan pada
langkah yang bijak. Ketidakmampuan industri Gambar 1. Pertama-tama ikan segar yang baru
tepung ikan lokal memenuhi permintaan didaratkan langsung dicuci dengan air sungai
nasional adalah disebabkan oleh tiga faktor. yang tawar, kemudian dibagi dalam tiga
Pertama, spesifikasi kualitas tepung ikan yang perlakuan A, B dan C.
dihasilkan yang belum memenuhi standar dan Perlakuan A, ikan tersebut langsung
harapan konsumen. Kedua jaminan suplai yang dikeringkan dengan disebar merata di atas
tidak secara terus menerus dan ketiga karena para-para yang beralas ram nilon menggunakan
keterbatasan produksi tepung ikan itu sendiri. panas sinar matahari selama dua hingga tiga
Desa Siboang ternyata mempunyai potensi hari. Setelah dinyatakan kering matahari, ikan
untuk memproduksi tepung ikan dengan digiling untuk menghasilkan tepung ikan A.
kualitas standar dan dengan jaminan Perlakuan B, setelah ikan dibilas dengan air
ketersediaan sepanjang tahun, sebagaimana tawar, sebagaimana perlakuan A, ikan dikukus
yang diharapkan konsumen tepung ikan. menggunakan steamer hingga ikan melepas air
Tujuan penelitian ini untuk mengkaji potensi dan lemak yang dikandungnya. Setelah itu,
Desa Siboang untuk mendiversifikasi secara ikan masak diperas menggunakan alat pemeras.
vertikal produk ikan hasil tangkapan nelayan Ikan masak hasil perasan lalu digiling untuk
untuk diolah menjadi tepung ikan dan menghasilkan tepung ikan B.
mempelajari kualitas tepung ikan yang Perlakuan C, sebagaimana perlakuan B,
dihasilkannya sebagai bahan pakan ternak. setelah ikan masak diperas menggunakan alat
pemeras sehingga memisahkan air dan lemak
ikan. Ikan masak hasil perasan dijemur/
MATERI DAN METODE dikeringkan dengan disebar merata di atas
para-para yang beralas ram nilon menggunakan
Penelitian ini dilaksanakan di Desa panas sinar matahari selama empat jam.
Siboang, Kecamatan Sojol, Kabupaten Setelah dinyatakan kering matahari, ikan
Donggala, Provinsi Sulawesi Tengah, pada digiling menghasilkan tepung ikan C.
bulan Maret hingga bulan Mei 2014. Analisis Analisis komposisi nutrisi yang terdiri dari
laboratorium untuk komposisi nutrisi tepung air, protein dan lemak dianalisis berdasarkan
ikan dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan prinsip-prinsip petunjuk association of official
Makanan Ternak, Fakultas Peternakan dan analytical chemists international (AOAC
Perikanan, Universitas Tadulako. International 2012). Kadar air ditentukan
Data potensi perikanan terdiri atas data melalui pengurangan berat yang terjadi ketika
primer (observasi dan interview) dan data sampel dikeringkan hingga mencapai bobot
sekunder yaitu data yang diperoleh dari papan yang konstan. Sampel dikeringkan dalam
potensi desa pada Kantor Desa Siboang. Data sebuah oven bertemperatur 65oC selama 36
yang dikumpulkan melalui observasi meliputi jam, kemudian didinginkan dalam desicator
jumlah dan jenis ikan yang ditangkap, serta dan ditimbang. Kandungan protein ditentukan
jumlah unit perahu. Data yang dikumpulkan dengan mengukur kandungan nitrogen sampel
melalui interview meliputi jumlah dan jenis dan dikali dengan faktor 6,25. Faktor ini
ikan yang ditangkap per hari, jumlah hari didasarkan atas kenyataan bahwa sebahagian
melaut, bentuk pemanfaatan dan pengolahan besar protein mengandung 16% nitrogen.
ikan, jalur pemasaran baik ikan segar maupun

585
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2014

PERLAKUAN

A B C

Ikan segar Ikan segar Ikan segar

Dibilas Dibilas Dibilas


dengan air dengan air dengan air
tawar tawar tawar

Dikukus Dikukus

Diperas Diperas

Cair (air dan Cair (air dan


lemak) lemak)
keluar keluar

Padat Padat

Dikeringkan Dikeringkan

Digiling Digiling Digiling

Tepung ikan Tepung ikan Tepung ikan

ANALISIS LABORATORIUM

Gambar 1. Bagan alir perlakuan pembuatan tepung ikan

Kandungan nitrogen ditentukan melalui HASIL DAN PEMBAHASAN


metode Kjeldahl yang terdiri atas tahap
digestion, distillation dan titration (Persson et Deskripsi Desa Siboang sebagai desa
al. 2008). nelayan
Untuk pengukuran kadar lemak, sampel
diekstraksi dengan diethyl ether yang Desa Siboang merupakan salah satu desa
melarutkan lemak, minyak, pigmen dan pesisir yang terdapat di tepi Barat Sulawesi
senyawa-senyawa lain yang larut dalam ether. bagian Tengah, yang berhadapan langsung
Ether diuapkan dari fat solution menggunakan dengan Selat Makassar. Desa Siboang terletak
soxhlet extractor, lalu residu ditimbang dan sekitar 200 km bagian Utara Kota Palu, yang
diacu sebagai ether extract atau lemak kasar dikenal sebagai desa nelayan penghasil ikan
(Olvera-Novoa et al. 1994). kering. Desa Siboang berpenduduk 4.995 jiwa,

586
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2014

dengan jumlah kepala keluarga 995 KK dan mengandung 25-35% air. Satu keranjang ikan
sekitar 11% diantaranya sebagai nelayan. segar menghasilkan 5-6 kg ikan kering, yang
Jumlah perahu yang melaut setiap hari rata-rata berarti produksi ikan kering Desa Siboang
sebanyak tujuh unit (dari 15 unit yang ada), sekitar 14 ton/bulan.
dengan produksi tangkapan rata-rata 20
keranjang (500 kg) per unit perahu, serta Pemasaran
jumlah hari melaut 20 hari per bulan. Dengan
demikian, produksi ikan segar Desa Siboang Konsumen ikan kering Desa Siboang
sekitar 70 ton/bulan. Jenis ikan tangkapan adalah para pedagang yang umumnya berasal
nelayan Desa Siboang adalah ikan-ikan dari Kota Palu dan kabupaten sekitarnya.
palagis, baik palagis besar, seperti Cakalang Pedagang tersebut menjual untuk konsumsi
(Katsuwonus pelamis), Tuna (Thunnus sp), manusia dan sebagai bahan pakan ternak.
Ekor Kuning dan Tongkol (Euthynnus sp) Harga jual ikan kering pada tingkat nelayan
maupun ikan-ikan palagis kecil seperti berkisar dari Rp. 5.000-20.000/kg, tergantung
Tembang (Sardinella gibbosa), Layang dari musim, kualitas ikan dan permintaan
(Detapterus pusailus), Selar (Selaroides konsumen. Pada musim ombak (bulan
leptolepis) Peo dan Teri (Stolephorus sp). Desember dan Januari) produksi ikan
Jumlah tangkapan ikan segar tersebut berkurang, tetapi harga ikan mahal. Ketika
ternyata melebihi kebutuhan dan daya beli musim teduh (Mei, Juni, Juli dan Agustus)
masyarakat, sehingga nelayan Desa Siboang produksi ikan melimpah tetapi harga ikan
sejak lama telah melakukan pengawetan ikan murah. Penurunan harga menjadi lebih murah
dalam bentuk pengeringan. Praktek lagi ketika kualitas ikan kering menurun
pengeringan ikan di Desa Siboang ini sekaligus disebabkan oleh proses pengeringan yang tidak
menunjukkan bahwa desa pesisir ini memiliki cukup karena hujan. Proses pengeringan ikan
potensi yang besar sebagai penghasil ikan. yang dilakukan selama ini juga sesungguhnya
tidak menjamin penyimpanan lebih lama
Proses produksi dibandingkan dengan potensinya karena masih
mengandung cukup banyak air dan lemak,
Perahu-perahu nelayan Desa Siboang yang berpotensi tengik (FAO 1986; SNI 2009).
berlayar meninggalkan pantai mencari ikan
pada sore hari sekitar pukul 17.00 dan pulang Kualitas tepung ikan Desa Siboang
keesokan harinya sekitar pukul 08.00 pagi.
Perahu tersebut langsung masuk ke sungai Komposisi nutrisi (kadar air, lemak dan
sebagai tempat berlabuh dan ikan hasil protein) dari tepung ikan yang dihasilkan
tangkapan dicuci dengan air sungai, untuk berdasarkan tiga perlakuan ditunjukkan pada
menghilangkan kadar garam dan untuk Tabel 1.
mempercepat proses pengeringan selanjutnya. Kadar air dan kandungan lemak tepung
Setelah pencucian, ikan dijemur matahari ikan B lebih rendah dibandingkan dengan
(Gambar 2) sekitar 2-3 hari sebelum tepung ikan A, tetapi kandungan protein
dinyatakan kering matahari, yang masih

Gambar 2. Ikan hasil tangkapan nelayan Desa Siboang dijemur matahari selama 2-3 hari untuk pengeringan

587
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2014

Tabel 1. Perbandingan kandungan tepung ikan (SNI) dan tepung ikan hasil penelitian

Tepung ikan
Komponen
Perlakuan SNI
nutrien (%)
A B C Kualitas I Kualitas II Kualitas III
Kadar air 31 15 12 ≤10 ≤12 ≤12
Protein 49 69 67 ≥65 ≥55 ≥45
Lemak 5,6 3,9 1,5 ≤2,0 ≤2,7 ≤2,7

A: Tanpa pengukusan; B: Dikukus, diperas dan langsung digiling untuk menghasilkan tepung ikan;
C: Dikukus, diperas dan dikeringkan sebelum digiling menjadi tepung ikan

tepung ikan B lebih tinggi dibandingkan sendiri tepung ikan. Demikian pula tingginya
dengan tepung ikan A. Kadar air, kandungan kandungan lemak tepung ikan A karena dalam
lemak dan kandungan protein tepung ikan C proses pembuatannya tidak melalui tahap
lebih rendah dibandingkan dengan tepung ikan pengukusan dan pengepresan untuk melepas
B. sebahagian air dan lemak yang dikandungnya.
Persyaratan karakteristik tepung ikan Konsekuensi atas ini adalah kandungan protein
kualitas pertama berdasarkan Standar Nasional dalam basis bahan segar menjadi rendah.
Indonesia (SNI) adalah kadar air yang rendah Rendahnya kadar air tepung ikan B relatif
(≤10%), kandungan lemak yang rendah dibandingkan dengan tepung ikan A karena
(≤2,0%) dan kandungan protein yang tinggi dalam proses pembuatannya mendapat tahap
(≥65%). Kualitas II tepung ikan berdasarkan pengukusan dan pengepresan yang mampu
SNI adalah bila kadar air ≤12%, kandungan menurunkan kadar air dari 31% menjadi 15%
lemak ≤2,7% dan kandungan protein ≥55%. dan menurunkan kadar lemak dari 5,6%
SNI menempatkan tepung ikan dalam menjadi 3,9% sehingga meningkatkan
golongan tepung ikan Kualitas III bila kandungan protein dari 49% menjadi 69%.
mempunyai kandungan protein yang rendah Rendahnya kadar air tepung ikan C relatif
45-55% dan kandungan lemak serta kadar air dibandingkan dengan tepung ikan B karena
sebagaimana persyaratan tepung ikan Kualitas dalam proses pembuatannya, setelah ikan
II (SNI 2009). mendapat tahap pengukusan dan pengepresan,
Tepung ikan A dan tepung ikan B dalam ikan hasil pengepresan dijemur di bawah sinar
penelitian ini tidak memenuhi syarat untuk matahari terik selama kurang lebih tiga jam
digolongkan dalam tepung ikan kualitas III dengan menaburkannya secara merata di atas
berdasarkan SNI, karena kadar airnya yang permukaan para-para yang beralas ram nilon,
>12% serta kandungan lemaknya yang >2,7%, sebelum digiling menjadi tepung ikan C.
walaupun kandungan proteinnya yang Tepung ikan C yang dihasilkan mampu
memenuhi syarat untuk digolongkan dalam menurunkan kadar air dibandingkan dengan
kualitas III dan kualitas I SNI untuk berturut- tepung ikan B dari 15 menjadi 12% dan
turut tepung ikan A dan tepung ikan B. Tepung menurunkan kadar lemak dari 3,9 menjadi
ikan C dalam penelitian ini memenuhi syarat 1,5% dengan kandungan protein 67% sehingga
untuk digolongkan dalam golongan tepung ikan secara umum memenuhi syarat untuk
kualitas I menurut kualifikasi SNI (Tabel 1). digolongkan dalam tepung ikan kualitas
Tingginya kadar air tepung ikan A (31%) pertama dalam SNI.
karena dikeringkan dalam bentuk whole fish,
sehingga air yang terkandung di dalam ikan
tidak terevaporasi maksimal serta ketika Potensi Desa Siboang
setelah digiling tidak mendapat kesempatan
untuk evaporasi. Perlakuan A dilakukan Kekuatan utama masyarakat nelayan Desa
sekaligus untuk menunjukkan kualitas tepung Siboang untuk memproduksi tepung ikan
ikan yang dihasilkan oleh peternak lokal, adalah sumberdaya alam yang melimpah, yaitu
ketika membeli ikan kering pada nelayan Desa ketersediaan bahan baku ikan. Jenis ikan hasil
Siboang dan menggiling dan memproduksi tangkapan nelayan Desa Siboang bervariasi

588
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2014

dan tingkat produksi dipengaruhi oleh musim. pembuatan tepung ikan akan meningkatkan
Ketika musim ikan memuncak, produksi ikan kandungan proteinnya.
melimpah mengakibatkan harga ikan segar
turun sehingga ikan tidak terserap pasar. Pada
saat tersebut, sebagian besar ikan hasil Peluang pemasaran
tangkapan dikeringkan. Lama pengeringan
dengan menggunakan sinar matahari selama 2- Peluang pemasaran tepung ikan Desa
3 hari. Apabila ketika periode pengeringan Siboang diharapkan bukan menjadi masalah
diinterupsi oleh hujan, akan mengakibatkan besar, mengingat selama ini produksi ikan
kualitas ikan kering yang dihasilkan menurun. kering Desa Siboang telah diminati oleh
Ikan kering Desa Siboang diperuntukkan industri peternakan lokal di Kota Palu dan
sebagai ikan konsumsi dan sebagai bahan baku sekitarnya sebagai bahan baku pembuatan
penyusun pakan ternak oleh industri ternak di tepung ikan. Tepung ikan yang dihasilkan oleh
sekitar Kota Palu. Ketika ikan kering Desa industri peternakan lokal mempunyai kualitas
Siboang diperuntukkan sebagai bahan pakan yang sangat rendah, karena ikan kering Desa
ternak, para nelayan sesungguhnya memiliki Siboang yang dibeli langsung digiling untuk
potensi meningkatkan tahap produksinya menjadi tepung ikan, sebagaimana kualitas
sedemikian sehingga menghasilkan tepung tepung ikan A.
ikan, bukan ikan kering. Lebih dari itu, sebagaimana diketahui
Masalah utama produsen lokal tepung ikan sekitar 75% kebutuhan tepung ikan nasional
adalah pasokan yang fluktuatif, serta kualitas dipenuhi melalui impor. Ketergantungan
tepung ikan yang rendah (kandungan air tinggi, Indonesia terhadap tepung ikan impor
kadar lemak tingi, serta kandungan protein merupakan fakta yang ironis, mengingat
rendah). Kandungan air yang tinggi umumnya sumberdaya laut Indonesia sangat melimpah.
karena temperatur yang rendah dan waktu Sehingga pengembangan industri tepung ikan
pengeringan yang tidak cukup lama dalam yang dimulai dari Desa Siboang dan desa-desa
proses pengeringan. pesisir pantai Barat Sulawesi Tengah dapat
Kandungan lemak tepung ikan dipengaruhi secara perlahan memenuhi permintaan tepung
oleh jenis ikan, komponen tubuh ikan yang ikan nasional dan mengurangi import tepung
digunakan dan proses pembuatan tepung ikan. ikan nasional.
Ikan pelagis umumnya memiliki kandungan
lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan KESIMPULAN
ikan demersal (Murtidjo 2001). Tepung ikan
yang berbahan baku offal ikan (khususnya isi Desa Siboang mempunyai potensi
abdomen) mempunyai kandungan lemak yang sumberdaya ikan yang memadai yang dapat
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ikan dikembangkan produksinya tidak sekedar
berbahan baku whole fish Pengukusan dan menghasilkan ikan segar dan ikan kering tetapi
pengepresan dalam proses pembuatan tepung juga dapat memproduksi tepung ikan.
ikan menurunkan kadar lemak tepung yang Perlakuan pengukusan dan pengepresan
dihasilkan (FAO 1986). beserta pengeringan menghasilkan tepung ikan
Kandungan protein tepung ikan dengan kadar air hingga 12% dan kandungan
dipengaruhi oleh komponen tubuh ikan yang lemak 1,5% serta kandungan protein 67%,
digunakan sebagai bahan baku. Tepung ikan yang memenuhi syarat untuk digolongkan ke
yang berbahan baku offal ikan (komponen ikan dalam tepung ikan kualitas I dan atau kualitas
yang tidak dikonsumsi, seperti kepala, kulit II dalam klasifikasi SNI.
dan isi perut) mempunyai kandungan protein Dengan adanya permintaan yang tinggi
lebih rendah dibandingkan deggan tepung ikan terhadap ikan kering Desa Siboang untuk
berbahan baku whole fish. Konsekuensi tepung diolah oleh industri peternakan lokal menjadi
ikan kurang lemak dan kurang air dalam basis tepung ikan, maka diversifikasi vertikal usaha
bahan kering yang sama, akan meningkatkan perikanan nelayan Desa Siboang memproduksi
kandungan proteinnya, sehingga menurunkan tepung ikan tidak mendapat hambatan dalam
kadar air dan kadar lemak dalam proses penawaran dan pemasaran.

589
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2014

DAFTAR PUSTAKA Murtidjo BA. 2001. Beberapa metode pengolahan


tepung ikan. Yogyakarta (Indonesia):
AOAC International. 2012. Official methods of Kanisius.
analysis. 19th ed. Rockville (US): Association Olvera-Novoa MA, Martínez-Palacios CA, de León
of Official Analytical Chemists International. ER. 1994. Nutrition of fish and crustaceans a
FAO. 1986. The production of fish meal and oil. laboratory manual. Aquila II project, food and
1986. FAO fisheries technical paper 142. agriculture organization of the United Nations.
Rome (Italy): Food and Agriculture Mexico City (Mexico): Governmental
Organization of the United Nations. Cooperative Programme.

KKP. 2012. Buku statistik kelautan dan perikanan. Persson JA, Wennerholm M, O’Halloran S. 2008.
Jakarta (Indonesia): Pusat Data Statistik dan Handbook for kjeldahl digestion. 4th ed.
Informasi Kementerian Kelautan dan Hillerød (Denmark): FOSS.
Perikanan. SNI. 2009. Tepung ikan. Jakarta (Indonesia): Badan
Standardisasi Nasional Indonesia.

590

Anda mungkin juga menyukai