Karakteristik zat kimia penghambat Sakacin

1. Pengetahuan umum tentang bakteriosin yang didapat

Sakacin C2 adalah bakteriosin yang dihasilkan Lactobacillus Sakei C2 yang diisolasi dari
fermentasi kubis(Gao et al. 2011). Bakteriosin dari jenis Lactic Acid Bactery (LAB) banyak
disukai karena relatif aman. Lactobacillus Sakei C2 adalah bakteri gram positif, berbentuk
batang kokus dan tanpa pembentukan spora. Lactobacillus Sakei C2 dapat tumbuh pada suhu
10 oC, 15 oC, dan tidak tumbuh di suhu 45 oC. Lactobacillus Sakei C2 dapat tumbuh di larutan
NaCl 3% dan 6 %. Lactobacillus Sakei C2 tak dapat tumbuh di 9% NaCl. Lactobacillus
Sakei C2 dapat memproduksi CO2 dari glukosa, namun tak dapat memproduksi CO2 dari
amonia yang berasal dari arginin. Lactobacillus Sakei C2 dapat memetabolisis L-arabinose,
glukosa, laktosa, melibiose, cellobiose, saccharose, glukonat, maltose, D-Manose, ribose,
dulcitol, salicin, D-fruktosa. Lactobacillus Sakei C2 tak dapat memetabolisis D-Xylose, D-
Turanose, raffinose, rhamnose dan sorbitol.
2. Mekanisme kerja bakteriosin
Pemberian sakacin C2 menghasilkan penghambatan hampir semua pertumbuhan sel dan
depolarisasi dari trans-membran potensial listrik (beda potensial elektrik antara dinding
sebelah luar dan sebelah dalam dari suatu membran sel yang berkisar dari sekitar -50 hingga
-200 milivolt. Semua sel memiliki tegangan melintasi membran plasmanya, di mana tegangan
ialah energi potensial listrik-pemisahan muatan yang berlawanan. – ΔΨ). ΔΨ ini merupakan
kunci dari aktivitas metabolisme sel. Penghilangan ΔΨ dapat memudahkan sakacin C2 masuk
dalam membran sel dan terbentuknya pori pada membran sitoplasma.

Gambar 1. Ilustrasi trans-membran potensial listrik, dimana sakacin C2 mendepolarisasi

potensial listrik sehingga sakacin C2 dapat masuk kedalam membran.
Gambar 2. Ilustrasi pori - pori sitoplasma, dimana sakacin C2 memperlebar pori-pori
sitoplasma.
Efek sakacin C2 pada morfologi sel yang ditunjukkan oleh atomic force microscope (AFM)
mengindikasikan bahwa sakacin C2 menyebabkan perubahan integritas membran hal ini
dapat dilihat dari gambar 3, bahwa ada perubahan morfologi membran sel pada bakteri target
E. coli ATCC 25922. Hal ini menyebabkan daya tembus sell (cell permeability) meningkat
tinggi dan pori – pori melebar setelah E. Coli ATCC 25922 diberi perlakuan dengan sakacin
C2.
Gambar 3. Morfologi dari E.coli ATCC 25922 (bakteri gram negatif) setelah treatmen dengan
air terdestilasi (a), perlakuan dengan sakacin C2 selama 30 menit (b), perlakuan dengan
sakacin selama 60 menit (c) memnggunakan atomic force microscope (AFM)

3. Bakteri target
Sakacin C2 menunjukkan aktivitas melawan banyak bakteri patogen gram positif seperti
Shigella flexneri, Staphylococcus aureus ATCC 63589 dan Escherichia coli ATCC 25922,
namun juga bakteri patogen gram negatif seperti Escherichia coli dan Salmonela
typhimurium. Mikroba yang pernah diujikan adalah:
Tabel 1 Spektrum antimikroba dari sakacin C2.
Indicator strains Sumber a G+/G - Diameter hambat b
Fermentation
Lactobacillus plantarum B1 G+ ++
cabbage
Lactobacillus plantarum B2
Fermentation
Lactobacillus delbrueckii G+ ++
cabbage
subsp. bulgaricus G+ ++
ACCC 11057
Lactobacillus delbrueckii G+ +++
ACCC 11046
subsp. delbrueckii G+ ++
CICC 06038
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 G+ +++
Bacillus subtilis ACCC 11060 G+ –
Staphylococcus aureus ATCC 63589 G+ +++
Sarcina flava CMCC 29001 G+ +++
Listeria innocua ATCC 10297 G+ +++
Bacillus cereus CMCC 63301 G+ +
Escherichia coli ATCC 25922 G- ++
Salmonella typhimurium CMCC 47729 G- ++
Shigella flexneri CMCC 51606 G- ++
Saccharomyces cerevisiae ACCC 20036 – –
Aspergillus niger ACCC 30005 – –
a ATCC, American type culture collection; ACCC, agricultural culture collection of China;
CMCC, China center of medicine culture collection; CICC, China center of industrial culture
collection.
b +, Diameter zona hambatan : 8.00–12.00 mm; ++, 12.00–16.00 mm; +++, more than 16.00
mm; , no inhibition zone.
4. Karakteristik sakacin
Berat molekul sakacin C2 adalah 5,5 kDa yang merupakan jenis sakacin terberat dari jenis
sakacin yang diketahui. Sakacin C2 memiliki sifat ketahanan yang kuat pada panas (15 menit
pada suhu 121 oC) dan PH rendah (pH 3.0 – 8.0). Sakcin C2 sesnsitif pada protease, namun
tidak sensitif pada alfa amilase dan beta amilase. Kelas sakacin C2 adalah bakteriosin kelas II
dengan spektrum daya hambat yang luas, dimana tipe bakteriosin class II adalah kecil, stabil
panas, non lantibiotik peptida (tidak memiliki karakteristik thioether amino acids lanthionine)
dan berat molekul dibawah 10 kDa. Sebagian besar bakteriosin kelas II digunakan sebagai
pengawet alami yang digunakan untuk menggantikan pengawet kimia dari kelas I – IV.
 Efek dari enzim, temperature dan pH dari derajat keasaman aktivitas bakteriosin
sakacin C2(Gao et al. 2010)
Perlakuan Residual bacteriocin activity (%)a
Enzim a-Amylase 100.0
b-Amylase 100.0
Lipase 100.0
Trypsin; pepsin; protease K 0.0
Heat (°C) 80 (30 min) 100.0
80 (60 min) 100.0
90 (30 min) 96.3
90 (60 min) 91.5
100 (30 min) 88.2
100 (60 min) 84.1
121 (15 min) 80.9
pH 2.0 56.5
3.0 80.9
4.0 84.7
5.0 86.0
6.0 100.0
7.0 91.9
8.0 82.1
9.0 75.3
10.0 74.7
11.0 50.2
a
Nilai dari rata-rata mean dari eksperimen yang dibuat duplikasi. Aktivitas bakteriosin dari
sampel yang belum diberli perlakuan adalah 320 AU ml —1.
5. Pengaruh sakacin C2 dengan bakteri penghasilnya pada produk potongan ham kemasan
vakum
Bakteri yang mampu tumbuh pada suhu pendingin, konsentrasi garam tinggi, dan pH relatif
rendah adalah Listeria monocytogenes(Gao et al. 2015). Sakacin C2 dan Lactobacillus sakei
C2 dan kombinasinya mampu menurunkan bakteri Listeria monocytogenes (gambar 4),
menurunkan pH (gambar 5), menurunkan hidrolisis protein (gambar 6) dan mengurangi bau
tidak sedap dengan melihat kandungan malondialdehyde (gambar 7).
Gambar 4. Pengaruh Lactobacillus sakei C2 dan sakacin C2 pada pertumbuhan bakteri L.
monocytogenes. Control (◊), Sakacin C2 (Δ), L. sakei C2 (□), Kombinasi L. sakei C2 dan
sakacin C2 (O).

Gambar 5. Pengaruh Lactobacillus sakei C2 dan sakacin C2 pada penurunan pH. Control (◊),
Sakacin C2 (Δ), L. sakei C2 (□), Kombinasi L. sakei C2 dan sakacin C2 (O).

Gambar 6. Pengaruh Lactobacillus sakei C2 dan sakacin C2 pada hidrolisis protein. Control
(◊), Sakacin C2 (Δ), L. sakei C2 (□), Kombinasi L. sakei C2 dan sakacin C2 (O).

Gambar 7. Pengaruh Lactobacillus sakei C2 dan sakacin C2 pada pengurangan bau (MDA).
Control (◊), Sakacin C2 (Δ), L. sakei C2 (□), Kombinasi L. sakei C2 dan sakacin C2 (O).

Daftar Pustaka
Gao Y, Jia S, Gao Q, Tan Z. 2010. A novel bacteriocin with a broad inhibitory spectrum
produced by Lactobacillus sake C2, isolated from traditional Chinese fermented
 cabbage. Food Control. 21(1):76–81. doi:10.1016/j.foodcont.2009.04.003.
Gao Y, Li D, Liu X. 2015. Effects of Lactobacillus sakei C2 and sakacin C2 individually or
in combination on the growth of Listeria monocytogenes, chemical and odor changes of
vacuum-packed sliced cooked ham. Food Control. 47:27–31.
doi:10.1016/j.foodcont.2014.06.031.
Gao Y, Li D, Sheng Y, Liu X. 2011. Mode of action of sakacin C2 against Escherichia coli.
Food Control. 22(5):657–661. doi:10.1016/j.foodcont.2010.07.010.