MAKALAH

MANAJEMEN MAKANAN INSTITUSI

Dosen Pengajar :

1. dr. Marsella D. Amisi, M.Gizi

2. dr. Nancy S. H Malonda, MPH
3. Yulianti Sanggelorang, SKM, MPH

“Organisasi Penyelenggaraan Makanan Institusi”

DISUSUN OLEH:

SEMESTER 06 GIZI

KELOMPOK 1

JEANETTE R. D MATINDAS 17111101090

SELVI 17111101067

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SAM RATULANGI

MANADO

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua berupa ilmu dan amal.
Dan berkat rahmat dan karunia-Nya pula, kami dapat menyelesaikan makalah
Manajemen Makanan Institusi yang berjudul “Organisasi Penyelenggaraan
Makanan Institusi” yang dapat selesai seperti waktu yang telah kami rencanakan.

Tersusunnya makalah ini tentunya tidak lepas dari berbagai pihak yang telah
memberikan bantuan secara materil dan moril, baik secara langsung maupun tidak
langsung. Selain untuk menambah wawasan dan pengetahuan kami, makalah ini
disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Manajemen Makanan
Institusi.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih terdapat banyak kekurangan. Kritik
dan saran yang membangun sangat kami butuhkan untuk dijadikan pedoman
dalam penulisan kearah yang lebih baik lagi. Semoga makalah ini dapat berguna
dan bermanfaat bagi kita semua. Amin

Manado, 08 Februari 2020

Kelompok 1

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................i

DAFTAR ISI........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah............................................................................................2

1.3 Tujuan Penulisan..............................................................................................2

1.4 Manfaat Penulisan............................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Manajemen Makanan Institusi.......................................................3

2.2 Langkah-Langkah Pembentukan Organisasi...................................................4

2.3 Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan Institusi................................4

2.4 Fungsi tugas dan tanggung jawab pegawai.....................................................5

2.5 Jumlah dan Jenis Ketenagaan di Institusi........................................................6

2.5.1 Jenis Tenaga di Institusi..........................................................................6

2.5.2 Pengelompokan Ketenagaan...................................................................7
2.5.3 Jumlah Tenaga di Institusi......................................................................8

2.6 Pengawasan Pegawai.......................................................................................9

2.7 Efisiensi Kerja................................................................................................10

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan....................................................................................................11

3.2 Saran..............................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................12

ii
iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraaan makanan institusi didefinisikan sebagai suatu rangkaian

kegiatan yang kompleks terdiri dari berbagai komponen seperti sumber daya
manusia (SDM), sarana prasarana, dana, proses kegiatan penyelengaraan
makanan, peraturan-peraturan prosedur. Prinsip dasar manajemen
penyelenggaraan makanan meliputi makanan yang memenuhi syarat hygiene
sanitasi, peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan, memenuhi selera
dan kepuasan konsumen, harga makanan dapat dijangkau dan terlebih harus
memenuhi kebutuhan gizi konsumen.

Untuk dapat memenuhi prinsip dasar tersebut, pengelola penyelenggaraan

makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan terlebih dahulu, target
konsumen yang akan dilayani sehingga dapat memperhitungkan besar porsi yang
akan disajikan untuk memenuhi kebutuhan konsumennya termasuk biaya yang
dibutuhkan sesuai dengan kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan
mutu makanan yang disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi.

Pengorganisasian makanan institusi dari dulunya sampai sekarang ini telah

mengalami perubahan yang cukup pesat. Dahulu makanan banyak diperkenalkan
melalui pesta-pesta atau bazaar makanan, kemudian berdirinya tempat-tempat
minum, penginapan kecil dan sebagainya. Berkembangnya tempat pengelolaan
makanan atau institusi ini sudah semakin meluas, bahkan macam dan jumlahnya
sudah semakin banyak. Ada institusi yang bertujuan mencari keuntungan dan ada
juga yang bersifat sosial.

Sampai saat ini penyelenggaraan makanan institusi sudah berkembang hingga

melayani makanan selama dalam penerbangan, kapal Angkatan laut, kapal pesiar,
asrama karyawan, atlit, turis di pantai, taman-taman, sekolah dan perguruan
tinggi, kereta api dan sebagainya.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi?
2. Apakah saja langkah-langkah pembentukan organisasi penyelenggaraan
makanan institusi?
3. Bagaimana struktur organisasi penyelenggaraan makanan institusi?
4. Apa fungsi tugas dan tanggung jawab pegawai?
5. Berapa jumlah dan jenis ketenagaan di institusi?
6. Bagaimana pengawasan pegawai?
7. Bagaimana efisiensi kerja?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk menjelaskan apa itu manajemen makanan institusi
2. Untuk menguraikan langkah-langkah pembentukan organisasi
penyelenggaraan makanan institusi
3. Untuk menguraikan struktur organisasi penyelenggaraan makanan
institusi.
4. Untuk menjelaskan fungsi tugas dan tanggung jawab pegawai
5. Untuk menjelaskan jumlah dan jenis ketenagaan di institusi
6. Untuk menjelaskan pengawasan pegawai
7. Untuk menguraikan efisiensi kerja

1.4 Manfaat Penulisan

1. Agar pembaca dapat mengetahui dan memahami organisasi
penyelenggaraan makanan institusi
2. Agar pembaca dapat mengetahui struktur organisasi penyelenggaraan
makanan institusi

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi

Penyelenggaraan Makanan Institusi adalah penyelenggaraan makanan yang

dilakukan dalam jumlah besar yaitu di atas 50 porsi sekali pengolahan. Untuk
memenuhi kebutuhan konsumennya, maka institusi penyelenggaraan makanan
harus menerapkan prinsip penyelenggaraan makanan yang memenuhi selera
konsumen, sehat, aman, dan dengan harga yang layak (Bakri, dkk, 2018).

Manajemen makanan institusi adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan

makanan dalam jumlah yang banyak atau besar. Walaupun ukuran banyaknya atau
besarnya belum ada kepastian, namun dari data yang ada dapat disimpulkan
bahwa penyelenggaraan makanan lebih dari 50 porsi dapat dinyatakan sebagai
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan secara paripurna untuk memberikan
makanan kepada penghuni suatu organisasi (Purba, 2006).

Pengertian paripurna yang dimaksud adalah kegiatan penyelenggaraan

makanan yang dimulai dari perencanaan sampai kepada evaluasi atau penilaian.
Lebih jelasnya adalah dimulai dari kegiatan perencanaan menu, perencanaan
anggaran belanja, perencanaan pembelian makanan, perencanaan penerimaan
bahan makanan, perencanaan penyimpanan, persiapan bahan makanan,
pengelolaan bahan makanan, pendistribusian makanan dan evaluasi makanan
(Purba, 2006).

Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah sebagai berikut:

1. Pada umumnya bertujuan untuk memberikan pelayanan yang sebaik-

baiknya dan setinggi mungkin bagi konsumennya
2. Penyediaan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan, cita rasa
yang dpaat diterima konsumen , disajikan pada alat makan yang menarik
dengan kondisi yang menyenangkan

3
 3. Dikelola secara efesien dan efektif

2.2 Langkah-langkah Pembentukan Organisasi

Langkah-langkah pembentukan organisasi penyelenggaraan makanan institusi:

1. Menentukan objective dan policy penyelenggaraan makanan

2. Menganalisa dan mengklasifikasikan pekerjaan yang harus dilakukan dan
tingkat tanggung jawab
3. Menguraikan pekerjaan pegawai secara terperinci (job description)
4. Menentukan bagan organisasi (struktur)
5. Menentukan hubungan kerja yang jelas serta memberikan tugas yang
mantap untuk masing-masing bagian (hubungan antara sub sistem) dan
komunikasi kerja
6. Menentukan cara pengawasan
7. Menempatkan dan memilih orang yang sesuai dengan keahliannya dengan
jabatan yang ada
8. Merencanakan dan melengkapi sarana fisik yang diperlukan

2.3 Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan Institusi

Fungsi, peranan dan struktur organisasi penyelenggaraan makanan institusi harus

dimengerti oleh setiap orang dalam organisasi atau di luar organisasi tersebut.
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi harus dimengerti oleh semua
pegawai/staf di institusi tersebut, sehingga mereka benar-benar merasa dilibatkan
dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.

Dalam struktur organisasi tergambar garis-garis vertical dan horizontal

yang menunjukkan batas-batas jabatan setiap bagian. Struktur organisasi ini
berbeda menurut besar/kecil dari kebutuhan institusi serta ada tidaknya tenaga ahli
yang mengelolah kegiatan tersebut. Struktur organisasi ini harus dapat membagi
habis semua tugas-tugas yang diemban oleh penyelenggaraan makanan.

4
 Seorang Manajer atau Ahli Gizi/Sarjana Gizi/SKM Gizi haruslah mampu
mengelolah kegiatan penyelenggaraan makanan institusi dengan berdaya guna dan
berhasil guna. Seorang Manajer haruslah orang yang kreatif, mampu

merencanakan, mengorganisasi, menempatkan tenaga, dan menggerakkannya,

mendelegasirkan tugas dengan baik, mengontrol dan mengevaluasi kegiatan,
berdedikasi tinggi dan bertanggung jawab.

Gambar 2.1 Struktur Organisasi di Instalasi Gizi RSUP Persahabatan

2.4 Fungsi Tugas dan Tanggung Jawab Pengawas

Fungsi Pegawai dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu:

1. Pemimpin atau manajer (penanggung jawab seluruh kegiatan

penyelenggaraan makanan)
2. Kepala pelaksana (penanggung jawab suatu kegiatan suatu bagian atau
unit) misalnya kepala juru masak

5
 3. Pelaksana (misalnya juru masak, petugas Gudang, petugas kebersihan)

2.5 Jumlah, Jenis dan Pengelompokan Ketenagaan Penyelenggaraan

Makanan di Institusi

2.5.1 Jenis Tenaga di Institusi

A. Tenaga Ahli

Tenaga ahli adalah yang mempunyai Pendidikan khusus dalam manajemen

penyelenggaraan makanan, ilmu gizi dan ilmu bahan makanan seperti tenaga
sarjana (sarjana gizi, sarjana kesehatan masyarakat jurusan gizi, sarjana muda
gizi) dan tenaga pengatur Gizi atau Pembantu Ahli Gizi. Tenaga gizi adalah setiap
orang yang telah lulus Pendidikan di bidang gizi sesuai ketentua peraturan
perundang-undangan. Sarjana gizi adalah seorang yang telah mengikuti dan
menyelesaikan minimal Pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang diakui
Pemerintah Republik Indonesia (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, 2013).

Tenaga ini bertanggung jawab atas pengelolaan makanan banyak/institusi

di berbagai institusi. Kebutuhan tenaga ahli belum ada standar yang pasti, namun
ada kesepakatan untuk setiap institusi yang menyediakan makanan 300 porsi
diperlukan tenaga Ahli Gizi dan 2 orang Pembantu Ahli Gizi. Khusus di rumah
skait kebutuhan tenaga ini lebih banyak lagi sesuai dengan macam pelayanan
kesehatan yang dimiliki Rumah Sakit tersebut atau sesuai dengan kelas rumah
sakit

B. Tenaga Tidak Ahli

Tenaga tidak ahli adalah pegawai teknis seperti juru masak dan pembersih.
Tenaga tidak ahli termasuk dari tenaga yang cepat dan terampil. Sebaiknya
tenaga ini pernah mendapat Pendidikan secara tidak formal dalam hal memasak,
ilmu bahan makanan, sanitasi. Kebutuhan tenaga tidak ahli ini bervariasi menurut
besar kecilnya institusi, diperkirakan setiap 15-30 porsi dibutuhkan seorang juru

6
masak. Dalam memilih dan menempatkan juru masak perlu diseleksi yang tepat.
Penempatan yang sesuai sehingga keluar masuknya tenaga ini dapat diatasi.

Bagi institusi yang tidak mempunyai tenaga ahli dianjurkan menggunakan

tenaga ahli konsultan yang bekerja part time di institusi tersebut. Tenaga ahli ini
akan menetapkan dan mengusulkan policy gizi dan cara pengelolaan makanan
yang tepat untuk institusi kepada pemilik institusi. Kemudian ahli tersebut akan
memberikan saran perbaikan guna kelancaran dan kesuksesan bisnis makanan
institusi.

2.5.2 Pengelompokan Ketenagaan dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3

kelompok, yaitu (Rotua dan Siregar, 2015):

1. Kelompok Tenaga Pengelolah

Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung
jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga
ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas,
dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan
daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat
ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
Ahli Gizi (Sarjana atau Sarjana Muda Gizi) biasanya menjadi tenaga
pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan di institusi rumah sakit yang
mempunyai kapasitas tempat tidur dan kelas tertentu.
2. Kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang
bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan
kepada konsumen. Tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang
mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak (boga), baik melalui
Pendidikan formal boga maupun melalui pengelaman yang cukup dalam
penyelenggaraan makanan massal.
3. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah
mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi

7
 tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya
membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti
membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu
pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.
Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum,
selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus
diperhatikan dari ketenagaan yang ada (Bakri, 2018)

2.5.3 Jumlah Tenaga di Institusi

Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit

kerja yang ada dalam organisasi serta hubungan kerja antara masing-masing unit
kerja. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian
kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang
baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan. Ketenagaan pada setiap
penyelenggaraan makanan berbeda-beda, sesuai dengan klasifikasi dan tujuan
masing-masing.

Jumlah tenaga bergantung dari besar dan kegiatan institusi, serta

kemampuan sarana dan fasilitas yang tersedia seperti jumlah porsi yang dimasak,
macam menu, macam perlengkapan, letak dan susunan dapur. Macam dan
kualifikasi untuk manajemen makanan institusi dapat dilihat pada ketentuan dan
policy pemerintah yang berlaku. Pada bagian ketenagaan ini mencakup tanggung
jawab dalam recruitment dan seleksi, orientasi, latihan, supervise, pembinaan dan
penilaian.

Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh masing-masing

penyelenggaraan makanan banyak dipengaruhi oleh (Bakri, dkk, 2018):

1. Jumlah konsumen yang dilayani/banyak jumlah porsi makanan yang

diselenggarakan semakin banyak porsi makanan yang diolah,
membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula. Jenis.macam makanan
yang diolah semakin banyak macam menu yang diolah, semakin bnayak

8
 membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih
banyak dari pada menu terbatas.
2. Jumlah hari pelayanan sarana fisik dan prasarana yang tersedia. Macam
atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan bahan
makanan “ready to cook” membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada
yang konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware)
membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan konvensional (gelas,
mangkok yang harus dicuci).
3. Macam/jenis dan jumlah menu yang disediakan (fixed menu/menu
ditetapkan atau selected menu/menu pilihan)
4. Cara pendistribusian pelayanan/penyajian makanan yang ditetapkan
institusi. Metode penyajian makanan dan letak penyajian Cafetaria service
membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter service.
5. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak
6. Latihan dan pengalaman pegawai terlatih dan berpengalaman dapat
menangani berbagai tugas dan produktivitas yang baik.

Kualifikasi tenaga kerja yang dibutuhkan pada penyelenggaraan makanan

pada umumnya terdiri dari tenaga profesi gizi, tenaga pemasak, pembantu
pemasak, tenaga logistic, kebersihan dan pelayanan (Pedoman PGRS, 2014). Pada
dasarnya pada penyelenggaraan makanan di asrama, anak sekolah, panti sosial,
dan tempat-tempat komersial lainnya, standar kualifikasi tenaga kerja yang
dibutuhkan belum ada peraturan dan ketentuan yang mengaturnya. Sedangkan
untuk penyelenggaraa makanan rumah sakit yang umumnya menyajikan tipe
menu berstandar atau ditetapkan, hanya ada ketentuan tentang kualifikasi tenaga
gizi saja yang sudah diatur, namun mengenai jumlahnya belum belum jelas
standar yang dibutuhkan (Bakri dan Rahman, 2019).

2.6 Pengawasan Pegawai

Pengawasan pegawai penyelenggaraan makanan institusi meliputi:

1. Dibuat struktur organisasi penyelenggaraan makanan

9
 2. Dibuat Batasan tugas setiap unit kerja dan setiap pegawai yang
bertugas
3. Dibuat pembagian jadwal kerja
4. Dibuat uraian tugas dan tanggung jawab

Selain pengawasan pegawai juga terdapat pengawasan Tata Kerja (Job

Description) harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Tujuan pekerjaan
2. Beban pekerjaan
3. Kesinambungan kerja
4. Pembagian tugas yang seimbang dan dibagi habis
5. Kemampuan pegawasan
2.7 Efisiensi Kerja

Beberapa petunjuk yang dapat diikuti dalam mencapai efisiensi kerja (Purba,
2006):

1. Menyusun dan mengikuti rencana waktu (buat urutan tertentu dalam

memasak atau buat jam waktu makan, hitung waktu mulai memasak dan
berapa lama memasak)
2. Adakan penyesuaian bila terjadi perubahan (jumlah pegawai tiba-tiba
berubah, ada bahan makanan yang tidak mencukupi)
3. Urutan langkah demi langkah kerja yang masuk akal (kumpulkan alat yang
akan dipakai, kemudian bahan yang diperlukan)
4. Gunakan alat-alat sedikit mungkin (Gerakan anti mencuci alat-alat dalam
jumlah yang banyak, misalnya pakai timbangan atau menakar bahan
makanan yang kering lebih dahulu dari bahan yang cair)
5. Pilihlah alat-alat yang sesuai dalam pekerjaan (misalnya untuk memotong
daging gunakan pisau daging)
6. Persatukan beberapa tugas yang bersamaan (misalnya selagi merebus
dapat menyiapkan bumbu)

10
 7. Dalam hidangan sederhana dan cepat dapat menggunakan cara yang
mudah (misalnya makanan dengan bumbu yang diiris, membuat nasi
goreng lengkap)
8. Bila mungkin memasak dalam jumlah banyak dan menyimpannya
sebagian untuk dihidangkan pada waktu lain.
9. Hendaknya menghindari pekerjaan yang tidak perlu.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Manajemen makanan institusi adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan

dalam jumlah yang banyak atau besar. Walaupun ukuran banyaknya atau besarnya
belum ada kepastian, namun dari data yang ada dapat disimpulkan bahwa
penyelenggaraan makanan lebih dari 50 porsi dapat dinyatakan sebagai
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan secara paripurna untuk memberikan
makanan kepada penghuni suatu organisasi.

Penyelenggaraaan makanan institusi didefinisikan sebagai suatu rangkaian

kegiatan yang kompleks terdiri dari berbagai komponen seperti sumber daya
manusia (SDM), sarana prasarana, dana, proses kegiatan penyelengaraan
makanan, peraturan-peraturan prosedur. Fungsi, peranan dan struktur organisasi
penyelenggaraan makanan institusi harus dimengerti oleh setiap orang dalam
organisasi atau di luar organisasi tersebut. Tujuan penyelenggaraan makanan
institusi harus dimengerti oleh semua pegawai/staf di institusi tersebut, sehingga
mereka benar-benar merasa dilibatkan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan

3.2 Saran

Sebuah institusi penting untuk memberikan pelayanan atau menyelenggarakan

makanan sebaik-baiknya dan dalam penyediaan makanan tersebut penting untuk
memperhatikan atau memenuhi syarat gizi dan kesehatan, cita rasa yang dapat

11
diterima oleh konsumen dan memperhatikan standar kebersihan dan sanitasi yang
tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Afriani, E., dkk. 2010. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

(MSPMI) Instalasi Gizi RUSP Persahabatan. Program Keahlian
Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi.

Bakri, B., Intiyati, A., Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.

Bakri, B., Rahman, N. 2020. Kualifikasi Tenaga Kerja pada Berbagai Klasifikasi
Penyelenggaraan Makanan Massal. Jurnal Info Kesehatan, Volume 17,
Nomor 1, Halaman 35-49.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 Tentang

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Purba, R. B.2006. Manajemen Makanan Institusi. Program Studi Ilmu Kesehatan

Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado.

Rotua, M., Siregar, R. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi Dasar. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.

12