TUGAS ANALISIS KEHALALAN

IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PRODUK NABATI PADA PRODUK

YOGURT

DISUSUN OLEH :

1. NOVA YULIANTI (20180662010)

2. MUHAMMAD RIVAN FAHRI (20180662031)

DIII TEKNOLOGI LABOLATORIUM MEDIK

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA 2020
 IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PRODUK NABATI PADA PRODUK
YOGURT

ABSTRAK
Bahan pangan nabati adalah bahan- bahan makanan yang berasaldari tanaman (bisa
berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian daritanaman
bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar
daritanaman. Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat
ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam
laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan
aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami,
rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer. Penelitian ini dilakukan dengan
identifikasi resiko titik kritis produk, produk yang dipelajarai adalah yogurt. Hasil
study menunjukkan bahwa Titik kritis pada pembuatan yoghurt terdapat pada tahap
penetapan total padatan, penambahan starter dan penambahan zat aditif.

Kata kunci : Titik Kritis

ABSTRACK

Vegetable food ingredients are food ingredients derived from plants (can be roots,
stems, branches, leaves, flowers, fruit or some parts of plants and even the whole) or
food ingredients processed from basic ingredients from plants. Yogurt is milk made
through bacterial fermentation. Yogurt can be made from any milk, including soybean
juice. Today's modern production is dominated by cow's milk. Fermentation of milk
sugar (lactose) produces lactic acid which plays a role in milk protein to produce a
gel-like texture and unique aroma in yogurt. Yogurt is available in a variety of
flavors, natural flavors, fruity flavors, vanilla flavors, or chocolate flavors as well.
This research was conducted by identifying the critical point risk of the product, the
product being studied was yogurt. The results of the study showed that the critical
point in the manufacture of yogurt was the determination of total solids, the addition
of a starter and the addition of additives.
Keyword : Critical point
PENDAHULUAN dengan identifikasi bahan dan
bahan tambahan yang digunakan
Bahan nabati adalah bahan-bahan
selama tahapan proses, hingga
makanan yang berasal dari tanaman
akhirnya menetapkan suatu tahapan
atau bahan makanan yang diolah
proses termasuk titik kritis atau
dari bahan dasar makanan. Berbeda
bukan.
dengan sebagian besar produk
Yoghurt
pangan yang titik kritisnya dapat
Yoghurt merupakan
diidentifikasi dari bahan baku dan
produk susu fermentasi
bahan tambahan yang digunakan,
dengan menggunakan bakteri
maka produk bioteknologi
asam laktat (BAL) sehingga
identifikasi titik kritis perlu
diperoleh tekstur dan rasa
pemahaman lebih mendalam
yang khas. Bakteri yang
terhadap asal (sumber) bahan
banyak digunakan dalam
tambahan dan bagaimana cara
membuat yoghurt adalah
mendapatkan bahan tambahan
Streptococcus themophilus
tersebut. Produk bioteknologi juga
dan Lactobacillus bulgaricus
memanfaatkan organisme dan
Yoghurt dapat pula
mikroorganisme hidup hasil
ditambahkan dengan bakteri
rekayasa genetika dimana bisa saja
probiotik (Yimaz-Ersan &
materi genetik yang ditambahkan
Kurdal 2014).
ke inang (mikoorganisme/
Tahap awal proses
organisme) berasal dari hewan
pembuatan yoghurt yakni
haram. Oleh karena itu penelitian
penetapan total padatan susu.
ini menyajikan identifikasi titik
Setelah itu dilanjutkan dengan
kritis produk.
pasteurisasi atau pemanasan,
METODOLOGI kemudian pendinginan. Apabila
susu yang diproses menjadi
Identifikasi resiko titik kritis
yoghurt telah dingin pasca
kehalalan produk. Tahap ketiga ini
pasteurisasi makan ditambahkan
dilakukan dengan penetapan alur
starter bakteri, lalu dilakukan
identifikasi untuk titik kritis
inkubasi. Selama proses inkubasi
kehalalan produk nabati atau
ditambahkan bahan aditif. Tahap
hewani, kemudian dilanjutkan
akhir pembuatan yoghurt adalah
pengemasan (Aswal et al. 2012). penumbuhan bakteri

Terdapat 3 resiko titik kritis mengandung bahan yang haram.

dalam tahapan proses Resiko tidak halal dapat juga

pembuatan yoghurt. Titik kritis berasal dari bakteri yang

pertama yakni pada tahap digunakan. Saat ini banyak

penetapan total padatan susu. bakteri hasil rekayasa genetika.

Padatan yang ditambahkan Pemindahan gen dapat dilakuan

dapat berupa bubuk skim, antar bakteri dengan hewan.

kasein dan atau whey. Resiko Gen yang berasal dari hewan

ketidakhalalan dapat disebabkan haram dapat menjadi resiko

karena hewan penghasil susu ketidakhalalan produk. Titik

skim bubuk, kasein dan atau kritis ketiga dalam proses

whey bukan merupakan hewan pembuatan yoghurt adalah

halal. Apabila kasein dan whey penambahan aditif makanan.

yang digunakan diperoleh dari Aditif yang bisa ditambahkan

produk nabati maka resiko tidak dalam proses pembuatan

halal akan kecil sekali. Titik yoghurt antara lain gelatin,

kritis kedua dalam proses penstabil, perisa atau

pembuatan yoghurt adalah pada pengemulsi. Bahan aditif ini

saat penambahan starter bakteri. bisa saja berasal dari bahan

Starter bakteri biasanya yang tidak halal (Apriyantono

diperbanyak pada suatu media. 2015). Sebesar 41% produksi

Resiko tidak halal akan terjadi gelatin berasal dari kulit dan

jika komposisi media tulang babi (Nurul & Sabron,

2015).
 Susu

Titik Kritis 1
(TK 1)
Penetapan total padatan susu

Pemanasan/pasteurisasi

Pendinginan

Titik Kritis 2
(TK 2) Penambahan starter

Inkubasi

Titik Kritis 3
(TK 3) Penambahan Aditif

Pengemasan

Kesimpulan
Terdapat 3 titik kritis dalam proses padatan, penambahan starter, penambahan
pembuatan yoghurt yaitu penetapan total zat aditif

Daftar Pustaka

Apriyantono A. 2012. Titik Kritis https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/art

Kehalalan Makanan dan Minuman. icle/view/1309
Materi Kuliah Universitas Bakrie,
https://id.scribd.com/document/382138799
Jakarta.
/1309-5116-1-PB
Aswal P., Shukla A., Priyadarshi S. 2012.
Yoghurt: preparation, characteristic https://id.scribd.com/document/427436042
and recent advancements. Cibtech /13542-47858-1-SM-pdf
Journal of Bio-Protocols 1 (2): 32-
44.