i

PENGARUH ENZIM POLYPHENOL OXIDASE (PPO) PADA UDANG

TERHADAP WARNA GELAP TERASI

DISUSUN OLEH:
LINDA KARTIKA SARI
141911233007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2020
 ii

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas limpahan
rahmat-Nya berupa pengetahuan dan kesehatan, sehingga makalah yang berjudul, “Pengaruh
Enzim Polyphenol Oxidase (PPO) pada Udang Terhadap Warna Gelap Terasi” dapat selesai
dengan tepat waktu. Makalah ini dibuat sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Food Additive.
Penulis menyadari, jika karya ilmiah ini masih memiliki banyak kekurangan.
Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir
kata, penulis mengucapkan terima kasih bagi para pembaca yang telah menyempatkan
waktunya untuk membaca karya tulis ilmiah ini. Sekian yang dapat disampaikan oleh penulis,
terima kasih.

Salam Hormat,

Penulis
 iii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL.................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penelitian......................................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... 3
2.1 Terasi ........................................................................................................... 3
2.2 Udang Rebon (Acetes japonicus) ............................................................... 3
2.3 Enzim Polyphenol Oxidase ......................................................................... 4
2.4 Garam sebagai Faktor Penghambat ............................................................. 5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 6
3.1 Aktivitas Enzim Polyphenoloksidase pada Tubuh Udang .......................... 6
3.2 Pengaruh Enzim Polyphenoloksidase dalam Terasi Udang ................ 7
3.3 Garam Penghambat Aktivitas Enzim Polyphenoloksidase ................. 7
BAB IV PENUTUP ......................................................................................................... 9
4.1 Kesimpulan.................................................................................................. 9
4.2 Saran ............................................................................................................ 9
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 10
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu produk hasil perikanan yang menggunakan teknologi fermentasi
ialah olahan terasi berbahan dasar udang. Adapun udang yang digunakan dalam
pembuatan terasi biasanya udang-udang berukuran kecil yang disebut dengan udang
rebon. Terasi jadi berbentuk padatan dengan teksturnya yang agak kasar dan memiliki
aroma khas serta tajam. Keberadaan terasi dalam makanan mampu menambahkan rasa
gurih secara alami yang disukai oleh kebanyakan masyarakat Indonesia. Rasa gurih
tersebut timbul akibat reaksi senyawa asam glutamat dan asam nukleat (Karim dkk,
2014). Terasi juga memiliki warna khas kehitaman, warna hitam tersebut terjadi sebagai
akibat reaksi aktivitas enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang berasal dari dalam tubuh
udang (Rahmayati dkk, 2014).
Polifenoloksidase (PPO) disebut juga fenoloksidase (PO) atau tirosinase
(EC.1.14.18.1) yang mengatalisis hidroksilasi monohidroksifenol dan mengoksidasi o-
dihidroksifenol menjadi o-kuinon. O-kuinon akan bereaksi secara non-enzimatik
dengan keberadaan oksigen sehingga membentuk melanin yakni pembentuk pigmen
gelap. Sistem enzim PPO ini memiliki peranan penting bagi golongan crustacea
khususnya udang. Peranan tersebut seperti halnya mampu melakukan pengendalian
respons imun, proses pengerasan kutikula, dan juga sebagai proses penyembuhan luka
pada crustacea (Perceka et al, 2014).
Terasi dapat mengalami reaksi pencokelatan yang menyebabkan dekolorisasi
warna sehingga warna terasi berubah menjadi gelap. Proses tersebut dipengaruhi oleh
adanya PPO (Polyphenol Oxidase) pada tubuh udang. Garam berfungsi sebagai
penghambat perkembangan PPO pada tubuh udang sehingga reaksi pencokelatan pun
dapat dicegah. Namun, penghambatan tersebut tidak akan berfungsi apabila nilai pH
pada udang turun menjadi asam (Rahmayati dkk, 2014). Penelitian ini akan membahas
proses lebih detail mengenai bagaimana enzim PPO pada tubuh udang dapat
mempengaruhi pembentukan warna terasi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana enzim Polyphenol Oxidase beraktivitas dalam tubuh udang?

1
 2. Bagaimana enzim Polyphenol Oxidase berpengaruh terhadap pembentukan
warna gelap pada terasi?
3. Bagaimana peran garam dalam menghambat warna cokelat kehitam-hitaman
pada terasi udang?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui aktivitas enzim Polyphenol Oxidase dalam tubuh udang
2. Mengetahui pengaruh enzim Polyphenol Oxidase pada proses pembentukan
warna cokelat kehitam-hitaman pada terasi udang
3. Mengetahui proses garam dalam menghambat kinerja enzim Polyphenol
Oxidase

1.4 Manfaat
1. Manfaat teoritis
a. Memberikan pengetahuan bagi mahasiswa untuk lebih mengeksplorasi dan
mempelajari hasil pengolahan produk perikanan serta peranan enzim di
dalamnya
b. Sebagai pijakan referensi pada penelitian-penelitian selanjutnya
2. Manfaat praktis
a. Bagi penulis
Menambah pengetahuan dan wawasan mengenai keberadaan enzim Polyphenol
Oxidase pada terasi udang, menumbuhkan motivasi untuk terus berkarya dan
berpartisipasi dalam kegiatan literasi
b. Bagi pendidik
Pusat ilmu pengetahuan dan sumbangsih terhadap gagasan pola pikir
c. Bagi masyarakat
Menambah kesadaran betapa pentingnya untuk memperhatikan setiap proses
dalam pengolahan makanan berbahan dasar ikan dan udang sehingga produk
yang dihasilkan berkualitas baik dan digemarin oleh konsumen

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Terasi

Terasi adalah produk fermentasi hasil perikanan yang menghasilkan bau dan
rasa khas. Bahan baku yang dapat digunakan adalah udang rebon, ikan atau
campuran keduanya dengan menggunakan garam atau bahan tambahan lainnya
(Anggo et al, 2014). Bahan tambahan yang dapat digunakan di dalam terasi antara
lain gula merah, gula kelapa dan gula aren. Gula dapat ditambahkan pada produk
fermentasi sebagai sumber energi berupa karbohidrat bagi bakteri asam laktat.
Pengolahan terasi dengan memanfaatkan gula merah sebagai bahan tambahan
bertujuan untuk mempercepat fermentasi terasi serta memberikan unsur karbon
untuk pertumbuhan mikroba halofilik sehingga enzim pada bakteri dapat memecah
protein menjadi asam amino lebih sederhana. Konsentrasi gula yang berbeda diduga
berpengaruh terhadap proses fermentasi terasi (Sumardianto et al, 2014).

Terasi Udang adalah salah satu hasil laut, dikenal di mancanegara sebagai terasi
shrimp. Disebut “rebon” karena ukuran tubuh udang yang digunakan sebagai bahan
baku terasi relatif sangat kecil. Umumnya di pasaran udang ini lebih mudah
ditemukan sebagai bahan seperti terasi, atau telah dikeringkan dan sangat jarang
dijual dalam keadaan segar. Terasi yang baik dan layak untuk dikonsumsi adalah
terasi yang tidak terdapat cemaran bakteri Salmonella sp. dan V. Cholera. Standar
Mutu Terasi Berdasarkan SNI 2716.1–2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI2716.3–
2009, terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan
bahan baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk
membuat terasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang
digunakan yaitu udang rebon (Artika, 2018).

2.2 Udang Rebon (Acetes japonicus)

Udang merupakan potensi sumber daya hayati yang memegang peranan penting
bagi dunia perikanan. Diketahui udang sebagai sumber ekspor terbesar bagi dunia
maritim Nusantara. Salah satu udang yang keberadaannya melimpah dan
prospeknya bagus adalah udang Rebon. Udang famili Sergestidae seperti udang
Rebon dieksploitasi oleh manusia pada berbagai macam-macam fase hidupnya.

3
Udang famili Sergestidae pada umumnya dewasa di laut, sedangkan banyak
tertangkap di kawasan muara sungai di Perairan Segara Anakan. Udang Rebon
seharusnya ditangkap jika sudah mencapai ukuran yang layak tangkap tetapi pada
kenyataannya udang Rebon banyak ditangkap ketika masih dalam ukuran yang
belum layak tangkap. Hal ini harus mendapat perhatian yang lebih dari dinas
kelautan dan perikanan laut di Indonesia. Udang Rebon kaya akan protein dan
mineral. Zat-zat yang dikandung dalam udang Rebon mampu menangkal
osteoporosis, meningkatkan HDL (kolesterol baik), sekaligus menurunkan kadar
LDL (kolesterol jahat) dan lemak. Di mancanegara, udang Rebon dikenal dengan
nama udang terasi. Udang Rebon jarang dikonsumsi segar, melainkan dalam
berbagai bentuk olahan seperti abon, kerupuk udang, dan terasi (Akbar dkk, 2013).

Adapun klasifikasinya sebagai berikut (Panjaitan 2012)

Filum : Arthropoda
Kelas : Crustasea
Ordo : Decapoda
Famili : Penaeidae
Genus : Acetes
Species : Acetes japonicus

2.3 Enzim Polyphenol Oxidase

Pembentukan black spot pada udang merupakan salah satu contoh pembentukan
warna yang disebabkan oleh aktivitas enzim polyphenoloxidase (PPO). Melanoisis
adalah proses yang dipicu oleh mekanisme biokimia akibat oksidasi fenol menjadi
quinon melalui kompleks enzim yang disebut polyphenoloxidase. Proses ini diikuti
oleh polimerasi non-enzimatik quinon sehingga menimbulkan senyawa pigmen
dengan berat molekul tinggi dan sangat gelap. Proses kemunduran mutu pada udang
terjadi saat post mortem. Walaupun timbulnya warna tidak berbahaya bagi
konsumen, namun secara drastis mengurangi nilai jual produk dan menyebabkan
kerugian yang cukup tinggi. Penghambatan proses pembentukan black spot dapat
dilakukan menggunakan senyawa inhibitor. Senyawa inhibitor digunakan saat
penanganan udang sehingga proses enzimatis sebagai tahap awal pembentukan
melanin dapat dihambat. Penentuan senyawa inhibitor yang efektif dilakukan
menggunakan uji aktivitas penghambatan secara in vitro dengan enzim PPO sebagai

4
substratnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk mengekstraksi PPO dari
udang. Fakta menunjukkan bahwa PPO diperlukan untuk substrat pengujian, dan
juga merupakan enzim yang penting bagi udang terutama dalam hal pembentukan
cangkang baru. Selain itu, enzim tersebut terlibat dalam hal penyembuhan luka.
PPO juga berperan dalam pertahanan diri dan perlindungan terhadap serangan
patogen. Polyphenoloxidase pada udang banyak ditemukan pada bagian karapas
udang, diikuti abdominal eksoskeleton, cephalothorax, pleopod, dan telson.
Ekstraksi PPO dapat dilakukan menggunakan karapas udang. Karapas udang
merupakan salah satu jenis limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan udang.
Ekstraksi enzim polyphenoloxidase dapat berperan sebagai alternatif pemanfaatan
limbah udang (Suhandana dkk, 2013).

2.4 Garam sebagai Faktor Penghambat

Garam dapat digunakan sebagai pengontrol proses fermentasi. Garam berfungsi

juga sebagai bahan pengawet pada ikan karena mempunyai tekanan osmotik yang
tinggi. Garam dapat menyebabkan terjadinya proses penyerapan air bebas dalam
daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis.
Sehingga air sel mikroorganisme tertarik keluar dan mikroorganisme kemudian
mati. Garam dalam proses fermentasi di samping berfungsi untuk meningkatkan
cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan patogen (Majid dkk, 2014).

5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Aktivitas Enzim Polyphenoloksidase dalam Tubuh Udang
Udang sebagai bahan pangan yang memiliki kandungan senyawa aktif dan
bermanfaat bagi manusia. Senyawa aktif memiliki peran penting untuk kesehatan,
pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Michaelsen et al. (2011)
mengatakan bahwa senyawa aktif seperti asam lemak (omega-3 dan omega-6) pada
udang dan ikan bermanfaat untuk perkembangan otak anak, untuk bayi, untuk ibu
hamil. Kemudian menurut Trung Si et al. (2012) dalam udang terkandung senyawa
aktif yang dapat ditemukan adalah kitosan, mineral, lipid, karotenoid, dan protein
memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Dalam kaitan dengan senyawa aktif Zhao et
al. (2011) mengemukakan bahwa udang merupakan salah satu sumber senyawa
aktif tertinggi untuk golongan asam amino. Sedangkan, Mika et al. (2013)
menyatakan adapun komposisi udang tediri dari nutrien, asam amino esensial,
komposisi lemak, makro mineral, dan mikro mineral. Di antara senyawa aktif
seperti omega-3, omega-6, serta kitosa, yang terkandung dalam udang, terdapat
senyawa lain yang banyak terkandung dalam udang yaitu astaksantin. Astaksantin
adalah jenis karotenoid yang banyak terkandung dalam salmon dan crustacea
dengan memberikan karakteristik warna merah muda pada spesies itu. Pemanfaatan
senyawa aktif udang sebagai penunjang kebutuhan pangan sangat jelas. Hal ini
dapat diketahui lewat adanya berbagai macam produk olahan udang yang diproses
dan dipasarkan (Ngginak et al, 2013). Salah satu olahannya yang paling terkenal
adalah produk terasi yang begitu cocok bagi masyarakat Indonesia.
Salah satu permasalahan setelah udang keluar dari air adalah terjadinya
diskolorisasi. Diskolorisasi atau melanosis adalah peristiwa atau pembentukan
bintik hitam (black spot) pada tubuh udang bagian kepala dan karapas.
Pembentukan bintik hitam dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen
sehingga dapat menurunkan nilai ekonominya, walaupun pigmen tersebut tidak
bersifat berbahaya (Nirmal et al, 2015). Peristiwa pembentukan blackspot terjadi
karena adanya aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) yang mengoksidasi
senyawa yang mengandung gugus fenolik seperti asam amino tirosin, membentuk
quinon. Quinon adalah zat yang bersifat mudah bereaksi baik dengan asam amino
lain atau dengan quinon itu sendiri, secara spontan membentuk polimer melanin

6
yang berwarna hitam (Vavricka et al. 2010). Pembentukan bintik hitam ini dapat
dihambat pada suhu beku (Yen, 2014).
3.2 Pengaruh Enzim Polyphenoloksidase dalam Terasi Udang
Terasi dapat mengalami reaksi pencokelatan yang menyebabkan dekolorisasi
warna sehingga warna terasi berubah menjadi gelap. Proses tersebut dipengaruhi
oleh adanya PPO (Polyphenol Oxidase) pada tubuh udang, terasi mengalami reaksi
perubahan warna menjadi kecoklatan kemudian menjadi gelap. Terasi yang disukai
konsumen berwarna coklat kemerahan. Warna tersebut hanya terbentuk pada terasi
berbahan baku udang karena mengandung astaxanthin. Astaxanthin merupakan
pigmen turunan dari karotenoid yang membawa warna merah. Menurut Jaswir, et
al. (2011), warna merah terbentuk karena adanya kandungan karotenoid pada
udang. Karotenoid yang paling berperan dalam warna merah krustasea dan ikan laut
adalah astaxanthin. Warna merah terasi udang rebon terbentuk karena terlepasnya
ikatan astaxanthin dari komponen lain di dalam tubuh udang, sehingga membentuk
astaxanthin bebas. Proses pelepasan tersebut dibantu oleh enzim dari bakteri dan
tubuh udang itu sendiri. (Rahmayati dkk, 2014).
3.3 Garam Penghambat Aktivitas Enzim Polyphenoloksidase
Garam digunakan sebagai pengontrol proses fermentasi dan berfungsi juga
sebagai bahan pengawet pada ikan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi,
sehingga dapat menyebabkan terjadinya proses penyerapan air bebas dalam daging
ikan dan pada sel-sel mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air
sel mikroorganisme ditarik keluar dan mikroorganisme kemudian mati. Garam
dalam proses fermentasi di samping berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, juga
berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme
yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
patogen. Tubuh udang terdapat enzim polyphenoloxidase (PPO) yang dapat
mempengaruhi penggelapan warna pada terasi udang. Penambahan garam (NaCl)
bertujuan untuk menghambat kerja enzim bersebut. Penggunaan garam pada
pembuatan terasi sangat berperan penting karena selain berfungsi sebagai
fermentor, garam juga berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan
tumbuh (Purnama, 2019).
Penambahan garam berpengaruh pada nilai aktivitas air terasi udang rebon.
Hasil menunjukan semakin banyak garam pada terasi maka semakin rendah nilai
aktivitas airnya. Jika semakin sedikit pemberian garam pada terasi maka semakin

7
tinggi nilai aktivitas airnya. Aktivitas air merupakan kandungan air yang terdapat
dalam terasi udang dan berpengaruh pada aktivitas enzim. Apabila kandungan air
tinggi maka dapat berpengaruh pada peningkatan aktivitas enzim yang
menyebabkan perubahan warna pada terasi. Aktivitas air dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat reaksi katalik enzim dan
menghalangi proses pencoklatan non enzimatis (Rahmayati dkk, 2014).

8
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Udang memiliki enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang berperan dalam
pembentukan black spot pada tubuh udang pada saat mengalami kemunduran mutu.
Terasi sebagai olahan berbahan dasar udang juga ikut dipengaruhi oleh enzim PPO
yang mempengaruhi warna cokelat kehitam-hitaman pada warna terasi. Warna tersebut
menyebabkan nilai ekonomis terasi turun, namun pencegahan enzim PPO dapat
menggunakan garam sebagai penghambat kinerjanya.
4.2 Saran
Dalam melakukan proses pengolahan, hendaknya teliti, disiplin, dan memiliki
pengetahuan terkait produk yang akan dibuat. Maka, diperlukan penelitian dan
percobaan terlebih dahulu sebelum melakukan proses produksi pembuatan terasi udang
agar mendapat kualitas terbaik.

9
 DAFTAR PUSTAKA
Akbar PP, Solichin A, dan Saputra SW. 2013. Analisis Panjang-Berat dan Faktor Kondisi pada
Udang Rebon (Acetes japonicus) di Perairan Cilacap, Jawa Tengah. Journal of
Management of Aquatic Resources. Universitas Diponegoro. Semarang. 2 (3): 161-169.
Anggo AD, Fronthea S, Widodo FM, Laras R. 2014. Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi
Udang Rebon dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 17(1): 53 – 59.
Artika Y. 2018. Pemeriksaan Bakteri pada Terasi Udang yang Berada di Pasar Pusat Pasar Tra-
disional Medan. Skripsi. Universitas Medan Area. 28 hlm.
Jaswir, I., Noviendri, D., Hasrini, R.F., and Octavianti. 2011. Carotenoids: Source, Medicinal
Properties and Their Application in Food and Nutraceutical Industry. Journal of
Medicinal Plants Research.5(33).
Karim FA, Swastawati F, dan Anggo AD. 2014. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap
Kandungan Asam Glutamat pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. Universitas Diponegoro. Semarang. 3 (4): 51 – 58.
Majid A, Agustini TW, dan Rianingsih L. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Ter-
hadap Mutu Sensori dan Kandungan Senyawa Volatil pada Terasi Ikan Teri (Stolepho-
rus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Universitas
Diponegoro. Semarang. 3 (2): 17 – 24.
Michaelsen. Kim. F., Dewey. K. G., Perez. E. A. B., Nurhasan. M., Lauritzen. L., Roos. N.
2011. Food Sources and Intake of n-6 and n-3 Fatty Acids in low-income Countries
with Emphasis on Infants, Young Children (6-24 months), and Pregnant and Lactating
Women. Department of Nutrition, Program in International and Community Nutrition,
University of California, Davis, California, USA. (124-138)
Mika. A., Golebiowski. M., Skorkowski. F. E., Stepnowski. P. 2012. Composition of fatty acids
and sterols composition in brown shrimp Crangon crangon and herring Clupea
harengus membras from the Baltic Sea. Oceanological and Hydrobiological Studies:
International Journal of Oceanography and Hydrobiology. Faculty of Biology unversity
of Gdan’sk. Poland (57-62).
Nggenak J, Semangun H, Mangimbulude JC, Rondonuwu FS. 2013. Komponen Senyawa Ak-
tif pada Udang serta Aplikasinya dalam Pangan. Jurnal Sains Medika. Universitas Kris-
ten Satya Wacana. 5 (2): 128 – 145.

10
Nirmal NP, Benjakul S, Ahmad M, Arfat YA, Panichayupakaranant P. 2015. Undesirable
Enzymatic Browning in Crustaceans: Causative Effects and Its Inhibition by Phenolic
Compounds. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 55(14):1992– 2003.
Panjaitan AS. 2012. Pemeliharaan Larva Udang Vaname (Litopenaeus vannamei, Boone 1931)
dengan Pemberian Jenis Fitoplankton yang Berbeda. Tugas Akhir Program Magister.
Universitas Terbuka. 132 hlm.
Perceka ML, Nurhayati T, dan Nurilmala M. 2014. Karakterisasi Ekstrak Kasar Polifenoloksi-
dase dari Udang Vaname. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. IPB
University. Bogor. 17 (1): 1 – 6.
Purnama H. 2019. Kajian Konsentrasi Starter Staphylococcus epidermidis dan Lama
Fermentasi Terhadap Karakteristik Terasi Udang Rebon (Mysis acentis). Tugas Akhir.
Universitas Pasundan.
Rahmayati R, Riyadi PH, dan Rianingsih L. 2014. Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Pem
bentukan Warna Terasi Udang Rebon (Acetes sp.) Basah. Jurnal Pengolahan dan Bio-
teknologi Hasil Perikanan. 3 (1): 108 – 117.
Suhandana M, Nurhayati T, dan Ambarsari L. 2013. Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Poly-
phenoloxidase dari Udang Windu (Penaeus monodon). Jurnal Ilmu dan Teknologi Ke-
lautan Tropis. IPB University. Bogor. 5 (2): 353 – 364.
Sumardianto, Wijayanti I, dan Swastawati F. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiolo-
gi Terasi Udang Rebon dengan Variasi Konsentrasi Gula Merah. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Universitas Diponegoro. Semarang. 22(2):287–298.
Trung. Si T., Thai. P., Phuong. 2012. Bioactive Compounds from By-Products of Shrimp
Processing Industry in Vietnam. Faculty of Food Technology, Nha Trang University,
Nha Trang. Vietnam. (194-196).
Vavricka CJ, Christensen BM, Li J. 2010. Melanization in living organisms: A perspective of
species evolution. Protein Cell 1(9):830–841.
Yen C. 2014. Microbiological , physical and sensory quality of marine shrimp (Peneaus spp.)
sold by vendors in Trinidad , West Indies. 21(4):1279– 1288.
Zhao. J., Huang. R. G., Zhang. N. M., Chen. W. W., Jiang. X. J. 2011. Amino Acid
Composition, Molecular Weight Distribution and Antioxidant Stability of Shrimp
Processing Byproduct Hydrolysate. Department of Food Science, College of Life
Sciences, China Jiliang University. American Journal of Food Technology. (643-645).

11