BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dunia pariwisata yang saat ini semakin berkembang. Banyak daerah-daerah yang
mulai menawarkan objek wisata, setiap tempat yang dahulunya terabaikan sekarang diubah
dan menjadi unik, guna dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan. Menjamurnya tempat-
tempat wisata ini menunjukkan perkembangan dunia pariwisata sudah menjadi tren dan
semakin berkembang.
Berkembangnya dunia pariwisata, tentu akan menjadikan ini peluang bisnis bagi
pengembang usaha perhotelan. Hal ini merupaka satu kesatuan yang saling mendukung,
semakin banyak wisatawan yang datang kesuatu tempat, maka bangunan penginapan atau
hotel sangat dibutuhkan untuk menjadi fasilitas penting untuk kemajuan dunia pariwisata.
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan.
Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan
utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya,
untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan
minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini.
Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel
merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk menarik
pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel memikirkan
pengembangan dari makan dan minum ini kemudian muncul coffee shop dan snack bar di
banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini ternyata dapat menjadi
sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan keuntungan bagi hotel. Para
pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih terhadap sektor ini. Mulailah
dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan minuman yang ahli, cara pelayanan

1
yang professional, dan tempat makanan serta minuman diolah. Pada masa inilah muncul
yang namanya dapur (kitchen) di hotel.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan pemaparan pada bagian latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan
beberapa rumusan masalah, yaitu

1. Apa definisi dapur hotel?

2. Apa fungsi dan peranan dapur hotel?
3. Bagaimana struktur organisasi dapur hotel?
4. Apa saja jenis-jenis dapur hotel?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari tulisan ini berdarkan rumusan masalah di atas, yaitu
1. Untuk mengetahui definisi dapur hotel.
2. Untuk mengetahui fungsi dan peranan dapur hotel.
3. Untuk mengetahui struktur organisasi dapur hotel.
4. Untuk mengetahui jenis-jenis dapur hotel.

1.4 Manfaat
Berdasarkan rumusan masalah serta tujuan penulisan makalah ini mengenai kajian
dapur hotel, diharapakan penulis dan pembaca dapat memehami mengenai definisi dapur
hotel, fungsi dan peranan, struktur organisasi, dan jenis-jenis dapur hotel.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definis Dapur Hotel

Menurut Utama (2014:51), hotel berasal dari bahasa latin yakni hospes yang
mempunyai penegertian untuk menunjukkan orang asing yang menginap di rumah
seseorang kemudian berkembang menjadi kata “hotel” yang dinyatakan sebagai rumah
penginapan. Lebih lanjut Utama menjelaskan bahwa hotel adalah sejenis akomodasi yang
menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makanan dan minuman serta jasa-jasa
lainnya untuk umum yang tinggal untuk sementara waktu dan dikelola secara professional.
Dari pengetian di atas maka disimpulkan bahwa hotel adalah tempat yang menyediakan
fasilitas kamar, makanan dan minuman, hiburan dan beberapa fasilitas lainnya.
Sementara dapur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan,
pengolahan dan penataan makanan yang akan disajikan, sebagai tempat yang sangat
berpengaruh terhadap tampilan hygiene makanan yang di olah dan ditampilkan (Sumiati,
2013:40). Dengan demikian dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Berdasarkan konsep dasar dari hotel dan dapur maka dapat diuraikan bahwa definisi
dapur hotel adalah salah satu bagian hotel yang di dalamnya terdapat ruang khusus untuk
mengolah makanan atau memproduksi makanan lengkap dengan perlengkapan dan
peralatan untuk mengolah makanan.

2.2 Fungsi dan Peranan Dapur Hotel

Dapur hotel memiliki fungsi dan peranan yang sangat banyak untuk perkembangan
usaha perhotelan. Dengan kata lain, jika dapur hotelnya baik dan terpercaya maka itu akan
menjadikan sebuah hotel memiliki kualitas yang baik dimata pengunjung. Untuk itu

3
biasanya orang-orang yang sudah memiliki keahlian yang baik dibidang kitchen akan
ditempatkan di hotel yag memiliki standar yang cukup tinggi.
Dengan demikian adapun fungsi dan peranan dari dapur hotel menurut Bagus Putu
Sudiara (dalam Abie, 2016) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah
hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building)
with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah
suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk
mengolah makanan.

Lebih lanjut Abie menjelaskan fungsi setiap dapur di hotel, yaitu

1. Bagian pengolaha makanan dingin ( Larder )
bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam - macam  makanan  dingin
atau  makanan  pembuka ( Appetizer ). Ruang  lingkup  pekerjaan  bagian ini  terutama 
membuat  macam - macam  sauce dingin  seperti  mayonnaise, vinaigrette,  dan makanan -
makanan  dingin seperti : salad, cocktail, cold cut, terins   canapés,  paty, sandwich.
2. Bagian pengolahan sayur-sayuran atau ( vegetables )
bagian  ini  mempunyai   fungsi   dan   ruang   lingkup  pekerjaannya   menyiapkanm
dan   membuat  macam – macam   makanan   panas,  misalnya   menyiapkan   dan
membuat  kaldu  putih  seperti  kaldu  ayam,  kaldu  sapi,  kaldu  ikan,  menyiapkan dan 
membuat  macam - macam   soup   seperti  soup   encer  (clear Soup ),  atau soup  kental 
(tick soup),  dan  juga   menyiapkan  dan  membuat  makanan   dari sayur- sayuran, kentang
, nasi, pasta, dan telor.
3. Bagian pengolahan sauce ( Saucier )
bagian  ini  mempunyai  fungsi  dan  ruang  lingkup  pekerjaan  dalam  menyiapkan
dan  membuat  macam  -  macam   makanan  panas  yang   pada  dasarnya   akan menjadi 
makanan  pokok  dari  suatu  susunan menu  yaitu  misalnya  menyiapkan dan  membuat 
macam-macam  sauce dasar  panas  seperti,  sauce putih  becamel, demi glace,  sauce
tomat,  sauce  mentega,   juga menyiapkan  dan  membuat  makanan  panas dari daging, 
unggas , ikan,  dan jenis masakan panas yang lainnya.\

4
 4. Bagian pengolahan kue dan roti ( Patisserie )
bagian  ini  mempunyai  fungsi  dan    ruang  lingkup  pekerjaan   menyiapkan  dan
membuat macam - macam kue, roti, ice cream dan makanan penutup dan  macam- macam 
makanan  tersebut  biasa  disajikan  pada  saat  saat  khusus seperti  pada  pesta  wedding,
meeting dll.  Juga pada saat yang sudah bias seperti pada saat makan pagi, makan siang,
baik itu menu yang disajikan untuk buffet.

2.3 Struktur Organisasi Dapur Hotel

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan
jenism perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam
sebuah Restaurant yang dapat menampung 300–400 orang dengan menghidangkan
makanan secara ala’carte akan berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan
Restaurant yang menampung kurang dari itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa
seksi / bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel besar.
Walaupun pada kenyataanya ada dua Restaurant atau Hotel yang boleh dikatakan
sama namun dalam struktur organisasinya pasti akan ditemui adanya perbedaan tergantung
kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi / bagian atau outlet, volume
pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang berbeda, tergantung siapa yang
menjadi Chef nya. Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai
berikut :

5
 1. Chief Cook (Executive Chef )
Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef
masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
a. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
b. Menyusun Menu
c. Membuat standard recipe beserta food cost nya
d. Membuat purchase order ( bahan-bahan )
e. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
f. Memimpin staff dan bawahannya.

6
 g. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau
restaurant buka.

2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef apabila di
berhalangan atau sedang libur ( day off ).

3. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan
pada bawahannya, dan ikut secara langsung turun tangan mengolah makanan.

4. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

5. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas
dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing –
masing bagian. Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya
diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung
jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai
“Chef de Partie /Demi Chef” apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti,
libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 Cook Helper adalah sebagai pelaksana
yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan
atau kemampuan dan lamanya bekerja.

7
2.4 Jenis-jenis Dapur Hotel

1. Main Kitchen
Main Kitchen yaitu dapur utama di suatu hotel yang bertugas dan bertanggung jawab
mengolah dan mempersiapkan makanan dan minuman dalam jumlah besar dimana semua
makanan dan minuman dengan diolah sesuai pesanan tamu tersebut.
2. Satelit Kitchen 
Satelit kitchen yaitu Dapur yang tugasnya melayani pesanan tamu yang letaknya terpisah
dengan main kitchen. 
3. Banquet Kitchen
Banquet kitchen yaitu dapur di sebuah hotel yang bertugas dan bertanggung jawab
mengolah dan mempersiapkan makanan dan minuman dalam jumlah banyak untuk acara
wedding, meeting atau acara lainnya.
4. Gardemagner Kitchen
Gardemagner kitchen yaitu dapur yang bertugas dan bertanggung jawab dalam
pengolahan dan penyajian dengan bahan baku buah, dan sayuran segar.
5.  Employee Kitchen 
Employee Kitchen yaitu dapur yang hanya digunakan untuk memasak makanan atau
hidangan karyawan dan staff  hotel.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pemaparan pada bagian pembahasan di atas, maka data ditarik

kesimpulan,
1. Dapur hotel adalah salah satu bagian hotel yang di dalamnya terdapat ruang khusus
untuk mengolah makanan atau memproduksi makanan lengkap dengan
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
2. Fungsi dan peranan dapur hotel untuk menyiapkan suatu makanan lengkap dengan
menu yang sesuai dengan standar hotel.
3. Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan
jenism perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya
dalam sebuah Restaurant yang dapat menampung 300–400 orang dengan
menghidangkan makanan secara ala’carte akan berbeda struktur organisasinya
dibandingkan dengan Restaurant yang menampung kurang dari itu atau bahkan
lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel
besar. Secara umur strukutur organisasi hotel, yaitu (a) Chief Cook (Executive
Chef), (b) Assistant Chief Cook ( Sous Chef ), (c) Chef de Partie, (d) Demi Chef,
(e) Cook / Commis
5. Jenis-jenis dapur hotel yaitu (1) Main Kitchen, (2) Satelit Kitchen, (3) Banquet
Kitchen, (4) Gardemagner Kitchen dan (5) Employee Kitchen 

3.2 Saran
Adapun saran yang penulis sampaikan dalam penulisan makalah ini, yaitu
diharapakan makalah ini bisa dijadikan refrensi dalam penyususn karya tulis lainnya. Selain
itu mengingat tulisan ini jauh dari sempurna, diharapkan adanya masukan-masukan dari

9
pembaca untuk menyempurnakan kajian ini khususnya untuk penulisan bagian dapur hotel
dan kajian-kajian sejenis.

10