Kajian Pengaruh Jenis Ikan dan Suhu Pengeringan

Terhadap Karakteristik Kemplang Ikan

INFOMATEK
Volume 10 Nomor 2 Juni 2008

KAJIAN PENGARUH JENIS IKAN DAN SUHU PENGERINGAN

TERHADAP KARAKTERISTIK KEMPLANG IKAN

Nana Sutisna A.*), Wisnu Cahyadi *), Ni Sayu Komang Dewi A**)

Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik – Universtas Pasundan Bandung

Abstrak : Pengaruh jenis ikan dan suhu pengeringan terhadap karakteristik kemplang, sehingga dapat
bermanfaat untuk meningkatkan nilai gizi,nilai ekonomisdan Teknologi Pengolahan dari p[roduk tradisiona.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok, dengan 3
kali ulangan.Faktor pertama adalah jenis ikan (bandeng, kakap , dan nila), Faktor kedua adalah suhu p
engeringan (55oC, 60oC, 65oC). Hasil penelitian menunjukkan faktor jenis dan suhu pengeringan secara mandiri
hanya berpengaruh terhadap respon warna,rasa, dan kerenyahan. Sedangkan interaksi faktor jenis ikan dan
suhu pengeringan berpengaruh terhadap respon kadar air, kadar protein dan volume pengembangan.

Kata kunci: jenis ikan,suhu pengeringan, kemplang

I. PENDAHULUAN pasar yang cukup luas dan berpotensi untuk

dikembangkan, Suryani [2].
Kemplang adalah sejenis kerupuk ikan yang
terbuat dari tepung tapioka dan ikan berdaging
Pengolahan kemplang ini merupakan
putih dengan penambahan bumbu-bumbu,
pencampuran (tepung tapioka, ikan, dan
Tarwiyah [1]. Kerupuk adalah makanan kering
bumbu-bumbu), pengukusan, pengeringan dan
renyah yang berbentuk lembaran tipis yang
pemanggangan. Pada proses ini yang paling
terbuat dari campuran beberapa bahan dengan
penting adalah proses pengeringan, dimana
dengan pati sebagai bahan utama. Kerupuk
pengeringan adalah untuk mengeluarkan atau
memiliki rasa, bentuk, dan warna yang
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
bervariasi sehingga disukai oleh masyarakat.
dengan menguapkan sebagian besar air yang
Dengan demikian, kerupuk memiliki pangsa
dikandung melalui penggunaan energi panas.

75
Infomatek Volume 10 Nomor 2 Juni 2008 : 75 - 84

yang sangat penting dalam pertumbuhan dan

Suhu dan waktu pengeringan yang maksimal
perkembangan otak (kecerdasan) manusia.
0
bagi produk seperti kemplang adalah 60 C
dengan waktu 4 jam. Sehingga pengaruh dari Dengan demikian,kekurangan mengkonsumsi
segi negatifnya, jika suhu pengeringan diatas 60 protein (ikanatau produk turunannya) secara
o
C maka kemplang akan terjadi p erubahan terus menerus akan mengakibatkan gangguan
warna (gosong), sedangkan jika suhu pertumbuhan, baik fisik maupun pertumbuhan
o
pengeringan di bawah 60 C maka kemplang mental.Jika hal ini berlangsung terus menerus,
yang dihasilkan akan bentat/tidak mengembang dikhwatirkan akan lahir generasi yang memiliki
karena kandungan airnya masih banyak. integrasi rendah.Oleh karena itu, pengolahan
ikan menjadi produk olahan sangatlah penting
Suhu pengeringan dengan jenis ikan yang dilakukan.
digunakan berpengaruh terhadap nilai
gizinya.Jika suhu pengeringan melebihi II. BAHAN METODE PENELITIAN
ketentuan kandungan gizi pada kemplang yang
2.1. Bahan dan Alat
dihasilkan.
2.1.1. Bahan yang Digunakan
Bahan baku utama yang digunakan dalam
Kemplang merupakan makanan tradsional dan
penelitian ini adalah ikan (bandeng, kakap, nila),
dibuat secara tradisional (sederhana),maka
dan bahan baku penunjang lainnya seperti :
belum ada yang berminat melakukan penelitian
garam, penyedap rasa (MSG), dan bawang
mengetahui jenis ikan dan suhu yang digunakan
putih.
dalampengeringan kempang.

2.1.2 Alat yang Digunakan

Berdasarkan hal tersebut maka penulis tertarik
melakukan penelitian tentang pembuatan Alat yang digunakan dalam pembuatan
kemplang yang diolah dari beberapa jenis ikan kemplang ikan adalah timbangan analitik, pisau,
dan menggunakan suhu yang berbeda-beda sendok, kompor gas, telenan, dandang,
sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap baskom, food processor, Tunnel drying dan lain-
kemplang ikan. lain.

Ikan merupakan sumber protein hewani yang

sangat penting dalam kehidupan manusia.
Kandungan asam lemak tak jenuh ganda dan 2.2. Metode Percobaan
asam omega 3 pada ikan merupakan komponen

76
 Kajian Pengaruh Jenis Ikan dan Suhu Pengeringan
Terhadap Karakteristik Kemplang Ikan

Penelitian dibagi menjadi 2 tahap yaitu Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian pendahuluan dan penelitian utama. penelitian ini adalah pola faktorial 3 x 3 dalam
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3
2.2.1. Penelitian Pendahuluan
kali ulangan, sehingga diperoleh sebanyak 27
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah
satuan percobaan ulangan.
menetapkan formula terpilih dari berbagai
campuran tapioka dan ikan, yakni dengan X ijk    K 1  Pi  S j  ( PS ) ij   ijk
perbandingan 2 : 1, 3 : 1 dan 4 : 1. Ketiga
3. Rancangan Respon
formula diuji secara organoleptik hedonik test.
Rancangan Respon yang digunakan adalah
2.2.2. Penelitian Utama respon kimia seperti kadar air dengan metode
gravimetri, Sudarmadji [3], dan penentuan
1. Rancangan Perlakuan
kadar protein dengan metode Kjeldahl.
Rancangan perlakuan yang digunakan pada
Respon fisika yang dilakukan meliputi volume
penelitian utama terdiri dari 2 faktor. Faktor
pengembangan kemplang ikan, dengan alat
pertama adalah jenis ikan (P) yang terdiri dari 3
jangka sorong, Yuniarni [4].
taraf, yaitu ikan bandeng, kakap dan nila. Faktor
kedua adalah suhu penyimpanan (S) yang erdiri
4. Deskripsi Percobaan
dari 3 taraf, yaitu 55 oC, 60 oC, dan 65 oC.
Deskripsi percobaan yang dilakukan pada
2. Rancangan Percobaan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.

77
Infomatek Volume 10 Nomor 2 Juni 2008 : 75 - 84

Gambar 1

Diagram Alir Pembuatan Kemplang Ikan

78
 Kajian Pengaruh Jenis Ikan dan Suhu Pengeringan
Terhadap Karakteristik Kemplang Ikan

III. HASIL DAN PEMBAHASAN kecoklat-coklatan, aroma ikannya tidak begitu

kuat, rasanya sesuai dengan lidah konsumen,
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil
kerenyahannya merata serta tidak keras, dan
Penelitian Pendahuluan dan (2) Hasil Penelitian
memiliki kenampakan yang menarik baik dari
Utama.
bentuk, warna, aroma, dan tekstur.

3.1. Penelitian Pendahuluan

Dengan demikan formula B merupakan formula
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
terpilih yang akan digunakan pada penelitian
menentukan formula yang disukai dari
utama.
perbandingan tepung tapioka dengan ikan,
dimana formula yang terpilih akan digunakan
3.2. Penelitian Utama
pada penelitian utama,
3.2.1. Kadar Air
Hasil dari penelitian pendahuluan penentuan
Air merupakan kandungan penting dalam bahan
perbandingan tepung tapioka dengan ikan ini
dapat dilihat pada Tabel 1. pangan. Kandungan air dalam suatu bahan ikut

menentukan acceptability, daya tahan, dan sifat-

Tabel 1.
Nilai Hedonik berbagai formula tapioka dan ikan sifat dari bahan tersebut. Air dalam bahan
Perlakuan Formula Formula
Formula C pangan merupakan komponen penting yang
A B
(4 : 1)
Respon (2 : 1) (3 : 1)
dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur,
Warna 3,60 3,80 3,27
serta citarasa makanan, [3].
Aroma 3,53 3,47 3,13

RAsa 3,53 3,73 3,33

Hasil analisis varias , menunjukkan bahwa jenis
Kerenyahan 3,63 3,93 3,53
ikan, suhu pengeringan, dan interaksi antara
Kenampakan 3,40 3,80 3,33
keduanya berpengaruh terhadap kadar air
JUMLAH 17,69 18,73 16,59 kemplang ikan.
RATA - RATA 3,54 3,75 3,32

Hasil uji organoleptik pada Tabel 1 dapat dilihat Tabel 2.

bahwa formula B memiliki nilai kesukaan Pengaruh Interaksi Jenis Ikan (P) dan Suhu
Pengeringan (S) Terhadap Kadar Air Kemplang
tertinggi yaitu 3,75. Hal ini diduga bahwa pada Ikan (%)
formula B (3:1) memiliki warna putih agak

79
Infomatek Volume 10 Nomor 2 Juni 2008 : 75 - 84

SUHU PENGERINGAN (S) rasa bahan pangan tersebut. Kadar air dalam
JENIS IKAN (P)
suatu bahan pangan perlu ditetapkan, karena
s1 (55 oC) s2 (60 oC) s3 (65 oC)
semakin tinggi kadar air maka produk makanan
p1 10,40 C 8,54 C 6,78 C
akan semakin mudah rusak
(Bandeng) c b a
atau tidak tahan lama. Kandungan air dalam
p2 9,73 B 7,67 B 5,93 B
bahan makanan ikut menentukan tingkat
(Kakap) c b a penerimaan konsumen, kesegaran, dan juga
p3 8,87 A 6,39 A 4,98 A daya tahan dari bahan makanan tersebut.
(Nila) c b a

Keterangan :
Hasil perhitungan analisis variasi, menunjukkan
Setiap angka yang ditandai dengan huruf kecil yang sama bahwa jenis ikan, suhu pengeringan, dan
ke arah horizontal dan dengan huruf besar ke arah vertikal
menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak interaksi antara keduanya berpengaruh
Berganda Duncan pada taraf nyata 5 %.
terhadap kadar protein kemplang ikan.
Tabel 2 memperlihatkan bahwa suhu Tabel 3.

pengeringan dan jenis ikan memberikan hasil Pengaruh Interaksi Jenis Ikan (P) dan Suhu
Pengeringan (S) Terhadap Kadar Protein
berbeda nyata terhadap respon kadar air
Kemplang Ikan (%)
kemplang ikan. Semakin tinggi suhu
JENIS IKAN SUHU PENGERINGAN (S)
pengeringan maka pengeringan akan semakin (P) s1 (55 oC) s2 (60 oC) s3 (65 oC)

cepat dan kadar air akan semakin rendah. p1 37,92 B 26,27 A 20,26 A
(Bandeng) c b a
p2 29,83 A 27,57 B 21,36 B
Tabel 2 memperlihatkan kemplang dari ikan (Kakap) b b a
bandeng memiliki kadar air lebih tinggi. Menurut p3 27,16 A 23,70 A 18,50 A
(Nila) c b a
Winarno [5], setiap bahan mempunyai kadar air Keterangan :
yang berbeda, juga komposisi dan struktur yang Setiap angka yang ditandai dengan huruf kecil yang sama
ke arah horizontal dan dengan huruf besar ke arah vertikal
berbeda pula. menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak
Berganda Duncan pada taraf nyata 5 %.

Ikan Bandeng merupakan ikan laut yang relatif Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi
kadar lemaknya lebih tinggi, sehingga komposisi suhu pengeringan, maka semakin rendah kadar
juga struktur inilah yang memperlambat proteinnya. Hal ini diduga karena jika suhu
terlepasnya air selama pengeringan berlangung. semakin tinggi maka peluang terjadi kerusakan
protein akan semakin besar.
Kandungan air merupakan komponen penting
dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita Menurut, Muchtadi [6] ikan laut memiliki kadar
protein yang lebih tinggi dibandingkan ikan

80
 Kajian Pengaruh Jenis Ikan dan Suhu Pengeringan
Terhadap Karakteristik Kemplang Ikan

tawar, sehingga hal ini yang menyebabkan

Hasil perhitungan analisis variasi, menunjukkan
kemplang dari ikan bandeng memiliki protein
bahwa jenis ikan, suhu pengeringan, dan
yang lebih tinggi. Fungsi protein di dalam
interaksi antara keduanya berpengaruh
adonan dapat membantu mengatur viskositas
terhadap volume pengembangan kemplang
dan dapat berfungsi sebagai penunjang dalam
ikan. Pengaruh jenis ikan, suhu pengeringan,
struktur adonan, sehingga apabila jumlah
dan interaksi antara keduanya terhadap
protein terlalu rendah tidak dapat memberikan
kemplang ikan dapat dilihat pada Tabel 4.
struktur yang baik pada kemplang ikan, Faridi
[7]. Tabel 4.
Pengaruh Interaksi Jenis Ikan (P) dan Suhu
Pengeringan (S) Terhadap Volume
Menurut [5], menyatakan bahwa protein Pengembangan Kemplang Ikan (%)
seringkali ditambahkan pada kerupuk dengan JENIS IKAN SUHU PENGERINGAN (S)

tujuan menambahkan nilai gizi dan rasa, (P) s1 (55 oC) s2 (60 oC) s3 (65 oC)
p1 49,55 B 65,15 A 77,62 A
disamping berfungsi sebagai pengemulsi dan
(Bandeng) a b c
pengikat komponen-komponen adonan. Bahan p2 56,25 A 79,36 B 86,88 B
dengan kadar protein tinggi berkemampuan (Kakap) a b c
p3 60,97 C 87,43 C 97,55 C
menyerap dan mengikat air sehingga pada
(Nila) a b c
waktu pemasakan adonan yang terbentuk akan Keterangan :
Setiap angka yang ditandai dengan huruf kecil yang sama
lebih kokoh.
ke arah horizontal dan dengan huruf besar ke arah vertikal
menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Jarak
Berganda Duncan pada taraf nyata 5 %.
3.2.2. Volume Pengembangan
Tabel 4 menunjukkan bahwa faktor suhu dan
Proses daya pengembangan suatu produk akan
jenis ikan memberikan hasil yang berbeda nyata
dipengaruhi oleh adanya pati yang
terhadap volume pengembangan kemplang
tergelatinisasi. Semakin banyak bagian
ikan.Semakin tinggi suhu pengeringan volume
tapiokanya maka selama proses gelatinisasi
pengembangan ikan semakin besar. Hal ini
granula-granula pati tapioka akan
disebabkan suhu pengeringamn lebih tinggi
mengembangkan lebih besar produknya
akan menghasilkan kemplang mentah dengan
daripada produk yang mengandung tapiokanya
kadar air rendah.
lebih sedikit. Hal ini disebabkan pada waktu
pemanggangan, volume kemplang tersebut
Menurut [5], produk mentah dengan kadar air
mengembang lebih besar daripada kerupuk
rendah akan menghasilkan volume
yang mengandung tapioka sedikit.
pengembangan yang lebih besar. Kemplang

81
Infomatek Volume 10 Nomor 2 Juni 2008 : 75 - 84

dari ikan nila memperlihatkan pengembangan
yang lebih besar, karena ikan nila mempunyai
kandungan karbohidrat (pati)
tinggidibandingkan ikan laut yang menyebabkan
pengembangan granula pati lebih baik.
berprotein yang mengalami pemanasan. Reaksi
Maillard merupakan reaksi antara gula reduksi
yang lebih dengan asam amino bebas. Warna pada
kemplang ikan dipengaruhi juga oleh kandungan
air yang terdapat dalam adonan.

Hal ini mempengaruhi reaksi Maillard dimana

3.2.4. Warna
pada pembentukan glikosilamina melalui reaksi
Hasil analisis variasi, menunjukkan bahwa jenis
gugus amino dan gula bersifat bolak-balik dan
ikan dan interaksi antara keduanya tidak
kesetimbangan reaksi sangat bergantung pada
berpengaruh terhadap warna kemplang ikan,
air yang ada. Laju reaksi tinggi pada kandungan
sedangkan suhu pengeringan berpengaruh
air rendah sehingga pencoklatan sangat mudah
terhadap warna kemplang ikan.
terjadi pada makanan yang mengalami
Tabel 5. pemanasan, [5].
Pengaruh Suhu Pengeringan (S) Berdasarkan
Warna Terhadap Kemplang Ikan (%) 3.2.5. Rasa
SUHU NILAI RATA-RATA TARAF Hasil analisis variasi, menunjukkan bahwa jenis
PENGERINGAN (S) WARNA NYATA 5 %
ikan berpengaruh terhadaprasa kemplang ikan,
s1 (55 oC) 3,28 a
sedangkan suhu pengeringan dan interaksi
s2 (60 oC) 3,06 a

s3 (65 oC) 3,38 b

antara keduanya tidak berpengaruh terhadap
Keterangan : rasa kemplang ikan.
Nilai yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut Uji Jarak
Berganda Duncan

Tabel 5 di atas menunjukkan bahwa perlakuan

Tabel 6.
suhu pengeringan 55oC tidak berbeda nyata Pengaruh Jenis Ikan (P) Berdasarkan Rasa
dengan suhu pengeringan 60oC, tetapi berbeda Terhadap Kemplang Ikan (%).

nyata dengan suhu 65oC. Hal ini dikarenakan NILAI RATA-RATA TARAF NYATA
JENIS IKAN (P)
terjadinya reaksi Maillard sewaktu proses RASA 5%

pemanggangan sehingga panelis cenderung p1 (Bandeng) 3,56 b

menyukai warna kemplang ikan yang putih agak

p2 (Kakap) 3,06 ab
coklat.
p3 (Nila) 2,83 a

Keterangan :
Reaksi Maillard yang merupakan reaksi Nilai yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut Uji Jarak
pencoklatan utama yang terjadi pada produk Berganda Duncan.

82
 Kajian Pengaruh Jenis Ikan dan Suhu Pengeringan
Terhadap Karakteristik Kemplang Ikan

Tabel 6 di atas menunjukkan bahwa jenis ikan

pada perlakuan p1 (Bandeng) berbeda nyata Tabel 7 memperlihatkan bahwa suhu
dengan perlakuan p2 (Kakap), tetapi tidak pengeringan pada perlakuan s2 (60oC) berbeda
berbeda nyata terhadap perlakuan p 3 (Nila). Hal nyata dengan perlakuan s3 (65oC), tetapi tidak
ini diduga bahwa rasa pada kemplang ikan. berbeda nyata dengan perlakuan s1 ( 55oC).
Suhu pengeringan yang semakin tinggi
Faktor protein dari ikan yang ditambahkan dapat
cenderung akan menghasilkan kemplang
mempengaruhi rasa dari produk kemplang ikan,
dengan volume pengembangan yang lebih baik.
karena protein akan terurai menjadi asam-asam
Dengan meningkatkan volume pengambangan
amino. Prolina merupakan asam amino penting
akan berdampak pada peningkatan nilai
dalam ikan dimana prolina ini memberikan rasa
kerenyahan dari kemplang , [5].
sedikit manis pada ikan. Gula ribose, glukosa,
dan glukosa-6-fosfat juga senyawa-senyawa
yang memberikan rasa terhadap ikan sehingga IV. KESIMPULAN DAN SARAN

akan mempengaruhi rasa dari produk kemplang 4.1. Kesimpulan

ikan, [5]. 1. Formula terbaik yang terpilih pada penelitian

pendahuluan berdasarkan uji organoleptik

3.2.6. Kerenyahan yaitu formula B dengan perbandingan

Hasil analisis variasi, menunjukkan bahwa jenis tepung tapioka dan ikan (3:1).

ikan dan interaksi antara keduanya tidak 2. Perlakuan, jenis ikan dan suhu pengeringan

berpengaruh terhadap kerenyahan kemplang secara mandiri respon kadar air, kadar

ikan, sedangkan suhu pengeringan berpengaruh protein dan volume pengembangan

terhadap kerenyahan kemplang ikan. kemplang ikan.

Tabel 7. 4.2. Saran

Pengaruh Suhu Pengeringan (S) Berdasarkan
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
Kerenyahan Terhadap Kemplang Ikan (%).
mengetahui daya tahan simpan dari produk
SUHU PENGERINGAN NILAI RATA-RATA TARAF
(S) KERENYAHAN NYATA 5 % kemplang ikan.
s1 (55 oC) 3,28 a
V. DAFTAR RUJUKAN
s2 (60 oC) 3,89 b

[1] Tarwiyah dan Kemal, (2001), Kemplang,

s3 (65 oC) 3,52 ab

Keterangan :
available at http://www.nganjuk.warintek.
Nilai yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan comwarintekpengolahan_pangan.htm.pdf.
tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut Uji Jarak
Berganda Duncan.

83
Infomatek Volume 10 Nomor 2 Juni 2008 : 75 - 84

[2] Suryani Ani, Hambali Erliza, Hidayat Akhir, Jurusan Teknologi Pangan,
Encep, (2005), Aneka Produk Olahan Universitas Pasundan, Bandung.
Limbah Ikan dan Udang, Penerbit [5] Winarno F.G., (1997), Kimia Pangan dan
Penebar Swadaya, Jakarta. Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
[3] Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang, Jakarta.
dan Suhardi (1996), Analisis Bahan [6] Muchtadi Tien R., dan Sugiyono, (1992),
Makanan dan Pertanian, Edisi ketiga, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
Penerbit Liberty, Yogyakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
[4] Yuniarni, N., (2001), Upaya Peningkatan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Kerupuk Cakar Ayam Dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Penambahan Natrium Bikarbonat dan IPB.
Lama Pengeringan Terhadap [7] Faridi H., (1994), The Science of Cookie
Karakteristik Krupuk Cakar Ayam, Tugas and Cracker Produktion, 1st Ed., Chapman
& Hall, New Yourk.

84