SATUAN ACARA PERKULIAHAN

(SAP)

1. Mata Kuliah : Pengetahuan Bahan Pangan

2. Kode Mata Kuliah : PTM 1114
3. SKS/minggu : 3(2–1)
4. Waktu Pertemua : Kuliah = 2 x 50 menit
Praktik = 1 x 170 menit
5. Pertemuan : I

6. Capaian Pembelajaran
Mengetahui dan memahami berbagai jenis bahan pangan

7. Bahan Kajian
Mengetahui dan memahami pengelompokan dan karakteristik bahan pangan

8. Sub bahan kajian

Mampu melakukan pengelompokan bahan pangan dan mampu menjelaskan
karakteristik bahan pangan

Tahapan Kegiatan
No
Kegiatan Dosen Mahasiswa
1. Pengantar 1. Pemberian RPS dan kontrak perkuliahan Memperhatikan
2. Menjelaskan implementasi RPS dalam
mencapai tujuan matakuliah
3. Menjelaskan sistem penilaian matakuliah
2. Pendahuluan Menjelaskan tujuan dan cakupan materi Memperhatikan,
perkuliahan bertanya, menjawab

3. Penyajian Menjelaskan pengelompokan bahan pangan Memperhatikan,

Utama dan menjelaskan karakteristik bahan bertanya, menjawab,
pangan memberi saran
4. Evaluasi 1. Menunjuk 5 mahasiswa secara acak Menjawab, komentar
untuk menjawab pertanyaan secara lisan
2. Memberi kesempatan kepada mahasiswa
lain untuk memberikan komentar atau
pertanyaan
5. Penutup 1. Menyimpulkan tentang materi yang telah Mencatat,
dijelaskan memperhatikan
2. Menugaskan mahasiswa untuk
mempelajari dari sumber lainnya
3. Memberikan gambaran umum tentang
materi yang akan dipelajari berikutnya

11
9. Uraian Materi
BERBAGAI JENIS BAHAN PANGAN

JENIS BAHAN PANGAN

Daging, unggas, susu, telur, ikan, sayur-sayuran, buah-buahan, serealia, kacang-kacangan,
umbi-imbian, bahan penyegar, minyak dan lemak, rempah-rempah, nira

JENIS DAN SUMBER BAHAN PANGAN

Unggas: ayam, itik, dll
Susu:susu kaya, susu miskin, dll
Telur: bebek, ayam, puyuh, dll
Ikan: pelagik, demersal
Umbi-umbian: ubi kayu, ubi jalar, talas, gadung, dll
Bahan penyegar: kopi, teh, coklat, dll
Minyak dan lemak: palmae, kacang-kacangan, serealia, dll
Rempah-rempah: jahe, kunyit, temulawak, dll
Nira: aren, siwalan, dll

10. Metode Pembelajaran

Ceramah, dan diskusi

11. Media dan Alat Bantu Yang Digunakan

Buku referens

12. Materi Ujian

1. Sebutkan berbagai jenis bahan pangan yang anda ketahui!
2. Apa perbedaan bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani?
3. Sebutkan sumber minyak dan lemak!
4. Sebutkan 5 jenis umbi-umbian!

13. Kriteria Penilaian

1. Bobot 10 -100 (dijelaskan/dirinci dan disesuaikan dengan tingkat kesulitan
dan lama waktu pengerjaan)
2. Skor 1 -10 (diberitahukan)
3. Kriteria lain

14. Pedoman Bukti

1. Keaktifan mahasiswa dalam perkuliahan
2. Berkas lembar jawaban ujian

12
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN
(SAP)

1. Mata Kuliah : Pengetahuan Bahan Pangan

2. Kode Mata Kuliah : PTM 1114
3. SKS/minggu : 3(2–1)
4. Waktu Pertemua : Kuliah = 2 x 50 menit
Praktik = 1 x 170 menit
5. Pertemuan : II

6. Capaian Pembelajaran
Mengetahui dan memahami karakteristik daging (hewan besar dan unggas)

7. Bahan Kajian
Mengetahui dan memahami asal daging; defenisi karkas dan daging; cara
penyediaan karkas dan daging; mengidentifikasi kualitas daging; struktur dan
komposisi jaringan daging

8. Sub Bahan Kajian

Mampu menjelaskan asal daging, defenisi karkas dan daging, cara penyediaan
karkas dan daging, mengidentifikasi kualitas daging, struktur dan komposisi
jaringan daging

Tahapan Kegiatan
No
Kegiatan Dosen Mahasiswa
1. Pendahuluan Menjelaskan tujuan dan cakupan materi Memperhatikan,
perkuliahan bertanya, menjawab

2. Penyajian Menjelaskan asal daging, defenisi karkas Memperhatikan,

Utama dan daging, cara penyediaan karkas dan bertanya, menjawab,
daging, mengidentifikasi kualitas daging, memberi saran
struktur dan komposisi jaringan daging
3. Evaluasi 1. Menunjuk 5 mahasiswa secara acak Menjawab, komentar
untuk menjawab pertanyaan secara lisan
2. Memberi kesempatan kepada mahasiswa
lain untuk memberikan komentar atau
pertanyaan
4. Penutup 1. Menyimpulkan tentang materi yang Mencatat,
telah dijelaskan memperhatikan
2. Menugaskan mahasiswa untuk
mempelajari dari sumber lainnya
3. Memberikan gambaran umum tentang
materi yang akan dipelajari berikutnya

13
9. Uraian Materi

DAGING
I. ASAL DAGING
A. UNGGAS/POULTRY (BANGSA BURUNG YANG TUBUHNYA DITUTUPI
OLEH BULUNYA)
1. Hewan peliharaan
2. Hewan liar

Ayam
1. Ayam hutan
2. Ayam kampung/lokal (buras/bukan ras)
3. Ayam negeri (ras)
4. Ayam cull

Ayam negeri
1. Ayam potong
2. Ayam petelur

B. HEWAN BESAR (BERKAKI EMPAT)

1. Sapi
2. Domba
3. Kambing
4. Babi
5. Kuda
6. Keleda
7. Kerbau
8. Kelinci

II. DEFENISI KARKAS DAN DAGING

Daging adalah urat (oto) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong
Menurut FAO/WHO, 1974, karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih
utuh atau dibelah sepanjang tulang belakan, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian
dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan

III. PENYEDIAAN KARKAS DAN DAGING

Tahap-tahap mendapatkan karkas
1. Inspeksi ante mortem/pemeriksaan kesehatan hewan
2. Penyembelihan/pemotongan
3. Penuntasan darah
4. Penyeduhan (unggas)
5. Pencabutan bulu (unggas)
6. Dressing
7. Pelayuan karkas (hewan besar)
8. Pemotongan karkas dan pengambilan daging
a. Menurut cara internasional
b. Menurut cara masyarakat Indonesia

14
IV. MENGIDENTIFKASI KUALITAS DAGING
Ciri-ciri daging yang baik:
1. Warna daging cerah, tidak pucat dan mengkilap
2. Tidak berbau asam atau busuk
3. Daging masih elastis dan tidak kaku
4. Jika dipegang, daging tidak terasa lengket di tangan dan masih terasa kebasahannya

Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging

1. Umur potong hewan
2. Kondisi hewan waktu akan dipotong
3. Lama pelayuan (aging)
4. Bagian dari daging itu sendiri (jenis dagingnya)
5. Lama memasak dan jenis masakannya
6. Jenis alat masaknya
7. Pemberian campuran bahan kimia

V. STRUKTUR DAN KOMPOSISI JARINGAN

A. Struktur jaringan tubuh dan otot daging
1. Jaringan otot
2. Jaringan lemak
3. Jaringan ikat

B. Komposisi jaringan tubuh dan otot daging

1. Protein
2. Lemak
3. Karbohidrat
4. Vitamin
5. .Mmineral
6. Air
7. Pigmen

10. Metode Pembelajaran

Ceramah, dan diskusi

11. Media dan Alat Bantu Yang Digunakan

Buku referensi

12. Materi Ujian

1. Sebutkan 2 asal daging!
2. Apa perbedaan antara ayam kampung dengan ayam negeri?
3. Apa defenisi karkas dan daging?
4. Sebutkan tahap-tahap untuk mendapatkan karkas!
5. Sebutkan ciri-ciri daging yang baik!
6. Faktor apa saja yang mempengaruhi keempukan daging?
7. Sebutkan struktur jaringan tubuh dan otot daging
8. Sebutkan komposisi jaringan tubuh dan otot daging!

13. Kriteria Penilaian

1. Bobot 10 -100 (dijelaskan/dirinci dan disesuaikan dengan tingkat kesulitan dan

15
 lama waktu pengerjaan)
2. Skor 1 -10 (diberitahukan)
3. Kriteria lain

14. Pedoman Bukti

1. Keaktifan mahasiswa dalam perkuliahan
2. Berkas lembar jawaban ujian

16
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN
(SAP)

1. Mata Kuliah : Pengetahuan Bahan Pangan

2. Kode Mata Kuliah : PTM 1114
3. SKS/minggu : 3(2–1)
4. Waktu Pertemua : Kuliah = 2 x 50 menit
Praktik = 1 x 170 menit
5. Pertemuan : II

6. Unit Kompetensi
Mengetahui dan memahami Mengetahui dan memahami karakteristik daging
(hewan besar dan unggas)

7. Elemen Kompetensi
Mengetahui dan memahami fisiologi pasca mortem daging

8. Kriteria Kinerja
Mampu menjelaskan fisiologi pasca mortem daging

Tahapan Kegiatan
No
Kegiatan Dosen Mahasiswa
1. Pendahuluan Menjelaskan tujuan dan cakupan materi Memperhatikan,
perkuliahan bertanya, menjawab

2. Penyajian Menjelaskan fisiologi pasca mortem daging Memperhatikan,

Utama bertanya,
menjawab,
memberi saran
3. Evaluasi 1. Menunjuk 5 mahasiswa secara acak untuk Menjawab,
menjawab pertanyaan secara lisan komentar
2. Memberi kesempatan kepada mahasiswa
untuk memberikan komentar atau
pertanyaan
4. Penutup 1. Menyimpulkan tentang materi yang telah Mencatat,
dijelaskan memperhatikan
2. Menugaskan mahasiswa untuk
mempelajari dari sumber lainnya
3. Memberikan gambaran umum tentang
materi yang akan dipelajari berikutnya

17
 9. Uraian Materi

FISIOLOGI PASCA MORTEM

Pasca mortem dibagi menjadi 3 fase:

1. Fase pre rigor
2. Fase rigor mortis
3. Fase Pasca rigor mortis

Perubahan biokimia dan fisika pada pasca rigor mortis:

1. Perubahan pH
2. Perubahan struktur jaringan otot
3. Perubahan kelarutan protein
4. Perubahan daya ikat air

10. Metode Pembelajaran

Ceramah, dan diskusi

11. Media dan Alat Bantu Yang Digunakan

Buku referensi

12. Materi Ujian

1. Sebutkan 3 fase pasca mortem!
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan fase pre rigor mortis, rigor mortis, dan
pasca rigor mortis!
3. Bagaimana mekanisme perubahan pH yang terjadi pada fase pasca rigor
Mortis?
4. Apa yang menyebabkan perubahan- perubahan daya ikat air pada fase pasca
rigor mortis?

13. Kriteria Penilaian

1. Bobot 10 -100 (dijelaskan/dirinci dan disesuaikan dengan tingkat kesulitan dan
lama waktu pengerjaan)
2. Skor 1 -10 (diberitahukan)
3. Kriteria lain

14. Pedoman Bukti

1. Keaktifan mahasiswa dalam perkuliahan
2. Berkas lembar jawaban ujian

18