RENCANAN PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

PROGRAM STUDI : Teknologi Pangan

MATA KULIAH : Pengetahuan Bahan Pangan
KODE : PTM 1114
SEMESTER :I
SKS : 3 ( 2 – 1)
DOSEN PENGAMPU : Dwi Eva Nirmagustina, Ph.D
Zukryandry, ST. M.Si.
DESKRIPSI MATA : Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris berbagai jenis bahan pangan baik nabati (serealia, leguminosa, umbi-
KULIAH umbian, sayur dan buah, rempah-rempah, bahan penyegar, nira, dan bahan sumber lemak) maupun hewani
(daging, dan unggas, susu, ikan, dan telur)
CAPAIAN : mengetahaui, memahami, dan menjelaskan karakteristik berbagai jenis bahan pangan sehingga dapat menilai
PEMBELAJARAN MK dan menetapkan kualitas serta dapat menentukan cara-cara penanganan untuk memepertahankan kualitas
bahan pangan dan dapat melakukan pengujian komponen penting yang berpengaruh tehadap kualitas bahan
pangan serta dapat melakukan pengolahan primer untuk meningkatkan nilai guna dan nilai tambah bahan
melalui proses pengolahan selanjutnya
CAPAIAN : mampu mengetahui, memahami, dan menjelaskan 1) karakteristik fisik, kimia, dan sensoris, 2) menetapkan
PEMBELAJARAN kualitas, 3) penanganan, 4) pengujian, dan 5) pengolahan primer bahan pangan (serealia, leguminosa, umbi-
KHUSUS (PERTEMUAN) umbian, sayur dan buah, rempah-rempah, bahan penyegar, nira, dan bahan sumber lemak) maupun hewani
(daging, dan unggas, susu, ikan, dan telur)

KRITERIA
MG CAPAIAN ALOKASI
BAHAN KAJIAN SUB BAHAN KAJIAN METODE PENIOLAIAN/
KE PEMBELAJARAN WAKTU
PEMBELAJARAN INDIKATOR
1 1. Pemberian 1. Menjelaskan 1. Kontrak perkuliahan Ceramah Tertulis
Rencana implementasi 2. Mampu melakukan Diskusi 100 menit Lisan
Pembelajaran pencapaian tujuan pengelompokan bahan pangan dan Praktik Peragaan
Semester mata kuliah mampu menjelaskan karakteristik

1
 KRITERIA
MG CAPAIAN ALOKASI
BAHAN KAJIAN SUB BAHAN KAJIAN METODE PENIOLAIAN/
KE PEMBELAJARAN WAKTU
PEMBELAJARAN INDIKATOR
2. Mengetahui 2. Mengetahui dan bahan pangan
dan memahami memahami 3. Mampu melakukan 120 menit
berbagai jenis pengelompokan pengelompokan bahan pangan
bahan pangan dan karakteristik 4. Mampu menjelaskan karakteristik
bahan pangan bahan pangan
2 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan asal daging, Ceramah 100 menit
memahami memahami asal defenisi karkas dan daging, cara Diskusi
karakteristik daging, penyediaan karkas dan daging, Praktik
daging (hewan defenisi karkas dan mengidentifikasi kualitas daging,
besar dan unggas) daging, cara struktur dan komposisi jaringan
penyediaan karkas daging
dan 2. Mampu menentukan bagian-bagian 120 menit
daging, struktur dan daging serta bata-batas
komposisi jaringan pemotongannya
daging 3..Mampu menentukan persentase
masing-masing bagian daging
4. Mampu menentukan mutu
berdasarkan kekerasan dan
kandungan lemaknya
5. Mampu menjelaskan karkas ayam
6 .Mampu menentukan komposisi
fisik karkas ayam
3 Lanjutan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan fisiologis Ceramah 100 menit Tertulis
memahami fisiologi pasca mortem daging Diskusi Lisan
pasca mortem daging 2. Mampu melakukan pengujian Praktik 120 menit Peragaan
keempukan daging
3. Mampu melakukan pengukuran
WHC (Water Holding Capacity)
daging

2
 KRITERIA
MG CAPAIAN ALOKASI
BAHAN KAJIAN SUB BAHAN KAJIAN METODE PENIOLAIAN/
KE PEMBELAJARAN WAKTU
PEMBELAJARAN INDIKATOR
4 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan jenis Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami jenis ikan ikan menurut tempat hidup, bentuk Diskusi Lisan
karakteristik ikan menurut tempat dan volume daging merah; Praktik Peragaan
dan hasil hidup, komposisi kimia ikan; fisiologis
perikanan lainnya bentuk, bentuk dan pasca mortem ikan
volume daging 2. Mampu melakukan 120 menit
merah, pengamatan terhadap sifat fisik dan
komposisi kimia menghitung bagian yang dapat
ikan; fisiologis pasca dimakan dari ikan dan hasil
mortem ikan perikanan lainnya
3. Mampu melakukan pengujian
terhadap kesearan ikan dan hasil
perikanan lainnya
5 Mengetahui Mengetahuidan 1. Mampu menjelaskan jenis, Ceramah 100 menit Tertulis
danmemahami memahami jenis, komposisi kimia dan faktor yang Diskusi Lisan
karakteristik susu komposisi kimia, dan mempengaruhi komposisi kimia Praktik Peragaan
sifat fisik, serta faktor susu, dan sifat fisik susu
yang mempengaruhi 2. Mampu melakukan pengujian
komposisi susu terhadap sifat fisik dan kimia susu
(sgar dan olahan) 120 menit
6 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan jenis, Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami jenis, komposisi kimia, dan sifat Diskusi Lisan
karakteristik telur komposisi kimia, fungsional, struktur, dan perubahan Praktik Peragaan
sifat fisiko kimia telur
fungsional, struktur, 2. Mampu melakukan pengujian
dan perubahan fisiko terhadap sifat fisik, struktur,
kimia telur kualitas dan sifat fungsional telur 120 menit
7 Mengethui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan jenis, Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami jenis, morfologi , dan komposisi kimia Diskusi Lisan

3
 KRITERIA
MG CAPAIAN ALOKASI
BAHAN KAJIAN SUB BAHAN KAJIAN METODE PENIOLAIAN/
KE PEMBELAJARAN WAKTU
PEMBELAJARAN INDIKATOR
karakteristik morfologi, dan umbi-umbian Praktik Peragaan
umbi-umbian komposisi kimia 2. Mampu melakukan pengamatan 120 menit
umbi terhadap struktur dan sifat fisik
umbian umbi-umbian
3. Mampu membuat tepung dari
berbagai jenis umbi-umbian
8 Lanjutan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan teknik Ceramah 100 menit Tertulis
memahami teknik penanganan dan pengolahan umbi- Diskusi Lisan
penanganan dan umbian Praktik Peragaan
pengolahan umbi- 2. Mampu melakukan pengujian 120 menit
umbian terhadap sifat fisik dan kimia
tepung umbi-umbian
9 UJIAN AKHIR SEMESTER / UJIAN PRAKTIKUM
10 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan struktur biji, Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami struktur komposisi kimia dan perubahan Diskusi Lisan
karakteristik biji, komposisi kimia, pasca panen serealia dan kacang- Praktik Peragaan
serealia dan dan perubahan lepas kacangan
kacang-kacangan panen serealia dan 2. Mampu melakukan pengamatan 120 menit
kacang-kacangan terhadap struktur dan siatfisik
serealia dan kacang-kacangan
3. Mampu melakukan pengujian
terhadap sifat fisik dan kimia
tepung serealia dan kacang-
kacangan
11 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan struktur biji, Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami struktur komposisi kimia dan perubahan Diskusi Lisan
karakteristik biji, komposisi kimia, pasca panen umbi-umbian Praktik Peragaan
umbi-umbian dan perubahan lepas 2. Mampu melakukan pengamatan 120 menit
panen umbi-umbian terhadap struktur dan siatfisik

4
 KRITERIA
MG CAPAIAN ALOKASI
BAHAN KAJIAN SUB BAHAN KAJIAN METODE PENIOLAIAN/
KE PEMBELAJARAN WAKTU
PEMBELAJARAN INDIKATOR
umbi-umbian
3. Mampu melakukan pengujian
terhadap sifat fisik dan kimia
tepung umbi-umbian
12 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan struktur, Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami struktur, metabolisme, komposisi kimia, dan Diskusi Lisan
karakteristik metabolisme, perubahan pasca panen sayur dan Praktik Peragaan
sayur dan buah komposisi kimia, dan buah-buahan
perubahan pasca 2. Mampu melakukan pengamatan 120 menit
panen sayur dan buah terhadap sifat fisik sayur dan buah;
mampu menghitung jumlah bagian
yang dapat dimakan (edible
portion) sayur dan buah
3. Mampu melakukan pengujian
terhadap sifat kimia sayur dan buah
13 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan jenis, Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami jenis, komposisi kimia, sifat fisiko kimia Diskusi Lisan
karakteristik komposisi kimia, lemak dan minyak Praktik Peragaan
lemak dan sifat fisiko kimia 2. Mampu melakukan pengamatan 120 menit
minyak lemak dan minyak terhadap sturktur dan sifat fisik
bahan pengahsil lemak dan minyak
3. Mampu melakukan pengujian
terhadap sifat fisik dan kimia
lemak dan minyak
14 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan jenis, Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami jenis, morfologi, dan komposisi kimia Diskusi Lisan
karakteristik morfologi, dan rempah-rempah Praktik Peragaan
rempah-rempah komposisi kimia 2. Mampu melakukan pengamatan 120 menit
rempah-rempah terhadap struktur dan sifat fisik

5
 KRITERIA
MG CAPAIAN ALOKASI
BAHAN KAJIAN SUB BAHAN KAJIAN METODE PENIOLAIAN/
KE PEMBELAJARAN WAKTU
PEMBELAJARAN INDIKATOR
rempah-rempah
3. Mampu melakukan pengeringan
rempah-rempah
15 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan jenis dan Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami jenis dan komposisi kimia bahan penyegar Diskusi Lisan
karakteristik komposisi kimia 2. Mampu melakukan pengamatan Praktik 120 menit Peragaan
bahan penyegar bahan penyegar terhadap struktur dan sifat fisik
bahan penyegar
16 Mengetahui dan Mengetahui dan 1. Mampu menjelaskan sumber, Ceramah 100 menit Tertulis
memahami memahami sumber, kerusakan, dan bahan pangawet Diskusi Lisan
karakteristik nira kerusakan, dan bahan nira Praktik Peragaan
pengawet nira 2. Mampu melakukan pengujian 120 menit
terhadap sifat fisik dan kimia nira
17 UJIAN AKHIR SEMESTER

Bandar Lampung, September 2020

Dosen Penanggung Jawab,

Dwi Eva Nirmagustina, SP. M.Si, Ph.D

NIP 1994081419922001