SILABUS MATA KULIAH

Program Studi : S1 Gizi

Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : Tiga ( 2 SKS Teori dan 1 SKS Praktek)
Semester : Dua
Mata Kuliah Pra Syarat :-
Deskripsi Mata Kuliah :
Kuliner adalah suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari proses pemilihan bahan makanan, proses penyimpanannya dan
mempersiapkannya sebelum dimasak termasuk dalam mengupas, mencuci, memotong, memberi bentuk, memberi bumbu yang semuanya
dikerjakan dengan baik dan tepat. Selanjutnya diteruskan dengan proses pengolahan atau pemasakan dengan berbagai teknik pengolahan dan
kemudian disajikan secara menarik dengan diberi tambahan garnish atau hiasan hidangan yang dapat menggugah selera makan. Untuk itu
diperlukan keterampilan dan ilmu tersendiri seperti ilmu gizi dasar, ilmu bahan makanan dan pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan
makanan. Materi kuliah gizi kuliner mencakup semua siklus penyelenggaraan makanan tersebut.

Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan makanan
baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

Kompetensi Pengalaman Alat/Bahan/ sumber

Indikator Materi Ajar Waktu Penilaian
Dasar Pembelajaran belajar
Mengidentifikasi Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Pengertian gizi 100’ OHP, LCD, Laptop, Tes essay
latar belakang perkuliahan, mahasiswa pengertian, kuliner Soejoeti Tarwotjo, Tes
perlunya gizi kuliner diharapkan mampu: tujuan dan jenis 2. Tujuan gizi kuliner Dasar-dasar Gizi obyektif
dalam berbagai 1. menjelaskan gizi kuliner 3. Jenis-jenis gizi Kuliner. 1998:1-2
penyelenggaraan pengertian gizi 2. mendiskusikan kuliner Charley,H. Food
makanan kuliner berbagai jenis Science.1990
2. menjelaskan tujuan gizi kuliner
gizi kuliner

1
 3. menjelaskan jenis- Bowers,J. Food
jenis Theory and
penyelenggaraan Application.2nd
makanan ed.1992
Memahami siklus Setelah mengikuti 1. Mengkaji siklus 1. Perencanaan bahan 2x100’ OHP, LCD, Laptop, Test essay
gizi kuliner perkuliahan, mahasiswa gizi kuliner makanan, dapur, Soejoeti Tarwotjo, dan
diharapkan mampu: 2. Mendiskusikan peralatan, tenaga, Dasar-dasar Gizi obyektif
1. menjelaskan proses permasalahan- biaya dan menu Kuliner. 1998: 3-
perencanaan bahan permasalahan 2. Proses pemilihan 34.
makanan, dapur, yang muncul bahan makanan Shirley A.Gilmore,
peralatan, tenaga, dalam siklus gizi dan peralatan Food preparation
biaya dan menu kuliner sesuai 3. Metode-metode study course,2002:
2. menjelaskan proses dengan teori dari dan peraturan 157-170.
pemilihan bahan pakar kuliner pemerintah tentang Cummings,L.Nutrit
makanan dan pembelian bahan ion Management
peralatan sesuai makanan for
spesifikasinya 4. Cara-cara dan Foodservices.1989.
3. menjelaskan metode syarat tempat Klein,BE Mattew.
dan peraturan penyimpanan Foodservices
pemerintah tentang bahan makanan System.1984.
pembelian bahan basah dan kering
makanan 5. Teknik-teknik
4. menjelaskan cara pengolahan moist
dan syarat tempat heat dan dry heat
penyimpanan bahan 6. Penyajian
makanan basah dan makanan
kering 7. Garnish
5. menjelaskan teknik-
teknik pengolahan

2
 6. menjelaskan
penyajian makanan
dengan berbagai
teknik penyajian dan
garnish
Mengidentifikasi Setelah mengikuti 1. Mendiskusikan 1. Macam dan jenis 100’ OHP, LCD, laptop, Test
berbagai peralatan perkuliahan diharapkan berbagai macam peralatan Soejoeti Tarwotjo, obyektif
persiapan, mahasiswa mampu: dan jenis persiapan, Dasar-dasar Gizi
pengolahan dan 1. menyebutkan macam peralatan pengolahan dan Kuliner. 1998 :35-
penyajian makanan dan jenis alat-alat persiapan, penyajian sesuai 40
persiapan, pengolahan dan dengan fungsinya Shirley A.Gilmore,
pengolahan dan penyajian sesuai 2. Bahan dasar food preparation
penyajian sesuai fungsinya pembuatan study course,2002:
dengan fungsinya 2. Mengkaji peralatan 157-168
2. menjelaskan bahan pedoman persiapan, Katsigris,C. Design
dasar berbagai keamanan pengolahan dan and Equipment for
peralatan dan cara peralatan penyajian Restaurant and
pemeliharaannya pengolahan 3. Pedoman kemanan Foodsevices.1999.
3. menjelaskan peralatan
pedoman keamanan pengolahan
peralatan pengolahan
1. Memahami pola Setelah mengikuti 1. Mengkaji resep 1. Pengertian resep 100’ OHP, LCD, laptop, Test essay
resep masakan perkuliahan, mahasiswa masakan sesuai 2. Istilah-istilah Test
2. Mengembangkan diharapkan mampu: dengan standart dalam resep Shirley A.Gilmore, subyektif
standar resep 1. menjelaskan resep 3. Urutan atau pola food preparation Portofolio
pengertian dan 2. Mendiskusikan resep study course,2002:
istilah dalam resep pengembangan 4. Cara penulisan 173-195
standart resep komposisi bahan,
takaran bahan

3
 2. menjelaskan 5. Cara pembuatan
komposisi bahan, proses pengolahan
ukuran bahan dan 6. Cara penilaian
cara pengolahan resep yang baik
dalam resep sesuai dengan
3. menjelaskan cara standart resep
penilaian resep yang 7. Pengembangan
baik resep
4. mampu menyusun
resep sesuai dengan
standar resep
5. melakukan
pengembangan
standar resep
1. Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Jenis-jenis 100’ OHP, LCD, Laptop, Test essay
teknik dan seni perkuliahan mahasiswa karakteristik makanan pokok Soejoeti Tarwotjo, dan
pengolahan diharapkan dapat: berbagai bahan 2. Komposisi dan Dasar-dasar Gizi subyektif
berbagai macam 1. menjelaskan jenis makanan pokok nilai gizi masing- Kuliner, 1998: 49-
makanan pokok makanan pokok 2. Mengkaji teknik- masing makanan 61.
2. Menerapkan (serealia, jagung, teknik pokok Shirley A.Gilmore,
teknik dan seni umbi-umbian, pengolahan 3. Cara pemilihan Food preparation
pengolahan fekula, pasta) makanan pokok dan penyimpanan study course,2002:
berbagai 2. menjelaskan 3. Mendiskusikan makanan pokok 67-75
makanan pokok karakteristik dari teknik-teknik dan 4. Teknik pengolahan NN.The good
berbagai bahan seni pengolahan makanan pokok cook:grain and
makanan pokok makanan pokok secara moist heat pasta.1983:3-15
3. menjelaskan tahapan dari berbagai dan dry heat
dan teknik literatur 5. Seni penyajian
pengolahan makanan dengan diberi
pokok garnish

4
1. Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Jenis-jenis lauk 2x100’ OHP, LCD, Laptop, Test essay
teknik dan seni perkuliahan mahasiswa karakteristik hewani Soejoeti Tarwotjo, dan
pengolahan diharapkan dapat: berbagai lauk 2. Komposisi dan Dasar-dasar Gizi subyektif
berbagai macam 1. menjelaskan hewani nilai gizi masing- Kuliner, 1998: 62-
lauk hewani jenisjenis lauk 2. Mengkaji teknik- masing lauk 104
2. Menerapkan hewani (daging, teknik hewani Shirley A.Gilmore,
teknik dan seni unggas,telur,susu pengolahan lauk 3. Cara pemilihan, Food preparation
pengolahan ikan, selfish dan hewani penyimpanan lauk study course,2002:
berbagai lauk produk olahannya) 3. Mendiskusikan hewani 101-150
hewani 2. menjelaskan teknik-teknik dan 4. Teknik pengolahan American Egg
karakteristik dari seni pengolahan lauk hewani secara Board. The
berbagai lauk lauk hewani dari moist heat dan dry Incredible Edible
hewani berbagai literatur heat Egg.2000
3. menjelaskan tahapan 5. Seni penyajian
dan teknik-teknik dengan diberi
pengolahan lauk garnish
hewani

1. Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Jenis-jenis lauk 100’ OHP, LCD, Laptop, Test essay
teknik dan seni perkuliahan mahasiswa karakteristik nabati Soejoeti Tarwotjo, dan
pengolahan diharapkan dapat: berbagai lauk 2. Komposisi dan Dasar-dasar Gizi subyektif
berbagai macam 1. menjelaskan nabati nilai gizi masing- Kuliner, 1998: 105-
lauk nabati jenisjenis lauk nabati 2. Mengkaji teknik- masing lauk nabati 113
2. Menerapkan (kacang-kacangan teknik 3. Cara pemilihan,
teknik dan seni dan produk pengolahan lauk penyimpanan lauk
pengolahan olahannya) nabati nabati
berbagai lauk 2. menjelaskan 3. Mendiskusikan 4. Teknik pengolahan
nabati karakteristik dari teknik-teknik dan lauk nabati secara
berbagai lauk nabati seni pengolahan moist heat dan dry
lauk nabati heat

5
 3. menjelaskan tahapan 5. Seni penyajian
dan teknik-teknik dengan diberi
pengolahan lauk garnish
nabati

1. Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Jenis-jenis sayuran 100’ OHP, LCD, Laptop, Test essay
teknik dan seni perkuliahan mahasiswa karakteristik 2. Komposisi dan Soejoeti Tarwotjo, dan
pengolahan diharapkan dapat: berbagai sayuran nilai gizi sayuran Dasar-dasar Gizi subyektif
berbagai macam 1. menjelaskan 2. Mengkaji teknik- 3. Cara pemilihan, Kuliner, 1998: 113-
sayuran jenisjenis sayuran teknik penyimpanan 119
2. Menerapkan 2. menjelaskan pengolahan sayuran Shirley A.Gilmore,
teknik dan seni karakteristik dari sayuran 4. Teknik pengolahan Food preparation
pengolahan berbagai sayuran 3. Mendiskusikan sayuran secara study course,2002:
berbagai macam 3. menjelaskan tahapan teknik-teknik dan moist heat dan dry 17-31
sayuran dan teknik-teknik seni pengolahan heat
pengolahan sayuran sayuran dari 5. Seni penyajian
berbagai literatur dengan diberi
garnish
1. Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Penggolongan 100’ OHP, LCD, Laptop, Test essay
teknik dan seni perkuliahan mahasiswa karakteristik buah-buahan Soejoeti Tarwotjo, dan
pengolahan diharapkan dapat: berbagai buah- 2. Komposisi dan Dasar-dasar Gizi subyektif
berbagai macam 1. menjelaskan buahan nilai gizi buah- Kuliner, 1998:
buah-buahan jenisjenis buah- 2. Mengkaji dan buahan 119-125
2. Menerapkan buahan mendiskusikan 3. Cara pemilihan Shirley A.Gilmore,
teknik dan seni 2. menjelaskan teknik dan seni dan penyimpanan Food preparation
pengolahan karakteristik dari pengolahan buah-buahan study course,2002:
berbagai buah- berbagai buah- buah-buahan 4. Teknik pengolahan 3-12
buahan buahan buah-buahan
menjadi berbagai

6
 3. menjelaskan tahapan minuman, snack,
dan teknik-teknik puding
pengolahan buah- 5. Seni penyajian
buahan dengan diberi
garnish
1. Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Macam-macam 100’ OHP, LCD, Laptop, Test essay
teknik dan seni perkuliahan mahasiswa karakteristik minuman :panas, Soejoeti Tarwotjo, dan
pengolahan diharapkan dapat: berbagai dingin, beralkohol, Dasar-dasar Gizi subyektif
berbagai 1. menjelaskan macam- minuman dan softdrink Kuliner, 1998:
minuman macam minuman 2. Mengkaji dan 2. Komposisi dan 131-138.
2. Menerapkan 2. menjelaskan mendiskusikan nilai gizi macam- Shirley A.Gilmore,
teknik dan seni karakteristik dari teknik dan seni macam minuman Food preparation
pengolahan berbagai minuman pengolahan 3. Teknik pengolahan study course,2002:
berbagai 3. menjelaskan tahapan minuman minuman 101-104
minuman teknik pengolahan 4. Seni penyajian
minuman dengan garnish
1. Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Jenis-jenis 100’ OHP, LCD, Laptop, Test essay
teknik dan seni perkuliahan mahasiswa karakteristik makanan kecil Soejoeti Tarwotjo, dan
pengolahan diharapkan dapat: berbagai dengan rasa manis Dasar-dasar Gizi subyektif
berbagai 1. menjelaskan makanan kecil dan asin Kuliner, 1998: 139-
makanan kecil jenisjenis makanan 2. Mengkaji dan 2. Fungsi makanan 141
2. Menerapkan kecil mendiskusikan kecil sebagai Shirley A.Gilmore,
teknik dan seni 2. menjelaskan teknik dan seni camilan, makanan Food preparation
pengolahan karakteristik dari pengolahan pembuka dan study course,2002:
makanan kecil berbagai makanan makanan kecil makanan penutup 77-90
kecil 3. Jenis-jenis bahan Gisslen,W.
baku dan bahan Professional
penunjang atau Baking.2001.
tambahan

7
 3. menjelaskan tahapan 4. Komposisi bahan
dan teknik-teknik baku dan nilai gizi
pengolahan makanan makanan kecil
kecil 5. Teknik pengolahan
makanan kecil
secara moist heat
dan dry heat
6. Seni penyajian
makanan kecil
dengan diberi
garnish

1. Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji 1. Macam-macam 100’ OHP, LCD, Laptop, Portofolio
berbagai menu perkuliahan mahasiswa karakteristik peristiwa khusus Soejoeti Tarwotjo,
untuk peristiwa diharapkan dapat: berbagai (terkait dengan Dasar-dasar Gizi
khusus 1. menjelaskan peristiwa khusus agama, adat dan Kuliner, 1998: 139-
2. Menerapkan berbagai macam 2. mendiskusikan jasa boga) 141
berbagai menu peristiwa khusus menu-menu 2. Syarat-syarat menu Shirley A.Gilmore,
untuk acara 2. menjelaskan untuk berbagai untuk berbagai Food preparation
khusus karakteristik dari peristiwa khusus peristiwa khusus study course,2002:
berbagai peristiwa 3. Cara atau tahapan 77-90
khusus membuat menu Gisslen,W.
3. membuat menu untuk peristiwa Professional
untuk peristiwa khusus Baking.2001.
khusus

8
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-1
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

Mengidentifikasi latar belakang perlunya gizi kuliner dalam berbagai
penyelenggaraan makanan

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan pengertian gizi kuliner
2. menjelaskan tujuan gizi kuliner
3. menjelaskan jenis-jenis penyelenggaraan makanan

IV. Materi Ajar :

1. Pengertian gizi kuliner
2. Tujuan penyelenggaraan gizi kuliner
3. Jenis-jenis penyelenggaraan gizi kuliner

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah dan tanya jawab

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

B. Kegiatan Inti :
1. Dosen memberikan materi ajar tentang latar belakang perlunya gizi
kuliner dalam berbagai penyelenggaraan makanan secara sistematis

1
 2. Dosen memberikan waktu tanya jawab
3. Dosen memberikan pertanyaan secara lesan untuk mereview materi
yang telah disampaikan

C. Kegiatan Akhir :
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner. 1998:1-2
2. Charley,H. Food Science.1990
3. Bowers,J. Food Theory and Application.2nd ed.1992

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Kuis
3. Test essay dan test obyektif
4. a. Jelaskan tujuan dari penyelenggaraan gizi kuliner
b. Jelaskan maksud perpaduan antara ilmu dan seni dalam gizi
kuliner
5. a. Menghidangkan makanan siap santap yang lezat, sehat,
bergizi dan menarik
b. Untuk mempelajari gizi kuliner dibutuhkan ilmu gizi, ilmu
bahan makanan dan pengetahuan tentang alat penyelenggaraan
makanan serta didukung seni dalam mempersiapkan, mengolah
dan menyajikan makanan sehingga menarik dan menggugah
selera makan

B. Kriteria Penilaian :

3K + 2Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10

Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

2
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke- 2 dan 3
Alokasi Waktu: 2x100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

Memahami siklus gizi kuliner

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan proses perencanaan bahan makanan, dapur, peralatan,
tenaga, biaya dan menu
2. menjelaskan proses pemilihan bahan makanan dan peralatan sesuai
spesifikasinya
3. menjelaskan metode dan peraturan pemerintah tentang pembelian
bahan makanan
4. menjelaskan cara dan syarat tempat penyimpanan bahan makanan
basah dan kering
5. menjelaskan teknik-teknik pengolahan
6. menjelaskan penyajian makanan dengan berbagai teknik penyajian dan
garnish

IV. Materi Ajar :

1. Perencanaan bahan makanan, dapur, peralatan, tenaga, biaya dan menu
2. Proses pemilihan bahan makanan dan peralatan
3. Metode-metode dan peraturan pemerintah tentang pembelian bahan
makanan
4. Cara-cara dan syarat tempat penyimpanan bahan makanan basah dan
kering
5. Teknik-teknik pengolahan moist heat dan dry heat
6. Penyajian makanan
7. Garnish

3
 V. Metode/Strategi Pembelajaran :
1. Ceramah
2. Tanya jawab
3. Diskusi kelompok

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

B. Kegiatan Inti :
1. Dosen memberikan materi ajar tentang proses perencanaan bahan
makanan, dapur, peralatan, tenaga, biaya dan menu
2. Dosen membagi mahasiswa menjadi beberapa kelompok,
masing-masing kelompok terdiri dari 5 mahasiswa
3. Dosen meminta mahasiswa mendiskusikan materi tentang cara
memilih bahan makanan dan peralatan, metode pembelian, syarat
tempat penyimpanan dan teknik-teknik pengolahan
4. Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil diskusi di depan
kelas dan dibuka ruang tanya jawab
5. Dosen memberikan klarifikasi hasil diskusi

C. Kegiatan Akhir :
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner. 1998: 3-34.
2. Shirley A.Gilmore, Food preparation study course,2002: 157-170.
3. Cummings,L.Nutrition Management for Foodservices.1989.
4. Klein,BE Mattew. Foodservices System.1984.

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Hasil diskusi
3. Test essay dan test obyektif
4. a. Apa yang dimaksud dengan teknik mengunyai ?
b. Sebutkan keuntungan dari letak dapur di dalam rumah ?
c. dst

4
 5. a. Merebus bahan makanan sampai mendidih kemudian dimasak
dengan api kecil sampai air rebusan berkurang
b. Mudah diawasi higiens dan sanitasinya serta praktis karena
dekat dengan ruangan lainnya
c. Dst

B. Kriteria Penilaian :

2K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10

Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

5
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-4
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

Mengidentifikasi berbagai peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian
makanan

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menyebutkan macam dan jenis alat-alat persiapan, pengolahan dan
penyajian sesuai dengan fungsinya
2. menjelaskan bahan dasar berbagai peralatan dan cara pemeliharaannya
3. menjelaskan pedoman keamanan peralatan pengolahan

IV. Materi Ajar :

1. Macam dan jenis peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian sesuai
dengan fungsinya
2. Bahan dasar pembuatan peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian
3. Pedoman kemanan peralatan pengolahan

V. Metode/Strategi Pembelajaran : Diskusi kelompok

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

B. Kegiatan Inti :
1. Dosen membagi mahasiswa menjadi kelompok-kelompok kecil
2. Dosen meminta mahasiswa mendiskusikan berbagai peralatan

6
 persiapan, pengolahan dan penyajian makanan termasuk pedoman
keamanan penggunaannya
3. Masing-masing kelompok presentasi di depan kelas
4. Dosen memberikan pertanyaan secara lesan untuk mereview
materi yang telah disampaikan

C. Kegiatan Akhir :
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2 Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner. 1998 :35-40
2. Shirley A.Gilmore, food preparation study course,2002: 157-
168
3. Katsigris,C. Design and Equipment for Restaurant and
Foodsevices.1999.

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. a. Sebutkan cara pemilihan alat penyelenggaran gizi kuliner
b. Sebutkan sifat alat berbahan stainless steel
4. a. Alat harus efisien (dapat digunakan dengan mudah, cepat dengan
hasil yang baik dan praktis), berkualitas tinggi dan sesuai
kelayakan
b. Kuat, mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan tahan asam-basa
B. a. Kriteria Penilaian :

2K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10

Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

7
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-5
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

Memahami pola resep masakan dan mengembangkan standar resep

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan pengertian dan istilah dalam resep
2. menjelaskan komposisi bahan, ukuran bahan dan cara pengolahan
dalam resep
3. menjelaskan cara penilaian resep yang baik
4. mampu menyusun resep sesuai dengan standar resep
5. melakukan pengembangan standar resep

IV. Materi Ajar :

1. Pengertian resep
2. Istilah-istilah dalam resep
3. Urutan atau pola resep
4. Cara penulisan komposisi bahan, takaran bahan
5. Cara pembuatan proses pengolahan
6. Cara penilaian resep yang baik sesuai dengan standart resep
7. Pengembangan resep

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Diskusi kelompok dengan mengacu pada card sort

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan

8
 membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran
B. Kegiatan Inti :
1. Setiap mahasiswa dibagikan kartu yang berisi sebuah konsep
untuk dipertemukan dengan konsep-konsep yang lain dalam satu
pengertian atau kategori.
2. Mahasiswa diminta mencari pasangan yang memiliki kesamaan
atau kesatuan kategori, selanjutnya diminta untuk menempelkan di
papan tulis.
3. Apabila semua kartu telah selesai ditempelkan, wakil masing-
masing kelompok menjelaskan kepada kawannya yang lain tentang
kategori yang berisi konsep-konsep tersebut.
C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Shirley A.Gilmore, food preparation study course,2002: 173-195

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. Portofolio
4. a. Jelaskan pengertian standart resep
b. Jelaskan syarat-syarat standart resep
5. a. Suatu petunjuk pengolahan makanan dimulai dari persiapan
sampai penyajian yang akan menghasilkan hidangan dengan
cita rasa yang sama
b. Standart resep yang baik harus mencantumkan judul resep
dengan bahasa nasional, urutan bahan dan bumbu dari yang
utama dulu, ukuran menggunakan satuan berat/URT, memuat
cara-cara persiapan sampai penyajian yang jelask dan urut
menggunakan bahasa pasif, memuat besar porsi, dan harga
satuan
B. Kriteria Penilaian :

3Pf + 2Ps + 5Tt

Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis

9
 Nf : Nilai Formatif
RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-6
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami teknik dan seni pengolahan berbagai macam makanan
pokok
2. Menerapkan teknik dan seni pengolahan berbagai makanan pokok

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan jenis makanan pokok (serealia, jagung, umbi-umbian,
fekula, pasta)
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai bahan makanan pokok
3. menjelaskan tahapan dan teknik pengolahan makanan pokok

IV. Materi Ajar :

1. Jenis-jenis makanan pokok
2. Komposisi dan nilai gizi masing-masing makanan pokok
3. Cara pemilihan dan penyimpanan makanan pokok
4. Teknik pengolahan makanan pokok secara moist heat dan dry heat
5. Seni penyajian dengan diberi garnish

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Diskusi kelompok dengan mengacu pada jigzaw learning

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan

10
 tujuan pembelajaran
B. Kegiatan Inti :
1. Membagi mahasiswa menjadi 4 kelompok dengan cara membagi
kartu yang bertuliskan huruf A,B,C, D dan angka 1 s/d 7. (dibalik
masing-masing huruf)
2. Meminta mahasiswa untuk berkelompok sesuai dengan huruf
masing-masing (mahasiswa dengan huruf A berkelompok dengan
mahasiswa huruf A, mahasiswa dengan huruf B berkelompok
dengan mahasiswa huruf B dan seterusnya). Hingga terbentuk
empat kelompok ( A, B, C, dan D)
3. Tiap-tiap kelompok diberi tugas untuk membaca bagian bahan
bacaan yang ditentukan sebagai berikut:
Kelompok A membaca :materi I
Kelompok B membaca : materi II
Kelompok C membaca : materi III
Kelompok D membaca : materi IV
4. Meminta tiap-tiap kelompok membaca bagian bahan bacaan yang
telah diberikan untuk kemudian dibuat resumenya
5. Setiap anggota kelompok diminta mencatat hasil resume kelompok
6. Tiap peserta diminta untuk melihat angka yang ada disebalik huruf
yang tertera di kertas yang dimilikinya
7. Meminta setiap orang mengelompok berdasarkan huruf yang sama
(A mengumpul dengan A, B dengan B, dst..), sehingga terbentuk
kelompok-kelompok baru
8. Di dalam kelompok yang baru terbentuk (dengan kode sama) tiap
orang mengemukakan/membacakan hasil resume yang telah dibuat
dalam kelompok secara bergantian.

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 49-61.
2. Shirley A.Gilmore, Food preparation study course,2002: 67-75
3. NN.The good cook:grain and pasta.1983:3-15

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. a. Sebutkan macam-macam pengolahan singkong
b. Apa yang dimaksud proses gelatinisasi
4. a. Menjadi berbagai makanan kecil, gaplek, gogik, leye, luncis,
tepung tapioka

11
 b. Proses pengentalan dan pengembangan tepung ketika
dipanaskan

B. Kriteria Penilaian :

2 K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

12
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-7 dan ke-8
Alokasi Waktu: 2x100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami teknik dan seni pengolahan berbagai macam lauk hewani
2. Menerapkan teknik dan seni pengolahan berbagai lauk hewani

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan jenis-jenis lauk hewani (daging,
unggas, telur, susu, ikan, selfish dan produk
olahannya)
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai lauk
hewani
3. menjelaskan tahapan dan teknik pengolahan lauk
hewani

IV. Materi Ajar :

1. Jenis-jenis lauk hewani
2. Komposisi dan nilai gizi masing-masing lauk hewani
3. Cara pemilihan dan penyimpanan lauk hewani
4. Teknik pengolahan makanan pokok secara moist heat dan dry heat
5. Seni penyajian dengan diberi garnish

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Diskusi kelompok

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan

13
 membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

B. Kegiatan Inti :
1. Dosen memberikan materi ajar tentang jenis-jenis dan karakteristik
lauk hewani
2. Dosen membagi mahasiswa menjadi beberapa kelompok,
masing-masing kelompok terdiri dari 5 mahasiswa
3. Dosen meminta mahasiswa mendiskusikan materi tentang teknik-
teknik pengolahan lauk hewani
4. Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil diskusi di depan
kelas dan dibuka ruang tanya jawab
5. Dosen memberikan klarifikasi hasil diskusi

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 62-104.
2. Shirley A.Gilmore, Food preparation study course,2002: 101-150
3. American Egg Board. The Incredible Egg. 2000

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. a. Sebutkan cara-cara meat tenderizer
b. Berikan contoh masakan lauk hewani secara moist heat
4. a. Secara mekanis (memperkecil ukuran serat dengan dicincang
atau digiling, ditumbuk dan diblender), menambahkan garam
untuk mempercepat hidrasi zat protein, menaikkan atau
menurunkan pH, dan menambahkan suatu enzim (papain dari daun
pepaya atau bromelin dari nanas)
b. Soto, terik, opor, kalio, gulai, dan lain-lain

B. Kriteria Penilaian :

2 K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses

14
 Tt : Test tertulis

RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-7 dan ke-8
Alokasi Waktu: 2x100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami teknik dan seni pengolahan berbagai macam lauk hewani
2. Menerapkan teknik dan seni pengolahan berbagai lauk hewani

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan jenis-jenis lauk hewani (daging, unggas, telur, susu, ikan,
selfish dan produk olahannya)
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai lauk hewani
3. menjelaskan tahapan dan teknik pengolahan lauk hewani

IV. Materi Ajar :

1. Jenis-jenis lauk hewani
2. Komposisi dan nilai gizi masing-masing lauk hewani
3. Cara pemilihan dan penyimpanan lauk hewani
4. Teknik pengolahan lauk hewani secara moist heat dan dry heat
5. Seni penyajian dengan diberi garnish

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Diskusi kelompok

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan

15
 tujuan pembelajaran

B. Kegiatan Inti :
1. Dosen memberikan materi ajar tentang jenis-jenis dan karakteristik
lauk hewani
2. Dosen membagi mahasiswa menjadi beberapa kelompok,
masing-masing kelompok terdiri dari 5 mahasiswa
3. Dosen meminta mahasiswa mendiskusikan materi tentang teknik-
teknik pengolahan lauk hewani
4. Masing-masing kelompok mempresentasikan hasil diskusi di depan
kelas dan dibuka ruang tanya jawab
5. Dosen memberikan klarifikasi hasil diskusi

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 62-104.
2. Shirley A.Gilmore, Food preparation study course,2002: 101-150
3. American Egg Board. The Incredible Egg. 2000

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. a. Sebutkan cara-cara meat tenderizer
b. Berikan contoh masakan lauk hewani secara moist heat
4. a. Secara mekanis (memperkecil ukuran serat dengan dicincang
atau digiling, ditumbuk dan diblender), menambahkan garam
untuk mempercepat hidrasi zat protein, menaikkan atau
menurunkan pH, dan menambahkan suatu enzim (papain dari daun
pepaya atau bromelin dari nanas)
b. Soto, terik, opor, kalio, gulai, dan lain-lain

B. Kriteria Penilaian :

2 K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai formatif

16
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-9
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami teknik dan seni pengolahan berbagai macam lauk nabati
2. Menerapkan teknik dan seni pengolahan berbagai lauk nabati

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan jenis-jenis lauk nabati (kacang-kacangan dan produk
olahannya seperti tahu, tempe, oncom, kecap, susu, dan lain-lain)
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai lauk nabati
3. menjelaskan tahapan dan teknik pengolahan lauk nabati

IV. Materi Ajar :

1. Jenis-jenis lauk nabati
2. Komposisi dan nilai gizi masing-masing lauk nabati
3. Cara pemilihan dan penyimpanan lauk nabati
4. Teknik pengolahan lauk nabati secara moist heat dan dry heat
5. Seni penyajian dengan diberi garnish

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Diskusi kelompok dengan mengacu pada reading guide

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

17
 B. Kegiatan Inti :
1. Tiap mahasiswa dibagikan teks, selanjutnya mahasiswa diminta
untuk membaca dalam tempo 15 menit
2. Setelah berlangsung 15 menit mahasiswa diminta berhenti
membaca dan ditanya apakah sudah selesai atau ada yang
mengalami kesulitan?
3. Mahasiswa diberi guide agar terbantu dalam menangkap pokok-
pokok materi dalam teks dengan cepat (20 ' )
4. Setelah selesai, secara voluntir beberapa mahasiswa diminta
mempresentasikan hasil bacaannya secara bergantian dan
mahasiswa lain diminta untuk menilai apakah sudah benar atau
belum ( 25' )

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII.Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 105-113

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. a. Sebutkan keunggulan tempe dilihat dari nilai gizinya
b. Jelaskan cara untuk mengurangi rasa getir dari produk olahan
kacang-kacangan
4. a. Mempunyai nilai biologi tinggi (mengandung 8 asam amino
esensial), lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi.
b. Dikukus atau direbus sebentar selama tiga menit baru kemudian
diolah sesuai resep.

B. Kriteria Penilaian :

2 K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

18
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-10
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami teknik dan seni pengolahan berbagai macam sayuran
2. Menerapkan teknik dan seni pengolahan berbagai sayuran

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan jenis-jenis sayuran
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai sayuran
3. menjelaskan tahapan dan teknik pengolahan sayuran

IV. Materi Ajar :

1. Jenis-jenis sayuran
2. Komposisi dan nilai gizi sayuran
3. Cara pemilihan dan penyimpanan sayuran
4. Teknik pengolahan sayuran secara moist heat dan dry heat
5. Seni penyajian dengan diberi garnish

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Ceramah dan tanya jawab

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

19
 B. Kegiatan Inti :
1. Dosen memberikan materi tentang karakteristik dan cara-cara
pengolahan sampai penyajian berbagai sayuran secara sistematis
2. Dosen memberikan waktu untuk tanya jawab

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII.Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 113-119
2. Shirley A. Gilmore. Food Preparation Study Course. 2002: 17-31

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. a. Jelaskan pengaruh asam cuka dalam pengolahan sayuran yang
berwarna merah
b. Berikan contoh yang termasuk dalam sayuran tunas
4. a. Membuat sayuran menjadi lebih cerah atau segar
b. Taoge dan rebung

B. Kriteria Penilaian :

2 K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

20
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-11
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami teknik dan seni pengolahan berbagai macam buah-buahan
2. Menerapkan teknik dan seni pengolahan berbagai buah-buahan

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan jenis-jenis buah-buahan
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai buah-buahan
3. menjelaskan tahapan dan teknik pengolahan buah-buahan

IV. Materi Ajar :

1. Penggolongan buah-buahan
2. Komposisi dan nilai gizi buah-buahan
3. Cara pemilihan dan penyimpanan buah-buahan
4. Teknik pengolahan buah-buahan secara moist heat dan dry heat
5. Seni penyajian dengan diberi garnish

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Ceramah dan tanya jawab

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

21
 B. Kegiatan Inti :
1. Dosen memberikan materi tentang karakteristik dan cara-cara
pengolahan sampai penyajian berbagai buah-buahan secara
sistematis
2. Dosen memberikan waktu untuk tanya jawab

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII.Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 119-125
2. Shirley A. Gilmore. Food Preparation Study Course. 2002: 3-12

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. a. Jelaskan pengaruh soda kue dalam pengolahan buah-buahan
yang berwarna hijau
b. Berikan contoh buah-buahan yang termasuk dalam stone fruit
4. a. Membuat buah-buahan menjadi hijau segar
b. Pear, jambu biji

B. Kriteria Penilaian :

2 K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

22
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-12
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami teknik dan seni pengolahan berbagai minuman
2. Menerapkan teknik dan seni pengolahan berbagai minuman

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan macam-macam minuman
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai minuman
3. menjelaskan tahapan dan teknik pengolahan minuman

IV. Materi Ajar :

1. Macam-macam minuman :panas, dingin, beralkohol dan softdrinks
2. Komposisi dan nilai gizi macam-macam
3. Teknik pengolahan minuman
4. Seni penyajian dengan diberi garnish

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Ceramah dan tanya jawab

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

23
 B. Kegiatan Inti :
1. Dosen memberikan materi tentang karakteristik dan cara-cara
pengolahan sampai penyajian berbagai minuman secara sistematis
2. Dosen memberikan waktu untuk tanya jawab

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII.Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 131-138
2. Shirley A. Gilmore. Food Preparation Study Course. 2002: 101-
104

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. Jelaskan syarat-syarat softdrinks
4. Tidak beralkohol dan mengandung soda

B. Kriteria Penilaian :

2 K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

24
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-13
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami teknik dan seni pengolahan berbagai makanan kecil
2. Menerapkan teknik dan seni pengolahan berbagai makanan kecil

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan macam-macam makanan kecil
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai makanan kecil
3. menjelaskan tahapan dan teknik pengolahan makanan kecil

IV. Materi Ajar :

1. Jenis-jenis makanan kecil dengan rasa manis dan asin
2. Fungsi makanan kecil sebagai camilan, makanan pembuka dan
makanan penutup
3. Jenis-jenis bahan baku dan bahan penunjang atau tambahan
4. Komposisi bahan baku dan nilai gizi makanan kecil
5. Teknik pengolahan makanan kecil
6. Seni penyajian dengan diberi garnish

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Ceramah dan tanya jawab

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan

25
 tujuan pembelajaran

B. Kegiatan Inti :
1. Dosen memberikan materi tentang karakteristik dan cara-cara
pengolahan sampai penyajian berbagai makanan kecil secara
sistematis
2. Dosen memberikan waktu untuk tanya jawab

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII.Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 139-141
2. Shirley A. Gilmore. Food Preparation Study Course. 2002: 77-90
3. Gisslen, W. Professional Baking.2001

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif
3. Sebutkan bahan-bahan utama pembuatan makanan kecil
4. Tepung, sumber lemak (margarine, mentega, minyak), telur, gula

B. Kriteria Penilaian :

2 K + 3Ps + 5Tt
Nf = -------------------
10
Keterangan:
K : Kuis
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

26
 RENCANA MUTU PEMBELAJARAN

Nama Dosen : Dyah Widowati, SKM

Program Studi : S1 Gizi
Kode Mata Kuliah : GIZ 21033
Nama Mata Kuliah : Gizi Kuliner
Jumlah SKS : 3 (tiga)
Kelas/Semester : A/2
Pertemuan : Ke-14
Alokasi Waktu: 100’

I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai dan
mengimplementasikan teori gizi kuliner dalam berbagai penyelenggaraan
makanan baik dalam keluarga, institusi maupun acara-acara khusus.

II. Kompetensi Dasar :

1. Memahami berbagai menu untuk peristiwa khusus
2. Menerapkan berbagai menu untuk peristiwa khusus

III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. menjelaskan berbagai macam peristiwa khusus
2. menjelaskan karakteristik dari berbagai peristiwa khusus
3. membuat menu untuk peristiwa khusus

IV. Materi Ajar :

1. Macam-macam peristiwa khusus (terkait dengan agama, adat dan jasa
boga)
2. Syarat-syarat menu untuk berbagai peristiwa khusus
3. Cara atau tahapan membuat menu untuk peristiwa khusus

V. Metode/Strategi Pembelajaran :
Diskusi kelompok

VI. Tahap Pembelajaran :

A. Kegiatan Awal :
1. Dosen membuka pembelajaran dengan memberi salam dan
membaca basmallah bersama-sama
2. Dosen mengajak mahasiswa berkonsentrasi dengan menunjukkan
tujuan pembelajaran

B. Kegiatan Inti :
1. Dosen meminta mahasiswa untuk membuat kelompok – kelompok

27
 kecil
2. Mahasiswa mendiskusikan berbagai menu untuk peristiwa khusus
dan syarat-syaratnya
3. Mahasiswa mempresentasikan di depan kelas dan dibuka ruang
tanya jawab

C. Kegiatan Akhir
1. Dosen membuat simpulan dari materi ajar.
2. Dosen memberi arahan perkuliahan berikut dan menutup
perkuliahan dengan membaca hamdallah bersama

VII.Alat/Bahan/Sumber Belajar :
A. Alat/Media : OHP, Whiteboard, Spidol, Laptop, LCD
B. Bahan/Sumber Belajar :
1. Soejoeti Tarwotjo, Dasar-dasar Gizi Kuliner, 1998: 139-141
2. Shirley A. Gilmore. Food Preparation Study Course. 2002: 77-90
3. Gisslen, W. Professional Baking.2001

VIII. Penilaian:
A. Teknik dan Instrumen Penilaian:
1. Classroom assesment
2. Test essay dan test obyektif

B. Kriteria Penilaian :

3Pf + 2Ps + 5Tt

Nf = -------------------
10
Keterangan:
Pf : Portofolio
Ps : Proses
Tt : Test tertulis
Nf : Nilai Formatif

28