Silabus

Mata Kuliah Ilmu dan Teknologi Pangan

Program Studi : D3 Gizi

Kode Mata Kuliah : GIZ 40773
Nama Mata Kuliah : Ilmu dan Teknologi Pangan
Jumlah SKS : 1 sks teori 2 sks praktikum
Semester :4
Mata Kuliah Prasyarat : Ilmu Bahan Makanan dasar dan lanjut
Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini membahas prinsip-prinsip ilmu dan teknologi pangan dalam mengolah serta beberapa metode
mengawetkan pangan dengan maksud untuk mempertahankan dan memperbaiki mutu pangan

Standar Kompetensi : Mata kuliah ini diberikan dengan tujuan agar pada akhir pendidikan peserta didik memahami dan menerapkan
prinsip-prinsip ilmu dan teknologi pangan dalam mengolah serta mengawetkan pangan dengan maksud untuk mempertahankan dan
memperbaiki mutu pangan. Kegiatan belajar dilakukan melalui pengalaman belajar ceramah, penugasan serta diskusi dan praktek di
laboratorium.

Alat/Bahan/
Pengalaman Penilaia
Kompetensi Dasar Indikator Materi Ajar Waktu Sumber
Pembelajaran n
Belajar
Mahasiswa memahami Setelah perkuliahan ini, Mengkaji dan 1. Definisi dan 50’ Papan tulis, Tes akhir
Pengantar Ilmu dan mahasiswa dapat : mendiskusikan perkembangan ilmu dan spidol, dan
teknologi pangan, 1. Menyebutkan definisi dan dasar teknologi pangan komputer, diskusi
penyebab serta cara-cara definisi ilmu dan teknologi pangan, 2. Penyebab laptop, dan
menghambat proses teknologi pangan membahas metode kerusakan pangan contoh di
kerusakan pangan 2. Menyebutkan dan pengolahan yang i. sekitar
menjelaskan dipakai masyarakat Kerusakan fisik
penyebab kerusakan ii. Kerusa
pangan kan biologi
3. Menyebutkan upaya iii. Kerusa
masyarakat dalam kan mikrobiologi

1
 memroses dan iv. Kerusa
mengawetkan kan kimia
pangan 3. Upaya
pemrosesan dan
pengawetan pangan

Mahasiswa Setelah perkuliahan ini, Mengkaji dan 1. Definisi 50’ teori Papan tulis, Tes akhir
memahami teknologi mahasiswa dapat : mendiskusikan perebusan dan 200’ spidol, dan
perebusan dan 1. Menyebutkan berbagai hal tentang penggorengan praktimu komputer, diskusi,
penggorengan definisi Perebusan pengolahan pangan 2. Prinsip m laptop, dan Praktiku
sederhana dan dan penggorengan perebusan dan Perebusan dan contoh di m
mutakhir, prinsip dan 2. Menyebutkan dan penggorengan penggorengan sekitar
perubahan yang menjelaskan termasuk perubahan 3. Perubahan yang
terjadi serta dampak prinsip Perebusan yang terjadi terjadi saat Perebusan dan
Perebusan dan dan penggorengan Melakukan proses penggorengan
penggorengan 3. Menyebutkan dan Perebusan dan 4. Pengaruh
terhadap mutu pangan menjelaskan penggorengan skala Perebusan dan
perubahan yang kecil di penggorengan terhadap
terjadi saat laboratorium mutu pangan
Perebusan dan
penggorengan
4. Menyebutkan dan
menjelaskan
pengaruh
Perebusan dan
penggorengan
terhadap mutu
pangan serta
kerusakan apa
yang bisa
dihambat oleh
Perebusan dan
penggorengan
5. Melakukan proses
Perebusan dan

2
 penggorengan
skala kecil di
laboratorium

Mahasiswa Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Definisi pengeringan 50’ teori Papan tulis, Tes akhir
memahami teknologi ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan 2. Prinsip pengeringan 200’ spidol, dan
pengeringan 1. Menyebutkan berbagai hal tentang 3. Perubahan yang terjadi praktimu komputer, diskusi
sederhana dan definisi pengolahan pangan saat pengeringan m laptop, dan Praktiku
mutakhir, prinsip dan pengeringan pengeringan 4. Pengaruh pengeringan contoh di m
perubahan yang 2. Menyebutkan dan termasuk perubahan terhadap mutu pangan sekitar
terjadi selama menjelaskan yang terjadi
pengeringan serta prinsip Melakukan proses
dampak pengeringan pengeringan Pengeringan skala
terhadap mutu pangan 3. Menyebutkan dan kecil di
menjelaskan laboratorium
perubahan yang
terjadi saat
pengeringan
4. Menyebutkan dan
menjelaskan
pengaruh
pengeringan
terhadap mutu
pangan serta
kerusakan apa
yang bisa
dihambat oleh
pengeringan
5. Melakukan proses
pengeringan skala
kecil di
laboratorium

Mahasiswa Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Definisi pendinginan dan 50’ teori Papan tulis, Tes akhir
memahami teknologi ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan pembekuan 200’ spidol, dan

3
pendinginan dan 1. Menyebutkan berbagai hal tentang 2. Prinsip pendinginan dan praktimu komputer, diskusi
pembekuan sederhana definisi pengolahan pangan pembekuan m laptop, dan Praktiku
dan mutakhir, prinsip pendinginan dan pendinginan dan 3. Perubahan yang terjadi contoh di m
dan perubahan yang pembekuan pembekuan saat pendinginan dan sekitar
terjadi serta dampak 2. Menyebutkan dan termasuk perubahan pembekuan
pendinginan dan menjelaskan yang terjadi 4. Pengaruh pendinginan
pembekuan terhadap prinsip Melakukan proses dan pembekuan terhadap
mutu pangan pendinginan dan pendinginan dan mutu pangan
pembekuan pembukuan skala
3. Menyebutkan dan kecil di
menjelaskan laboratorium
perubahan yang
terjadi saat
pendinginan dan
pembekuan
4. Menyebutkan dan
menjelaskan
pengaruh
pendinginan dan
pembekuan
terhadap mutu
pangan serta
kerusakan apa
yang bisa
dihambat oleh
pendinginan dan
pembekuan
5. Melakukan proses
pendinginan dan
pembekuan skala
kecil di
laboratorium

Mahasiswa Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Definisi Iradiasi 50’ Papan tulis, Tes akhir
memahami teknologi ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan 2. Prinsip Iradiasi spidol, dan

4
Iradiasi sederhana dan 1. Menyebutkan berbagai hal tentang 3. Perubahan yang terjadi komputer, diskusi
mutakhir, prinsip dan definisi Iradiasi pengolahan pangan saat Iradiasi laptop, dan
perubahan yang 2. Menyebutkan dan iradiasi termasuk 4. Pengaruh Iradiasi contoh di
terjadi serta dampak menjelaskan perubahan yang terhadap mutu pangan sekitar
Iradiasi terhadap prinsip Iradiasi terjadi
mutu pangan 3. Menyebutkan dan
menjelaskan
perubahan yang
terjadi saat
Iradiasi
4. Menyebutkan dan
menjelaskan
pengaruh Iradiasi
terhadap mutu
pangan serta
kerusakan apa
yang bisa
dihambat oleh
Iradiasi

Mahasiswa Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Definisi fermentasi 50’ teori Papan tulis, Tes akhir
memahami teknologi ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan 2. Prinsip fermentasi 200’ spidol, dan
fermentasi sederhana 1. M berbagai hal tentang 3. Perubahan yang terjadi praktimu komputer, diskusi
dan mutakhir, prinsip enyebutkan definisi pengolahan pangan saat fermentasi m laptop, dan Praktiku
dan perubahan yang fermentasi fermentasi termasuk 4. Pengaruh fermentasi contoh di m
terjadi serta dampak 2. M perubahan yang terhadap mutu pangan sekitar
fermentasi terhadap enyebutkan dan terjadi
mutu pangan menjelaskan prinsip Melakukan proses
fermentasi fermentasi skala
3. M kecil di
enyebutkan dan laboratorium
menjelaskan
perubahan yang
terjadi saat
fermentasi

5
 4. M
enyebutkan dan
menjelaskan
pengaruh
fermentasi terhadap
mutu pangan serta
kerusakan apa yang
bisa dihambat oleh
fermentasi
5. M
elakukan proses
fermentasi skala
kecil di
laboratorium

Mahasiswa Setelah perkuliahan Mengkaji dan 50’ teori Papan tulis, Tes akhir
memahami teknologi ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan 1. Definisi pengasapan 200’ spidol, dan
pengasapan sederhana 1. Menyebutkan berbagai hal tentang 2. Prinsip pengasapan praktimu komputer, diskusi
dan mutakhir, prinsip definisi pengolahan pangan 3. Perubahan yang terjadi m laptop, dan Praktiku
dan perubahan yang pengasapan pengasapan saat pengasapan contoh di m
terjadi serta dampak 2. Menyebutkan dan termasuk perubahan 4. Pengaruh pengasapan sekitar
pengasapan terhadap menjelaskan yang terjadi terhadap mutu pangan
mutu pangan prinsip Melakukan proses 5. Teknologi asap cair
pengasapan Pengasapan skala
3. Menyebutkan dan kecil di
menjelaskan laboratorium
perubahan yang
terjadi saat
pengasapan
4. Menyebutkan dan
menjelaskan
pengaruh
pengasapan
terhadap mutu
pangan serta

6
 kerusakan apa
yang bisa
dihambat oleh
pengasapan
5. Melakukan proses
pengasapan skala
kecil di
laboratorium

Mahasiswa Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Definisi pengalengan 50’ Papan tulis, Tes akhir
memahami teknologi ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan atau pembotolan teori spidol, dan
pengalengan atau 1. Menyebutkan berbagai hal tentang 2. Prinsip pengalengan 200’ komputer, diskusi
pembotolan definisi pengolahan pangan atau pembotolan praktimu laptop, dan Praktiku
sederhana dan pengalengan atau pengalengan dan 3. Perubahan yang terjadi m contoh di m
mutakhir, prinsip dan pembotolan pembotolan saat pengalengan atau sekitar
perubahan yang 2. Menyebutkan dan termasuk perubahan pembotolan
terjadi serta dampak menjelaskan yang terjadi 4. Pengaruh pengalengan
pengalengan atau prinsip Melakukan proses atau pembotolan
pembotolan terhadap pengalengan atau pengalengan dan terhadap mutu pangan
mutu pangan pembotolan pembotolan skala
3. Menyebutkan dan kecil di
menjelaskan laboratorium
perubahan yang
terjadi saat
pengalengan atau
pembotolan
4. Menyebutkan dan
menjelaskan
pengaruh
pengalengan atau
pembotolan
terhadap mutu
pangan serta
kerusakan apa
yang bisa

7
 dihambat oleh
pengalengan atau
pembotolan
5. Melakukan proses
pengalengan atau
pembotolan skala
kecil di
laboratorium

Mahasiswa memahami Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Pengertian 50’ teori Papan tulis, Tes akhir
teknologi perbaikan mutu ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan suplementasi, dan 200’ spidol, dan
pangan sederhana dan 1. Menyebutkan berbagai hal tentang fortifikasi, enrichment praktiku komputer, diskusi
mutakhir, prinsip dan pengertian peningkatan mutu serta komplementasi m laptop, dan serta
perubahan yang terjadi suplementasi, pangan 2. Prinsip suplementasi, contoh di praktiku
serta dampak fortifikasi, suplementasi, fortifikasi, enrichment sekitar m
suplementasi, fortifikasi, enrichment serta fortifikasi, serta komplementasi
enrichment serta komplementasi enrichment serta 3. Pengaruh suplementasi,
komplementasi terhadap 2. Menyebutkan dan komplementasi fortifikasi, enrichment
mutu pangan menjelaskan serta komplementasi
prinsip terhadap mutu pangan
suplementasi,
fortifikasi,
enrichment serta
komplementasi
3. Menyebutkan dan
menjelaskan
pengaruh
suplementasi,
fortifikasi,
enrichment serta
komplementasi
terhadap mutu
pangan
4. Mempraktekkan
suplementasi atau

8
 fortifikasi

Mahasiswa memahami Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Pengertian Makanan 50’ Papan tulis, Tes akhir
definisi Makanan ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan fungsional, probiotik spidol, dan
fungsional, probiotik dan 1. Menyebutkan berbagai hal tentang dan prebiotik komputer, diskusi
prebiotik, manfaat serta pengertian makanan 2. Manfaat Makanan laptop, dan
dampaknya Makanan fungsional, pre dan fungsional, probiotik contoh di
fungsional, probiotik dan prebiotik sekitar
probiotik dan 3. Dampak Makanan
prebiotik fungsional, probiotik
2. Menyebutkan dan dan prebiotik
menjelaskan 4. Apa yang harus
manfaat Makanan diketahui sebelum
fungsional, mengonsumsi makanan
probiotik dan fungsional, probiotik
prebiotik dan prebiotik
3. Menyebutkan dan
menjelaskan
dampak Makanan
fungsional,
probiotik dan
prebiotik

Mahasiswa Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Pengertian pengemasan 50’ Papan tulis, Tes akhir
memahami fungsi ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan 2. Fungsi dan pentingnya spidol, dan
pengemasan dalam 1. Menyebutkan berbagai hal tentang pengemasan komputer, diskusi
proses pengolahan pengertian pengemasan 3. Hal yang harus laptop, dan
dan pengawetan Pengemasan pangan, fungsi dan diperhatikan dalam contoh di
makanan. Selain itu, 2. Menyebutkan dan dampak penggunaan proses pengemasan sekitar
mahasiswa akan menjelaskan 4. Sistem pengemasan dan
mengetahui sistem fungsi dan tingkat-tingkatnya
pengemasan dan jenis manfaat 5. Material untuk
pengemas yang saat pengemasan pengemasan
ini dipakai 3. Menjelaskan
manfaat dan guna

9
 masing-masing
bahan pengemas
4. Memilih bahan
pengemas yang
tepat untuk produk
tertentu
5. Menyebutkan dan
menjelaskan
dampak
penggunaan
pengemas

Mahasiswa Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Pengertian proses dan 50’ Papan tulis, Tes akhir
memahami arti ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan pengemasan aseptik spidol, dan
pengemasan aseptik, 1. Memahami prinsip berbagai hal tentang 2. Metode sterilisasi dan komputer, diskusi
fungsi pengemasan kemasan aseptik pengemasan aseptik pasteurisasi pangan laptop, dan
aseptik dalam proses 2. Menjelaskan pangan, fungsi dan 3. Metode sterilisasi contoh di
pengolahan dan fungsi, kelebihan kelebihan kemasan sekitar
pengawetan makanan. dan kekurangan kekurangan 4. Kelebihan dan
Selain itu, mahasiswa pengemasan pengemasan aseptik kekurangan
akan mengetahui aseptik pengemasan aseptik
sistem pengemasan 3. Menyebutkan 5. Sistem pengemasan
dan jenis pengemas kemasan aseptik aseptik komersial
aseptik yang saat ini yang sudah
dipakai industri banyak dipakai
makanan

Mahasiswa memahami Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Pengertian Bahan 50’ Papan tulis, Tes akhir
dan memiliki ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan Tambahan Makanan spidol, dan
pengetahuan mengenai 1. Menyebutkan berbagai hal tentang 2. Menyebutkan jenis komputer, diskusi
Bahan Tambahan definisi Bahan Bahan Tambahan Bahan Tambahan laptop, dan
Makanan (BTM) yang Tambahan Makanan, fungsi, Makanan contoh di
dipergunakan pada Makanan resikonya 3. Menjelaskan fungsi, sekitar
makanan 2. Menyebutkan kelebihan dan resiko
jenis Bahan penggunaan Bahan

10
 Tambahan Tambahan Makanan
Makanan
3. Menjelaskan
fungsi, kelebihan
dan resiko
penggunaan
Bahan Tambahan
Makanan

Mahasiswa memahami Setelah perkuliahan Mengkaji dan 1. Definisi pengujian 50’ teori Papan tulis, Tes akhir
dan memiliki ini, mahasiswa dapat : mendiskusikan inderawi 200’ spidol, dan
pengetahuan mengenai 1. Menyebutkan berbagai hal tentang 2. Fungsi pengujian praktimu komputer, diskusi
metode pengujian definisi pengujian pengujian makanan inderawi m laptop, dan Praktiku
pangan dengan inderawi dengan indera 3. Langkah-langkah contoh di m
menggunakan indera 2. Menjelaskan guna manusia pengujian inderawi sekitar
manusia pengujian Melakukan 4. Kelebihan dan
inderawi pengujian inderawi kekurangan pengujian
3. Menjelaskan inderawi
langkah-langkah
pengujian
inderawi
4. Menjelaskan
kelebihan dan
kekurangan
pengujian
inderawi
5. Melakukan
pengujian
inderawi
6. Menganalisa hasil
pengujian
inderawi

Bahan Bacaan :
1. FG Winarno, Pengantar teknologi pangan

11
2. Buckle, Ilmu Pangan
3. Anna Sri Marliati, Pengolahan pangan tingkat rumah tangga
4. Harris dan Karmas, Evaluasi gizi dalam pengolahan pangan
5. Fellows, Food processing: principles and technology
6. Potter Hotchkiss, Food science
7. Dessrosier, Teknologi pengawetan pangan
8. Rizal Syarif, Teknologi penyimpanan
9. Tri Susanto, Teknologi pengemasan
10. Dedi Muchtadi, Mutu makanan kaleng
11. Suparno, Ilmu dan teknologi daging
12. Sumber lain dari internet

12