RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER

(RPS)

Fakultas : Kesehatan Masyarakat

Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat
Mata Kuliah/ Kode : Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman/ KML 1709
Jumlah SKS : 3 SKS
Semester :
Dosen Pengampuh :

I. Deskripsi Mata Kuliah

Mata kuliah ini memberikan kemampuan analisis dan sintesis mengenai penerapan dan evaluasi hygiene sanitasi makanan dan minuman
serta mampu melakukan upaya hygiene sanitasi makanan & minuman atas dasar kajian-kajian ilmiah.

II. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (Learning Outcomes of A Course)

1. Sikap dan Tata Nilai
a) Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap dapat dipercaya dan amanah
b) Berperan sebagai warga negara yang sadar akan tanggung jawab pada tugasnya sebagai pembelajar
c) Mampu berkontribusidalam peningkatan mutu kehidupan bermasyarakat, berbangsa, dan bernegara berdasarkan Pancasila
d) Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan dalam menjalankan tugas berdasarkan moral dan etika
e) Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan social serta kepedulian terhadap kesehatan masyarakat dan lingkungan
f) Mampu menginternalisasi nilai, norma, dan etika akademik
g) Mampu menginternalisasi semangat kemandirian dan kejuangan dalam belajar

2. Pengetahuan
a) Mengetahui peraturan perundang-undangan hygiene sanitasi makanan & minuman
b) Mampu memahami prinsip hygiene sanitasi makanan & minuman
c) Mampu memahami bahan pencemar terhadap makanan dan minuman
d) Mampu memahami persyaratan hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan & minuman
e) Mampu memahami struktur dan tata letak dapur sehat
f) Mampu memahami tentang hygiene perorangan
g) Mampu memahami proses memasak makanan dan membuat minuman sesuai dengan syarat hygiene sanitasi
3. Keterampilan Kerja (Kemampuan Kerja, Kewenangan dan Tanggung Jawab)
 a) Mampu menerapkan cara pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan
b) Mampu melakukan pemeliharaan kebersihan lingkungan
c) Mampu melakukan pengendalian serangga dan tikus
d) Mampu melakukan penangan alat pendingin
e) Mampu melakukan pengawetan dan bahan tambahan makanan
f) Mampu melakukan pengendalian mutu mandiri

Capaian Bahan Kajian Metode Kriteria

Pertemua Pembelajaran Kemampuan akhir / Materi Pengalaman
capaian pembelajaran Pembelajara Penilaian Waktu
n Pertemuan Pembelajaran Belajar
n (Indikator)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
1. Memahami tentang Setelah mengikuti RPS Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
peraturan perkuliahan mahasiswa Diskusi Posttest
perundahan- diharapkan dapat mengetahui UU Hygiene
undangan hygiene
dan memahami mengenai: sanitasi makanan
sanitasi makanan &
minuman 1. UU No 36 tahun 2009 & minuman
tentang kesehatan
2. Perundang-undangan di
bidang pangan
2. Memahami dan Setelah mengikuti Persyaratan Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
memiliki wawasan perkuliahan mahasiswa hygiene sanitasi Diskusi Posttest
tentang persyaratan diharapkan dapat Tempat
hygiene sanitasi Tempat menjelaskan tentang: Pengelolaan
Pengelolaan Makanan 1. Persyaratan hygiene Makanan (TPM)
(TPM) sanitasi jasaboga
2. Persyaratan hygiene
sanitasi rumah makan
dan restoran
3. Persyaratan hygiene
sanitasi makanan jajanan
3. Memiliki wawasan Setelah mengikuti Bahan pencemar Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
dan dapat melakukan perkuliahan mahasiswa terhadap makanan Diskusi Posttest
pengendalian terhadap diharapkan dapat
bahan pencemar menjelaskan tentang:
terhadap makanan 1. Rantai perjalanan
makanan (food chain)
2. Perkembangan bakteri
dan virus pada makanan
& minuman
3. Dosis & respon bakteri
pathogen
4. Cara bakteri
menyebabkan penyakit

Melakukan pengendalian
terhadap zat asing, bahan
fisik, & bahan kimia

4. Memahami dan Setelah mengikuti Prinsip hygiene Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
memiliki wawasan perkuliahan mahasiswa sanitasi makanan Diskusi Posttest
tentang prinsip diharapkan dapat menjelaskan & minuman
hygiene sanitasi tentang:
makanan & minuman 1. Sumber dan penyebaran
pencemar makanan
2. Aspek sanitasi makanan
3. Pemilihan, penyimpanan,
5. Mampu memahami Setelah mengikuti Struktur dan tata Ceramah dan Studi pustaka Laporan hasil kerja 150'
tentang struktur dan perkuliahan mahasiswa letak dapur diskusi
tata letak dapur sehat diharapkan dapat memiliki Praktikum
pemahaman mengenai: Instruksi kerja dalam kelas
1. Bahan dan konstruksi
dapur
2. Ukuran dan fungsi ruang
kerja
3. Alur makanan (food
6. Mampu memahami flow)mengikuti
Setelah Cara pencucian Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
cara pencucian dan perkuliahan mahasiswa dan penyimpanan diskusi Posttest
penyimpanan diharapkan mampu peralatan
peralatan pengolahan melakukan: pengolahan
makanan 1. Peralatan masak makanan
memasak
2. Peralatan makanan
minuman
3. Sarana dan cara
pencucian
7. Mampu melakukan Setelah mengikuti Pemeliharaan Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
pemeliharaan perkuliahan mahasiswa kebersihan diskusi Posttest
kebersihan lingkungan diharapkan dapat melakukan lingkungan
pemeliharaan kebersihan
lingkungan yang meliputi:
1. Air bersih
2. Pembuangan limbah dan
sampah
3. Pengendalian serangga
dan tikus
4. Pemeliharaan dan
pembersihan ruangan
5. Fasilitas sanitasi
8. UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS)
9. Mampu memahami Setelah mengikuti Hygiene Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
dan menerapkan perkuliahan mahasiswa perorangan Diskusi Posttest
prinsip tentang diharapkan mampu
hygiene perorangan menjelaskan tentang:
1. Sumber pencemar dari
tubuh penjamah
2. Pengamatan kesehatan
3. Pengetahuan, sikap, dan
perilaku sehat
4. Pakaian pelindung
pencemaran
10 Mampu melakuan Setelah mengikuti Penangan alat Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
penangan alat pendingin perkuliahan mahasiswa pendingin Diskusi Posttest
diharapkan dapat menjelaskan Praktikum Laporan hasil kerja
Isntruksi dalam kelas
tentang:
1. Sistem pendinginan kerja
2. Karakteristik alat
pendingin
3. Pelunakan makanan beku
(thawing)
4. Pengawasan dan
pemeliharaan
11 Memiliki wawasan Setelah mengikuti Proses masak Ceramah dan Studi pustaka Laporan hasil kerja 150'
dan mampu perkuliahan mahasiswa memasak Diskusi
melakukan proses diharapkan dapat makanan & Praktikum
masak memasak menjelaskan dan minuman Instruksi kerja dalam kelas
makanan & minuman melakukan:
dengan cara yang 1. Cara memasak yang
sehat sehat
2. Hubungan suhu dan
pemusnahan bakteri
3. Pemanasan ulang
(reheating)
4. Penyimpanan,
pengangkutan dan
penyajian makanan &
minuman
5. Pengendalian waktu &
suhu makanan (danger
zone)
6. Pencemaran silang (cross
12 Mampu melakukan Setelah mengikuti Pengawetan dan Ceramah dan Studi pustaka Laporan hasil kerja 150'
teknik pengawetan dan perkuliahan mahasiswa bahan tambahan Diskusi
memiliki pengetahuan diharapkan dapat makanan Praktikum
tentang bahan tambahan menjelaskan tentang: Instruksi kerja dalam kelas
makanan 1. Pemanasan, pengeringan,
dan pengasapan
2. Pengalengan dan hampa
udara
3. Penggunaan bahan kimia
dan radiasi
4. Bahan tambahan
makanan (BTM)

13 Mampu melakukan Setelah mengikuti Pengendalian Ceramah dan Studi pustaka Pretest 150'
pengendalian mutu perkuliahan mahasiswa mutu mandiri Diskusi Posttest
mandiri diharapkan dapat menjelaskan
tentang:
1. Pengendalian mutu
(quality control)
2. Jaminan mutu (quality
assurance)
3. Pengujian mandiri (self
control)
4. Analisis bahaya titik
kendali kritis (ABTKK/
HACCP)
14 Memahami dan Setelah mengikuti pengendalian Ceramah dan Studi pustaka Laporan hasil 150'
memiliki pengetahuan perkuliahan mahasiswa serangga dan Diskusi kerja
mengenai diharapkan dapat memiliki tikus Praktikum
pengendalian serangga kemampuan pengendalian Instruksi kerja dalam kelas
dan tikus vektor tikus berdasarkan:
1. Waktu pengendalian
2. Tempat pengendalian
3. Identifikasi
4. Data vektor
5. Metode pengendalian
15 Memiliki pengetahuan Setelah mengikuti Semua materi Review Diskusi Hasil diskusi 150'
mendalam mengenai perkuliahan mahasiswa hygiene sanitasi materi
materi hygiene sanitasi diharapkan dapat lebih makanan &
makanan dan memahami secara minuman Tanya jawab
minuman mendalam mengenai materi Diskusi
hygiene sanitasi makanan &
minuman
16 Ujian Akhir Semester (UAS)